Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2011 в 20:31, дипломная работа
Цель данной дипломной работы – выявление основных путей совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий.
В работе поставлены следующие задачи: рассмотреть организационно-экономическую характеристику предприятия, провести анализ современного состояния предприятия, наметить основные направления по увеличению производства и сбыту хлебобулочных изделий.
Дипломная работа выполнена на основе данных первичного учета, годовых отчетов за 2000-2004 годы и другой документации, а также специальной литературы.
Нередко также получается,
что, несмотря на достаточно проверенные
на практике рецептуры и полноценные
продукты, получить хлеб хорошего качества
не удастся. Все неудачи, как правило, связаны
с нарушением температурного режима при
подготовке теста и его выпечке. Поэтому
необходимо строго придерживаться рецептур
и приведенных режимов, а расходуемые
продукты точно отмеривать и взвешивать
– только тогда можно гарантировать высокое
качество хлеба. [9]
В условиях конкуренции
вопрос повышения качества муки имеет
приоритетное значение. По оценкам
специалистов, потребность хлебопекарной
промышленности России в муке удовлетворяется
полностью. А вот ее качество часто не
соответствует требованиям стандарта
по клейковине, зачастую отличается повышенной
ферментативной активностью.
Не секрет, что
выработка хлебобулочных
Клейковина составляет
основу пшеничного теста и определяет
его физические свойства. Количество
клейковины соответствует количеству
белка зерна и имеет
Зерно, мука и продукты
из них являются социально значимыми,
жизненно необходимыми и незаменимыми.
Питаясь только продуктами этой группы,
человек может прожить очень долго. Вот
почему вопрос качества зерна, муки, и,
следовательно, хлеба стоит на первом
месте. Для его решения необходимы кардинальные
меры воздействия на рынок на государственном
уровне. Интересы производителя должны
быть защищены специальными мерами, чтобы
не получилось так, как осенью 2002 года,
когда большой урожай зерновых не принес
прибыли производителям. [23]
Одним из способов улучшения
качества хлебобулочных изделий
является использование различных
функциональных добавок в качестве
рецептурных компонентов мучных
композитных смесей (МКС); установлена
достаточно высокая эффективность
использования модифицированных крахмалов,
эмульгаторов, сухой клейковины в качестве
функциональных добавок при приготовлении
МКС.
В связи с использованием
МКС в хлебопекарной
Использование модифицированных
крахмалов является одним из эффективных
средств улучшения качества хлеба
и хлебобулочных изделий. В хлебопекарной
промышленности нашли свое применение
набухающие, кислотномодифицированные,
окисленные и другие крахмалы различных
злаковых культур, таких, как пшеница,
кукуруза и т.д.
Применение эмульгаторов
при приготовлении хлеба и
хлебобулочных изделий улучшает
структурно-механические свойства теста
при его машинной обработке, увеличивает
газоудерживающую способность, благоприятствует
увеличению объема хлеба, улучшает структуру
пористости, замедляет процессы черствения.
Особенно эффективно
применение сухой клейковины в связи
с возможностью использовать муку с
пониженными хлебопекарными свойствами
без ухудшения качества хлеба. Использование
сухой клейковины позволяет заметно улучшить
хлебопекарные качества муки при незначительном
ее удорожании. Выход хлебной продукции
из муки с использованием сухой клейковины
увеличивается на 2-5% за счет увеличения
расхода воды в силу повышения водопоглатительной
способности клейковины. [8]
В процессе термообработки,
сушки, консервирования или
Пищевые ароматизаторы
и красители добавляют в
Велика в пищевой
продукции роль витаминов, представляющих
низкомолекулярные органические вещества,
недостаток которых вызывает нарушение
обмена веществ и общее ухудшение
состояния здоровья.
Для ускорения микробиологических
и биохимических процессов, улучшение
реологических свойств
Мучные изделия
особенно капризны в технологическом
процессе, поэтому очень важно
учесть не только особенности всех
компонентов, но и функциональные особенности
в первую очередь муки.
