Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине "Диана"

  

Образец №3

Таблица 2.3

Сравнительный анализ хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

 

     По  органолептическим показателям  хлеб «Столичный»,  «Бородинский» и хлеб «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

     Методы  определения массы

     При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.

     Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

     Среднюю массу изделия определяют как  среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.

     Физико-химические методы исследования

     По  физико-химическим показателям образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

     Определение влажности

     Определяем  влажность по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. [16]

     Ход работы: Лабораторный образец разрезаем поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезаем ломоть толщиной 1-3 см, отделяем мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляем все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

     Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчаем ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешиваем и взвешиваем в металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая.

     Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещаем в сушильный  шкаф. Сушим в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

     После высушивания чашечки вынимаем, закрываем  крышками и переносим в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешиваем.

     Влажность (W) в процентах вычисляем по формуле:

     W = ,  

     где: m₁ - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

     m₂ – масса чашечки с навеской после высушивания, г;

     m – масса навески изделия, г

     За  окончательный результат принимаем  среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

     Образец № 1

     Определим влажность хлеба «Столичный»

     m₁ = 105 г m₁ = 105 г

     m₂ = 102,5 г m₂ = 102,7 г

     m = 5 г m = 5 г

     W₁ = 50 % W₂ = 46 %

     Отсюда: W =

     Влажность хлеба «Столичный» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65

     Образец № 2

     Определим влажность хлеба « Бородинский»

     m₁ = 105 г m₁ = 105 г

     m₂ = 102,6 г m₂ = 102,5 г

     m = 5 г m = 5 г

     W₁ = 48 % W₂ = 50 %

     Отсюда: W =

     Влажность хлеба « Бородинский» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [16]

     Образец № 3

     Определим влажность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

     m₁ = 105 г m₁ = 105 г

     m₂ = 102,6 г m₂ = 102,7 г

     m = 5 г m = 5 г

     W₁ = 46 % W₂ = 50 %

     Отсюда: W =

     Влажность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» также соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

     Определение кислотности

     Определяем  кислотность образцов по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. [17]

     Ход работы: Разрезаем изделия пополам  по ширине и от одной половины отрезаем кусок массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчаем в крошку, перемешиваем и берем навеску в 25 г. Навеску помещаем в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

     Мерную  колбу вместимостью 250 см³ наполняем  до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60°С.

     Около 1/4 взятой дистиллированной воды переливаем в бутылку с крошкой, быстро растираем  деревянной лопаточкой до получения  однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.

     К полученной смеси прибавляем из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течение 3 минут.

     После встряхивания даем смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливаем в  сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбираем пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруем раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

     Кислотность (Х), град., вычисляем по формуле: 

     Х= ,

где: V - объем раствора молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

     V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

     а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

     К -поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;

      - коэффициент приведения раствора  гидроокиси натрия молярной концентрации 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

     m – масса навески, г;

     V2 – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

     Для хлебобулочных изделий формулу  можно представить: 

     Х= , или Х= 2 ·V· К

     Образец №1

     Определим кислотность хлеба «Столичный»:

     V= 5,4 см³ V= 5,5 см³

     Х₁ = 9,72 град Х₂ = 9,9 град

     Отсюда: Х =

     Кислотность хлеба «Столичный» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65.

     Образец № 2

     Определим кислотность хлеба «Бородинский»:

     V= 5,5 см³ V= 5,6 см³

     Х₁ = 9,9 град Х₂ = 10,08 град 

     Отсюда: Х =

     Кислотность хлеба «Бородинский» соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

     Образец № 3

     Определим кислотность хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

     V= 5,5 см³ V= 5,4 см³

     Х₁ = 9,9 град Х₂ = 10,01 град 

     Отсюда: Х =

     Кислотность хлеба  «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»

соответствует требованиям ГОСТ 5667-65. [20]

     Определение пористости

     Определяем  пористость образцов ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. [19]

     Ход работы: Из середины лабораторного  образца вырезаем кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

     Из  куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делаем выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладываем на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезаем его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляем. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и также отрезаем у края цилиндра.

     Делаем 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешиваем одновременно.

     Пористость  Бородинского хлеба не было возможности  определить из за отсутствия прибора  Журавлева. [3]

     Определим энергетическую ценность хлеба образцов. Все расчеты сведем в таблицу 2.4.

     Таблица 2.4

Анализ  энергетической ценности