Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине "Диана"

     1.5 Маркировка хлебобулочных изделий

     Маркировка  хлебобулочных изделий — текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный на упаковку или этикетку, предназначенные для идентификации товаров или отдельных его свойств, доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях) и основополагающих характеристиках товара.

     Основные  функции маркировки: информационная, идентифицирующая, мотивационная, эмоциональная.

     Информационная  функция маркировки является основной. Наибольший удельный вес приходится на основополагающую и потребительскую информацию, наименьший — на коммерческую.

     Красочно  оформленная маркировка хлебобулочных изделий, наличие поясняющих текстов, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и становятся мотивацией для принятия решения о покупке товара.

     Хлеб  и хлебобулочные изделия маркируют  в соответствии с ГОСТ 8227 – 56/. [16]

     . Маркировку наносят на этикетку:

• наименование продукта,
• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера,
• товарный знак изготовителя (при наличии),
• масса нетто, состав продукта,
• пищевая ценность,
• содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения,
• условия хранения,
• дата изготовления и\или срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срок хранения.
• Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,
• Информации о сертификации

     Хлебобулочные изделия неупакованные: В информационном листке (вкладыш), представленном в  торговом зале, должна содержаться  следующая информация:

     - наименование продукта,

• наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера),
• товарный знак изготовителя (при наличии),
• масса нетто, состав продукта,
• пищевая ценность,
• содержание витаминов (если витамины вносились при изготовлении продукта), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения,
• условия хранения,
• дата изготовления и\или срок годности для изделий, включенных в перечень товаров или срок хранения.
• Обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт,
• Информации о сертификации. [15]

     Этикетки наносят типографским или иным способом на упаковку. Например, большинство упакованных хлебобулочных изделий имеет на упаковке этикетку, на которой текст, рисунки и другая информация нанесены типографским способом. Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Из всех носителей маркировки сведения на этикетках наиболее полные и обширные. На этикетках часто содержатся дополнительные и пояснительные тексты.

     Текст на этикетке — наиболее распространенный составной элемент производственной и торговой маркировок. Для него характерна высокая степень доступности информации о товаре для всех субъектов рыночных отношений. Текст может выполнять все основные функции маркировки, но наиболее ему присущи информационная и идентифицирующая. Удельный вес текста в маркировке в зависимости от ее назначения и носителей составляет 50—90 %.

     Рисунок на этикетках хлебобулочных изделий  может присутствовать не всегда. Как структурный элемент маркировки рисунок отличается высокой степенью доступности и выполняет в основном эмоциональную и мотивационную функции, реже — информационную и идентифицирующую. Удельный вес в маркировке и степень доступности информации рисунка колеблются от 0 до 30 %.

     Основными требованиями при разработке этикеток хлебобулочных изделий являются: четкость текста, наглядность; однозначность текста, соответствие его потребительским свойствам товара; достоверность сведений относительно качества товара, его изготовителя, страны происхождения; использование для маркировки безопасных добавок.

     Вкладыши  – разновидность этикеток, предназначенных  для сообщения кратких сведений о наименовании хлебобулочных изделий, изготовителя. Иногда вкладыши могут  содержать краткую характеристику потребительских свойств товара. [2] [6] 

1.6 Новые направления  в совершенствовании  ассортимента и  качества хлебобулочных  изделий

     Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными задачами отрасли, от решения которых зависит и качество продукции, и уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

     Одним из способов улучшения качества хлебобулочных  изделий, в том числе вкуса  и аромата, является использование  хлебопекарных улучшителей. Учеными  показано, что добавление ферментного препарата α-амилазы при приготовлении пшеничного хлеба увеличивает содержание ацетальдегида и фурфурола в корке и мякише хлеба. В процессе выпечки в хлебе с ферментными препаратами образуются два новых альдегида – изомасляный и изовалериановый, что приводит к достижению более интенсивного и приятного хлебного аромата.

     Заслуживают большего распространения мучные изделия  с добавлением овощей. Они необходимы больным и здоровым людям и  особенно тем, кто хочет похудеть. Многие хлебные изделия, например, с  добавлением картофеля или овощей, полезны тем, кому рекомендуется меньше углеводов (а иногда и белков) и больше продуктов растительного происхождения в питании.

     Так как при помоле зерна в муку теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки, поэтому необходима разработка новых сортов хлебобулочных изделий грубого помола.

     Хлебобулочные изделия без упаковки впитывают  в себя посторонние запахи, быстро теряют свой аромат, черствеют и  загрязняются, поэтому необходимо увеличить  выпуск изделий в полиэтиленовой пленке, внедрить новые виды упаковок и упаковочных материалов.

     На  заводах необходимо устанавливать  универсальное, малозатратное оборудование, внедрять технологии, позволяющие быстро реагировать на запросы потребителей и менять ассортимент хлебобулочных изделий.

