Совершенствования производства и сбыта хлебобулочных изделий

Более латентным  к производству нелегальной продукции  являются хлебопекарные предприятия  малой мощности. Это связано с возможностью использования «непрозрачных», по сравнению с крупными хлебозаводами, схем функционирования. [20] 

Сегодня производство хлебобулочных изделий – одно из важнейших стратегических отраслей пищевой промышленности – переживает нелегкие времена. С приходом реформирования и приватизации многие производства хлебопекарной промышленности оказались перепрофилированы на выпуск более доходных, конкурентоспособных и ходовых товаров, а другие были ликвидированы. Некоторые хлебозаводы в настоящее время находятся в состоянии банкротства или близким к нему, а более перспективным низкая рентабельность не позволяет успешно развиваться. 

В начале 90-х годов  хлебная отрасль оказалась в  рыночной стихии. Почти все хлебозаводы  являлись федеральными унитарными предприятиями, но с началом так называемых реформ государство отказалось от стратегического влияния на хлебопекарную промышленность. Хлебозаводы становились закрытыми или открытыми АО, и лишь немногие остались государственными унитарными предприятиями. 

Помимо приватизации и целенаправленного банкротства  хлебная отрасль столкнулась  с острыми проблемами систематического недостатка оборотных средств, невозможности  обновления оборудования, решать социальные проблемы. Наиболее перспективными стали  хлебобулочные предприятия, которые были построены в 70-80-х годах прошлого века. Лишь немногим предприятиям за последнее десятилетие удалось провести масштабную реконструкцию, обновить оборудование, открыв новые производства. [1] 

В ценовой политике положение осложняют мини-пекарни, которые с низкой рентабельностью в современных рыночных условиях просто не выживут из-за высокой себестоимости выпускаемого хлеба при постоянном росте цен на электроэнергию, воду, сырьевые компоненты. В наше время мини-пекарни могут конкурировать с хлебозаводами только за счет уменьшения качества продукции: переход на «быстрые» технологии, изменение пропорций в изначальном сырье и т.д. В рыночных условиях хлебозаводы сокращают выпуск хлебобулочных товаров, а их доли на рынках занимают мини-пекарни. [29] 

Негативные явления  рыночной стихии, связанные с перепрофилированием  и ликвидацией хлебозаводов, проявляются  на общем фоне снижения производства сельскохозяйственной продукции, в  том числе и зерновой – основного  сырья для хлебопекарной отрасли. По прогнозу специалистов, в этом году в стране будет создано на 10-15 млн. т зерна меньше прошлогоднего, когда урожайность была рекордной. Но запасы зерна прошлого года перекупщиками были проданы за границу с прибылью для них в 30 млрд. руб. Причем зерно выгребли так основательно, что в стране цены на хлеб выросли на треть, а качество хлеба стало повсеместно падать. Во все времена в мире спекуляция хлебом причислялась к самым тяжким преступлениям, но только не в России. [6] 

Сегодня страдает и  деревня – главный производитель зерна. Незасеянными по сравнению с прошлым годом остались 10 млн. га пахотной земли. Сельскохозяйственный машинный парк имеет износ свыше 70%. От снижения уровня механизации в сельском хозяйстве страна ежегодно теряет до трети урожая на 120-150 млрд. руб. Все это сказывается и на состоянии сложного хлебопекарного хозяйства страны, которое и без того переживает непростые времена. [25] 

Среди основных трудностей, испытываемых предприятиями хлебопечения в настоящее время, выделены следующие наиболее острые проблемы: высокий уровень налогообложения и высокие тарифы на энергоносители, а также существует проблема неразвитости инфраструктуры рынка, особенно при снабжении хлебом отдаленных населенных пунктов. Этот сектор рынка еще не освоен вследствие непривлекательности из-за высоких транспортных расходов, необустроенности мест продажи (многие магазины в небольших населенных пунктах в настоящее время закрыты) и т.п. [24] 

По результатам  проверок, проведенных Торговой инспекцией, были выявлены следующие основные нарушения. 

