Специфика предоставления услуг питания в средствах размещения

общего освещения — создание светового фона, при котором все детали интерьера освещены достаточно хорошо, чтобы посетитель чувствовал себя комфортно. При общем освещении в залах с высокими потолками используют легкие люстры или подвесные светильники, в залах с низкими потолками — потолочные светильники с люминесцентными лампами.

Локальное освещение служит для выделения каких-либо объектов из общего фона, чтобы сконцентрировать на них внимание посетителя, подчеркнуть интересные элементы декоративного оформления. Это система освещения отдельных столов, участков зала, барной стойки, эстрады или танцевальной площадки.

Смешанное освещение — это сочетание общего и локального освещения, т.е. зал освещается светильниками общего) назначения, а отдельные участки выделяются дополнительно направленными потоками света, что дает возможность регулировать освещение, создавать различные световые эффекты, снижать расходы на электроэнергию путем отключения светильников общего освещения в периоды небольшой загруженности залов.

Предприятия общественного питания оборудуются системами принудительной вентиляции для удаления из помещений воздуха, содержащего вредные газообразные вещества, и замены его чистым воздухом, а также для поддержания заданных параметров воздуха (температуры, влажности).

В залах предприятий общественного питания должна быть хорошая вентиляция (без сквозняков) и нормальный температурный режим (16-18 °С) при относительной влажности воздуха 60-65%.

На предприятиях с количеством мест до 50 допускается Устройство только вытяжной вентиляции, на остальных необходима приточно-вытяжная вентиляция.

В настоящее время широкое распространение получили специальные установки-кондиционеры различных модификаций для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее время и подогрева его в зимнее время. Кондиционеры работают бесшумно, обеспечивают поддержание в залах предприятий заданной температуры и влажности воздуха, очищают его.

Оригинальные и разнообразные интерьеры залов, теплые или строгие цвета отделки стен, ковры, элементы старинной атрибутики, фонтаны, аранжировки из живых цветов, ажурные люстры, дающие теплый рассеянный свет; правильный подбор мебели, удачное сочетание униформы официантов с декором помещения — цветом штор, скатертей и салфеток, обивкой кресел; элегантно сервированные столы — все это располагает к деловой беседе или отдыху в кругу друзей.

Производственные помещения ресторана.

Овощной цех.

В овощном цехе осуществляются первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов.  
При организации работы овощного цеха необходимо строгое соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Основные из них сводятся к следующим. К работе на машинах могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж.

Мясной цех. 
Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов из говядины, свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. 
На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима.

Рыбный цех. 
В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и их хранение. 
Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку. 
Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой).

. Горячий цех.  
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, а иногда (на небольших по объему выпускаемой продукции предприятиях) выпекаются и кондитерские изделия.

Важное значение для нормальной работы поваров в горячем цехе имеет соблюдение правил охраны труда и техники безопасности.

Холодный цех.  
Назначение холодного цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки. Изделия холодного цеха отпускаются потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Кондитерский цех.             

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. 
При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах

Моечная кухонной посуды, раздаточная.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. Четкая работа этого подразделения способствует успешной работе зала и повышению культуры обслуживания. Моечная столовой посуды располагается рядом с сервизной и должна иметь удобную связь с залом и раздачей, что позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, щеточными стаканомойками, столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками с крышками для сбора отходов. Оборудование устанавливают исходя из последовательности технологического процесса, очистка от остатков пищи, сортировка, предварительное обмывание, мытье, стерилизация, просушивание.

Раздаточная располагается в непосредственной близости горячим и холодным цехами, хлеборезкой, сервизной, моечной столовой посуды, сервис-баром (буфетом). Длина раздаточной определяется из расчета: для горячих цехов — 0,03 м, для холодных — 0,01 м на одно место в зале.

В залах ресторанов размещают сервис-бары (буфеты), которые имеют непосредственную связь с подсобными помещениями. Продукцию сервис-бара отпускают официанты. Из сервис-бара (буфета) официанты получают винно-водочные изделия, пиво, безалкогольные напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размещается он рядом с залом и имеет два помещения: подсобное — для хранения товара и основное — для отпуска продукции

Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для «ранения хлеба устанавливают шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах (отдельно для ржаного и пшеничного).

Рабочее место резчика хлеба оборудуют столом, весами, досками, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. В помещении хлеборезки устанавливают тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. На небольших предприятиях для нарезки хлеба организуют отдельное рабочее место в холодном цехе.

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2     ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В

                    СРЕДСТВАХ РАЗМЕЩЕНИЯ НА ПРИМЕРЕ

                     ГОСТИНИЦЫ «КОСМОС»

 

1. Рестораны и бары гостиницы «Космос»

 

Гостиничный комплекс "Космос" расположен на северо-востоке Москвы на одной из главных улиц города - проспекте Мира, в зеленом районе, в 20 минутах езды до центра. Напротив расположен Всероссийский выставочный центр (ВВЦ), Останкинская телебашня, Музей-усадьба графа Шереметьева. Недалеко находятся спорткомплекс "Олимпийский" и выставочный комплекс Сокольники", Ботанический сад и Национальный заповедник "Лосиный остров". ГК "Космос" был построен к Олимпиаде 1980 года и стал одним из лучших трехзвездочных отелей, и продолжает оставаться таковым и до сегодняшнего дня. В 2014 году гостиничный комплекс "Космос" отпразднует юбилей - 35 лет. Архитектурный аскетизм, выраженный в простоте и гармонии линий; современное сочетание стекла и металла делают внешний облик отеля похожим на космический корабль, устремленный в бездну вселенной. Пространственные и световые решения интерьеров создают атмосферу космической свободы, чистоты и покоя. В гостинице 25 этажей. Площадь гостиницы - 106 113 кв.м. Площадь территории - 40 000 кв.м. Общая площадь номеров - 36 626 кв.м. Площадь жилого этажа - 2 695 кв.м.