     В связи со сложной экологической обстановкой одной из важнейших задач специалистов в области гигиены питания и технологов является создание новых сортов хлебобулочных изделий, предназначенных для массовой профилактики различных заболеваний. Лечебно-профилактическое значение имеют хлебобулочные изделия с пищевыми волокнами, из цельносмолотого зерна, с плодово-ягодными и овощными добавками (в виде соков, пюре, порошков) и др. [8]

     Одним из путей разработки ассортимента хлеба  и хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных видов сырья, вводимого в рецептуру хлебобулочных изделий при одновременном исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью. [5]

2. АНАЛИЗ РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ООО «ДИАНА»

2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Диана»

    Магазин «Диана» расположен по адресу: г. Камышин, ул. Титова 35. Это спальный район  города, и потому магазин имеет не общегородское, а местное значение.

    Основная  его сфера деятельности: розничная  торговля продовольственными товарами и товарами непродовольственными частого  спроса. Торговля осуществляется как  методом самообслуживания, так и  методом индивидуального обслуживания покупателей через прилавок.

    Второй  метод используют как в так  называемом «Колбасном» отделе магазина при продаже товаров требуемых  предварительного взвешивания (колбасные  изделия, мясокопчености, соленая, вяленая  и копченая рыба, различные салаты) и измерения (вина на разлив), так и на кассовом узле при отпуске мелкоштучных товаров (сигареты, пластиковые пакеты). На все остальные товары распространяется метод самообслуживания.

    Четыре  года назад магазин имел довольно узкий ассортимент продовольственных товаров, осуществлял торговлю только методом продажи через прилавок, и размер торгового зала составлял намного меньшую площадь; и тогда руководство «Дианы» провело реконструкцию, расширив за счет подсобных помещений площадь торгового зала, которая в настоящее время составляет 170 м²,  применила наиболее прогрессивные формы обслуживания и увеличила ассортимент реализуемых товаров. Таким образом, повысив конкурентоспособность и увеличив объемы продаж.

    Помещение магазина встроено в жилой дом, из-за планировки которого торговый зал имеет не стандартную прямоугольную, а «г» - образную форму, поэтому здесь использована линейно-комбинированная  планировка торгового зала.

    Магазин отвечает всем стандартным требованиям, имеет подсобные помещения для  приемки, хранения, подготовки товаров к продаже; для хранения тары и инвентаря; административно-бытовые: кабинет управляющей магазином, гардеробная, столовая, санузел. В торговом зале магазина, возле расчетного узла, расположен стенд для дополнительной информации покупателям.

      Также соблюдены все технологические  архитектурно-строительные, противопожарные  и санитарно-технические требования. Так после реконструкции для  более рациональной организации  торгово-технологического процесса  в магазине было установлено  новейшее оборудование. Пристенные горки с подсветкой для бакалейных, кондитерских (печенье, пряники, конфеты, вафли) изделий, вино-водочных и безалкогольных напитков.

      Холодильные витрины для гастрономических  продуктов (колбас и колбасных  изделий, мясокопченостей, соленой, вяленой и копченой рыбы, корейских салатов)  «Octava – sn 1500»,«ИСТОЧНИК» ВСП 1,8. Холодильные шкафы с раздвижными дверьми «GOLD» S/SW-1400,«Pozis» МИР-154, «Inter» 400Т для безалкогольных и слабоалкогольных напитков (пива, лимонада, соков, минеральной воды); молока и  молочных продуктов (сметаны, творога, кисломолочных изделий, сливочного масла, сыров, йогуртов), а также для хранения различных соусов, майонезов и кетчупов. Открытые морозильные прилавки  Бонета «ISA» ТВ250S и закрытые морозильные лари «Lipherr», «Caravell», «Novum» 352 SC - для замороженных продуктов (свежемороженой рыбы и овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов, теста и изделий из него). По всему холодильному оборудованию ведется график учета температурного режима для контроля его соблюдения. 

    На  расчетных узлах установлены  POS-терминалы «Штрих ФР–К», которые значительно сокращают время обслуживания покупателя за счет применения кодовой системы. В колбасном отделе установлены электронные весы «Штрих-Принт» с чекопечатающим устройством, они также являются контрольными: каждый покупатель может подойти в отдел с просьбой перевесить уже расфасованный товар, чтобы убедиться в правильности отвеса.

    Электронные системы защиты товаров в магазине не предусмотрены из-за его сравнительно небольшой площади, но так как магазин самообслуживания не может нормально работать без средств защиты товаров, то на противоположной кассовым узлам стене расположены зеркало. С его помощью  кассир и старший продавец без труда могут наблюдать происходящее в другом конце торгового зала.

    Что касается санитарно-технических требований – в магазине исправно функционируют  все системы: теплоснабжения отопления, водоснабжение, электрификации, освещения  – над кассовыми зонами и колбасном  отделе расположены аварийные лампы, на случай внезапного отключения света, и вентиляции – по периметру торгового зала работают три кондиционера.

    В соответствии с противопожарными требованиями в магазине имеется стенд с  противопожарным инвентарем. Отвечая  требованиям санитарных норм, сотрудники магазина проходят раз в полгода медосмотр и имеют санитарные книжки.

    Всего здесь работают 19 человек. Режим  работы каждого составлен так, чтобы  магазин функционировал круглосуточно, без выходных и перерывов на обед, что очень удобно и выгодно, т. к  магазин расположен в районе с большой концентрацией населения и основная масса клиентов – постоянные покупатели, которые могут совершить покупку не ограничивая себя временем.