Агропромышленный комплекс

     3. Формование и прессование сыра.

     Пласт полпрессовывают в течение (20+/-5) мин при давлении от 1 до 2 кПа (0,01-0,02 кгс/см ), затем разрезают на бруски, соответствующие размерам форм.

     Бруски  сырной массы помещают в подготовленные формы и выдерживают от 20 до 50 мин для самопрессования.

     Через (15+/-5) мин с начала самопрессования  сыры вынимают из форм, переворачивают и снова закладывают в формы, маркируют, закрывают крышками и оставляют до конца выдержки.

     Прессуют  сыр в течение (2,0+/-0,5) ч при постепенном  повышении давления от 10 до 45 кПа.

     Отпрессованный  сыр должен иметь хорошо замкнутую  поверхность и активную кислотность в пределах от 5,6 до 5,8 ед. рН. Оптимальная массовая доля влаги в сыре после прессования – от 44 до 46 %.

     4. Посолка сыра.

     Сыр солят в рассоле, имеющем температуру (10+/-2) °С, в течение (3,0+/-0,5) суток. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18 %.

     После посолки сыры выдерживают от 2 до 3 суток в солильном отделении  для обсушки сыра при температуре (10+/-2) °С и относительной влажности  воздуха от 90 до 95 %.

     5. Созревание сыра.

     После обсушки сыр помещают на срок от 15 до 20 суток в камеру созревания с температурой от 10 до 12 °С и относительной влажностью воздуха от 85 до 90 %.

     По  мере появления на сырах плесени  или слизи, но не позднее чем через (11+/-1) суток, их моют в теплой воде, обсушивают и после этого вновь размещают на чистых, сухих полках.

     В возрасте от 15 до 20 суток, по наведении  на сырах достаточно прочной корки, их моют, обсушивают и по старой технологии парафинируют.

     Именно  на данном этапе внедряется наше оборудование. Сыр упаковывают в пакеты из полимерной пленки, что ведет к сокращению затрат труда по уходу, а также снижает усушку в период созревания. Новую линию по упаковке сыра можно рассмотреть в приложении 3. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выводы  и предложения

      В данном проекте рассмотрен объект отрасли переработки молока и производства молочной продукции на примере ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” Базарнокарабулакского района Саратовской области.

      Данное  предприятие обеспечивает необходимыми молочными продуктами жителей нашего района. Также в настоящее время реализация продукции нашего завода осуществляется и за пределы района.

      Однако  за последние годы в России в наибольшей степени пострадало производство цельномолочной продукции. Непродолжительные сроки  хранения и, как следствие, большие ( до 20 % ) потери при сбыте делают ее не конкурентоспособной по сравнению с другими видами молочной продукции. Структура использования сырого молока в последние годы изменилась. Основная его часть идет на выработку продуктов с длительным сроком реализации.

      Снижение  объемов производства молока в сырьевых его зонах, вблизи молокозавода, привело  к тому, что производственные линии  по выпуску молочной продукции используются на 30-60 %.

      ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” основан в 1953 году. Первоначально имел производственное направление – только масло. На сегодняшний день завод производит цельномолочную продукцию: молоко, сметану, творог, кефир, ряженку, варенец; а также сыр, масло.

      Сырье на завод поставляется с трех сепараторных пунктов. Кроме этого, молоко предоставляется жителями района в разных количествах.

      Завод имеет договорные отношения как  на поставку сырья, так и на реализацию готовой продукции. Вся деятельность, в основном, осуществляется на основе договоров.

      Эффективная и рациональная организация производства возможна лишь в случае рационального и оптимального использования трудовых ресурсов, которые не в полной мере вооружены современными средствами производства. Численность трудовых ресурсов за последние пять лет постоянно колеблется, а в 2003 г. имел место резкий спад. Это произошло потому, что резко сократились поставки сырья, объемы производства продукции снизились и вследствие всего потребности в рабочей силе имели тенденцию к снижению.

      Одним из основных факторов производства являются производственные фонды. На ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” наибольший удельный вес в структуре основных фондов занимают здания, сооружения, машины и оборудование. В 2004 году удельный вес зданий составил 47,3 % в общей сумме основных фондов – это 2258 тысяч рублей.

      Данный  завод имеет в своей организационной  структуре три цеха:

      - цех цельномолочной продукции,  прибыль которого составляет 2653 тыс. руб., а рентабельность –  23,5 %;

      - сыроцех, прибыль которого –  1372 тыс. руб., а рентабельность  – 22 %;

      - маслоцех, прибыль которого – 548,9 тыс. руб., а рентабельность – 28%.

      При организации сбыта и реализации продукции ЗАО “Базарнокарабулакский  молочный завод” обеспечивает:

      - строгое соблюдение требований  ГОСТов и другой технической  документации;

      - строгое соблюдение правил упаковки, затаривания, маркировки и т.д.;

      - отгрузку продукции, соответствующей  по качеству требованиям ГОСТов;

      - правильное оформление документов, сопровождающих продукцию     (удостоверение о качестве, сертификат  соответствия);

      - строгое соблюдение действующих на транспорте правил сдачи грузов к перевозке.

      Хранение  продукции совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и  другими пищевыми продуктами со специфическим  запахом в одной камере не допускается.

      Настоящим дипломным проектом предлагается внедрить на ЗАО “Базарнокарабулакский молочный завод” линию по производству сыра. Цель открытия – сокращение потерь в массе сыра при созревании. Предполагается установить оборудование – автомат для упаковки сыра в полимерную пленку – в цехе по производству сыра. Автомат предотвращает 9 % усушки сыра на стадии созревания, а также сокращает затраты труда по уходу.