Одна из отличительных
особенностей технического состояния
хлебопекарной промышленности –
наличие большого числа предприятий,
введенных в строй в довоенные
и первые послевоенные годы. Средний
возраст хлебопекарного оборудования
– 20,3 года – один из самых высоких в группе
перерабатывающих отраслей агропромышленного
комплекса. Для большинства хлебопекарных
предприятий характерны низкие темпы
технического перевооружения производства.
Сменяемость оборудования на хлебозаводах
России составляет 1,6% против 7,6% в 1991 году.
В развитых капиталистических странах
замена основных фондов в хлебопечении
осуществляется более интенсивно (в Германии
ежегодно на 18,7%, в США – на 25%). Использование
морально и физически изношенного оборудования,
помимо прямых потерь сырья и готовой
продукции, вызывает повышенный расход
электроэнергии и топлива, увеличивает
трудоемкость производства хлеба.
Поливариантность
возможного поведения производителя
хлеба выдвигает на первый план проблему
научно-обоснованного выбора наиболее
эффективной концепции развития
материальной базы хлебопекарной отрасли.
Проектирование, производство и эксплуатация
хлебопекарного оборудования в условиях
рыночной экономики должно преследовать
двуединую цель: максимизировать ресурсосбережение
и гарантировать выпуск биологически
полноценной конечной продукции.
Включение России в
мировой продовольственный
Внедрение комплексно-механизированных
линий позволяет максимально механизировать
процессы приготовления теста – разделки,
формовки и расстойки тестовых добавок.
Широкое применение
в отрасли находят
Применение в промышленности
машин, оборудования, средств автоматики
и интенсифицированных технологических
процессов приготовления теста создает
реальную возможность перехода от механизации
участков и цехов к массовой комплексной
механизации и автоматизации хлебозаводов.
[10]
Необходимость постоянного
обновления всего парка оборудования
– непременный фактор стабильного развития
производства, поскольку наличие свободных
мощностей совершенно не означает, что
отпадает необходимость их совершенствования
и замены. Вследствие изменений в ведении
технологического процесса, невозможности
работы в непрерывном цикле, просто износа
оборудования возникает естественная
потребность в замене и модернизации старого
оборудования.
Переход от непрерывного
процесса замеса к порционному требует
установки современных
Издавна на Руси хлеб
соотносили с даром небес, перед
ним благоговели, ибо помнили всегда
– он дает жизнь. Традиционные технологии
производства российского хлеба относятся
к лучшим мировым достижениям, и ассортимент
позволяет удовлетворить любые вкусы.
С большой долей
вероятности можно утверждать, что
каждый хлебозавод и пекарня имеют
все условия для выработки хлеба и хлебобулочных
изделий хорошего, стабильного качества.
Для этого требуется прежде всего добросовестное
отношение пекарей к своему труду, их квалифицированный
подбор, с учетом условий предприятия
и качества, технологического режима и
выбора его оптимальных параметров с использованием
всех инструкций и рекомендаций, которые
наработаны наукой и практикой.
Вне сомнения, компьютеризация
и автоматизация
Решение основных проблем
хлебопекарной промышленности, связанных
с качеством, ассортиментом, технической
оснащенностью предприятий, определяет
сегодня современные приоритеты их научного
обеспечения. Эти проблемы резко обострились
и требуют новых подходов к их решению.
Так, в промышленности
перерабатывается более 60% от общего объема
муки с пониженными свойствами, невысок
уровень удовлетворения потребности
населения в изделиях лечебно-диетического
и профилактического назначения, особенно
в зонах экологического неблагополучия,
в хлебе длительного хранения.
Назрела необходимость
технического перевооружения хлебопекарных
предприятий с переориентацией их
на мобильные дискретные технологии, реальностью
стало широкое внедрение малых производств
– пекарен. [18]
Информация о работе Совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий