Товарознавча оцінка якості ковбас сирокопчених, які реалізуються в торгових мережах м. Одеси

2.3 Товарознавча характеристика ковбас сирокопчених

Показники, що визначають якість м'яса, можна розділити на 4 групи:

• що характеризують харчову цінність - вміст білків (окрім білків сполучної тканини), жиру, вітамінів (особливо групи В), вуглеводів, макро- і мікроелементів;
• органолептичні - зовнішній вигляд, колір, мармуровість, структура, смак, запах, консистенція, соковитістьь;
• санітарно-гігієнічні, визначаючі безвредність продукту - відсутність патогенної мікрофлори, солей важких металів, нітриту, пестицидів;
• технологічні - водозв'язуюча здатність, консистенція, рн, вміст получної тканини, вміст і стан жиру.

Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини й більшості інших продуктів із м'яса, обумовлено це тим, що у процесі виробництва ковбас з сировини видаляють найменш цінні по поживністю тканини.

Ковбасні вироби, є переважно джерелами білка, тому їх живильна цінність має визначатися як загальним змістом протеїнів, і кількістю повноцінних білків.

Споживач складає первинну думку про якість по наступних ознаках; зовнішньому вигляду, кольору, запаху, масі зразка, упаковці.

Оцінку якості ковбасних виробів проводять за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

Органолептична оцінка є основними способом характеристики якості ковбасних виробів. При цьому оцінюють наступні показники якості: смак і аромат, форма, зовнішній вигляд, консистенція, вид у розрізі. Форма, зовнішній вигляд, консистенція і вид на розрізі ковбасних виробів визначається при температурі 16-180 С.

Спеціалісти особливу увагу звергають на набір м'ясної сировини і прянощів, діаметр і вид використаних оболонок, ступінь подрібнення м'ясної сировини, кількість добавок, які можуть регулювати процес дозрівання.       

Останній може бути прискореним, помірним і повільним. Технологічна схема соління і ферментації сировини із свинини включає наступні операції:

• підбір сировини;
• шприцювання сировини в кількості 7 – 10% розчином, який містить вуглеводний компонент і культури мікроорганізмів:
• натирання сировини сумішшю для соління в кількості 3 % до маси сировини, яка містить кухонну сіль і нітрат нагрію;
• ферментація (термостатування) за температури З0...35°С протягом 10 – 12 год. до досягання рівня рН 5,0 – 5,2.

До складу сирокопчених ковбас пропонують включати 6 % баластних речовин, 10 % рідкої рослинної олії і 1 % ріпакової олії із німецьких сортів сировини, в якій міститься багато w-3 жирних кислот. Сировину ферментують пробіотичними молочнокислими бактеріями. Запропоновано додавати суміш вільних амінокислот (валін, ізолейцин і лейцин у співвідношенні 58 : 35 : 66) у кількості 0,159 %. Завдяки цим добавкам збільшується кількість молочнокислих бактерій і мікрококів, а також вміст вільних амінокислот і амонійних солей. Крім того, у виробах накопичується більше летких ароматичних сполук. Виробництво сирокопчених ковбас має ряд особливостей. Так, за однією технологією соління яловичини і свинини у шматках масою близько 400 г проводять 5 – 7 діб за температури 0 – 2 °С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса. Наступна технологія передбачає ретельне жилування м'яса, розрізування його і сала на шматки масою до 1,5 – 2 кг, навішування на гачки спеціальних рам з направленням на підморожування до -5°С, а сала – до -8°С. Сало переробляють тільки у замороженому стані. У Німеччині його заморожують до -30°С і витримують за такої температури не менше 3 діб. Завдяки такому заморожуванні жир кристалізується, а потім рівномірно подрібнюється, що забезпечує чіткий малюнок на розрізі готових виробів [2].

2.3.1 Проведення перевірки стану пакування та маркування споживчої тари

Основне зауваження до маркування ковбас - це відсутність кодів Е при харчових добавках, особливо при нітриті натрію. Деколи виробники не розписують використані спеції.