Первое, что видят москвичи и гости столицы, выходя из северного вестибюля станции метро «ВДНХ» Калужско-Рижской линии - гостиница «Космос», высокое 25-этажное строение из стекла и металла. Сразу привлекает внимание отличительная черта этой гостиницы возле ВДНХ - необычная полукруглая форма. Архитектурная лаконичность стала удачным дизайнерским решением для такого колоссального строительства. И вблизи здание производит сильное впечатление, напоминая своим футуристическим видом город будущего. «Космос» - одно из самых запоминающихся зданий в Москве, самая красивая гостиница на ВДНХ. Расположение этой гостиницы Москвы недалеко от метро крайне удобно, оно позволяет добраться до нужной точки города в кратчайшие сроки. Всего 200 метров отделяют гостиницу «Космос» от станции «ВДНХ», и всего 9 км - от центра Москвы. На общественном транспорте добраться до Красной площади можно за 15 минут. Также поблизости от отеля есть станции метро «Алексеевская» и «Ботанический сад».Но немногие отели Москвы рядом с метро могут похвастаться интересными для туристов местами поблизости от гостиницы. Гостям же «Космоса» гарантирована приятная прогулка по окрестностям. До комплекса ВВЦ (Всероссийский выставочный центр) можно дойти пешком за несколько минут. Недалеко находятся Лосиный Остров и Ботанический сад, выставочный комплекс «Сокольники» и спорткомплекс «Олимпийский». Также этот отель на ВДНХ отличается великолепными видами из номеров. Из его окон открываются красивейшие панорамы Москвы с такими доминантами как Останкинская телебашня, музей-усадьба графа Шереметьева, обелиск «Покорителям космоса».

В гостиничном комплексе «Космос» находится 12 баров, кафе и ресторанов удивляющих разнообразием кухни и атмосферы. Каждый гость может найти то место, которое придется по душе именно ему. Рассмотрим каждое предприятие питания гостиницы «Космос»:

1. Спорт-бар «Терасса».

Спорт-бар "Терраса" расположен на балконе (2-м этаже) главного холла гостиницы.

Здесь русская и европейская кухни. Большой выбор вин, коктейлей, крепких напитков, бочковое пиво. Помимо кухни гостей могут привлечь бильярд (русский, снукер) и спортивные трансляции. В спорт-баре непринужденная обстановка, что позволяет приятно отдохнуть или провести деловую встречу. А Бизнес-Ланч может порадовать гостей своими демократичными ценами.

2. Ресторан «Калинка».

"Калинка" - основной ресторан  отеля, где подается завтрак, а  также обед и ужин "шведский  стол", богатство и разнообразие  которого наверняка удовлетворит вкус истинных гурманов, ведь здесь представлены до 200 разных блюд!

После обновления интерьер выполнен в стиле русской избы с печью и старинной домашней утварью.В "Калинке" 450 мест. Работает ресторан с 7 до 22.

3. Кафе «Космос»

Здесь гости могут побаловать себя восхитительными десертами, свежайшей выпечкой и ароматным кофе. Кафе «Космос» расположенно в центре основного холла.

Великолепное место для проведения встреч с друзьями и коллегам

4. Ресторан SUBWAY 
Ресторан находится на балконе 2-го этажа. В меню сети ресторанов быстрого обслуживания Subway всегда вкусные сэндвичи, свежие салаты и аппетитные роллы, а также пиво, напитки и десерты на любой вкус.  
5. Суши-бар «Fresh Sushi»

Летом 2012 года в гостинице " Космос" появился маленький и уютный уголок далекой и загадочной страны "восходящего солнца" суши-бар Fresh Sushi. Это новый формат суши-бара, где высококлассные повара круглосуточно на глазах гостей приготовят самые свежие суши и роллы. В приготовлении блюд используется рыба высшего качества и один из лучших сортов риса.

6. Ресторан-панорама «Планета Космос»

Ресторан «Планета Космос» на 25 этаже гостиницы «Космос» - настоящая жемчужина в плеяде панорамных ресторанов Москвы. Панорамный ресторан «Планета Космос» - это изысканное место для роскошного отдыха. Наблюдая за жизнью Москвы с высоты птичьего полета, гости могут почувствовать ритм ее жизни. Окончательно проснуться за утренней чашечкой кофе вместе с огромным городом, взглянуть свысока на суету бесконечных транспортных потоков в перерыве во время ланча, и вечером, при свете свечей, посмотреть на закат на московском небе и увидеть, как преображается Москва дневная в Москву вечернюю, как загораются ее бесчисленные огни. Эти необыкновенные ощущения привлекают посетителей ресторана с панорамным видом «Планета Космос». Великолепные виды Москвы за огромными стеклянными окнами создают особенную романтическую атмосферу, поэтому ресторан «Планета Космос» - прекрасное место для влюбленных. Безупречное обслуживание и профессиональные повара, богатая винная карта и гастрономические изыски сделают вечер незабываемым. Ресторан «Планета Космос» славится отличной кухней. Панорамный ресторан Москвы «Планета Космос» открыт для посетителей круглосуточно. Его сотрудники не только сделают все для  приятного отдыха, они также будут рады оказать услуги в проведении различных мероприятий.