Разработка комплекса мероприятий по устранению недостатков в организации трудового процесса ресторана «Советская гавань»

    

Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на бизнес

-предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за 
 

    

временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения  смен и установления постоянного  состава бригад в бизнесе

 в течение  дня.

     

Двух бригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих бизнес

-предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время и перерыв — I ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников бизнеса

 с сезонным  характером работы на год. 

     

Нормальное число  рабочих часов определяется по календарю  шестидневной рабочей недели. Отдых  обязательна должен предоставляться на следующий день. Компенсация недоработки месячной нормы рабочих часов или переработки осуществляется в этом же учетном месяце с привлечение» работников к дополнительному выходу на работу или предоставлением дополнительных часов отдыха в бизнесе

.

    

       N₁

         

         

         

           3

           2

           1

        

               

        13   14   15    17    19    21    22    23    00    01    Т, ч

 

Рисунок 2.1. Ступенчатый  график выхода на работу официантов.

        Где,   

N₁ – число работников, чел

                                 Т  - продолжительность рабочего дня каждого работника, ч                      

3. Классификация затрат рабочего времени 

    

Рабочее время  официанта или другого работника общественного питания

 подразделяется на подготовительно-заключительную работу, основную и вспомогательную работу, регламентированные перерывы, потери рабочего времени.

    

Время подготовительно-заключительных работ (Тпз) – это время, необходимое для получения задания от заведующего производством, метрдотеля, бригадира в начале рабочего дня; для получения сырья, столовой посуды, приборов; сдачи их и уборки рабочего места в конце рабочего дня, предварительной сервировки столов, изучения меню и прейскурантов. Оперативная работа (ОП) - это время, затрачиваемое непосредственно на 
выполнение заданной работы, его особенностью является циклическая 
повторяемость операций и приёмов в определённой последовательности с каждой единицей работы, продукции. Оно подразделяется на основное (О) и вспомогательное (В). Время основной работы (О) – это время, в течение которого осуществляются основные операции по приготовлению блюд, напитков, кулинарных изделий или основные элементы обслуживания официантами.

    

При изучении затрат рабочего времени официанта основное время подразделяют на время приема заказа и расчета с посетителями; время, затраченное на кассовые операции, на получение продукции из буфета и раздаточной, а также время  непосредственного обслуживания.

    

Вспомогательное время (В) – это время, необходимое для выполнения вспомогательных операций: сбора и сдачи в моечную использованной и получения в течение рабочего дня чистой столовой посуды и приборов, уборки рабочего места во время работы, замены сменного механизма у универсального привода. 
 
 

    

Обслуживание  рабочего места (ОБ) - время, затрачиваемое работником на уход за рабочим местом и поддержание его в рабочем состоянии в течение смены. К нему относятся, временя технического обслуживания (Тех)  - уход за рабочим местом, оборудованием и инструментом, и время организационного обслуживания (Орг) - поддержание рабочего места в рабочем состоянии в течение смены (прием и сдача смены; подготовка и уборка инструмента, документации).

    

Время работы, не предусмотренной производственным заданием (НР) – это время, затрачиваемое работником на выполнение случайной, непроизводительной работы;

    

Время затраченное на операции нехарактерные для данного процесса (СР), не предусмотренные в обязанностях исполнителя, вызванные случайными обстоятельствами.

    

Время регламентированных перерывов (ОТЛ) устанавливают на удовлетворение естественных потребностей, проведение производственной гимнастики.

    

Время перерывов обусловленных технологией и организацией производственного процесса (ПТ) – это время затраченное на остывание продуктов, санацию рук и т.д.

    

Потери рабочего времени подразделяют на две группы: зависящие от работника (ПНД) и не зависящие от него (ПНТ). К первой группе относят потери времени, связанные с опозданиями, прогулами, преждевременным

уходом с работы и другими нарушениями трудовой дисциплины, ко второй группе – потери, связанные с простоями из-за отсутствия сырья, неисправности оборудования, поломки инструментов. К потерям  времени, не зависящим от официанта, относят время, связанное с неравномерностью загрузки торгового зала, нерациональной организацией работы раздачи, буфета, кассы.  
 
 

 
 

      

Рисунок 3.1. Структура  рабочего времени 

     

Виды наблюдений за использованием рабочего времени

      

Изучают и анализируют  затраты труда и рабочего времени  при техническом нормировании с  помощью фотографии рабочего дня  работника, фотографии технологического процесса, самофотографии, хронометража. Проведению наблюдений предшествует изучение характера выполняемой работы, видов сырья, оборудования, инструментов, используемых при этом. Наблюдения проводятся за работниками, имеющими необходимую квалификацию. 
 
