Анализ деятельности предприятия

     Также в функции врачей еще входит проверка дезраствором, которая проводится в цехе. Дезраствор готовится один раз в три дня (0,1% раствор хлорамина), его нужно направлять в лаборатории для проверки активности хлора. К тест - анализам относят: формольную пробу, мазочек, реакция на пероксидазу, бактериоскопия (сибирская язва), определение pH мяса.

      

     Реакция с формалином (формольная проба)

     Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в  ступку, тщательно измельчают, добавляют 10 мл физиораствора и 10 капель децинормального раствора едкого натрия. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу, колбу нагревают до кипения для осаждения белков. Колбу охлаждают холодной водой, затем содержимое её нейтрализуют 5-ю каплями 5%-го раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка мутная, её вторично фильтруют и центрифугируют.

     2 мл вытяжки, подготовленной, как  указано, наливают в пробирку  и к ней добавляют 1 мл нейтрального  формалина.

     Если  фильтрат остаётся прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается полученным от убоя здоровых животных; если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нём образуются хлопья, мясо получено от убоя больного животного или убитого в состоянии агонии. 

     Определение рН мяса.

     РН  мяса определяют при помощи потенциометра (рН-метра) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают 30 мин при перемешивании, затем фильтруют через бумажный фильтр.

     Реакция на пероксидазу.

     В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дист. воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2 %-го спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-го раствора пероксида водорода.

     Мясо  свежее, если вытяжка приобретает  сине-зелёный цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричневый (положительная реакция).

     Мясо  несвежее, если вытяжка не приобретает сине-зелёный цвет или сразу появляется буро-коричневая окраска (отрицательная реакция).

       

       

     

       

     

     

        
 
 

     Рис.3  Структура внешнего контроля над  лабораторией 

     Методы  органолептических  испытаний мяса на свежесть.

     Отбор проб мяса и его органолептические исследования производятся в соответствии с ГОСТ 7269-79 "Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести".

     Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих  мест: у зареза, против 4 и 5 шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Образцы от замороженных или охлажденных блоков мяса и субпродуктов или отдельных блоков сомнительной свежести отбирают целым куском массой не менее 200 г. Каждый образец упаковывают в пергамент, целлюлозную или полиэтиленовую пленку, указывают наименование ткани или органа и номер туши. Образцы от одной туши упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. В сопроводительных документах указывают дату и место отбора образцов, вид скота, приемочный номер туши, причины и цели испытания, подпись отправителя. Ящик с образцами опечатывают и пломбируют.

     Органолептические методы предусматривают определение  внешнего вида и цвета, консистенции, цвета, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона.

     Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани  на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность  поверхности мяса на разрезе путем приложения фильтровальной бумаги. Консистенцию определяют на свежем разрезе туши или образца путем легкого надавливания пальца до образования ямки, и следят за ее выравниванием. Запах определяют с поверхностного слоя, затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани прилегающей к кости. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, определяют цвет, запах и консистенцию. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов, ощупыванием устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

     Мясо  и субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическому (определение количества летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне) и микроскопическому анализам.

Таблица 2

Шкала органолептической  оценки мяса и субпродуктов

Продолжение таблицы 2

 
 

Продолжение таблицы 2

 

     Методы  отбора образцов мяса птицы.

     Из  ящиков выборки отбирают 3 образца (тушки) для органолептических, химических и микробиологических анализов. Мясо птицы, отнесенное, по результатам органолептической оценки к мясу сомнительной свежести подвергают химическим и микроскопическим анализам, (определение аммиака и солей аммония, пероксидазы, количества летучих жирных кислот, кислотного числа жира, перекисного числа жира). При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микробиологических анализов мясо птицы подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах. Для бактериологических анализов отбирают три образца (ушки). Каждый образец упаковывают в полиэтилен (целлофан) или пергамент разрешенные к использованию в мясной промышленности. При отправке в лабораторию образцы помещают в общую тару, которую затем опечатывают или пломбируют. При отборе образцов составляют акт с указанием: наименования предприятия выработавшего мясо, вид птицы, категорию упитанности, размер партии, обозначение нормативно-технической документации на мясо птицы, дата сдачи-приемки, номер сопроводительного документа, место и дата отбора образцов, обозначение настоящего ГОСТа, цели испытания, номер образцов и температура в толще мышц в момент отбора, фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре мяса птицы и отборе образцов.

     При поступлении образцов в лабораторию  для анализа регистрируют дату и  время поступления, состояние образцов с указанием и температуры в толще мышц в момент поступления образцов.

     С момента отбора до начала анализа  образцы хранят при температуре  от 0 до 2ºC не более суток. 

     Органолептические методы оценки качества мяса птицы.

     Методы  предусматривают определение: внешнего вида и цвета, состояния мышц на разрезе, консистенции, запаха, прозрачности и аромата бульона.

     Определение внешнего вида и цвета  клюва, слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушки, подкожной и внутренней жировой ткани, грудобрюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

     Определение состояния мышц на разрезе. Грудные и тазобедренные мышцы разрезают поперек направления мышечных волокон. Для определения влажности мышц фильтровальную бумагу прикладывают к поверхности мышечного разреза на 2 см. Для определения липкости мышц прикасаются пальцем к поверхности мышечного среза. Цвет мышц определяют визуально при рассеянном дневном свете.

     Определение консистенции. На поверхности тушки птицы в области грудных и тазобедренных мышц легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за временем ее выравнивания.

     Определение запаха. От каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани, измельчают, вытапливают в химических стаканах на водяной бане и охлаждают до температуры 20°C. Запах определяют органолептически при помешивании жира стеклянной палочкой. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости определяют органолептически, запах глубинных слоев определяют после разрезания мышц ножом, особое внимание обращают на запах мышечной ткани расположенной у костей.

     Определение прозрачности и аромата  бульона. От образца вырезают скальпелем на всю глубину мышцы 70 г мышц голени и бедра и, не смешивая их, дважды пропускают через мясорубку, полученный фарш перемешивают и отбирают навесу – 20 г. Этот образец помещают в коническую колбу на 100 см³ и заливают 60 см³ дистиллированной воды. Содержимое перемешивают, накрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 мин. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80-85°C путем ощущения аромата паров. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона налитого в мерный цилиндр вместимостью 25 мл, а диаметром 20 мм. Полученные результаты органолептической оценки сопоставляют с данными таблицы 3.

Таблица 3

Характеристика  признаков свежести мяса (тушек) птицы 

(по ГОСТ 7702.0-74)