      При рассматриваемом объеме производства и ежегодной прибыли 1661 тыс. рублей линия по производству сыра окупится за 5 лет, а при увеличении объемов производства оборудование окупится за более короткий срок.

      Кроме этого, чтобы улучшить производство, необходимы следующие мероприятия:

1. Совершенствование снабженческой деятельности по обеспечению предприятия необходимым количеством сырья для производства продукции.
2. Повышение качества продукции.
3. Своевременный ремонт и обновление техники.
4. Внедрение передовых разработок в области техники и технологии.
5. Совершенствование работы с потенциальными покупателями.

      Следует уделять внимание организации трудовых коллективов, условиям труда на производстве, наличию всей необходимой техники, а также возможности подготовки кадров.

      Также в данных быстро развивающихся условиях необходимо своевременное реагирование на новую сложившуюся обстановку, принятие нужных мер, что обеспечивают маркетинговые службы на предприятиях. Поэтому на заводе должен быть сформирован маркетинговый отдел для анализа покупательского спроса и предпочтений определенных видов продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Информационные  источники

1. Актуальные проблемы АПК. Саратов: Издательство «Научная книга» , 2004г.
2. Афанасьев В. Пути эффективного хозяйствования // Экономика сельского хозяйства России. 2001, №12.
3. Ахметов Р. Совершенствование структуры управления регионального АПК // АПК: экономика и управление. 2003, №2.
4. Баклаженко Г. Концепция хозяйственного управления АПК//АПК: экономика, управление. 1998, №2.
5. Буров В.П., Морошкин В.Н. Бизнес – план. Москва, 1999г.
6. Вачугова Д.Д. «Курс менеджмента». Ростов – на - Дону: Феникс, 2003г.
7. Выйтовский Н.В., Клебанер В.Я. Основы рыночной экономики. СПб. СЗПИ. 1992г. – 120с.
8. Глазунов И. Регулирование цен в АПК: Экономист. 2001г.-№2.
9. Глазунова И.А. «Подходы к определению средних рыночных цен на сельскохозяйственную продукцию сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий». 1999 - №3.
10. Губин Б.В. Оборот средств предприятий и эффективность производства. М.: Мысль, 1985г.
11. Денин Н. Совершенствовать экономическое регулирование АПК // АПК: экономика и управление. 2003, №2.
12. Добрынин В.А. Экономика сельского хозяйства. 3-е издание перераб. и дополн. М.: Агропромиздат, 1990г.
13. «Зарубежный опыт и проблемы развития АПК».//Международное сельское хозяйство. 1999 - №1-37с.
14. Козлова Е.Л. и др. Бухгалтерский учет. Изд. второе. М.: Финансы и статистика, 2002г.
15. Колесников Л., Перекрестов В. Организационные структуры и культура предпринимательства: вопросы экономики. 2000г.-№8.
16. Колобаев Ю.А., Попов П.К. Экономика пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1993г.-413с.
17. Коровин В.А. «Обеспечение продовольственной безопасности России».// Международное сельское хозяйство. 1996-№3-52с.
18. Кудрявцева Н.Г. Ценообразование в пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1982г.
19. Куликов Г. Факторы мирохозяйственной конкурентоспособности японской экономики // российский экономический журнал. 1998, №1.
20. Лебедев Е.И. «Пищевая промышленность России в рыночных условиях»//Хранение и переработка сельхозсырья. 1997-№1- 24с.
21. Лосев С.М., Коган Я.Л. Содержание и организация экономической работы на предприятии пищевой промышленности в новых условиях планирования. М.: Пищевая промышленность, 2000г.
22. Львов Ю.А. Основы экономики и организации бизнеса. СПб.: Формика, 1999г.
23. Максимова В.Ф. Рыночная экономика: учебник в 3-х томах., М.: Мысль, 1999г.
24. Мешков Ю.К. Основы экономической организации труда и технического нормирования на предприятии пищевой промышленности. М.: ЦНИИТЭНпищпром, 1980г.
25. Михелев А. Основные направления агропродовольственной политики: первые итоги и задачи по реализации в 2002 году // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. 2002, №4.
26. Момедов О.М. Современная экономика. Материалы к семинарским занятиям. Пособие для ВУЗов РиД. 1999г.
27. Моргунов Е. Управление персоналом. М.: 2000г.
28. Ораевская Г.А. Анализ хозяйственной деятельности сельскохозяйственных предприятий. М.: Агропромиздат. 1989г.
29. Организация производства на предприятиях АПК ( под редакцией Ф.К. Шарикова ).- М.: Колос, 2003г.
30. Пелих А.С. «Организация предпринимательской деятельности». М.: МарТ. 2003г.
31. Поточные линии переработки сельскохозяйственной продукции.// Каталог. Москва, 2003г.-220с.
32. «Промышленная политика России: принципы и варианты».// Вопросы экономики. 2001г.-№11.
33. Ротштейн Л.А. Оборотные средства  в промышленности. М.: Мысль, 1986г.
34. Сборник научных статей «Право на предпринимательство». М.: 2003г.
35. Сегорин Р.С. Основы экономической теории. М.: 2002г.
36. Синюков М.И. Организация производства на сельскохозяйственных предприятиях. М.: Агропромиздат, 1989г.
37. Твисс Б. Управление научно-техническими нововведениями. Сокр. перевод с англ.- М.: Экономика, 1990г.
38. Тенов А. «Рынок молочных продуктов», «Экономика сельского хозяйства». 2000г.-№4.
39. Черняев А.А. Справочник экономиста сельскохозяйственного производства. Поволжье. Саратов. Приволж. книж. издательство, 1997г.
40. Яковлев Б.С. Организация производства на сельскохозяйственных предприятиях. М: Агропромиздат, 1991г.

Приложения