Товарознавча оцінка якості ковбас сирокопчених, які реалізуються в торгових мережах м. Одеси

 

Виходячи з даної таблиці можна зробити висновок, що із трьох фізико-хімічних показників вимогам нормативного документа ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови» не відповідає показник вмісту Нітриту Натрію. Вміст Нітриту Натрію, який перевищений вдвічі від встановлених норм, дає змогу  стверджувати  про безконтрольне виробництво.

Масова частка вологи відповідає нормі,  у зразка №3 навіть трішки занижений. Останній показник – масова частка кухонної солі – також відповідає вимогам нормативного документа і знаходиться в межах допустимого числа.

Також, якщо порівнювати отримані дані з BMPA Standard Module:Pork Sausage то можна помітити, що масова частка жиру перевищує допустимий рівень. А масова частка білка по вимогам нашого нормативного документа значно занижена, ніж у вимогах Британського стандарту. Розглянувши все це, можна зробити висновок, що рецептура та вимоги до максимального вмісту речовин у складі сирокопченої ковбаси направлені на те, щоб знизити якість, а відповідно і ціну продукту. Адже, якби наша ковбаса відповідала Британським стандартам, то довелося б в рецептуру внести більшу кількість м’яса, що відчутно вдарило б по ціні.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ЗА РОЗДІЛОМ 2

У ході виконання експериментальної частини можна зробити висновок,  що обрані три дослідні зразки ковбаси сирокопченої в цілому відповідають вимогам ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови».

Заключним кроком у дослідженні якості ковбас сирокопчених були визначення фізико-хімічних показників. Визначали масову частку вологи, масову частку хлористого натрію  та вміст нітриту натрію. Дослідження показали, що вміст вологи та хлористого натрію у зразках допустимий. Проаналізувавши отримані дані, можна зробити не втішні висновки - вміст нітриту натрію, який виступає в ролі консерванта та барвника, перевищений майже в двічі.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ТА РЕКОМЕНДАЦІЇ

1. Вивчили асортимент та споживні властивості ковбас сирокопчених. Залежно від використаної сировини і технології виробництва, ковбаси випускають сирокопчені та сирокопчені з м’яса птиці. Споживні властивості формують на основі дослідження переваг, які надають споживачі тому чи іншому виду ковбаси сирокопченої. Загалом перевагу віддають товару, у якого привабливий зовнішній вигляд, приємний смак і аромат та є корисним для організму людини.
2. Якість готових сирокопчених ковбас знаходиться у прямій залежності від якості фаршу, одним з показників якої є консистенція. її можна оцінити не тільки органолептично, але її за реологічними характеристиками, які залежать від хімічного складу фаршу, особливо від його вологості і жирності за умов рівномірного подрібнення. Швидкість сушки залежить не тільки від вологості фаршу, а й від вмісту в ньому жиру й білка, форми зв'язку вологи, величини рН.
3. Ковбаси сирокопчені можуть бути несвіжими, мати дефекти, спричинені порушеннями технологічного процесу, умовами перевезення та зберігання. Купуючи ковбасні вироби, слід поцікавитися датою виробництва, звернути увагу на зовнішній вигляд, стан оболонки, колір і текстуру фаршу на зрізі, а якщо виникли сумніви - оцінити запах і смак.
4. Розглянувши наявний асортимент в торгових мережах м. Одеси, порівняли його з заявленим асортиментом ковбас сирокопчених в торгових мережах групи «Fozzy» (додаток А), за допомогою відсоткового співвідношення. Відношення наявного асортименту ковбас сирокопчених до заявленого асортименту у торгових мережах показав, що наявний асортимент у торгових мережах м. Одеси є лише 20%, 13% та 7%  із заявлених торговими мережами 100%.
5. Перевіривши стан маркування дослідних зразків, можна зробити висновок, що всі дані: ґатунок, виробник, адреса потужностей, склад, харчова цінність у 100 г, калорійність, термін та умови зберігання, позначення нормативної документації та штрихове кодування всіх трьох зразків вказані в повному обсязі, відповідають вимогам 4427:2005 та нанесені на етикетку.
6. Розрахували контрольну цифру штрихового кодування досліджуваних зразків. У всіх досліджуваних зразків штрихове кодування правильне, отже можна стверджувати, що продукти зроблені законно та не фальсифіковані, їх штрих-коди нанесені правильно та містять в собі всю необхідну інформацію про товар.
7. За результатами проведеної органолептичної оцінки якості можна зробити висновок, що відповідно до вимог 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови» зразки №1 і №3 по показнику «вигляд фаршу на розрізі» не задовольняє умови, через те, що кусочки шпику у фарші перемішані не рівномірно.
8. Визначили, що із трьох фізико-хімічних показників вимогам нормативного документа ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови» не відповідає показник вмісту Нітриту Натрію. Вміст Нітриту Натрію, який перевищений вдвічі від встановлених норм, дає змогу  стверджувати  про безконтрольне виробництво.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РЕКОМЕНДАЦІЇ

