Планирование и прогнозирование деятельности предприятия общественного питания "Пиццерии"

      Система балансов, используемых в прогнозировании  и планировании, включает: материальные, трудовые и финансовые. В каждую из указанных групп входит ряд  балансов.

      Нормативный метод.

      Нормативный метод является одним из основных методов прогнозирования и планирования. В современных условиях ему стало придаваться особое значение в связи с использованием ряда норм и нормативов в качестве регуляторов экономики. Сущность нормативного метода заключается в технико-экономическом обосновании прогнозов, планов, программ с использованием норм и нормативов. Последние применяются для расчета потребности в ресурсах и показателей их использования. С помощью норм и нормативов обосновываются важнейшие пропорции, развитие материального производства и непроизводственной сферы, осуществляется регулирование экономики.

      Норма характеризует научно обоснованную меру расхода ресурса на единицу  продукции (работы) в принятых единицах измерения, например расход муки на 1 тонну хлебобулочных изделий согласно утвержденной рецептуре. В виде нормы выступает потребление того или иного продукта на душу населения согласно научно обоснованному рациону питания. Например, рекомендуемая норма потребления мяса и мясопродуктов в год на 1 человека - 82 кг. В непроизводственной сфере применяются нормы, характеризующие необходимый размер общей и жилой площади на 1 жителя, потребление воды на 1 человека и др.

      Нормативы, как правило, разрабатываются в  относительном выражении. Они характеризуют степень использования ресурсов (например, процент выхода годного литья от металлозавалки), расход ресурса на 1 млн. р. продукции, размер платы за кредит (процентные ставки) и др.

      Программно-целевой  метод.

      По  сравнению с другими методами программно-целевой метод (ПЦМ) является относительно новым и недостаточно разработанным. Широкое распространение он получил только в последние годы, хотя был известен давно и впервые использовался еще при разработке плана ГОЭЛРО.

      ПЦМ тесно связан с нормативным, балансовым и экономико-математическими методами и предполагает разработку плана  начиная с оценки конечных потребностей исходя из целей развития экономики  при дальнейшем поиске и определении  эффективных путей и средств  их достижения и ресурсного обеспечения. С помощью этого метода реализуется принцип приоритетности планирования.

      Сущность  ПЦМ заключается в отборе основных целей социального, экономического и научно-технического развития, разработке взаимоувязанных мероприятий по их достижению в намеченные сроки при сбалансированном обеспечении ресурсами с учетом эффективного их использования.

      ПЦМ применяется при разработке целевых  комплексных программ, представляющих собой документ, в котором отражаются цель и комплекс научно-исследовательских, производственных, организационно-хозяйственных, социальных и других заданий и  мероприятий, увязанных по ресурсам, исполнителям и срокам осуществления.

      Основные  разделы и показатели плана развития предприятия (фирмы).

      План  развития предприятия включает следующие  основные разделы:

      1. План производства продукции.  В нем устанавливаются задания  по производству отдельных видов  продукции в натуральном и  стоимостном выражениях, предусматривается дальнейшее повышение качества продукции. Для определения объема продукции в стоимостном выражении используются показатели реализуемой, товарной и валовой продукции.

      2. План развития науки и техники.  Он включает мероприятия по  научно-исследовательским работам, освоению производства новых видов продукции, внедрению прогрессивных технологий и т.д.

      3. Показатели плана развития науки  и техники: продукция, осваиваемая  производством впервые в стране; уровень механизации и автоматизации  труда; относительное уменьшение численности работников; рост производительности труда; показатели качества продукции.

      4. План повышения эффективности  производства. В нем даются как  обобщающие показатели повышения  экономической эффективности производства, так и показатели повышения эффективности использования живого труда, основных фондов, капитальных вложений, материальных ресурсов и т.д.

      5. Показатели: темпы роста производства  чистой и товарной продукции; общая рентабельность; затраты на один рубль товарной (валовой) продукции; темпы роста производительности труда; показатели капиталоемкости и материалоемкости и др.

      6. План капитального строительства  предусматривает строительство  новых, расширение и реконструкцию  действующих предприятий, модернизацию оборудования, замену устаревшего оборудования новым и т.д.

      7. Основные показатели: ввод в действие  основных фондов и производственных мощностей, отдельных объектов и сооружений производственного назначения; прирост производственных мощностей на действующих предприятиях за счет их технического перевооружения; объем капитальных вложений и СРМ; объем незавершенного производства.

      8. План материально-технического обеспечения  представляет собой систему материальных  расчетов, отражающих производство  и потребление важнейших видов  продукции, планов их реализации.

      9. Определение потребностей производства  в материальных ресурсах должно  осуществляться на основе прогрессивных  технически обоснованных норм  расходов сырья, материалов, топлива  и энергии, а также научно  обоснованных нормативов использования оборудования, машин, механизмов.

      10. План по труду и кадрам. При  его разработке главная задача  – предусмотреть систематическое повышение производительности труда.

      Показатель  производительности труда рассчитывается как годовая выработка нормативно-чистой, товарной (валовой) продукции в сопоставимых ценах в расчете на одного среднесписочного работника промышленно-производственного персонала.

