Роль предприятия в сфере рыночного товарообмена

    Престиж заведения: высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано  не только высоким профессионализмом  поваров, но и четким соблюдением  отработанной технологии, опирающейся  на современное кухонное оборудование. Предлагаемые рестораном комплексные  обеды не оставят равнодушным  ни одного клиента, тем более, что  отлично налаженная работа и первоклассное  обслуживание обеспечивают выполнение вашего заказа в рекордно короткий срок без потерь в качестве. В  то же время многообразие и изысканность представленных в меню ресторана  блюд привлекает сюда истинных ценителей  и в вечернее время. 

    Дополнительные  услуги: Услуги по развозу клиентов ресторан «Персона» пока не предоставляет (но планирует в перспективе). Но бесплатный вызов такси вам гарантирован. 

    Цены: стоимость блюд не превышает средних  по городу, стоимость обслуживания составляет 10% от суммы заказа (что  предполагает, соответственно, отсутствие чаевых), для постоянных клиентов и  организаций существует система  скидок (от 5 до 20%).

    Выбор организационной структуры управления. 

    Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания  создается соответствующая структура  системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом  принятия и реализации управленческих решений. Применительно к отдельному предприятию (объединению) общественного питания она может быть цеховая, характерная для крупных, бесцеховая – для небольших предприятий. 

    Масштаб структуры системы управления –  степень детализации представления  или графического изображения структуры. Различают: макроструктуру системы управления, звеньями которой являются органы управления (субъекты управления, являющиеся юридическим лицом); мезоструктуру[1] , которую составляют структурные подразделения; микроструктуру, звеньями которой являются работники (рабочие места), а средства управления.  

    Структурное подразделение – звено системы  управления в масштабе мезо- и микроструктуры, например, функциональные отделы первичной  хозяйственной организации общественного  питания. 

    Звено – структурообразующий элемент  системы управления, подсистема. В  зависимости от масштаба структуры  системы управления в качестве ее звеньев могут выступать органы управления, структурные подразделения, работники или технические средства системы управления. Звенья управляющей  части системы называются управляющими или субъектами управления, звенья управляющей части системы– управляемыми или объектами управления. Необходимым и достаточным условием выделения элемента системы в качестве управляющего звеня является закрепление за ним хотя бы одной функции управления. 

    Связи между звеньями могут быть двух типов: вертикальные (подчинения и руководства) и горизонтальные (кооперации равноправных элементов). Вертикальные связи подразделяются на линейные (обязательное подчинение по всем вопросам управления) и функциональные (подчинение по определенной группе проблем). Для характеристики горизонтальных связей используется показатель общего числа работников, с которыми устанавливаются  контакты в процессе управления. 

    Граница между соподчиненными подсистемами управления представляют собой уровень  управления. В иерархически построенной  системе имеются как минимум  два уровня управления, а общее  число их определяется сложностью взаимосвязей объектов управления нижнего уровня, образующих в совокупности управляемую  часть системы. 

    Необходимо  рассмотреть требования, предъявляемые  к организационным структурам управления. 

    Способность отражать содержание деятельности органа, основные элементы управления, цели, методы, принципы, функции, этапы и стадии принятия и реализации решения. 

    Гибкость  – способность реагировать на изменения социально-экономических  и организационно-технических условий. 

    Минимум ступеней иерархической лестницы. 

    Минимум времени прохождения решений, приказов, распоряжений от вышестоящего руководства  до непосредственных исполнителей. 

    Организационная структура должна обеспечивать эффективное  распределение функций по подразделениям – звеньям управления, исключать  дублирование функций на различных  уровнях, предполагать необходимость  и возможность ее постоянного  совершенствования. 

    Относительная равномерность нагрузок на каждое подразделение  аппарата управления, сопряженность  отдельных звеньев и ступеней, которые должны быть связаны между  собой общими целями, решением определенных проблем, задач. 

