Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине "Диана"

НЕГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВОЛГОГРАДСКИЙ  ИНСТИТУТ БИЗНЕСА»

 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа 

 
 

Работа  защищена ______________2010 

Оценка _____________________________ 

Подпись ____________________________ 
 
 
 

Волгоград

2010 
 

СОДЕРЖАНИЕ 

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………….    3

ГЛАВА 1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ.. 7

     1.1 Пищевая ценность хлебобулочных  изделий………..………...…....   7

     1.2 Классификация и характеристика  ассортимента хлебобулочных изделий………………………………………………………………………...      9

     1.3 Факторы и пути обеспечения  качества хлебобулочных изделий………………………………………………………………………..     15

     1.4 Требования к качеству хлебобулочных  изделий………………..     26

     1.5 Маркировка хлебобулочных изделий……………………....……     28

     1.6 Новые направления в совершенствовании  ассортимента и качества хлебобулочных  изделий……………………………………………………..     31

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ООО «ДИАНА» .........................................................................................................     32

     2.1 Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «Диана».….……………………………………………………………………     32

     2.2 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий магазина «Диана»…………………………………………………………………………   36

     2.3 Оценка качества хлебобулочных изделий данного торгового предприятия……………………………………………………………….........  40

     ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ……………….………………………… 49

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………..………..… 53 
 
 
 
 
 
 

     ВВЕДЕНИЕ  

      В России 14,5 тыс. предприятий, занимающихся производством хлеба, из них около 10,5 тыс. малых пекарен – на их долю приходится около 13-15% производимого  хлеба в стране. Большинство хлебозаводов (около 70%) эксплуатируют оборудование, у которого закончился нормативный срок работы.     В настоящее время в Волгоградской области потребление хлеба составляет 131 кг/год на человека, физиологическая же норма потребления, установленная Институтом питания Академии медицинских наук, составляет 135 кг/год.      Дефицит зерна в России в 2008 г. может составить 7 млн. т. (для предотвращения прежде всего необходимо увеличить площади под зерновыми культурами не менее чем на 10 млн. га).          

       Хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса. Этот товар является стратегическим, так как играют важнейшую роль  в обеспечении продовольственной  независимости и безопасности  страны. Следовательно, организация  маркетинговой деятельности хлебобулочных предприятий должна проводится с учётом государственных интересов и в духе социальной политики.     Это особенно важно в настоящее время в связи с тяжёлой социально-экономической и демографической обстановкой в России. [7]

       По данным Госкомстата России, численность населения с денежными доходами ниже величины прожиточного минимума составила 41,2% и 34,7% соответственно в I и II кв. 2008 г., а естественная ежегодная убыль населения с 1998 г. до настоящего времени составляет 700-800 тыс. человек.     Подобная ситуация требует обеспечения населения качественными хлебобулочными изделиями, доступными по цене, а также сбалансированного учёта интересов предприятий (получение прибыли) и всего общества в целом. Такой комплекс задач обеспечивается широким применением за рубежом и в той или иной мере в России концепции просвещённого, социально-ответственного и социально-этического маркетинга.     С целью дальнейшего обоснования этой концепции маркетинга в I кв. 2008г. было проведено маркетинговое исследование, целью которого было определение сбытовой политики и конкурентных цен хлебобулочных изделий. Исследования включали в себя изучение состояния производства хлеба и хлебобулочных изделий местными товаропроизводителями; развитие конкуренции на данном потребительском рынке; оценка состояния и тенденций развития розничной торговли хлебопродуктами; выявление предпочтений потребителей и оценка их текущего покупательского спроса на хлеб и хлебопродукты. В ходе проводимых исследований было опрошено 1150 покупателей и более 200 работников торговли, осуществляющих реализацию хлеба и хлебобулочных изделий. Опрос представляет собой непосредственную беседу исследователя с людьми, с целью получения интересующих его данных, которые оформляются в виде заранее подготовленной анкеты. Выборка опрашиваемых осуществлялась методом случайного отбора, с обеспечением представительства в ней различных социальных и возрастных групп.      Проблема насыщения потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий рассматривалась с различных позиций, но основное внимание уделялось изучению мнений и предпочтений конечных потребителей — покупателей хлеба и хлебобулочных изделий. 

