Товарознавча оцінка якості ковбас сирокопчених, які реалізуються в торгових мережах м. Одеси

Для дослідження на смак ковбасу сирокопчену ріжуть на шматочки товщиною 1,5-2 мм.

На оболонці сирокопчених ковбас допускається білий, сухий шар плісняви, який не проникає крізь оболонку в ковбасний фарш.

Забарвлення фаршу має бути однорідним як біля оболонки так в центральній частині, шпик білого кольору або з рожевим відтінком.

Органолептичні показники дуже важливі для споживача, тому виробникові необхідно уважно слідкувати за якістю свого продукти. Органолептично в ковбасах сирокопчених визначають:  зовнішній вигляд, консистенцію,  вигляд фаршу на розрізі,  смак і запах,  форма і розмір батонів, товарна відмітка батонів (в’язання).

Перед початком проведення органолептичної оцінки якості ретельно і детально вивчили вимоги до органолептичних показників, які наведені у ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови» [7].

Результати досліджень наведені в таблиці 2.7.

 

 

Таблиця 2.7 – Органолептична оцінка якості

Найменування показника	Зразок № 1	Зразок №2	Зразок №3	Вимоги ДСТУ 4427:2005	BMPA Standard Module:Pork Sausage
Зовнішній вигляд	Чиста поверхня батону, суха, без плям та злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки. Шматочки сала розподілені не рівномірно по поверхні.	Поверхня суха та чиста, без плям, злипів, напливів фаршу та пошкоджень оболонки. Присутній ледь помітний білий наліт солі на поверхні оболонки.	Чиста, суха поверхня без плям, злипів, напливів фаршу, пошкоджень оболонки. Шматочки сала та шпику розподілені не рівномірно.	Поверхня чиста, суха, без плям, напливів фаршу, пошкоджень оболонки або без оболонки в разі використання декорів (крупно подрібнених спецій) на поверхні батона. Може бути білий наліт солі на поверхні оболонки.	зовнішній вигляд повинен бути з легким рожевим відтінком, відсутність сірого кольору; в міру соковита. Після приготування продукт повинен бути світло-коричневого кольору без підгоряння і повинен зберегти свою первісну форму без розщеплення або значної усадки.
Консистенція	Тверда	Тверда	Тверда	Тверда	Тверда
Смак і запах	Приємний, солонуватий смак, з вираженим ароматом копчення. Добре відчутний присмак сала.	Приємний, злегка гострий, солонуватий смак, з вираженим ароматом копчення, без стороннього присмаку і запаху.	Смак приємний , злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення. Сторонній смак і запах відсутній.	Смак приємний, злегка гострий, солонуватий, з вираженим ароматом прянощів і копчення, без сторонніх присмаку і запаху	Смак повинен бути добре збалансованим, м'ясистим, без надмірної солоності або перченості. Відсутність металевого та інших присмаків. Відсутність всякого запаху

 

 

Продовження табл. 2.7

 

Вигляд фаршу на розрізі	Фарш не рівномірно перемішаний, темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин, містить шматки сала, різних за розмірами. Ущільнений зовнішній шар – 1мм.	Рівномірно перемішаний фарш, темно-рожевого кольору, без сірих плям, містить шматки сала, різних по розміру. Ущільнений зовнішній шар – 1мм.	Не рівномірно перемішаний фарш, рожево-червоного кольору, без сірих плям і порожнин, містить шматки шпику, різних за розмірами. Ущільнений зовнішній шар – 1мм.	Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного кольору, без сірих плям і порожнин та містить шматочки сала, жиру-сирцю. Може бути відхил розмірів окремих шматочків під час зрізу їх за діагоналлю; наявність ущільненого зовнішнього шару (закалу) не більше 3 мм	Текстура повинна бути твердою і соковитою з відсутністю частинок кісток, хрящів і надмірної жирності.
Форма і розмір батонів	Овальна, батон продовгуватий, прямий, довжиною 24 см; в розрізі – в формі кільця	Овальна, продовгувата. Батон прямий, довжиною 28 см; в розрізі – форма кільця	Форма овальна, продовгувата. Батон прямий, 26 см в довжину; в розрізі – форма кільця	Овальна, прямокутна, трапецієподібна або фігурна на розрізі, тощо; батони прямі довжиною від 15 см до 50 см, в черевах – відкручені батончики довжиною від 12 см до 25 см або у вигляді кільця чи півкільця з внутрішнім діаметром від 8 см до 25 см.	Форма та розмір батонів залежать від виду ковбасного виробу

 

 

Продовження табл. 2.7

 

 

Товарна відмітка батонів (в’язання)

Без поперечних перев’язок не  закріпленими кінцями

Без поперечних перев’язок не  закріпленими кінцями

Без поперечних перев’язок не  закріпленими кінцями

Особиста для кожного виду колбаси

Ковбасам, приготовленим за Британським стандартом, дозволено ставити відмітку Red Tractor

За результатами проведеної органолептичної оцінки якості можна зробити висновок, що відповідно до вимог 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови» зразки №1 і №3 по показнику «вигляд фаршу на розрізі» не задовольняє умови, через те, що кусочки шпику у фарші перемішані не рівномірно. Порівнявши отримані дані з BMPA Standard Module:Pork Sausage також можна зробити висновок, що дослідні зразки задовольняють вимоги якості.

