Разработка комплекса мероприятий по устранению недостатков в организации трудового процесса ресторана «Советская гавань»

 

Введение

     Изучение  затрат рабочего времени имеет большое  значение, т.к. исходя из информации, получаемой в его результате решается большинство  задач, связанных с организацией труда и его нормированием.

     Исследования  проводятся с целью определения  структуры операций, затрат рабочего времени, рационализации приёмов и  методов труда, выявления причин невыполнения норм, нерациональных затрат и потерь рабочего времени, получения  данных о факторах, влияющих на время  выполнения элементов операций, разработки нормативных материалов, оценки качества норм и нормативов, а также для  решения других задач.

     Исследование  трудового процесса предполагает анализ всех его характеристик, которые  влияют на затраты труда и эффективность  использования производственных ресурсов. Изучаются условия труда, применяемая  технология, организация и обслуживание рабочего места, а также профессионально-квалификационные, психофизиологические, социальные характеристики работников и другие факторы. Методы получения и обработки информации выбираются исходя из целей исследования. Оптимальным является минимум суммарных  затрат, связанных с получением необходимой  информации и её последующим использованием. Наибольшее значение имеет решение двух задач, связанных с исследованием трудовых процессов. Первая связана с определением фактических затрат времени на выполнение элементов операций. Вторая – с установлением структуры затрат времени на протяжении рабочей смены или ее части. Определение продолжительности элементов операции необходимо для разработки нормативов времени, выбора наиболее рациональных методов труда, анализа норм и нормативов. Структура затрат рабочего времени используется при разработке нормативов подготовительно-заключительного времени, времени обслуживания рабочего места, оценке использования рабочего времени, анализе существующей организации труда. 

     

1.2. Методы нормирования труда и их классификации 

     

Нормирование  труда является частью организации  труда на предприятии. Под нормированием  труда понимают процесс установления научно обоснованных норм затрат труда  на выполнение какой-либо работы. Научное  обоснование норм предполагает учет технических и технологических  возможностей производства, учета особенностей применяемых предметов труда; использование  прогрессивных форм, приемов и  методов труда, его физиологически оправданную интенсивность, нормальные условия труда.

     

Нормы труда  как бы подводят итог техническим  и организационным решениям на производстве, они фиксируют достигнутый уровень  технико-технологического и организационного совершенства на предприятии и для  этих условий устанавливают меру труда.

     

Нормы труда  являются также необходимым элементом  планирования труда и производства: при помощи норм труда рассчитывают трудоемкость производственной программы, определяют необходимую численность  персонала и его структуру  на предприятии. Наконец, нормы труда  – это составная часть организации  оплаты труда, так как с их помощью  
 
 

устанавливается расценка – величина заработка за выполнение единицы работы.

     

Установление  объективной величины затрат рабочего времени для конкретных условий  осуществляется различными методами нормирования. В условиях рыночных отношений резко возрастает необходимость более

точного выбора соответствующего метода нормирования труда посредством максимального  учета всех влияющих факторов.

     

Нормативные материалы, применяемые при планировании, должны в условиях рынка ориентировать  каждое предприятие на получение  высоких конечных результатов своей  производственно – хозяйственной  деятельности.

     

Для этого сами нормативы должны соответствовать  многим требованиям современного рынка. Прежде всего, они должны быть научно обоснованными и прогрессивными, стабильными и реальными, объективными и динамичными, едиными, доступными и удобными при расчетах. Этими  требованиями в наиболее полной мере соответствуют нормативы, разработанные  на основе анализа и проектирования технологии выполняемых работ.

     

Несмотря на специфические особенности характера  и содержания технологических процессов  методические основы определения норм и содержания работы по нормированию труда едины для всех отраслей.

     

В промышленности применяют два метода установления норм: аналитический и опытно-статистический (некоторые авторы определяют как  суммарный).

     

Суть аналитического метода в том, что норма устанавливается  на основе всестороннего анализа  и фактического осуществления трудового  процесса, а также определения  наиболее рациональных методов выполнения каждого его элемента. Аналитический  метод нормирования труда назван так потому, что в нем применяется  анализ как метод исследования процесс  труда. 
 

Аналитический метод имеет два способа определения  величины норм:

1. Расчётный, т.е. технический расчёт по нормативам;

2. Исследовательский, когда изучение затрат рабочего времени осуществляется методом наблюдений, лабораторных и экспериментальных исследований.

     

Аналитически-расчётный  метод нормирования осуществляется в следующем порядке:

        

1. Нормируемая операция на составляющие ее элементы. Основные элементы трудового процесса – это трудовые приёмы, охватывающие совокупность трудовых действий, которые в свою очередь состоят из трудовых движений. Эти элементы отражают структуру, состав трудового процесса, его количественную сторону.