     В результате проведённого опроса покупателей  установлена более высокая насыщенность рынка хлебобулочными изделиями в 2007 г., по сравнению с 2003-2008 г. и     большинство опрошенных потребителей оценивают насыщенность рынка хлеба как достаточную (9%) и высокую (90%). Положение на рынке хлебобулочных изделий несколько хуже: доля достаточных и высоких оценок ниже на 11%, чем по рынку хлеба.          Оценка покупателями широты ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий свидетельствует о высокой степени их удовлетворенности предлагаемыми видами и сортами хлеба: 62% опрошенных считают представленный ассортимент широким, еще 17% — очень широким, столько же потребителей считают этот же ассортимент ограниченным и только 4% — узким. [7]

     Следовательно, при благоприятной в целом  ситуации по ассортименту представленных на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий 21% опрошенных потребителей считают необходимым его дальнейшее расширение. Оценка потребителями насыщенности рынка хлебобулочными изделиями Наименование оценки 2003-2008г.г. I кв. 2009 г. Количество опрошенных покупателей, чел. Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, % Количество опрошенных покупателей, чел. Удельный вес покупателей в общем числе опрошенных, % Высокая 198 13,02 505 90,02 Достаточная 821 53,98 50 8,91 Удовлетворительная 380 24,98 6 1,07 Слабая 122 8,02 0 0,00 Итого 1521 100,00 561 100,00. За этот период изменилась и “география” реализации хлебобулочных изделий. В 2005-2008г.г. они продавались в универсамах, магазинах “Продукты”, “Свежий хлеб”, “Горячий хлеб” и “Хлеб”. В настоящее время хлебные магазины стали универсальными, а хлебобулочная продукция продаётся в максимальном приближении к покупателю: в универсамах, минимаркетах, на рынках, с машин, в контейнерах, ларьках, с лотков вблизи остановок общественного транспорта, причём всегда свежий или горячий, чаще в упаковке, продаётся в течение всего дня без обеденного перерыва и ночью. Оценивая состояние торговли хлебом и хлебобулочными изделиями, большинство опрошенных покупателей (55,0%) отметили ее улучшение; еще 37,0% считают, что ситуация не изменилась, а 8% отмечают некоторое ухудшение в торговле этими товарами.      Выбор места покупки хлеба и хлебобулочных изделий объясняется потребителями в основном (65% опрошенных) близостью торгового предприятия к месту проживания или работы. Второй по значимости фактор (32%) — свежесть и ассортимент хлеба и только 4—6% выбора места потребления обусловлено уровнем цен. Таким образом, преобладающее значение имеет время, затрачиваемое на приобретение хлеба. [7]

     Современный ассортимент данных изделий разнообразен и различается по многим факторам, рецептуре, назначению, массе и т.д.

     Целью данной курсовой работы является изучение ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине «Диана» города Камышина.

       В курсовой работе используются аналитический и расчетный методы исследования. Объектами исследования являются: хлебобулочные изделия в магазине «Диана» и непосредственно сам магазин «Диана».

       Задачами курсовой работы являются: изучение классификации и характеристики ассортимента хлебобулочных изделий, как в теории, так и на практики на примере магазина ООО «Диана»; изучение пищевой ценности и потребительских свойств, оценки качества и путей его обеспечения для хлебобулочных изделий, изучение видов и форм товарной информации, новых направлений в совершенствовании ассортимента и качества хлебобулочных изделий.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ 

     1.1 Пищевая ценность хлебобулочных изделий

     Питание является одним из важнейших факторов, опосредствующих связь человека с внешней средой и определяющих состояние здоровья населения. Рациональное питание создает условия для нормального физического и умственного развития организма, поддерживает высокую работоспособность, способствует профилактике заболеваний и оказывает существенное влияние на возможность организма противостоять воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды физической, химической и биологической природы.

     За  счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР). [1]

     В хлебе из целого зерна или из муки грубых помолов содержится чрезвычайно  ценные витамины группы Е – токоферолы. Эти витамины участвуют в обмене белка, благоприятно воздействуют на мышечную систему, оказывают положительное  влияние на деятельность эндокринных систем.

     Наличие витаминов в хлебе обусловлено  в основном сортом муки. Хлеб из обойной  муки характеризуется более высоким  содержанием витаминов. Хлеб важен  и как источник минеральных веществ. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах — хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Эти вещества играют значительную роль в формировании мышечных и костных тканей, деятельности сердечно-сосудистой системы, нормализации химического состава крови и других процессов. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

     Биологическая ценность хлеба характеризуется  аминокислотным составом, содержанием  зольных элементов, витаминов и  полиненасыщенных жирных кислот. Белки  хлеба являются биологически полноценными. Однако по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан, белки хлеба уступают белкам молока, яиц, мяса и рыбы. Дефицит этих аминокислот больше в хлебе из пшеничной муки, чем в хлебе из муки ржаной. Белки хлеба из низших сортов муки (обойной) более полноценные, чем из высших. Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества. Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше, чем хлеб из ржаной муки того же сорта. Усвояемость белков, жиров и углеводов выше в хлебе из более высоких сортов муки и соответственно для изделий из пшеничной муки высшего сорта составляет 87,95 и 98 %, а из обойной муки —70,92 и 94 %. Хлеб с хорошей, равномерной, тонкостенной пористостью, эластичный, в котором все вещества находятся в наиболее благоприятном для действия ферментов состоянии (белки денатурированы, крахмал клейстеризован, сахара растворены), легко пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается.