Совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

  

Из таблицы 6 видно, что произошло увеличение всех показателей. Показатели производства валовой продукции, на один человеко-час и на одного среднегодового работника в 2004 году возросли по сравнению с 2000 годом в 1,8 и 1,7 раза соответственно, что говорит о повышении производительности труда. Оплата труда на одного среднегодового работника за 5 лет увеличилась в 4,5 раза.

1.4. Финансовые результаты производственной деятельности предприятия 

  

  

Целью деятельности любого предприятия является получение  прибыли. Прибыль является обобщающим показателем хозяйственной деятельности предприятия. Часть прибыли используется для выполнения обязательств перед бюджетом и банком. Другая часть остается в его полном распоряжении и вместе со средствами на оплату труда является источником производственной деятельности предприятия. Чтобы управлять прибылью, необходимо проводить объективный системный анализ формирования, распределения и использования прибыли, так как этом показателе находят свое отражение уровень организации производства, эффективность использования ресурсов, экономические взаимоотношения между предприятием и государством, покупателями и поставщиками. 

Рентабельность –  важнейшая экономическая категория, означающая доходность, прибыльность предприятия.  

Показатели рентабельности необходимы для оценки экономической  эффективности хозяйствования и  использования ресурсов предприятия: чем выше рентабельность производства, тем больше возможностей осуществить научно-технический прогресс, всестороннюю интенсификацию производства, решать социальные проблемы и повышать размеры материального стимулирования работников предприятия. 

Полученную прибыль  необходимо сопоставить с произведенными затратами. Для этих целей используется относительный показатель – уровень рентабельности, под которым понимается процентное отношение прибыли к сумме материальных и трудовых затрат, связанных с производством и реализацией продукции. Этот показатель характеризует окупаемость производственных затрат, а также эффективность производства и реализации отдельных видов продукции. 

В таблице 7 представлены финансовые результаты производственной деятельности предприятия, характеризующие  экономическую эффективность производства продукции. 

  

Таблица 7 – Финансовые результаты производственной  деятельности

  

Показатели 

  

Годы 

  

2004 г. 

 в % к 

2000 г. 

2000 

2001 

2002 

2003 

2004 

Выручка от реали-зации  продукции, тыс. руб. 

2711,7 

2733,9 

3297,1 

4152,2 

4498,0 

165,9 

Полная себестои-мость  реализо-ванной продукции, тыс. руб. 

2670,2 

2683,3 

3221,8 

3865,0 

4138,5 

154 

Прибыль от реали-зации  продукции,  

тыс. руб. 

+41,5 

+50,6 

+75,3 

+287,2 

+359,5 

в 8,7 р. 

Уровень рентабельности, % 

1,5 

1,9 

2,3 

7,4 

8,7 

+7,2 
 

  

Из таблицы 7 видно, что выручка от реализации продукции  в 2004 году по сравнению с 2000 годом  возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., при этом полная себестоимость реализованной  продукции возросла в 1,6 раза или на 1526 тыс. руб.; прибыль увеличилась в 8,7 раза. Уровень рентабельности в динамике за 5 лет вырос на 7,2% и составил в 2004 году 8,7% против 1,5% в 2000 году. 

Таким образом, можно  сделать вывод, что небольшое  по своим размерам предприятие развивается достаточно интенсивно; ежегодно имеет положительный финансовый результат, то есть прибыль, что отражает эффективность управления предприятием. 

 

II. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ  ПРОИЗВОДСТВА И СБЫТА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ  ИЗДЕЛИЙ 

  

 

2.1. Технологический  процесс производства хлебобулочных изделий 

  

  

Технологическая схема  производства хлебобулочных изделий  включает следующие этапы. 

Первый этап охватывает прием, перемещение в складские  помещения и емкости и последующее  хранение всех видов сырья. 

Все сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относятся: мука, дрожжи, соль и вода. Дополнительное сырье – это сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химимческих показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные и овощные продукты, пищевые добавки.    

Сырье поступает  на предприятие партиями. Под партией  понимают определенное количество сырья  одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или другим документом, характеризующим его качество. Сырье поступает на предприятие тарным и бестарным способом. 

Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. 

Второй этап включает операции по подготовке сырья к пуску  в производство (вмешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.). 

Третий этап включает технологические операции по приготовлению  теста. 

Приготовление теста  – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие  операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки. 

Приготовление теста  ведут в соответствии с технологическим  планом, разработанным на предприятии  для каждого сорта изделия. В  технологическом плане указываются  характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства. 

Тесто – это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, служащий для приготовления хлебобулочных изделий. 

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят все продукты, предшествующие готовым изделиям, то есть нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения в готовые изделия. Это – различные заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную и сухарную крошку. 

Четвертый этап –  разделка теста включает следующие  технологические операции: деление  теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения  тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах с целью улучшения структуры и придания формы), предварительная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 0 С и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества. 

Пятый этап – выпечка  включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью  придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности корки при выпечке. 

Выпечка тестовых заготовок  осуществляется в хлебопекарных  печах с целью превращения  тестовой заготовки в хлеб. Температура  выпечки – от 220 до 240 0 С; продолжительность  выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин. 

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией  процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия.  

В остывочном отделении  осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещаются для остывания на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий – четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят автомобильным транспортом. 

Одним из важнейших  условий обеспечивающих высокие  темпы развития производства является стимулирование труда. Оплата труда, материальное поощрение и материально-бытовое обслуживание работников предприятия производится за счет средств фонда оплаты труда. 

Трудовые отношения  регулируются действующим законодательством  о труде. Работники принимаются на работу и увольняются с работы директором в соответствии со штатным расписанием. 

Работники подлежат социальному и медицинскому обеспечению  в порядке и на условиях, установленных  действующим законодательством. Предприятие  обеспечивает своим работникам безопасные условия труда и несет ответственность за ущерб, причиненный их здоровью и трудоспособности. 

Предприятие применяет  простую повременную форму оплаты труда. При простой повременной  системе заработная плата начисляется  по тарифной ставке в соответствии с тарифным разрядом, за фактически отработанное время. Учет отработанного времени ведут в часах, днях, неделях. Расчет заработной платы осуществляется по часовым, дневным ставкам и месячным окладам. 

Вопрос о распределении  прибыли для поощрения коллектива решается администрацией предприятия. 

В рыночных условиях произведенная продукция должна быть конкурентоспособной по качеству и цене. Для выполнения данных условий  необходимо производить материальное поощрение коллектива, каждого работника в соответствии с его трудовым вкладом и качеством труда. При этом уровень зарплаты не должен ограничиваться максимальным размером заработка. Все должны зарабатывать  столько, сколько могут, но при условии выполнения определенных требований. 

  

  

 

2.2. Экономическая  эффективность производства хлебобулочных  изделий 

  

  

Одним из существенных факторов влияющих на экономическую  эффективность производства является более рациональное использование  производственной мощности. 

Под производственной мощностью предприятия понимается максимально возможный выпуск продукции, при полном использовании производственного оборудования и площадей, с учетом прогрессивной технологии, передовой организации труда и производства. 

Для повышения экономической  эффективности производства продукции необходимо интенсивнее использовать созданный производственный потенциал, добиваться ритмичности производства, максимальной загрузки оборудования, существенно повышать сменность его работы и на этой основе увеличивать объем продукции с каждой единицы оборудования, с каждого квадратного метра производственной площади. 

Данные о производственной мощности представлены в таблице 8. 

  

Таблица 8 – Использование  производственной мощности