Взаимоотношение микроорганизмов: симбиоз, метабиоз, антагонизм

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Ноября 2010 в 08:58, Не определен

Описание работы

Контрольная работа

Файлы: 1 файл

Андрей технология отрасли БП.doc

— 290.50 Кб (Скачать файл)

Специальное пиво, приготовленное с использованием несоложенных зерновых продуктов, а также вкусовых и ароматических добавок, разрешенных  органами Минздрава России, выпускают по нормативному документу, утвержденному в установленном порядке.

По содержанию токсичных элементов, радионуклидов, N-нитрозаминов и микробиологическим показателям пиво должно соответствовать нормам, установленным гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица 1.4 Показатели безопасности пива

 
Индекс Показатели Допустимые  уровни мг/кг, не более  
  Токсичные элементы:    
Пиво свинец 0,3  
  мышьяк 0,2  
  кадмий 0,03  
  ртуть 0,05  
  Нитрозамины:    
  сумма НДМА и  НДЭА 0,003  
Пиво Радионуклиды:    
  цезий-137 (Бк/л) 70  
  Стронций-90 (Бк/л) 100  
       
 
 
 

Таблица 1.5 Микробиологические показатели пива

 
Индекс, группа продуктов КМАФАиМ, КОЕ/100см?, не более Объем или масса продукта (см?, г) в котором не допускаются Дрожжи и  плесени  
    БГКП колиформы Патогенные, в  том числе сальмонеллы    
Пиво  разливное - 1,0 25 -  
Пиво  непастеризован-ное - 3,0 25 -  
в кегах - 3,0 25 -  
в бутылках - 10,0 25 -  
Пиво  пастеризованное и обеспложенное 500 10,0 25 40  
           

При производстве пива могут возникнут следующие  виды дефектов.

Дефект внешнего вида - помутнение пива может быть различного характера.

Кристаллическое помутнение легко идентифицировать путем микроскопирования по наличию кристаллов щавелевокислого кальция, выпадающих на дно и имеющих форму октаэдров. Дефект можно легко устранить фильтрованием.

Белковые помутнения возникают при использовании  солода с повышенным содержанием  белков, а также при нарушении  режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Помимо белков, содержание которых в пиве очень незначительно, в образовании мути могут участвовать полипептиды, полифенолы и другие соединения. Различают обратимые и необратимые белковые помутнения.

Металлобелковая муть - результат коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования - оловом, железом, медью. При этом искажаются вкус и цвет пива.

Клейстерная (декстриновая) мутъ бывает в пиве, приготовленном на сусле из недоосахаренного затора, если промывка дробины велась очень горячей водой. Обнаруживается эта муть йодной пробой. Пиво с таким дефектом легко инфицируется сарциной.

Причиной смоляной мути являются хмелевые смолы и воски, которые при резком охлаждении или сотрясении образуют капельки, адсорбирующие на своей поверхности белки и другие вещества.

Бактериально-дрожжевое  помутнение - наиболее часто встречающийся  дефект пива. Его могут вызывать дикие дрожжи, развивающиеся при  повышенных температурах хранения и  наличии в пиве несброженного  экстракта. Содержание в пиве избытка кислорода обусловливает развитие аэробных микроорганизмов, особенно уксуснокислых и молочнокислых бактерий, в результате чего пиво не только сильно мутнеет, но и прокисает. Тщательное фильтрование сусла и пива, ограничение доступа воздуха при розливе, соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе выработки, хранение при низкой температуре - основные меры предупреждения дрожжевой и бактериальной опалесценции.

К дефектам вкуса  относят излишнюю, иногда жгучую горечь пива, которая может быть обусловлена продуктами автолиза дрожжей (тирозолом), некачественным переложенным солодом, окисленными горькими и дубильными веществами хмеля, повышенным содержанием сернокислых и магниевых солей в воде и другими причинами. Также дефектами вкуса являются повышенная сладость и хлебный вкус, появляющиеся в слабо выброженном пиве, излишне кислый вкус - результат скисания пива. При плохой промывке аппаратуры после дезинфекции пиво приобретает фенольный или хлорный запах. Если для получения пива использованы дрожжи, зараженные сарцинами, то напиток приобретает медовый привкус из-за образования в нем диацетила. Наиболее неприятные, а порой отвратительные вкус и запах (солнечный привкус) имеет пиво, подвергшееся действию ультрафиолетовых лучей. Этот дефект является результатом фотохимического воздействия на сульфагидрильные группы экстрактивных веществ, в результате чего образуется этилмеркаптан.

Маркировка - это  текст, условные обозначения или  рисунок, нанесенный на упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведение информации до потребителя об изготовителях, количественных и качественных характеристиках товара.

Производственная  маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенный изготовителем на упаковку и (или) товар и (или) другие носители информации.

Торговая маркировка - это текст, условные обозначения  или рисунок, нанесенный продавцом на ценники, товарные и кассовые чеки, упаковку и товар.

Основные функции  маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная, рекламная.

В зависимости  от вида тары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную и потребительскую. На потребительской маркировке имеется  штриховой код - товарный номер наносимый на упаковку в виде штрихового машиночитаемого символа и является средств систем автоматической идентификации товара. Штриховой код не дает гарантии качества товара, а может характеризовать его лишь непосредственно.

