Товарознавча оцінка якості ковбас сирокопчених, які реалізуються в торгових мережах м. Одеси

Формування споживних властивостей ковбас сирокопчених забезпечується біохімічними змінами з участю ферментів м'яса і мікроорганізмів. За рахунок внесення у фарш певних видів мікроорганізмів затримується ріст небажаної мікрофлори. Під час дозрівання ковбас молочнокислі бактерії (лактобацили) розмножуються скоріше, ніж інші види бактерій.

Бактеріальні стартові культури в основному представлені сумішшю різних мікроорганізмів, які впливають на процес дозрівання ковбас.

Із приблизно 360 різних сортів сирокопчених ковбас, тільки незначна частка виготовляється без стартових культур.

Пріоритетними спрямуваннями у виробництві сирокопчених ковбас є: розробка нового асортименту, широке використання бактеріальних стартових культур, інтенсифікація формування консистенції, смаку й аромату під час прискорених технологій дозрівання і сушки, контроль безпеки.

Пропонуються сирокопчені ковбаси з ядрами лісових або волоських горіхів, які поліпшують смак, аромат і підвищують харчову цінність виробів. 
Завдяки участі певних видів мікроорганізмів у технологічному процесі виробництва сирокопчені ковбаси набувають щільну консистенцію, характерний темно-червоний колір, своєрідні смак і аромат, а також підвищену стійкість під час зберігання.

Виробництво сирокопчених ковбас вважається одним із найскладніших технологічних процесів у переробці м'яса.

Спеціалісти особливу увагу звергають на набір м'ясної сировини і прянощів, діаметр і вид використаних оболонок, ступінь подрібнення м'ясної сировини, кількість добавок, які можуть регулювати процес дозрівання. Останній може бути прискореним, помірним і повільним.

До складу сирокопчених ковбас пропонують включати 6 % баластних речовин, 10 % рідкої рослинної олії і 1 % ріпакової олії із німецьких сортів сировини, в якій міститься багато жирних кислот. Сировину ферментують пробіотичними молочнокислими бактеріями.

Додають суміш вільних амінокислот (валін, ізолейцин і лейцин у співвідношенні 58 : 35 : 66) у кількості 0,159 %. Завдяки цим добавкам збільшується кількість молочнокислих бактерій і мікрококів, а також вміст вільних амінокислот і амонійних солей. Крім того, у виробах накопичується більше летких ароматичних сполук.

Виробництво сирокопчених ковбас мас ряді особливостей. Так, за однією технологією соління яловичини і свинини у шматках масою близько 400 г проводять 5 ‒ 7 діб за температури 0 ‒ 2 °С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса. Наступна технологія передбачає ретельне жилування м'яса, розрізування його і сала на шматки масою до 1,5 ‒ 2 кг, навішування на гачки спеціальних рам з направленням на підморожування до ‒5°С, а сала ‒ до -8°С. Сало переробляють тільки у замороженому стані. У Німеччині його заморожують до -30°С і витримують за такої температури не менше 3 діб. Завдяки такому заморожуванні жир кристалізується, а потім рівномірно подрібнюється, що забезпечує чіткий малюнок на розрізі готових виробів.

1.3 Споживні властивості та фактори, що формують якість ковбаси сирокопченої

До факторів, що формують якість ковбаси сирокопченої відносять сировину і матеріали, з яких виготовлена продукція, технологію виробництва сирокопчених ковбас та технологічні дефекти.

Для виробництва сирокопчених ковбас використовують яловичину в охолодженому або розмороженому стані, шпик хребтовий, грудинку свинячу з масовою часткою м’язової тканини не більше ніж 26 %, жир-сирець яловичий підшкірний. Кращою сировиною є м’ясо від переднього та заднього окостів биків віком б — 7 років і свинина від тварин віком 1 — 2 роки. Охолоджене м’ясо можна витримувати не більш як 2 — 3 доби, заморожену свинину зберігати не більше ніж 3 місяці, а заморожену яловичину — не більш як 6 місяців. Якщо в рецептурі ковбаси передбачено понад 50 % свинини, то її використовують лише в охолодженому стані. Не допускається використовувати пожовтілий шпик та м’ясо, що змінило колір на поверхні.

Виробництво сирокопчених ковбас має ряд особливостей. Так, за однією технологією соління яловичини і свинини у шматках масою близько 400 г проводять 5 ‒ 7 діб за температури 0 ‒ 2 °С, що забезпечує часткове зневоднення і дозрівання м'яса. Наступна технологія передбачає ретельне жилування м'яса, розрізування його і сала на шматки масою до 1,5 ‒ 2 кг, навішування на гачки спеціальних рам з направленням на підморожування до -5°С, а сала ‒ до -8°С. Сало переробляють тільки у замороженому стані. У Німеччині його заморожують до -30°С і витримують за такої температури не менше 3 діб. Завдяки такому заморожуванні жир кристалізується, а потім рівномірно подрібнюється, що забезпечує чіткий малюнок на розрізі готових виробів (Рис. 1.2).