Упаковка - оболонка ковбас може бути різна. Залежно від використаного матеріалу вона буває натуральна або штучна. Упаковка ковбаси виконує дві функції: по-перше, надає виробу певну форму, а по-друге, виконує захисні функції. Переваги кишкової упаковки полягають в її натуральності, вона близька по властивостях до фаршу і тому чудово переносить всі стадії ковбасного виробництва. Але і штучна оболонка має ряд переваг. Перше полягає в тому, що їх можна виготовити однакового розміру і тим самим автоматизувати процес наповнення. Їх набагато легше зберігати, в мікробіологічному відношенні вони також виграють. Для ковбас найчастіше використовують білкові, паперові упаковки, а також з целофану. Сировиною для виробництва білкових оболонок є колаген (тваринний білок), тому по своїх характеристиках вони дуже близькі до натуральних. Крізь них легко проникає волога і дим, що дуже важливо при виробництві сирокопчених ковбас.

Згідно з вимогами ДСТУ 4427:2005 ковбаси сирокопчені пакують під вакуумом в газонепроникні плівкові матеріали, що дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для контакту з харчовими продуктами – цілими батонами масою нетто не більше 5 кг.

Граничні мінусові відхили маси нетто пакувальної одиниці ковбас що допускаються, з номінальним значенням маси продукції у пакувальній одиниці  » 300 до 500 » г – 3% [7].

Перед початком перевірки стану пакування, дослідження показало, що у всіх трьох зразках упаковка вакуумна, герметична із газонепроникної полімерної плівки. Запаковано термозварювальним швом.

Зразки упаковано цілими батонами близько 300 г. Граничні мінусові відхилення маси нетто 3%. Товарна відмітка – за наявності маркованої оболонки не перев’язані та не скобовані.

Яскраво оформлене спожиткове пакування. Упаковка  прозора, добре проглядається продукт. Зовнішній вигляд ковбаси без білих плям та пошкоджень.

Зовнішній вигляд досліджуваних зразків апетитний, без пошкоджень і сторонніх включень.

В маркування внесено позначення ДСТУ та знак сертифікації.

Аналіз маркування споживчої тари здійснюється згідно з ДСТУ 4518-2008 «Продукти пищевые. Маркировка для потребителей. Общие правила» з нанесенням маніпуляційного знака «Вантаж, що швидко псується» і зазначенням маси тари.

Назву продукту складають, як правило, з декількох слів, вона має бути зрозумілою для споживача, конкретно та правдиво характеризувати продукт, розкривати його природу, походження, давати змогу вирізняти даний продукт від інших.

 В  назві продукту подана інформація щодо характерних властивостей та спеціального оброблення продукту: «Московська» ковбаса сирокопчена.  Власна назва продукту подана на лицьовому боці паковання.

На кожній одиниці спожиткового пакування повинна бути етикетка із зазначенням:

• назви та адреси підприємства-виробника, його товарного знака (за наявності) та його місця виготовлення;
• назви, сорту та складу ковбаси за перевагою складників, зокрема харчових добавок;
• кінцевої дати споживання «Вжити до…» або дати виготовлення та строку придатності;
• умов зберігання;
• маси нетто, брутто;
• інформаційних даних про харчову та енергетичну цінність 100 г продукту;
• штрих-коду EAN – згідно з ДСТУ 3147;
• позначення стандарту  ДСТУ 4427:2005[7].

Результати проведення аналізу маркування споживчої тари трьох зразків ковбаси сирокопченої оформлено у вигляді таблиці 2.6.

