Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий в магазине "Диана"

     Выход хлеба выражают в процентах к  массе израсходованной муки. Он зависит  от сорта муки, ее хлебопекарных  свойств, рецептуры и др.

     Бракераж  и укладка хлеба на чистые, без посторонних запахов деревянные лотки производится сразу после его выхода в один ряд на нижнюю или боковую корку, чтобы не смять горячий хлеб. Количество изделий на одном лотке зависит от их массы и формы. Изделия не должны укладываться слишком плотно во избежание дефектов. При укладке на лотки производят бракераж, т.е. изымают горевшие, деформированные, с рваными корками и другие хлебные изделия, не соответствующие стандарту, а также отбирают от каждой партии образцы и определяют в них все предусмотренные стандартом показатели качества. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

     Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

     Заключительные  стадии производства хлеба — остывание, хранение или отпуск хлеба в торговую сеть.

     После выхода из печи хлебобулочных изделий  в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются  в массе и черствеют. Изменения  хлебобулочных изделий, вызванные микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенными и опасными являются картофельная болезнь и плесневение. [14]

     Остывание и усыхание хлебобулочных изделий. В момент выхода из печи температура корки хлеба достигает 130 °С, поверхности — 180 "С, центра мякиша —96...98 °С. При этом влажность корки равна нулю, влажность центра мякиша на 1—2 % больше исходной влажности тестовой заготовки. Попадая в остывочное отделение с температурой 18...25 "С, хлеб начинает остывать, влага от центра мякиша перемещается к корке, часть влаги и летучих компонентов испаряется с поверхности хлеба, обусловливая потери его массы (усушка). Усушка в среднем составляет 3— 4 % массы изделия после выхода его из печи. За счет перемещения влаги во внутренних и внешних слоях корка быстро остывает и увлажняется до 12—14%. Влажность мякиша постепенно уменьшается. При остывании хлеба за первые 3—4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25—30 г влаги.

     Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

     Для хранения хлебных изделий установлены  максимальные сроки (таблица 3). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю. После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами.

                                                          Таблица 1.3

     Сроки хранения хлебобулочных изделий

     Качество  хлеба определяется совокупностью  разнообразных свойств, значение которых  не равноценно. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели, поэтому речь идет не о качестве вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции. [3]

     Пути  обеспечения качества хлебобулочных  изделий достаточно разнообразны и включают несколько направлений:

      - селекция новых сортов злаков  с высоким содержанием белка;

      - организация технологического  процесса с целью максимальной  сохранности аминокислот, витаминов  и других биологически ценных  компонентов сырья;

      - разработка технологий использования  целого состава зерна, а также  зародышей, отрубей, содержащих  ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна  (зародыши злаков могут быть  использованы не только для  обогащения витаминами и белками  хлеба в диете здоровых людей, но также как чрезвычайно ценный источник дополнительных факторов питания в диете людей, страдающих от различных нарушений обмена);

     - внесение витаминных препаратов  в муку или при замесе теста  в процессе приготовления.

     - добавление различных улучшителей. Основное назначение улучшителя - это повышение способности теста удерживать газ, ускорение процесса брожения, улучшение качества хлеба в целом (внешний вид, консистенция и т.д.). Таким требованиям удовлетворяют практически все улучшители, представленные на рынке. [5]

     Для расширения ассортимента хлебобулочных  изделий, развития новых интенсивных  технологий их производства актуальным является улучшение качества используемого  сырья, выявления его альтернативных источников, применение новых видов сырья.

     Дополнительным  сырьем являются виды муки, некоторые пищевые и вкусовые добавки, белковые обогатители, овощные и фруктовые порошки, соки, пюре, поверхностно-активные вещества (ПАВ), ферментные препараты, модифицнроиные крахмалы, различные пряности, солод, молочные проекты, сахар, жир и многие другие продукты, добавляемые в учтенные, сдобные и диетические хлебные изделия.