      11. Другим важным показателем данного  раздела является фонд заработной платы. Здесь же рассчитывается и средняя зарплата работников. Для определения потребностей предприятий в рабочей силе разрабатывается расчет дополнительной потребности в рабочих и служащих и источников ее обеспечения.

      12. План по издержкам производства  и реализации продукции. Главная  задача этого раздела – повышение  эффективности производства, рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов, экономически обоснованные определение величины затрат на производство предусмотренной планом продукции, исчисление величины дохода, получаемого в результате производственной деятельности.

      13. План по издержкам составляется  на основе плана производства  и реализации продукции, внедрения  достижений науки и техники  и других разделов плана. 

      14. В финансовом плане устанавливаются  важнейшие финансовые показатели: расчет потребности в собственных оборотных средствах, задание по ускорению их оборачиваемости; взаимодействие предприятия с госбюджетом; создание и использование основных производственных фондов, задание по прибыли. Важной частью финансового плана является кредитный план.

      15. План социального развития коллективов  предприятий предусматривает мероприятия по решению наиболее актуальных для данного коллектива социальных вопросов, улучшения условий труда, отдыха и быта.

      16. План мероприятий по охране  природы и рациональному использованию природных ресурсов (охрана и рациональное использование водных ресурсов, охрана воздушного бассейна, охрана и рациональное использование земель, охрана и рациональное использование минеральных ресурсов).

      Этот  план предусматривает широкое внедрение  малоотходных и безотходных технологий и др.

      Планирование  предпринимательской деятельности основано на бизнес-плане.

      Структура и содержание бизнес-плана строго не регламентированы. Бизнес - план ориентирован на достижение успеха главным образом  в финансово-экономической деятельности.

      Оптимальным по структуре и содержанию считается  бизнес-план, включающий следующие  разделы:

      1. Цели и задачи предпринимательской  деятельности.

      2. Обобщенное резюме, основные параметры  и показатели бизнес-плана. 

      3. Характеристика продуктов, товаров,  услуг, предоставляемых потребителю.

      4. Анализ и оценка конъюнктуры  рынка сбыта, спроса, объемов продаж.

      5. План (программа) действий и организационные  меры.

      6. Ресурсное обеспечение сделки.

      7. Эффективность сделки (проекта).

 

2. Планирование  и прогнозирование  деятельности предприятия  общественного питания  "Пиццерии"

      2.1. Планирование валового  товарооборота

 

      Целью создания данного предприятия как  коммерческой организации является получение прибыли путем оказания услуг общественного питания. При  этом для реализации данного проекта  необходимо:

• приобретение помещения;
• закупить машины и оборудование, оргтехнику для офисной работы;
• взять долгосрочный кредит на 3 года под 14% годовых.

      Как уже отмечалось выше, в данном проекте  планируется покупка двух квартир  с последующей перепланировкой  под пиццерию. Проектируется создание мучного и горячего цеха, которые будут выполнены одним блоком. В этом цехе будет завершаться технологический процесс: осуществляться тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление гарниров, соусов некоторых несложных блюд, а также тепловая обработка для холодных и сладких блюд; производиться приготовление горячих напитков, а так же приготовление и порционирование холодных блюд и закусок, сладких блюд. В цехе планируется работа 1 бригады (1 повар и 2 кухонных работника), режим работы с 10 00 до 23 00 ч., 2 бригады сменят друг друга через два дня. Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Высота цеха –2,5 м., стены на высоту 1,5 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть покрашена. Полы влагонепроницаемые, выложены специальной ударостойкой плиткой.

      В цехе будут созданы благоприятные  условия внешней среды: температура воздуха 18-20оС, относительная влажность 60%. Эти условия создаются путём устройства приточно-вытяжной вентиляции с преобладанием вытяжки. Также установлен кондиционер, который тоже благоприятствует созданию необходимого микроклимата. В цехе будет применено искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дадут окна. Искусственное освещение создадут люминесцентные лампы. В цехе имеется подводка горячей и холодной воды к раковине моечной ванны. Имеется канализация, которая обеспечивает удаление сточных вод. В цехе предусмотрено: рабочее место для приготовления напитков, рабочее место для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, рабочее место для приготовления гарниров, место для приготовления холодных блюд и закусок и рабочее место для приготовления мучных блюд.

      Так как форма обслуживания в предприятии  официантами, раздаточная расположена  внутри цеха и имеет удобную связь  с торговым залом.

      Цех оснащён современным оборудованием  в соответствии с нормами оснащения  предприятий общественного питания  и санитарно-гигиеническими требованиями.

      Ожидается, что в будние дни пиццерия будет  обслуживать 80 - 90 клиентов в день, в выходные это число будет достигать 100-120 человек, таким образом, в среднем кафе будет принимать 93 человека в день.

      Прежде  чем спланировать объем продаж, необходимо рассчитать количество блюд, реализуемых за день, исходя из двух условий: среднего количество посетителей (93 человека) и коэффициента потребления видов продукции.