    Важной  проблемой формирования структуры  управления является создание не только структуры в целом, но и ее органов  управления. Структурные подразделения  органов управления можно объединить в следующие группы: 

    Руководство – это те работники, которые руководят  всеми структурными подразделениями  органа управления(руководитель, его заместители, коллегия и др.); 

    Отраслевые  структурные подразделения –  руководят отдельными частями объекта  управления; 

    Функциональные  структуры подразделения реализуют  какую-либо одну функцию управления (например, управление Министерства торговли: финансовые, кадров, социального развития, бухгалтерского учета, контроля и ревизий); 

    Вспомогательные структуры подразделения, обеспечивающие работу органа управления (управление делами). 

    В зависимости от особенностей строения, хозяйственной деятельности и других факторов в общественном питании  применяются линейная, линейно-функциональная (комбинированная),программно-целевая структуры управления. 

    Линейная  структура управления характеризуется  тем, что все функции сосредоточены  в линейных звеньях и каждый работник подчиняется одному руководителю и получает указания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и не увязанных между собой заданий и распоряжений, повышает ответственность руководителей за результаты работы.

    Линейная  структура управления предприятием общественного питания  

    Недостатком этой структуры является то, что  каждый из органов управления имеет  относительно небольшие возможности  решения функциональных проблем, требующих  специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого  подчиненными ему работниками. Это  ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано  на небольших предприятиях общественного  питания. 

    Линейно-функциональная (комбинированная) структура основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Она  обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают  решения и управляют, а функциональные – консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем  непосредственно подчиненных ему  работников. 

    Руководители  всех функциональных звеньев входят одновременно в систему линейного  управления организацией, предприятием. При этом связи “руководитель-подчиненный” строятся по иерархической линии  таким образом, чтобы каждый работник был подотчетен одному лицу. Руководители функциональных служб осуществляют свое влияние на производственные, торговые, управленческие подразделения, формально не обладая распорядительскими правами. 

    Линейно-функциональная структура применяется на крупных  предприятиях, объединениях общественного  питания. Линейно-функциональная структура  аппарата управления освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых квалифицированные специалисты. Однако она имеет ряд недостатков. В сложных производственных системах, располагающих разветвленными функциональными  службами, усложняется задача руководителя по эффективной координации их деятельности даже при наличии штата заместителей. Линейно-функциональная структура  характеризуется также слабыми  горизонтальными связями между  функциональными отделами. Поэтому  нередко некоторые аналогичные  функции управления осуществляют недостаточно согласованно. Постоянная необходимость  согласования принимаемых решений  на высшем уровне из-за многообразия горизонтальных связей вызывает значительное замедление сроков реализации целей, снижение качества принимаемых решений, увеличение издержек на управление. 

    Наиболее  эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой  структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры  составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное  и специализированное руководство  выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное  внедрение эффективных научно-технических  разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей  от функций оперативного руководства  посредством приближения органов  управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ по программе. 

    К видам программно-целевого управления, применяемым в организациях, предприятиях общественного питания, относят  управление по проекту. 

    В качестве организационной структуры  управления в ресторане «Персона»  применяется линейная структура  управления. 

    Ассортимент продукции и его характеристика. 

    Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню. Его образно называют «полномочным представителем ресторана, осуществляющим постоянную связь предприятия с  гостями. 

    Меню  – это перечень расположенных  в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые  имеются на предприятии (в ресторане, кафе, баре) в течение всего времени  работы залов. При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд: 

    Фирменные блюда. 

    Закуски (холодные и горячие). 

    Супы. 

    Основные  блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские). 

    Сладкие блюда. 

    Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные). 

    При большом выборе напитков рекомендуется  составить их отдельное меню. Предложение  напитков оказывает решающее воздействие  на успех работы большинства предприятий  питания. Поэтому очень важно  привести в меню правильный выбор  напитков, при этом максимально учесть желания гостей. 

    Напитки обычно делятся на две большие  группы: алкогольные и безалкогольные. 

    Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки. 

    Перечень  напитков в меню осуществляется в  следующей последовательности: 

    Вина  отечественное белое  

    отечественное красное  

    импортное белое  

    импортное красное  

    шипучие игристые вина  

    южные вина 

    Аперитивы белый вермут  

    красный вермут  

    горький аперитив  

    анисовый  аперитив и т. д. 

    Крепкие спиртные водка 

    напитки, ликеры виски  

    джин  

    ром  

    бренди, коньяк, кальвадос и т. д.