1) На предприятиях, производящих хлебобулочные изделия: 

-       выработка и продажа некачественного  хлеба и хлебобулочных изделий; 

-       не проставляется масса изделий  в товарно-транспортных документах (при взвешивании установлен факт разницы в массе); 

-       отклонение от установленной  по ГОСТу массы в меньшую  сторону; 

-       халатность производственного персонала  (не контролируется масса кусков  теста); 

-       несоответствие внешнего вида  хлеба требованиям ГОСТа; в накладных не проставляется время выемки изделий из печи; 

-       выработка хлеба с нарушениями  требований санитарных правил; 

-       нарушение технологического процесса  выработки хлеба (не просеивается  мука); 

-       нарушение норм складирования  муки. 

2) В розничной  сети: 

-       наличие в продаже хлебобулочных  изделий с истекшим сроком  реализации; 

-       грязные полки, на которых хранится  хлеб; 

-       продажа недоброкачественных изделий  (хлеб имеет слипы, трещины,  расплывчатую форму, черствый); 

-       недостаток необходимого инвентаря  в палатке (весы, раздаточные доски,  умывальник); 

-       не заключены договора с предприятиями,  поставляющими хлебобулочные изделия; 

-       неправильное хранение хлеба  на стеллажах (то есть «навалом»)  или в неположенном месте (в тамбуре). [30] 

Несмотря на отсутствие специальных мер по демонополизации  такой отрасли, как хлебопечение, процесс развития конкуренции рынка  хлеба активизируется. Положительными последствиями можно считать  появление новых хозяйствующих субъектов, выпекающих качественный хлеб и составляющих конкуренцию хлебозаводам, увеличение ассортимента и наличие хлеба в течение всего дня, отсутствие очередей за хлебом, улучшение обслуживания покупателей – появление большого количества торговых точек. Однако положительные изменения на рынке хлеба сопровождаются негативными моментами: высокие темпы роста цен на хлеб по сравнению с другими продовольственными товарами, и то, что хлеб в основном приобретается в палатках, где зачастую не соблюдаются санитарные нормы, а не в булочных или магазинах, Для улучшения снабжения хлебом в отдаленных населенных пунктах необходимо предоставлять льготы хозяйствующим субъектам. Цены на хлеб должны быть свободными, отражающими все затраты на его производство, начиная от сельхозпроизводителей и заканчивая хлебопекарной промышленностью и торговлей. 

Государственный заказ  должен распространяться только на те объемы хлеба, которые необходимы для  обеспечения больниц, школ и т.п. Вмешательство государственных  органов в хозяйственную деятельность предприятий может привести к отрицательным последствиям для хозяйствующих субъектов и ситуации на рынке. [17] 

Хлебопекарная промышленность относится к числу наиболее материалоемких подотраслей агропромышленного  комплекса, что существенно увеличивает значимость мероприятий по рациональному использованию всех видов сырьевых ресурсов. 

Экономное расходование ресурсов в хлебопечении всегда было приоритетной задачей отрасли и  научных исследований.  

В общих чертах расходование хлебных ресурсов определяется следующими факторами: 

-       общим объемом производства хлеба  и хлебобулочных изделий; 

-       ассортиментом вырабатываемой продукции; 

-       массой (развесом) единицы продукции; 

-       содержанием влаги в хлебобулочных  изделиях; 

-       технологическими затратами и  потерями; 

-       применением добавок. 

Названные факторы  в принципе известны всем хлебопекам, и они их всегда учитывают при  организации производства. 

Приоритетными направлениями  научных исследования для решения  главной задачи являются: 

-       разработка ассортимента продукции  повышенной пищевой и биологической  ценности; 

-       применение нетрадиционного сырья  и пищевых добавок; 

-       создание новых прогрессивных  ресурсосберегающих технологий. 

Учитывая изменения структуры хлебопекарной отрасли промышленности и развитие рыночных отношений, появилась возможность расширить ассортимент хлебобулочных изделий с целью оздоровления рациона питания населения России. [19] 

В России, где хлеб является одним из основных продуктов питания, рациональным является сбалансирование химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий. С учетом этого создание широкого ассортимента новых продуктов хлебопекарного производства пониженной энергетической ценности, имеющих профилактическое значение, очень актуально. 