Додавання глюконодельталактону у невеликій кількості для виробництва сирокопчених ковбас швидкого дозрівання корисне щодо гальмування росту мікроорганізмів у цьому випадку ковбаси дуже швидко набувають щільну структуру і поліпшені органолептичні показники.

Для приготування фаршу використовують відповідне співвідношення замороженого і охолодженого м'яса. Наприклад, із зниженням ступеня подрібнення сильніше підморожують сировину. Тонким подрібненням досягається краще зв'язування вологи і сповільнення її віддавання під час дозрівання та сушіння.

 

Рис. 1.2 – Технологічна схема виготовлення сирокопчених ковбас

 

 

 

Етапи виготовлення ковбаси сирокопченої:

• Посол м’яса. Заготовки витримуються в солі протягом 5 діб. Температура в цьому випадку не повинна перевищувати 4°С. Сіль додається в пропорції 3 кг на 10 кг м’яса.
• Замішування фаршу. М’ясо злегка підморожувалася, подрібнюється в фарш при допомозі спеціального обладнання і змішується з додатковими інгредієнтами. Потім заготовки зберігаються в холодних камерах протягом доби.
• Виготовлення ковбаси. Спеціальні оболонки наповнюють фаршем з використанням шприца. Найменше попадання повітря повинно бути повністю виключено. Бульбашки в оболонці при необхідності проколюються голками.
• Осаду. Готові ковбасні заготовки підвішують і зберігають при температурі 4°С протягом трьох діб.
• Копчення. Даний процес здійснюється в спеціальних камерах при температурі не більше 22°С протягом 2 діб. Для копчення використовується дим листяних порід дерев.
• Сушіння. Процес висушування по тривалості досягає 1 місяця. Температура камери не повинна перевищувати 12°С. Термін придатності підсумкового продукту не перевищує 6 місяців.

Технологічна схема соління і ферментації сировини із свинини включає наступні операції:

- підбір сировини;

- шприцювання сировини  розчином, який містить вуглеводний  компонент і культури мікроорганізмів 10%;

- натирання сировини сумішшю  для соління в кількості 3% до  маси сировини, яка містить кухонну  сіль і нітрат натрію;

- ферментація (термостатування) за температури 30 ‒ 35°С протягом 10 ‒ 12 год. до досягнення рівня рН 5,0 ‒ 5,2.

Подрібнення сировини для сирокопчених ковбас може здійснюватись від найтоншого і до дуже грубого. Часом використовують кутерний метод виготовлення сирокопчених ковбас з відповідним подрібненням: від початкового 12 ‒ 15 мм до зерна 3 ‒ 4 мм. Важливо забезпечувати добре зв'язування фаршу.

Помітний вплив на зв'язування і консистенцію фаршу сирокопчених ковбас проявляє рівень рН та динаміка його зміни. Для виробів з величиною рН вище 5,6-5,8 (традиційні салямі) потрібно більше часу для дозрівання і сушки, ніж для ковбас з рівнем рН нижче 5,3. Це зумовлене повільним зниженням активності води, як основного чинника в утворенні гелевої структури і нарізання. У ковбас з більш низьким значенням рН основні структурні зміни відбуваються в перші дві доби. Солерозчинні міофібрилярні білки дифундують з м'язових волокон, формують м'ясний ексудат, желюють, а утворена матриця забезпечує фіксацію м'ясних і жирових частин. Основним желюючим білком вважається міозин, хоча в адгезії також беруть колагенові волокна. Вміст екстрагованих білків у подрібненому м'ясі зростає на 40 ‒ 80 % у разі подрібнення з сіллю. Сіль вводять у фарш тільки під час останніх 10 ‒ 15 обертів чаші кутера.

Часто поєднують частково заморожену сировину із замороженим салом. Спочатку подрібнюють сало в кутері до отримання частин розміром з горошину, вносять стартові культури і спеції, а потім додають м'ясну сировину, попередньо подрібнену у вовчку, а на останніх 15 обертах чаші вносять кухонну сіль або нітритну посолочну суміш.

Охолоджене нежирне м'ясо рекомендують переробляти безпосередньо після розбирання, оскільки тоді шматки м'яса більш сухі ніж шматки м'яса, що зберігаються кілька годин. Ковбаси, вироблені з охолодженого м'яса, мають приємний колір.

Якість готових сирокопчених ковбас знаходиться у прямій залежності від якості фаршу, одним з показників якої є консистенція. її можна оцінити не тільки органолептично, але її за реологічними характеристиками, які залежать від хімічного складу фаршу, особливо від його вологості і жирності за умов рівномірного подрібнення. Швидкість сушки залежить не тільки від вологості фаршу, а й від вмісту в ньому жиру й білка, форми зв'язку вологи, величини рН.

Головною особливістю сирокопчених ковбас є те, що їх коптять у сирому вигляді. Фарш готується з яловичого м’яса, нежирної свинини, подрібненого шпику та прянощів. Ці ковбаси також називають твердокопченими. При виготовленні ковбаси не піддаються термічній обробці, але м’ясо проходить детальну ферментацію та зневоднення. Сирокопчені ковбаси дозрівають близько 40 діб. Через великий вміст спецій цей сорт ковбас є найбільш гострим. Енергетична цінність 100г ковбаси сирокопченої досягає 340-570 кКал [1].

За виробництва сирокопчених ковбас багато уваги приділяють якості сировини, ретельному жилуванню м'яса, оскільки ковбаси не піддаються тепловій обробці. Звертаєтьсь увага на вік тваринної сировини, ретельність охолодження, співвідношення яловичини і свинини, особливо свинячого жиру, оскільки зайва його кількість надає несприятливий вплив на зв’язувальну здатність фаршу.

Кращою сировиною є задні і лопаткові частини без жирових відкладень, особливо від туш бугаїв та яків. Свинина від некастрованих кнурів для рецептури цих ковбас заборонена.

Ковбасні вироби мають бути, безумовно доброякісними. Недоброякісними і непридатними до вживання для харчування є вироби – з явними ознаками несвіжості фаршу чи прогірканням жиру, вироби, у яких виявлено шкідливі мікроорганізми чи личинки комах, і навіть сторонні, небезпечні здоров'я включення (шматочки скла, металу тощо.) і містять нітрит у кількості, перевищує встановлених норм.

Згідно з BMPA Standard: Pork Sausage в ковбасних виробах повинно бути  більш ніж 52% м'яса. Близько 30% жиру і 25% білка.

Заборонено використання м'яса голови, печінки, кров'яних продуктів, моноглутамата натрію, м'яса механічної обвалки, субпродуктів м'яса.

Обмеження:

1) м'ясо шиї - не більше 10% від загальної частки  м'яса;

2) шкура - не  більше 10% від загальної частки  м'яса;

3) сіль (хлорид  натрію) - максимум 1.4 гр солі або 550 мг хлориду натрію на 100 грам;

4) фосфати - Е450, Е451, Е452 - не більше 0.5%;

5) заморожене  м'ясо і жири можуть бути  використані, але акуратно, щоб не  зіпсувати якість продукту. Сочіння крові неприпустимо.

Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв 5-7 років і свиней 2-3-річного віку, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість. Відбирають тільки добре дозріле м'ясо з величиною рН 5,6-6,0. Воно містить менше вологи, більше міоглобіну і завдяки останньому зберігається кольорова гама у готовій продукції. Високий вміст у м'ясі глікогену забезпечує відповідну кислотність, необхідну для оптимальної ферментації [2].

1.4 Дефекти ковбас сирокопчених 

Для виробництва сирокопчених ковбас багато уваги приділяють якості сировини, оскільки ковбаси не піддають тепловій обробці. Звертаєтьсь увагу на  вік тваринної сировини , ретельність охолодження, співвідношення яловичини і свинини, особливо свинячого жиру, оскільки зайва кількість надає несприятливий вплив на зв’язувальну здатність фаршу.

Кращою сировиною є задні і плечові частини без жирових відкладень, особливо від туш бугаїв, яків. Свинина від некастрованих кнурів для  приготування цих ковбас заборонена.

За наявності деяких дефектів не дозволяється випускати до торговельної мережі і придатні для харчування ковбаси сирокопчені. До їх числа ставляться дефекти, які знижуватимуть харчову цінність (сторонній присмак і запах), які впливають на тривалість зберігання (великі порожнечі в фарші, тріснувша оболонка, сильно деформовані і зламані батони). Їх потрібно переробити чи реалізувати відповідно до особливим правилам.

 Ковбаси сирокопчені можуть бути несвіжими, мати дефекти, спричинені порушеннями технологічного процесу, умовами перевезення та зберігання. Купуючи ковбасні вироби, слід поцікавитися датою виробництва, звернути увагу на зовнішній вигляд, стан оболонки, колір і текстуру фаршу на зрізі, а якщо виникли сумніви - оцінити запах і смак.

У сирокопчених ковбасах також неприпустимі дефекти:

• загартування, тобто ущільнення поверхневого шару під оболонкою більше 3 мм;
• складчастість і відшаровування оболонки;
• занадто темний або нерівномірний колір батонів;
• пористість і повітряні порожнечі ("ліхтарі");
• надто волога ковбаса;
• м'яка консистенція;
• коричневі, сірі або зелені плями на зрізі батона;
• відставання оболонки.

А ось білий сухий наліт цвілі на батоні - припустимо, але він не повинен проникати через оболонку в сам фарш. Його можна легко протерти. Для додання батонам привабливого зовнішнього вигляду, їх протирають розчином кухонної солі (1%), потім - рослинним маслом. Також не вважається ознакою несвіжості і псування продукту білий наліт, що складається з викристалізуваної кухонної солі, так зване "посивіння". Він також легко видаляється протиранням.

Непридатними до вживання для харчування є вироби – з явними ознаками несвіжості фаршу чи прогірканням жиру, вироби, у яких виявлено шкідливі мікроорганізми чи личинки комах, і навіть сторонні, небезпечні здоров'я включення (шматочки скла, металу тощо.) і містять нітрит у кількості, перевищує встановлених норм.