Товарознавча оцінка якості ковбас сирокопчених, які реалізуються в торгових мережах м. Одеси

За наявності деяких дефектів не дозволяється випускати до торговельної мережі і придатні для харчування ковбасні вироби. До до їх числа відносяться дефекти, які знижуватимуть харчову цінність (сторонній присмак і запах) і що впливають на тривалість зберігання (великі порожнечі в фарші, тріснувша оболонка, сильно деформовані і зламані батони). Не підлягають продажу населенню також ковбасні вироби з істотними вадами товарного виду - потемніння чи забруднення оболонки сажею, жиром і попілом, деформація батонів, наявність сильно оплавлених шматочків шпику, великих набряків жиру під оболонкою, сірих плям на розрізах. Їх потрібно переробити чи реалізувати відповідно з особливими правилами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ ЗА РОЗДІЛОМ 1

Виходячи з аналізу низки характерних ознак можна стверджувати, що структура виробництва продукції ковбасної промисловості, рівень і темпи її розвитку багато в чому залежать від стану основних галузей тваринництва та якості сировини.

Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби різноманітних споживачів. У рецептуру ковбас можуть додавати W-3 жирні кислоти, які проявляють захисну дію на серцево-судинну систему та поліпшують кровообіг.

Окремі сирокопчені ковбасні вироби включають пробіотики (баластні речовини, клітковину, інулін, олігофрактозу).

На даний час ковбаси сирокопчені користуються досить великим попитом у населення, за рахунок того, що за не занадто велику ціну можна придбати якісний та корисний продукт, який наділений приємним смаком та ароматом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2

ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА: «ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КОВБАС СИРОКОПЧЕНИХ»

2.1 Асортимент  ковбас сирокопчених, які реалізуються  в торгових мережах м. Одеси 

В виконання дипломної роботи дослідили асортимент в супермаркетах м. Одеси. Об’єктами дослідження стали торгові мережі:

• торгова мережа «Копійка», пр. Шевченко, 4е.
• торгова мережа «Сільпо», вул. Довженко, 4.
• торгова мережа «Таврія В», 4 ст. В. Фонтану.

Вивчений асортимент оформлено у наступних таблицях

Таблиця 2.1 – Асортимент ковбаси сирокопченої, представлений в торговій мережі «Копійка»   

№	Виробник та його місцезнаходження	Найменування продукту, ТМ	Вид пакування
1	ТОВ «Алан». Україна; м. Дніпропетровськ; вул. Стартова, 26	Ковбаса сирокопчена золотиста. І ґатунку. ТМ «Алан»	Вакуумна упаковка
2	ТОВ «Алан». Україна; м. Дніпропетровськ; вул. Стартова, 26	Ковбаса сирокопчена московська. Вищий ґатунок. ТМ «Алан»	Вакуумна упаковка
3	ТОВ «Алан». Україна; м. Дніпропетровськ; вул. Стартова, 26	Ковбаса сирокопчена радянська Ретро. Вищого ґатунку. ТМ «Алан»	Вакуумна упаковка
4	ТОВ «Алан». Україна; м. Дніпропетровськ; вул. Стартова, 26	Ковбаса сирокопчена Марочна «Наші ковбаси». Вищого ґатунку. ТМ «Алан»	Вакуумна упаковка
5	ТОВ «Алан». Україна; м. Дніпропетровськ; вул. Стартова, 26	Ковбаса сирокопчена Салямі. Вищий ґатунок. ТМ «Алан»	Вакуумна упаковка
6	ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат»; вул. К. Маркса, 228; м. Глобіно, Полтавська обл.	Ковбаса сирокопчена банкетна. І ґатунку.  ТМ «Глобіно»	Вакуумна упаковка

Продовження табл. 2.1

7	ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат»; вул. К. Маркса, 228; м. Глобіно, Полтавська обл.	Ковбаса сирокопчена Брауншвейгська. Вищий ґатунок.  ТМ «Глобіно»	Вакуумна упаковка
8	ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат»; вул. К. Маркса, 228; м.	Ковбаса сирокопчена банкетна. І ґатунок.  ТМ «Глобіно»	Вакуумна упаковка
9	ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат»; вул. К. Маркса, 228; м. Глобіно, Полтавська обл.	Ковбаса сирокопчена салямі до чаю.І ґатунку. ТМ «Глобіно»	Вакуумна упаковка
10	ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат»; вул. К. Маркса, 228; м. Глобіно, Полтавська обл.	Ковбаса сирокопчена марочна; І ґатунку. ТМ «Глобіно»	Вакуумна упаковка
11	Mecom Group s.r.o; вул. Польна,4; м. Гуменне; Словаччина. Імпортер «Меком Україна»	Ковбаса сирокопчена салямі Угорська з птиці. І ґатунок.ТМ Меком	Вакуумна упаковка

 

Розглянувши асортимент торгової мережі «Копійка», можна зробити висновок, що переважна більшість ковбаси – вітчизняного виробництва. Серед 11 найменувань, імпортним виявився лише один зразок – салямі Угорська. Основний асортимент представлений ТМ «Алан» і «Глобіно».

Таблиця 2.2 – Асортимент ковбаси сирокопченої, представлений в торговій мережі «Сільпо».

№№	Виробник та його місцезнаходження	Найменування продукту, ТМ	Вид пакування
1	ТОВ «Алан». Україна; м. Дніпропетровськ; вул. Стартова, 26	ковбаса сирокопчена московська. Вищий ґатунок. ТМ «Алан»	Вакуумна упаковка
2	ТОВ «Алан». Україна; м. Дніпропетровськ; вул. Стартова, 26	Ковбаса сирокопчена єврейська. Вищого ґатунку. ТМ «Алан»	Вакуумна упаковка
3	ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат»; вул. К.Маркса;228;м.Глобіно,Полтавська обл.	ковбаса сирокопчена туристична. Вищий ґатунок. ТМ «Глобіно»	Вакуумна упаковка

 

Продовження табл. 2.2

 

4	ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат»; вул. К. Маркса, 228; м. Глобіно, Полтавська обл.	Ковбаса сирокопчена салямі Італійська. Вищий ґатунок. ТМ «Глобіно»	Вакуумна упаковка
5	ТОВ «Шевченківський  завод продтоварів»; м. Київ; вул. Велика кільцева, 4.	Ковбаса сирокопчена сервелат. Вищого ґатунку. ТМ «Премія»	Вакуумна упаковкам
6	ТОВ «Шевченківський  завод продтоварів»; м. Київ; вул. Велика кільцева, 4.	Ковбаса сирокопчена Брауншвейгська ; вищий ґатунок. ТМ «Премія»	Вакуумна упаковка
7	ТОВ «Еліт» Украина. Киев. Адрес производства: Украина, Черкасская область, г.Смела	Ковбаса сирокопчена Золотиста. І ґатунку. ТМ «Повна чаша»	Вакуумна упаковка

 

Розглянувши асортимент сирокопчених ковбас в торговій мережі «Сільпо», можна зробити висновок, що в асортименті «Сільпо» чотири   торговими марки. ТМ «Алан», «Глобіно» та «Премія» представлені у кількості двох продуктів, та «Повна чаша» - одним.

Таблиця 2.3 – Асортимент ковбаси сирокопченої, представлений в торговій мережі «Таврія В».

№	Виробник та його місцезнаходження	Найменування продукту,ТМ.	Вид пакування, фасування
1	ТОВ«Векка»; Одеська обл.Комінтернівський р-н.;с.Благодатне,; вул. Центральна,1.	Ковбаса сирокопчена Банкетна. І ґатунку. ТМ «Векка»	Вакуумна упаковка
2	ТОВ«Векка»; Одеська обл. Комінтернівський р-н.; с. Благодатне,; вул. Центральна,1.	Ковбаса сирокопчена Салямі. І ґатунку. ТМ «Векка»	Вакуумна упаковка
3	ПАТ «Кременчук м’ясо»; м. Кременчук; Полтавська обл.; пров. Героїв Бреста, 48	Ковбаса сирокопчена Ностальгія. Вищого ґатунку. ТМ «Фарро»	Вакуумна упаковка

 

 

Продовження табл. 2.3

 

4

ТОВ «Вовчанський м’ясокомбінат»; Харківська обл. м. Вовчанськ; вул. Новоселівська,1

Ковбаса сирокопчена салямі фермерська.  І ґатунку.  ТМ «Волчан»

Вакуумна упаковка

 

Розглянувши наявний асортимент в торгових мережах м. Одеси, порівнюємо його з заявленим асортиментом ковбас сирокопчених в торгових мережах групи «Fozzy» (додаток А), за допомогою відсоткового співвідношення.

Відношення наявного асортименту ковбас сирокопчених до заявленого асортименту у магазині «Копійка»:

Заявлена кількість товарних одиниць – 55;

Наявна кількість товарних одиниць – 11.

                                55 – 100%     

                                11 – Х%

Х=                                                                                       (2.1)

Аналогічно розраховуємо відсоткове відношення магазину «Сільпо», де Х = 13%, та магазину «Таврія В», де Х = 7%.

Це свідчить про те, що наявний асортимент у торгових мережах м. Одеси є лише 20%, 13% та 7%  із заявлених торговими мережами 100%.

2.2 Об’єкт та методи дослідження

На підставі вивченого асортименту магазинів м. Одеси «Копійка», «Сільпо», «Таврія В» було обрано три зразки для подальших досліджень різних торгових марок, які знаходяться в одному ціновому сегменті та найбільш поширені в торгових мережах, обрані зразки наведені нижче у таблиці 2.4.

 

 

 

 

 

Таблиця 2.4 – Об’єкти досліджень

 

№ зразка	Найменування продукту	Виробник	НД за яким вироблено продукт
1	Ковбаса сирокопчена Московська.	ТОВ «Алан»	ДСТУ 4427-2005
2	Ковбаса сирокопчена Московська.	ТОВ «Глобінський м’ясокомбінат»	ДСТУ 4427-2005
3	Ковбаса сирокопчена Московська.	ПАТ «Кременчук м’ясо»	ДСТУ 4427-2005

 

Надалі в роботі назви зразків будуть перейменовані на:

Зразок №1: Ковбаса сирокопчена Московська, ТМ «Алан»;

Зразок №2: Ковбаса сирокопчена Московська, ТМ «Глобіно»;

Зразок №3: Ковбаса сирокопчена Московська, ТМ «Фарро» (Додаток Б).

Ознайомившись з ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови», обрали методи дослідження органолептичних та фізико-хімічних показників якості, які містяться у нормативній документації та наведено в таблиці 2.5[7].

Таблиця 2.5 – Методи досліджень

 

Показник якості	Нормативний документ
Визначення органолептичних показників якості	ДСТУ 4427:2005 «Ковбаси сирокопчені та сиров’ялені. Загальні технічні умови»
Визначення масової частки вологи	ГОСТ 9793 - 74 «Продукты  м’ясне. Методы определения влаги»
Визначення масової частки кухонної солі	ГОСТ 9957 - 73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия»
Визначення масової частки нітриту натрію	ГОСТ 8558.1 – 78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита натрия»

 

 

 

Продовження табл. 2.5

 

Визначення масової частки білка	ГОСТ 25911 – 81 «М'ясо и мясные продукты. Методы определения белка»
Визначення масової частки жиру	ГОСТ 23042 – 86 « М'ясо и м’ясне продукты. Методы определения жира»

При досліджені ковбас сирокопчених були використані стандартні методи дослідження, які містяться у нормативній документації, представленій в таблиці 2.5.