Одним из путей разработки ассортимента хлеба и хлебобулочных  изделий пониженной энергетической ценности служит применение различных  видов сырья, вводимого в рецептуру  хлебобулочных изделий при одновременном  исключении жирового продукта. При этом используемые виды сырья должны обеспечивать ряд технологических и функциональных свойств жирового продукта: способствовать достижению оптимальных структурно-механических свойств теста в процессе замеса и созревания, оказывать положительное влияние на органолептические, физико-химические и дополнительные показатели качества хлеба. Также они должны влиять на сохранение свежести хлебобулочных изделий вследствие замедления определенных изменений в микроструктуре мякиша, связанных, главным образом, с изменениями в состоянии крахмала в готовом хлебе. К таким видам сырья относятся модифицированные крахмалы, различные виды эмульгаторов, белоксодержащие (соевые) продукты, пектин, целлюлоза, одни из которых усваиваются организмом человека, а другие способствуют улучшению обменных процессов в организме и обладают пониженной энергетической ценностью. [4] 

Хлебобулочная и  кондитерская продукция постоянно  востребована, не требует особой рекламы. Однако потребители предъявляют  повышенные требования к качеству, что заставляет производителей совершенствовать ассортимент с учетом потребностей в изделиях диетического и лечебно-профилактического назначения. 

Разработаны технологии производства множества хлебобулочных  и кондитерских изделий с пищевыми добавками, позволяющими влиять на резистентность потребителей к условиям окружающей среды, воздействовать на организм с лечебно-профилактическим эффектом. 

В современных условиях, когда показателями качества выступают  и экономические факторы, производители совершенствуют технологический процесс, чтобы не ухудшая органолептических и физико-химических показателей качества, добиться успеха в экономике своего предприятия. А это зависит от многих факторов разной направленности, и в первую очередь от качества поступающего сырья. [7] 

В связи с переводом  экономики на рыночные отношения  хлебопекарные предприятия были акционированы и приватизированы. При этом имевшаяся на этих предприятиях служба производственного контроля за качеством сырья и готовой  продукции, соблюдением правил ведения технологических процессов была сокращена до минимума, а в ряде случаев полностью ликвидирована. Еще хуже обстоит дело на предприятиях малого бизнеса, где лаборатории вообще отсутствуют, поэтому качество сырья и готовой продукции не оценивается. 

По действующему порядку государственный контроль за качеством сырья и вырабатываемой продукции на хлебопекарных предприятиях должен осуществляться органами Госстандарта, Госсанэпиднадзора и Торговой инспекции. Однако контроль тот, хотя и нерегулярно, осуществляется только на крупных предприятиях, поскольку из-за малочисленности этих организаций они лишены возможности контролировать качество сырья и продукции на всех предприятиях. 

В условиях, когда  в ряде регионов экологическая обстановка неблагополучная (загрязненность почв радиоактивными веществами, в зерне содержатся пестициды, в отдельных партиях зерна обнаруживаются микроскопические токсичные грибы и т.д.), в целях охраны здоровья потребителей хлеба и хлебобулочных изделий необходим регулярный производственный и строгий государственный контроль за качеством сырья и готовой продукции на хлебопекарных предприятиях. [22] 

Основными причинами  нестандартной продукции на хлебопекарных  предприятиях являются нарушения правил ведения технологического процесса, использование более дешевой, но низкого качества муки, бесконтрольное применение улучшителей качества хлеба и хлебобулочных изделий. На последних необходимо остановиться особо. При использовании для хлебопечения муки пониженного качества правильное применение улучшителей позволяет повысить качество хлеба. Однако в силу своей некомпетентности или в целях извлечения большей прибыли от реализации хлеба дозировку улучшителей и длительность брожения и созревания теста нарушают. В результате получается хлеб хорошего товарного вида и объемной формы, но внутри крошащийся мякиш; такой хлеб невозможно резать ножом, вкус оставляет желать лучшего.