Маркировка потребительской упаковки пива содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074-2003).

 

Таблица 1.6 Потребительская  маркировка упаковки пива

 
Наименование  показателя Наименование  пива  
  Клинское «Аррива» Фостерс  
Наименование  продукта Пиво «Клинское  Аррива» светлое пастеризованное Пиво «Фостерс»  светлое пастеризованное  
Наименование  местонахождение изготовителя, поставщика ОАО «Сан Интербрю», 141600 Россия, Московская обл., г Клин, ул. Московская, 28 (К). ОАО «Пивоваренная  компания «Балтика» Россия,194292, Санкт-Петербург, 6-й верхний переулок,3.  
Содержание  спирта Не менее 4,5% Не менее 4,8%  
Состав  пива Вода, солод  ячменный, рисовая или кукурузная крупа или мальтозная патока, хмель. Вода, солод  ячменный светлый, мальтозная патока, хмелепродукты.  
Пищевая ценность в 100 г Углеводы не более 4,6 г; Углеводы не более 3,3 г;  
Энергетическая  ценность в 100 г 42 ккал 41 ккал  
Условия хранения Хранить в затемненном  месте при температуре от +10 до +20°С. Хранить в затемненном  месте при температуре от +10 до +20°С.  
Срок годности 6 месяцев 9 месяцев  
Объем, дм3 500 500  
Обозначение НД ГОСТ Р 51174-98 ГОСТ Р 51174-98  
Информация  о сертификации имеется имеется  
       

Отбор проб, ГОСТ 12786 - 80

Пиво принимают  партиями. Партией считают количество пива одного наименования, в однородной потребительской или транспортной таре, одной даты розлива, оформленное одним документом о качестве.

Допускается вместо выдачи документа о качестве на сопроводительной документации ставить штамп ОТК  с указанием, что партия пива соответствует  требованиям нормативно-технической документации.

При приемке  пива проводят проверку качества упаковки и правильность маркировки потребительской и транспортной тары на соответствие требованиям нормативно-технической документации.

Проверку качества пива на соответствие требованиям нормативно-технической документации проводят по показателям качества, объединенным в группы согласно таблице 2.1. 

Таблица   Показатели качества пива

 
Наименование  показателя Обозначение группы  
Внешнее оформление, внешний вид (прозрачность, наличие постолронних включений) 1  
Массовая  доля двуокиси углерода, высота пены и  пеностойкость 2  
Массовая  доля спирта, сухих веществ в начальном  сусле, кислотность, цвет, стойкость 3  
Вкус  и аромат 4  
Объем продукции 5  
     

Таблица  Объем выборки

 
Объем партии пива, бутылок Объем выборки, бутылок  
От 151 до 1200 включ. 5  
» 1201»10000 8  
Объем партии пива, бутылок Объем выборки, бутылок  
»10001»35000 8  
»35001»500000 13  
»500001 и выше 13  
     

Из выборки, указанной  в таблице для стойкости берут 2 бутылки, для контроля группы 4 - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль группы 3.

Из каждой единицы  выборки, отбирают не менее двух точечных проб, из каждой бочки - четыре точечные пробы объемом по 500 см3 в чистые сухие бутылки вместимостью 500 см3.

Для определения  высоты пены и пеностойкости берут  одну бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль групп 1, 3, 4.

Точечные пробы  отбирают при помощи разливного или  пробного крана. Для устранения вспенивания  и связанных с этим потерь двуокиси углерода налив следует осуществлять через шланг (внутренний диаметр 5-7 мм, длина 1 м), скрученный в виде спирали  диаметром 30-35 мм, заканчивающийся стеклянной трубкой, конец которого опускают до дна бутылки. После налива бутылки с пивом немедленно укупоривают кроненпробкой.

Отбор проб для  контроля стойкости следует проводить  в соответствии с методами отбора проб для микробиологического анализа по ГОСТ 26668.

Каждую бутылку  с пробой снабжают этикеткой, на которой  должны быть указаны: наименование предприятия-изготовителя; наименование пива; дата розлива; дата отбора пробы; количество пива, от которого отобрана проба; фамилии и должности лиц, отобравших пробу.

До проведения анализа бутылки с пробой должны храниться при температуре от 0 до 5?С не более 24ч.

Органолептическая оценка, ГОСТ 30060 - 93

При органолептических  испытаниях определяются следующие  свойства пива: прозрачность, пенистость, насыщенность углекислотой, вкус, запах, а также внешнее оформление бутылок и вид бочек. Для органолептических испытаний применяют стакан удлиненной формы из бесцветного стекла, температура пива должна быть 12 °С

Для определения  прозрачности пиво наливают в стакан и рассматривают в проходящем свете между глазом и пузырьком света. Одновременно обращают внимание на выделение и пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков углекислоты и различают обильное или медленное выделение пузырьков и редкое, быстроисчезающее.

Пенистость пива (высота слоя пены и ее стойкость) определяют в отдельной пробе в цилиндрическом стакане высотой 105-110 мм с внутренним диаметром 73-75 мм. Стакан устанавливают на площадку лабораторного штатива, а над стаканом закрепляют кольцо штатива так, чтобы верхний край его находился на расстоянии 25 мм от верхнего края стакана.

Информация о работе Взаимоотношение микроорганизмов: симбиоз, метабиоз, антагонизм