 
 

4. Фотография  рабочего дня 

    

Фотография рабочего времени – изучение рабочего времени исполнителя или времени работы оборудования путем измерения всех затрат времени в течение смены (фотография рабочего дня) или ее части (фотография рабочего времени). Основные цели проведения фотографии:

• выявление потерь рабочего времени, установление их причин и разработка мероприятий по совершенствованию организации труда за счет устранения потерь и непроизводительных затрат времени;
• получение данных для разработки нормативов подготовительно – заключительного времени, времени на отдых и личные надобности, нормативов обслуживания;
• определение причин невыполнения норм рабочими, изучение лучшего опыта, определение возможности совмещения профессий и многократного обслуживания;
• получение исходных материалов с целью установления наиболее рациональной организации рабочих мест и их обслуживания.

    

При проведении фотографии рабочего дня измеряются и фиксируются все без исключения затраты рабочего времени и особенно тщательно - потери времени по различным  причинам.

    

При умелом, широком  и систематическом применении фотографии рабочего дня руководитель предприятия  всегда будет иметь ясное представление  о работе и простоях рабочих и  оборудования, о причинах потерь рабочего времени.

    

Существует два  вида фотографирования рабочего дня: выполняемое  самим исполнителем работ (самофотографирование) и выполняемое нормировщиком, мастером или технологом. Оба вида могут  быть применены как к отдельным  исполнителям работ, так и к их группам. При этом 
 
 

фотографирование  рабочего дня одинаково применимо  как к рабочим, так и к служащим, руководителям и специалистам. С  точки зрения целевой установки  фотографирование рабочего дня имеет  несколько разновидностей: индивидуальное, бригадное, групповое, маршрутное, фотографирование рабочего дня многостаночников.

    

Индивидуальное  фотографирование рабочего дня применяется  в тех случаях, когда необходимо изучить затраты рабочего времени  одним конкретным исполнителем работ. То же самое назначение имеет фотографирование рабочего дня многостаночника. Но материалы  фотографирования рабочего дня многостаночника  используются также для получения  данных, позволяющих рассчитать норму  обслуживания оборудования одним рабочим  при рациональной его загрузке и  бесперебойной работе машин, которые  он обслуживает.

    

Маршрутное фотографирование служит для изучения затрат рабочего времени группой исполнителей, объединенных выполняемой работой, но находящихся  на разных производственных участках. Маршрутное фотографирование применяется  в том случае, когда по характеру  работы исполнитель находится в  движении. Наиболее широко распространено на предприятиях групповое и бригадное  фотографирование рабочего дня. Оно  позволяет изучать использование  рабочего времени исполнителями, объединенными  в производственные бригады или  работающими на одном участке  производственной площади.

    

Также различают  дублированную и пикетную фотографию рабочего дня.

    

Дублированную фотографию рабочего дня проводят одновременно два работника. Этот способ применяют, когда видимость объекта наблюдения ограничена. Наблюдатели работают независимо друг от друга, а по окончании работы сопоставляют результаты, чтобы получить общую картину. 
 
 
 

    

Пикетная фотография рабочего дня проводится несколькими  наблюдателями, которые располагаются  в определенных пунктах и фиксируют  момент прохождения наблюдаемого объекта  через данный пункт.

    

Фотография рабочего дня является важным средством изучения организации труда и производства, а также одним из методов установления

нормативов времени  подготовительно-заключительной работы, обслуживания рабочего места и отдыха.

    

Этапы проведения фотографии рабочего дня:

    

1) подготовка  к наблюдению;

    

2) проведение  самих наблюдений за выбранным  объектом;

    

3) обработка  и анализ данных наблюдения;

    

4) разработка  мероприятий по устранению потерь  рабочего времени и проектирование  нормального баланса рабочего  дня.

    

По способу  наблюдения (визуальный, с помощью  приборов, самофотография), по форме записи результатов (цифровая, индексная, графическая, комбинированная), по объектам наблюдений (индивидуальный, бригадный, маршрутный) фотография рабочего времени ничем не отличается от хронометража. Этапы проведения хронометража и фотографии также совпадают.

     

Фотография рабочего дня может быть индивидуальной или  групповой. При этом изучаются все  виды затрат рабочего времени в течение  полного рабочего дня. Данные наблюдений записывают в карту фотографии рабочего дня (таблица 4.1.). В графе “Наблюдения” записывают наименование затрат рабочего времени, в графе “Текущее время” проставляют время окончания наблюдаемого действия и начала последующего. Затем определяют продолжительность затрат рабочего времени и устанавливают их характер. 
 
 
 

Карта индивидуальной фотографии рабочего дня

Наблюдение: дата наблюдения – 15.01.2007 г.

Начало – 13 ч

Окончание – 15 ч

Продолжительность – 2ч

Предприятие –  ресторан «Советская гавань»

Фамилия И.О. работника  – Трофимов В.П.

Специальность – официант

Разряд - IV