     Каждый  этап складывается из отдельных, последовательно  выполняемых производственных операций и процессов. Роль и назначение каждого этапа различны, однако качество хлеба в конечном итоге зависит от тщательного соблюдения порядка и условий проведения всех без исключения операций и процессов. 
 
 

     1.4 Требования к качеству  хлебобулочных изделий

     Показатели  качества хлебобулочных изделий  проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.

     Экспертизу  качества проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются также показатели безопасности.

     Внешний вид определяется по форме и состоянию  поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, продолговато – овальная, овальная и др.), быть не расплывшейся, без притисков, без боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия деформированные и мятые. Поверхность изделий должна быть гладкой, для некоторых изделий - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно у батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости и не бледной. [3]

     Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь  мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов – с небольшой липкостью, без комочков и следов непромесов. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму, у черствого хлеба появляется крошливость и жесткость.

     Вкус  и запах – свойственные виду изделия, без посторонних примесей. При  использовании ароматических добавок  – запах, свойственный внесенным  добавкам.

     По  массе хлебобулочные изделия  должны соответствовать требованиям  стандарта. Для хлеба допускаются  отклонения в меньшую сторону от установленной массы, в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3% для массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 19 изделий. Для булочных изделий это зависит от вида и стандартной массы изделия и колеблется для изделий от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий – от 2,5 до 4%.

     Влажность изделий колеблется в зависимости  от вида, сорта и рецептуры: ржаного  хлеба – 46-54; ржано-пшеничного- 41-53; пшеничного -39-50;булочных изделий- 34-45,5 (%).

     Кислотность зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовлены на закваске, имеют большую кислотность (7,0-11,- град. - хлеб из ржаной сеяной муки и 8,0-13,0 – из ржаной обойной муки).

     Пористость пшеничного хлеба выше (54 – 70%), чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового. Чем выше сорт используемой муки тем выше пористость. [17]

     В улучшенных и сдобных изделиях нормируется  содержание сахара и жира, отклонения допускаются 0,5-1,0%.

     Показатели безопасности – содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов – не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, зараженность вредителями хлебных запасов.

     Дефекты хлебобулочных изделий возникают  при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических  процессов производства, наблюдений транспортирования и хранения хлебобулочных изделий.

     Дефекты внешнего вида: неправильная форма  изделий (расплывшийся хлеб, округлая форма с малым объемом, деформация) может быть следствием: низкокачественной  муки – из морозобойного, проросшего зерна или пораженной клопом –  черепашкой; муки. Не созревшей после помола; нарушение рецептуры (излишне влажное тесто); длительного брожения и расстойки; выпечки из недобродившего теста; небрежной разделки теста и неаккуратного обращения с горячим хлебом.

     Дефекты поверхности – отставание верхней  корки от мякиша, чрезмерно толстая корка, трещины на поверхности, отсутствие глянца на поверхности. Возможны при выпечке хлеба из недобродившего теста с высокой влажностью или из перебродившего теста; при увеличении температуры и времени выпечки; неравномерном нагреве печи; небрежном обращении с горячим хлебом при выемке из печи и т.д.

     Излишне темная (подгоревшая) корка получается из муки, смолотой из некачественного  зерна; из-за слишком высокой температуры  и длительной выпечки. Бледные корки  имеет хлеб, выпеченный из перебродившего теста или при низкой температуре.

     Дефекты мякиша: уплотнение – плотный, беспористый  слой, чаще у нижней корки хлеба. Образуется при посадке хлеба  на холодный под печи и при неосторожном обращении с горячим хлебом после  выхода его из печи; неравномерная пористость (“пещеры”)- вызывается нарушением рецептуры, отсутствием обминок, а также использованием некачественной муки; непромес - комочки неразмешенной муки- чаще всего результат нарушения замеса.

     Дефекты вкуса и запаха: кислый вкус наблюдается у перебродившего хлеба, пресный - у недобродившего; пересоленный или недосоленный- следствие неправильной дозировки соли. Посторонние привкусы возможны в результате попадания в муку примесей сорных трав с сильно выраженными вкусом и запахом. [10] [11]