Виробникам слід ретельніше контролювати процес приготування та рецептуру ковбас сирокопчених, а саме, вміст Нітриту Натрію, який виступає в ролі консерванта та барвника. Не правильне використання цієї харчової добавки, а саме – більше 2 – 6 г, може призвести до отруєння організму.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток А

Заявлений асортимент ковбас сирокопчених в торгових мережах групи «Fozzy»

№	Найменування продуку, ТМ	Торгова марка	Ґатунок
1	Ковбаса сирокопчена Брауншвейгська	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
2	Ковбаса сирокопчена Московська	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
3	Ковбаса сирокопчена Сервелат	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
4	Ковбаса сирокопчена Міланська	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
5	Ковбаски сирокопчені Міні-салямі	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
6	Ковбаса сирокопчена Брауншвейгська, нарізна, 100 г	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
7	Ковбаса сирокопчена Сервелат, нарізна, 100 г	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
8	Ковбаса сирокопчена Брауншвейгська, нарізна, 130 г	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
9	Ковбаса сирокопчена Московська, нарізна, 130 г	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
10	Ковбаса сирокопчена Сервелат, нарізна, 130 г	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
11	Ковбаса сирокопчена Радянська, нарізна, 130 г	ТМ «Алан»	вищого ґатунку
12	Ковбаса сирокопчена Салямі Віденська	ТМ «Векка»	І ґатунку
13	Ковбаски сирокопчені  Салямі Золотиста	ТМ «Векка»	І ґатунку
14	Ковбаса сирокопчена Альпійська	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
15	Ковбаса сирокопчена Ювілейна	ТМ «Векка»	І ґатунку
16	Ковбаса сирокопчена Брауншвейгська	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
17	Ковбаса сирокопчена Московська фірмова	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
18	Ковбаса сирокопчена Банкетна	ТМ «Векка»	І ґатунку

 

Продовження Додатку А

19	Ковбаса сирокопчена Єврейська	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
20	Ковбаса сирокопчена Салямі Віденська, половинка	ТМ «Векка»	І ґатунку
21	Ковбаса сирокопчена Брауншвейгська, половинка	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
22	Ковбаса сирокопчена Московська фірмова, половинка	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
23	Ковбаса сирокопчена Банкетна, половинка	ТМ «Векка»	І ґатунку
24	Ковбаса сирокопчена Єврейська, половинка	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
25	Ковбаса сирокопчена Ювілейна, половинка	ТМ «Векка»	І ґатунку
26	Ковбаса сирокопчена Банкетна, нарізна, вагова	ТМ «Векка»	І ґатунку
27	Ковбаса сирокопчена Єврейська, нарізна, вагова	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
28	Ковбаса сирокопчена Брауншвейгська, нарізна, вагова	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
29	Ковбаса сирокопчена Московська, нарізна, вагова	ТМ «Векка»	вищого ґатунку
30	Ковбаса сирокопчена Салямі Золотиста	ТМ «Волчанський МК»	вищого ґатунку
31	Ковбаса сирокопчена Салямі Сицилія	ТМ «Волчанський МК»	вищого ґатунку
32	Ковбаса сирокопчена Салямі до чаю	ТМ «Глобіно»	І ґатунку
33	Ковбаса сирокопчена Московська	ТМ «Глобіно»	вищого ґатунку
34	Ковбаса сирокопчена Салямі Золотиста	ТМ «Глобіно»	вищого ґатунку
35	Ковбаса сирокопчена Італійська	ТМ «Глобіно»	вищого ґатунку
36	Ковбаса сирокопчена Салямі Золотиста, половинка	ТМ «Глобіно»	вищого ґатунку

 

Продовження Додатку А

37	Ковбаса сирокопчена Італійська, половинка	ТМ «Глобіно»	вищого ґатунку
38	Ковбаса сирокопчена Московська, нарізна, 80 г	ТМ «Глобіно»	вищого ґатунку
39	Ковбаса сирокопчена Салямі Золотиста, нарізна, 80 г	ТМ «Глобіно»	вищого ґатунку
40	Ковбаса сирокопчена Московська	ТМ «Єврогруп»	вищого ґатунку
41	Ковбаса сирокопчена Пікантна	ТМ «Єврогруп»	вищого ґатунку
42	Ковбаса сирокопчена Папероні	ТМ «Єврогруп»	вищого ґатунку
43	Ковбаса сирокопчена Салямі Золотиста	ТМ «Єврогруп»	вищого ґатунку
44	Ковбаса сирокопчена Зерниста	ТМ «Єврогруп»	вищого ґатунку
45	Ковбаса сирокопчена Салямі Угорська	ТМ «Єврогруп»	вищого ґатунку
46	Ковбаса сирокопчена Московська, половинка	ТМ «Єврогруп»	вищого ґатунку
47	Ковбаса сирокопчена Брауншвейгська, половинка	ТМ «Єврогруп»	вищого ґатунку
48	Ковбаса сирокопчена Святкова	ТМ «Єреміїський МК»	вищого ґатунку
49	Ковбаса сирокопчена Московська	ТМ «Єреміїський МК»	вищого ґатунку
50	Ковбаса сирокопчена Невська, кільце	ТМ «Єреміїський МК»	вищого ґатунку
51	Ковбаса сирокопчена Альпійська	ТМ «Єреміїський МК»	вищого ґатунку
52	Ковбаса сирокопчена Домашня	ТМ «Лібра»	вищого ґатунку
53	Ковбаса сирокопчена Московська	ТМ «Лібра»	вищого ґатунку
54	Ковбаса сирокопчена Салямі Італійська	ТМ «Лібра»	вищого ґатунку
55	Ковбаса сирокопчена Сніжна	ТМ «Лібра»	вищого ґатунку