На другому етапі органолептичні дослідження представили графічно у вигляді рисунків – профілів, використовуючи профільний метод.

Для оцінки інтенсивності характеристик ознак використали словесну шкалу інтенсивності:

0 – ознака відсутня;

1 – тільки упізнається  або відчувається;

2 – слабка інтенсивність;

3 – помірна інтенсивність;

4 – сильна;

5 – дуже сильна інтенсивність[9].

В ході проведення профільного методу спочатку визначили профіль зовнішнього вигляду і консистенції.

Балова органолептична оцінка зовнішнього вигляду та консистенції ковбас сирокопчених наведена в таблиці 2.8.

 

 

Таблиця 2.8 ‒ Балова органолептична оцінка інтенсивності показників зовнішнього вигляду і консистенції ковбаси сирокопченої

Найменування показника та його характеристика	Зразок №1	Зразок №2	Зразок №3
Інтенсивність прояву показників 0 - 5
Зовнішній вигляд і консистенція: чиста поверхня (+) сухість поверхні (+) твердість консистенції (+) інтенсивність забарвлення (+) наявність ущільненого                       зовнішнього шару (-) зморшкуватість (-) не рівномірність розподілу сала(-) не рівномірність розмірів окремих шматків сала(-)	5 5 4 5   2 1            2   1	4 5 4 4   3 2 3   1	5 5 4 4   2 2 2   1

 

Показники інтенсивності органолептичних показників зовнішнього вигляду і консистенції переносимо на профілографу, яку зображено на рисунку 2.1.

 

Рисунок 2.1 – Профілографама зовнішнього вигляду і консистенції

З даної профілограми видно, що всі три досліджуваних зразка по показниках майже ідентичні. Показник чистої поверхні – сильно упізнається, у зразка 3 – дуже сильно.

Сухість поверхні у всіх трьох зразків також сильно упізнається. Пружність консистенції – також ідентична у всіх трьох зразків – сильна.

Ознака наявності ущільненого зовнішнього шару також майже ідентична – слабка інтенсивність, у зразка 2 – помірна.

Рівномірність розподілу сала – слабка, і  у зразка №1 – тільки упізнається. У всіх трьох дослідних зразків ознака рівномірність розмірів окремих шматків сала,  найнижчий показник – тільки упізнається.

Інтенсивність забарвлення у зразка №1сильна, так як він був темно-червоного кольору. У зразка №2 і зразка №3 інтенсивність сильна, забарвлення на дві одиниці світліше, ніж у зразка №1.

Проводимо дослідження інтенсивності смаку та запаху  профільним методом. Дані дослідження наведено у таблиці 4.3.

Таблиця 2.9 – Балова органолептична оцінка інтенсивності  органолептичних показників смаку і аромату ковбаси сирокопченої

Найменування показника та його характеристика	Зразок 1		Зразок 2		Зразок 3
Інтенсивність прояву показника 0 - 5
Смак і аромат: приємність смаку(+) інтенсивність аромату прянощів(+) -    солонуватість(+) присутність специфічного смаку(-) -    присмак сала(-) негармонійність смаку і аромату(-)		4 1 3 1 3 2	4 1 3 0 1 1	5 3 3 0 1 1

 

Показники інтенсивності органолептичних показників смаку і аромату переносимо на профілограму, яку зображено на рисунку 4.2.

Рисунок 2. – Профілограма смаку і аромату

З даної профілограми видно, що показник приємності смаку у зразка 3 дуже сильний, зразок 1 і зразок 2. Інтенсивність аромату прянощів збігається у зразка 1 і зразка 2 – тільки упізнається. Солонуватість ідентична у всіх трьох показників – помірна. Присутність специфічного смаку – у зразка 1слабка, зразок 2 і зразок 3 – відсутня. Присмак сала у зразка 1 найбільш відчутній – помірно інтенсивний, зразок 2 і зразок 3 – тільки упізнається. Негармонійність смаку – тільки упізнається.

 Фізико-хімічні показники визначали за загальноприйнятими методами оцінки якості згідно ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови». Нормативним документом нормуються такі показники: кількість вологи, масова частка кухонної солі та масова частка нітриту натрію.

Нітрит натрію в процесі витримки взаємодіє з білками м'яса, в результаті чого утворюються речовини азоксігемоглобін і азоксіміоглобін яскраво-червоного кольору і м'ясо в процесі теплової обробки не втрачає природного забарвлення.

Наводимо підсумкову таблицю, в якій відображено отримані значення фізико-хімічних показників якості досліджуваних зразків, та наводимо вимоги нормативних документів у таблиці 2.10.

Таблиця 2.10 – Результати фізико хімічних досліджень

Найменування показника	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3	Вимоги ДСТУ 4427:2005	BMPA Standard Module:Pork Sausage
Масова частка вологи, %	27,5	29,5	24,5	від 25 до 35	-
Масова частка кухонної солі,%	4,09	5,07	3,9	6	550 мг на 100 г
Масова частка нітриту натрію,%	0,004	0,004	0,006	не більше 0,003	-
Граничні відхилення маси нетто, г	2,15	- 0,12	0,15	Не більше 9 г	-
Масова частка білка, %	10,7	11	10.9	не більше 12	25%
Масова частка жиру, %	41,9	36,2	38	не більше 65	30%