Таблиця 2.6 – Маркування споживчої тари

Дані, що нанесені	Зразок 1	Зразок 2	Зразок 3
Назва	Ковбаса сирокопчена «Московська»	Ковбаса сирокопчена «Московська»	Ковбаса сирокопчена «Московська»
Ґатунок	Вищий	Вищий	Вищий
Склад	М’ясна сировина 100% (яловичина знежилована вищого ґатунку, сало ковбасне хребтове), сіль харчова, цукор білий, перець чорний, антиоксидант, стартова культура (декстроза), фіксатор кольору.	М’ясна сировина 100%: яловичина знежилована вищого ґатунку, сало хребтове; сіль кухонна, цукор, перець чорний мелений, горіх мускатний мелений, стабілізатор кольору Е250	М’ясо (яловичина знежилована вищого ґатунку 75%), сало хребтове 25%, сіль кухонна, цукор, перець чорний мелений, горіх мускатний мелений, стабілізатор кольору Е250

Продовження табл. 2.6

Торгова марка	ТОВ «Алан»	ТОВ «Глобіно»	ПАТ «Фарро»
Назва виробника	ТОВ «Алан», м’ясопереробна фабрика	ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат»	ПАТ «Кременчук м’ясо»
Ціна виробу, за 1 кг.	204, 75 грн	174,06 грн	189,97грн
Маса нетто	0, 352 кг	0, 312 кг	0, 374 кг
Адреса потужностей і телефон	м.Дніпропетровськ, вул. Стартова, 26. Україна, 49041 тел.:(056)777-18-45	м.Глобіне, вул. К.Маркса,228, Полтавська обл., Україна,39000 тел.:(053)65-252-50	м.Кременчук. пров.Героїв Бреста,48. Полтавська обл. Україна,39601 тел.:(053)677-09
Дата виробництва	22.09.14	22.09.14	08.10.14
Кінцева дата споживання	20.01.15	22.01.15	05.02.15
Умови зберігання	Зберігати при температурі від 0 до 15о С. відносній вологості повітря 75-78 %. Не більше 4 місяців упаковану в вакуум, в сухих вентильованих місцях	Зберігати при температурі від 0 до 6о С. відносній вологості повітря 75-78 %. Не більше 120 діб упаковану в вакуум, в сухих вентильованих місцях	Зберігати при температурі не вище ніж 15оС. відносній вологості повітря 75-78%. Не більше 4 місяців упаковану в вакуум, в сухих вентильованих місцях
Інформація про наявність чи відсутність у складі ковбас сирокопчених генетично модифікованих організмів

Продовження табл. 2.6

Знак сертифікації	(С)
Позначення нормативної документації, згідно з якою виготовлено продукт	ДСТУ 4427:2005	ДСТУ 4427:2005	ДСТУ 4427:2005
Штрихове кодування	2520214003522	2201135503055	2595598000009

 

Перевіривши стан маркування дослідних зразків зауважень не було. Можна зробити висновок, що всі дані: ґатунок, виробник, адреса потужностей, склад, харчова цінність у 100 г, калорійність, термін та умови зберігання, позначення нормативної документації та штрихове кодування всіх трьох зразків вказані в повному обсязі, відповідають вимогам 4427:2005 та нанесені на етикетку.

2.3.2 Оцінка якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками

Під час органолептичної оцінки якості продукції залежно від мети дослідження визначають і загальну якість (охоплює всі властивості, характерні для даного продукту) часткову якість (стосується одного або кількох властивостей продукту).

Тому органолептична оцінка якості продукту може бути диференційованою (з окремими показниками якості) і комплексною, враховуючи значення всіх показників оцінюваного продукту.

Дегустаційну оцінку проводять на цілому продукті, потім на розрізаному.

На цілому продукті визначають показники в такій послідовності:

• зовнішній вигляд, колір, стан поверхні;
• запах (аромат) на поверхні продукту. При визначенні запаху в середині продукту беруть дерев’яну паличку або металеву голку, вводять її в товщу, потім швидко виймають і визначають запах;
• консистенцію визначають шляхом натискання пальцем або шпателем.

Визначення показників якості продукту на розрізі:

• зовнішній вигляд (структура і розподіл інгредієнтів);
• колір;
• запах, смак, вологість (соковитість) шляхом опробування свіжонарізаних шматочків продукту.
• консистенцію продукту визначають натисканням, розрізанням, розжовуванням. При визначенні консистенції встановлюють: щільність, рухливість, ніжність, крихкість, однорідність маси.