     

Трудовое движение – это однократное перемещение  рабочего органа человека (руки, ноги, корпуса и т.д.). Например, протянуть  руки к инструменту, взять инструмент.

     

Трудовым действием  называется логически завершённая  совокупность трудовых движений, выполняемых  без перерыва рабочими органами человека при неизменных предметах и средствах  труда. Например, включить продольную подачу суппорта, инструмент, положить деталь.

     

Трудовой приём - это законченная совокупность трудовых действий, составляющая завершённую  часть операции. Например, пустить  станок, остановить станок.

     

Аналитический метод нормирования труда устанавливает  затраты рабочего времени на единицу  продукции конкретного рабочего процесса не в целом, а по видам  затрат рабочего времени для каждой составляющей его части: операции, приёма, движения.

     

1. Определяются все факторы, влияющие на продолжительность выполнения каждого элемента (технические, организационные, психофизиологические, экономические и социальные). 
 

     

2. Проектируются рациональный состав операции и последовательность выполнения ее элементов с учётом наилучшего сочетания факторов, влияющих факторов, влияющих на их продолжительность. После этого рассчитываются затраты времени на каждый элемент и определяется норма времени на операцию в целом.

    

Одновременно  разрабатываются организационно-технические  мероприятия, обеспечивающие внедрение  запроектированного трудового процесса и установленной нормы.

    

Преимущества  аналитически-расчётного метода по сравнению с исследовательским:

• Установление норм на основе нормативов, что исключает необходимость изучения производственного процесса путём наблюдений на рабочем месте;
• Менее трудоёмок, в результате снижается трудоёмкость нормированной работы и высвобождается время у нормировщика для контроля за качеством применяемых норм;
• Способствует распространению передового опыта;
• Даёт возможность рассчитать нормы времени до запуска изделия в производство.

     

При аналитически-исследовательском  методе затраты времени на каждый элемент и операцию в целом  устанавливаются на основе непосредственных измерений этих на рабочих местах (путём проведения фотографии рабочего времени или хронометража).

     

При опытно-статистическом (суммарном) методе нормирования труда нормы устанавливаются в целом на всю работу без поэлементного анализа операций, т.е. устанавливает затраты рабочего времени в целом на единицу продукции конкретного рабочего процесса без детального его изучения, анализа и расчета продолжительности отдельных элементов операции. Метод предполагает определенные нормы на основе личного опыта нормировщика,  
 

он субъективен. Нормировщик, знакомясь с рабочим  местом, средствами и условиями труда, интуитивно, на основе своих субъективных впечатлений и предшествующего  опыта, определяет норму труда. Установленная  норма является не средней величиной, а лишь частным значением возможных  затрат рабочего времени. Ее обоснованность, соответствие условиям рабочего места 

целиком зависят  от опыта нормировщика. Этот метод  не в состоянии обеспечить одинаковую напряжённость норм. Кроме того, он отражает только прошлый опыт, так как нормы устанавливаются на основе фактических статистических данных о затратах времени за прошлый период. Данный метод не анализирует нормируемый рабочий процесс, способы организации труда и работ, не учитывает технический прогресс и передовой опыт. Поэтому нормы труда, установленные этим методом, включают все недостатки, которые имели место в организации труда и производства в прошлом и отразились в фактических показателях производительности труда. Практика показывает, что нормы труда, установленные опытным интуитивным методом, как правило, низкого качества. Об этом свидетельствует значительное перевыполнение таких норм большинством рабочих. Опытно-статистический метод установления норм не является мобилизующей силой, стимулирующей дальнейшее совершенствование процессов труда и рост производительности труда. Применение этих норм должно быть ограничено.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Виды графиков выхода на работу сотрудников предприятий общественного питания. 

    

При составлении  графиков учитывают специфику работы данного бизнес

-предприятия общественного питания, его тип, объем производства, ассортимент выпускаемой продукции, характер обслуживаемого контингента, продолжительность рабочего дня.

    

Существуют рабочие  дни нормальной продолжительности (7; 8; 11,5 ч), сокращённой (для подростков, кормящих матерей), неполное рабочее время, рабочее время с разделением смены на две части.

    

Ночное время  считается с 22 до 6 ч, смена ночью  сокращается на 1 ч. Продолжительность  перерывов — 30, 45, 90 мин (не более 2 ч). Продолжительность рабочей недели составляет 40 ч.

    

Применяют следующие  графики выхода на работу сотрудников  бизнеса общественного питания:

    

Линейный: график предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников бизнеса

. Применяется  на заготовочных предприятиях, а  также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно.