Услуги общественного питания требования к ним

1.3 Организация государственного  контроля качества услуг на  предприятиях общественного питания

Административный контроль на предприятии общественного питания осуществляется ежедневно. Такой контроль может быть комплексным: за хозяйственной деятельностью будет следить не только руководитель предприятия (генеральный и/или исполнительный директор), но также заведующий производством и главный бухгалтер. 

Предприятия общественного питания также постоянно проверяются вышестоящими организациями. Такой контроль является ведомственным и производится путем разного рода инвентаризаций и ревизий. Основная цель ведомственного контроля - убедиться в том, что предприятие содержит в порядке документацию, грамотно расходует материальные и товарные ценности, не злоупотребляет свои положением, репутацией и т.д.

На государственном уровне контроль за работой предприятия общественного питания осуществляет Государственная инспекция по качеству товаров в торговле. Под ее ответственностью: контроль за качеством продуктов и сырья, контроль за соблюдением основных правил торговли и конкуренции, контроль за соблюдением условий хранения продуктов, проверка рецептур приготавливаемых блюд, соблюдения технологических инструкций, грамотность ценовой политики. 

Органы Государственного санитарного надзора проводят контроль за соблюдение правил и норм санитарно-гигиенического характера на предприятии общественного питания при хранении продуктов и сырья, их транспортировке, при отпуске готовой продукции согласно действительному меню. Кроме того, этими органами осуществляется контроль за соблюдением правил личной гигиены персонала, содержанием оборудования и помещений. 

Технические инспектора профсоюзных комитетов, общественные инспектора, комиссии по охране труда, различные бюро и советы по внедрению научной организации труда осуществляют проверки соблюдения правил техники безопасности на предприятии общественного питания, правил охраны труда. 

Контроль за деятельностью предприятия общественного питания также проводится внутри предприятия. Этим занимаются первичные партийные организации предприятий такого рода, которые избирают комиссии из своих членов. Комиссии создаются специально для того, чтобы управление хозяйственной деятельностью предприятий общественного питания частично осуществлялось партийными организациями и роль этого управления была весомой.  
Зачастую профсоюзные организации предприятий общественного питания проводят контроль за деятельностью тех кафе, общепитов, баров и ресторанов быстрого питания, которые территориально находятся в зоне их влияния. Такие организации тесно контактируют с комиссиями, созданными при Совете народных депутатов. Общественный контроль в основном занимается проверкой меню, ассортимента продукции, ее качества, ценовой политики, следят за соблюдением законов о конкуренции, контролируют качество обслуживания.

Те группы, которые активно содействуют комитетам народного контроля, занимаются проверкой финансовой дисциплины предприятия общественного питания, следят за соблюдением планов товарооборота. Такой контроль позволяет существенно повысить уровень культуры обслуживания клиентов, выявить ресурсы, которые не используются предприятием общественного питания, направить деятельность предприятия в более эффективное русло.

Для того, чтобы качественно контролировать работу предприятия общественного питания, также используется Книга предложений и жалоб. Контроль такого рода осуществляется непосредственно клиентами конкретного предприятия. Книга жалоб непременно должна поступать в руки посетителя по первому же требованию. Согласно действующему законодательству, любая жалоба или запись в книге должна быть рассмотрена руководством в течение двух суток после ее появления. Отмеченные недостатки должны устраняться, а запись по результатам рассмотрения конкретной жалобы или предложения сделана в той же книге с обратной стороны листа. О записи клиент предприятия общественного питания уведомляется соответствующим образом. 

Контроль качества на предприятии общественного питания должен осуществляться на каждом производственном этапе. Специально для этого на предприятии создается несколько служб: служба приемочного контроля, контроля операционного и входного.

Зачастую контролем входного качества продукции на предприятии общественного питания занимается кладовщик. Его работа проверяется заместителем директора. Если же само предприятие не имеет собственного склада продукции, на входном контроле будет осуществлять деятельность повар-бригадир, технолог или же заведующий производством. 

Повар-бригадир и повар высшего разряда на предприятии имеют возможность осуществлять и приемочные, и операционный контроль. 

Входной контроль качества продукции: что проверяется

При осуществлении входного контроля ответственное лицо осуществляет приемку продуктов, которые поступают на предприятие общественного питания, проверяет всю сопроводительную документацию (насколько качество поступающей продукции соответствует данным в документах и нормативах). В случае неправильного оформления продукции, несвоевременного возврата продуктов, утративших свое качество, несоблюдении санитарных норм и требований, служба входного контроля на предприятии должна составить соответствующие иски. 

Для любого ресторана, кафе или столовой важно, чтобы последовательность технологических операций с продукцией, режимы тепловой обработки продуктов, правила отпуска изделий и блюд соблюдались в полной мере. Именно операционный контроль позволяет вовремя выявить нарушения, которые имеют место быть, своевременно устранить их, не допустить некачественную продукцию к конечному потребителю 

На отдельных этапах осуществления технологического процесса операционный контроль осуществляется при помощи органолептической оценки, проверки технологических карт, иногда и физико-химической проверки. Именно такой контроль дает возможность получить точные показатели, имеющие значение в оценке качества блюд. 

Приемочный контроль качества продукции осуществляется по-разному. Все зависит от того, каким по типу является конкретное предприятие общественного питания. 

Если, к примеру, предприятие занимается реализацией кулинарных изделий и блюд для массового потребителя, предприятию понадобится создание специальной бракеражной комиссии, которая может постоянно давать оценку качества уже изготовленной продукции. 

Если проверка осуществляется органами государственного надзора, то она, как правило, представляет собой выборочный контроль качества по микробиологическим, физико-химическим и органолептическим показателям готовой продукции. 

Инспекционный контроль зачастую осуществляется на тех предприятиях общественного питания, которые имеют сертификат соответствия на производство.

Вывод по разделу один.

Таким образом, общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

 

 

 

 

 

 

2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ЗАКУПКИ И ПРОДАЖИ ТОВАРОВ

                ПРЕДПРИЯТИЯ ОПТОВОЙ ТОРГОВЛИ ООО «КОРПУСГРУПП                                                                                                         

                УРАЛ» СТОЛОВАЯ №1»

           2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности

                                                                                                                                                                                           предприятия ООО «КорпусГрупп Урал» столовая №1

Общество с ограниченной ответственностью представляет собой объединение нескольких физических и (или) юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности. Уставный капитал образуется только за счет вкладов учредителей.

ООО «КорпусГрупп Урал» столовая №1 в своей деятельности руководствуется законодательными актами Российской Федерации и данным Уставом.

Целью ООО «КорпусГрупп Урал» столовая №1» является извлечение прибыли и более полное удовлетворение потребностей населения, предприятий, организаций и учреждений в товарах, работах, услугах.

2.2 Анализ производственно-торговой деятельности и организации

  предоставления услуг в предприятии ООО «КорпусГрупп

     Урал» столовая №1»

                                                                                                  

Рисунок 2.1 − Организационная структура управления ООО

                       «КорпусГрупп Урал» столовая №1

                 

Состояние товарных запасов в значительной степени зависит от правильного их анализа и планирования. Роль анализа заключается в том, чтобы установить причины отклонений фактических показателей запасов от плановых, дать оценку этим отклонениям, определить факторы, под влиянием которых сложились условия торговой деятельности. Глубокий анализ товарных запасов и времени товарного обращения должен быть увязан с изучением различных сторон торговой деятельности: объемом и структурой товарооборота, размером и структурой товарного обеспечения по ассортименту, источниками поступления и формами доставки товаров, ритмичностью поступления и частотой завоза, организацией торговли, достоверностью прогнозов спроса, сезонностью спроса, взаимоотношений с поставщиками, выполнением договоров поставки, условий транспортировки и хранения товаров.

Источниками анализа товарных запасов служат данные анализа товарооборота, учета товаров на склад, в торговом зале, баланса по основной деятельности, данные уценки товаров и другая оперативная информация.

Задачи анализа товарных запасов сводятся к следующим:

– изучение товарных запасов в сумме и днях, сопоставление фактических их размеров с установленными нормативами, выявление отклонений фактических запасов по товарным группам, по структурным подразделениям от установленных нормативов;

– анализ оборачиваемости товарных запасов по товарным группам, структурным подразделениям, по предприятию питания в целом за текущий период и сопоставление фактических данных с показателями прошлых периодов;

– установление влияния эффективности использования товарных запасов на размер затрат, связанный с их закупкой и хранением, а тем самым и на объем прибыли предприятия питания;

– анализ структуры товарных запасов и их размещения, определения товарных групп, имеющих наибольший удельный вес в общем объеме запасов;

– изучение факторов, влияющих на объем, состав товарных запасов и эффективность их использования.

Основными аналитическими показателями товарных запасов являются абсолютные и относительные размеры товарных запасов и время их обращения.

Анализ товарных запасов является важнейшей предпосылкой их планирования.

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости проводиться методом сравнения фактических показателей за анализируемый период с плановыми и с показателями за предшествующий период. При этом изучается состояние товарных запасов в целом и по отдельным товарным группам, что позволяет глубже понять причины отклонений от плана и разработать направления ускорения товарооборачиваемости.

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивают развитие товарооборота и бесперебойную реализацию товаров; выявляют причины отклонений фактических запасов товаров от установленных нормативов.

Наряду с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При исчислении средних товарных запасов необходимо привлекать как можно больше данных что обеспечивает репрезентативность расчетов.

Объем товарных запасов в предприятии питания может изменяться под воздействием множества факторов. К числу основных факторов относятся: объем товарооборота, его товарная структура и скорость обращения товаров.

Объем товарооборота оказывает прямое влияние на размер товарных запасов. Однако эта зависимость не является линейной, пропорциональной, поскольку рост товарных запасов должен отставать по темпам от увеличения товарооборота. Это связано с тем, что показатель товарных запасов в днях оборота при нормальных условиях станет стремиться к понижению, если объем товарооборота будет постоянно возрастать. Поэтому все мероприятия, направленные на увеличение товарооборота, можно потенциально рассматривать в качестве мер, оптимизирующих товарные запасы.

Товарная структура товарооборота является другим важным фактором , оказывающим большое влияние на товарные запасы. Реализация продовольственных товаров предполагает наличие меньших товарных запасов, что обусловлено прежде всего физико-химическими свойствами этих товаров, которые в основной своей массе являются скоропортящимися. Непродовольственные товары могут долго храниться, не имеют больших ограничений в части их потребительских свойств.

В качестве важнейшего фактора, оказывающего значительное влияние не только на величину товарных запасов, но и на объем товарооборота, следует рассматривать ускорение времени обращения товаров. Ускорение товарооборачиваемости способствует уменьшению потребности в оборотных средствах, находящихся в товарных запасах, сокращению затрат на хранение, а следовательно, и укреплению финансового положения предприятия.