 

 

Додаток Б

                                              Зразок №1

Зразок №2

 

 

Зразок №3

    

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

1. Сирохман І.В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів: Підручник [Текст] / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова.- К.: Центр учбової літератури, 2009.-С. 277-288.
2. Якубчак О. М. Виготовлення ковбас та м’ясних продуктів: Підручник [Текст] / О.М. Якубчак, В.І. Хоменко, Р.Й. Кравців, І.Г. Береза.-К.: «Київська правда», 1999.-С. 101-105.
3. Кіракозова Н.Ш. Довідник продавця продовольчих товарів: Підручник [Текст] / Н.Ш. Кіракозова, Г.Ф. Каткова. - М.: Вища школа, 1991. - 352 с.
4. Парфентьєва Т.Р. М'ясні і рибні товари, овочі і фрукти (Товарознавство): Підручник [Текст]/ Т.Р. Парфентьєва, З.А. Стародубцева. - М.: Економіка, 1989. - 271 с.
5. Прохорова Н.Г. Продовольчі товари (товарознавство): Підручник [Текст] / Н.Г. Прохорова, Н.С. Никифорова, А.М. Новікова. - М.: Економіка, 1985. - 272 с.
6. Малигіна В.Д. Основи експертизи продовольчих товарів: Навч. посіб. [Текст]   / В.Д. Малигіна, Л.Д.Титаренко, Л.В. Породіна, Г.О. Лихоніна, Н.Т. Лазарєва, О.Ю.Холодова.-К.: Кондор, 2009.-с. 251-285
7. Рогов А.Г. Технологія і обладнання ковбасного виробництва: Підручник [Текст] / І.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахіна, Є.І. Тітов. – М.:Агропромиздат. 1989. – 351с.
8. Савченко Б.С. Технологічний збірник рецептур ковбасних виробів і копченості: Підручник [Текст] / Б.С. Савченко, І.А. Рогов, А.Г. Забашта. – К.: «МарТ», 2001. – 164 с.
9. Спіріна Т.Ю. Збірник рецептур м’ясних виробів та ковбас: Підручник [Текст] / Т.Ю. Спіріна. – К.: Кондор, 2003. – 231 с.
10. Доступність інформації у сучасному світі: [Електронний ресурс] / Інтернет магазин «Таврія В». Режим доступу до каталогу: http//www. Tavriav. ua/362/c.362/
11. Салаватуліна Р.М. Раціональне використання сировини в ковбасному виробництві: Підручник [Текст] / Р.М. Салаватуліна. – СПБ.: ГИОРД. 2005. – 248 с.
12. Рогов І.А. Довідник технолога ковбасного виробництва: Підручник [Текст] / І.А. Рогов, Б.Е. Гутнік. – М.: Колос, 1993. – 431 с.
13. Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови. Ч. І. Вимоги до якості [Текст]: ДСТУ 4427:2005. – Чинний 2005-06-30. – К.: Держспоживстандарт України, 2005. – 14 с.
14. Ковбасенко В.М. Ветеринарно-санітарна експертиза з основами технології стандартизації продукції тваринництва: Підручник [Текст] / В.М. Ковбасенко.-Том ІІ.-К.: Фірма «ІНКОС», 2006. ‒ 271 с.
15. Мазур Н.И. Санітарні вимоги до виробництва продовольчих товарів: Підручник [Текст] / Н.И. Мазур, Н.И. Селюченко. – К.: Мясное дело.-2010. – 234 с.
16. М’ясні продукти. Методи визначення вологи. [Текст]: ГОСТ 9793 – 74. – чинний 1975-01-01. – М.: Стандартинформ, 1975. – 4 с.
17. Ковбасні вироби і продукти із м’яса. [Текст]: ГОСТ 9957 – 73. – чинний 1974-01-01. – М.: Стандартинформ, 1974. – 4 с.
18. Продукти м’ясні. Методи визначення Нітриту Натрію. [Текст]: ГОСТ 8558-68. – чинний 1981-01-01. – М.: Стандартинформ, 1981. – 11 с.
19. Продукти харчові. Маркування для споживачів. Загальні правила. [Текст]:  ДСТУ 4518-2008. – чинний 2008-07-04. – К.: УкрНДНЦ, 2008. – 71 с.