Товарознавча оцінка якості ковбас сирокопчених, які реалізуються в торгових мережах м. Одеси

 

 

 

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Інститут харчової промисловості імені М. В. Ломоносова

Факультет технології вина, консервованих продуктів та товарознавства

Кафедра товарознавства та експертизи товарів

 

 

 

 

 

 

 

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до дипломної роботи

бакалавра

 

на тему: «Товарознавча оцінка якості ковбас сирокопчених, які реалізуються в торгових мережах м. Одеси»

 

 

                                                          Виконав: студент ІV курсу, групи

                                              напряму підготовки (спеціальності) 

                                                             6.030510 "Товарознавство і торговельне 

                                                             підприємництво"                                                 

                                                                                                        

                                                             Рецензент___________________________

                                  (прізвище та ініціали)

 

 

 

 

 

Одеса - 2015 року

УМОВНІ СКОРОЧЕННЯ

ГОСТ –  Государственный стандарт

ДСТУ – Державни стандарт України

DFD – М’ясо з ознаками DFD, через 24 години після забою має рівень рН вище 6,2, темний окрас, грубу структуру волокон 

Е-250 – Нітрит Натрію

м. – місто

СВ- споживні властивості;

ТМ – торгова марка;

ТЕ - товарознавча експертиза;

ФЕК – Фотоелектрокалориметр

W-3 – Омега-3 поліненасичені жирні кислоти

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗМІСТ

ВСТУП..........................................................................................................................

РОЗДІЛ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ ..........................................

1.1 Стан ринку ковбаси сирокопченої в Україні і за кордоном...........................

1.2 Характеристика асортименту ковбаси сирокопченої………………………..

1.3Споживні властивості та фактори, що формують якість ковбаси сирокопченої……………………………………………………………………….

1.4 Дефекти ковбас сирокопчених……………………………………………….. 

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 1…………………………………………………….

РОЗДІЛ 2 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА: «ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ КОВБАС СИРОКОПЧЕНИХ»……………………………………….

2.1 Асортимент ковбас сирокопчених, які реалізуються в торгових  мережах м. Одеси……………………………………………………………………………….

2.2 Об’єкт та методи досліджень………………………………………………….

2.3 Товарознавча характеристика ковбас сирокопчених………………………..

2.3.1 Проведення перевірки стану пакування та маркування споживчої тари..

2.3.2 Оцінка якості за органолептичними та фізико-хімічними показниками…

ВИСНОВКИ ДО РОЗДІЛУ 2………………………………………………….

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗІЦІЇ………………………………………………….

СПИСОК ВИКОРОСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………………

ДОДАТКИ………………………………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Сирокопчена ковбаса – це особливий вишуканий делікатес, що привертає своїм дивовижним ароматом димку і спецій. Різноманітність її видів здатне задовольнити самого вибагливого споживача. Батони мають виражену зморшкуватість з виступом сала або грудинки. Вона не піддається термічній обробці, холодне копчення відбувається при 20-25 градусах. М’ясо піддається ферментації і зневодненню. Однак не слід зупинятися на дешевих варіантах - специфіка виробництва такої ковбаси занадто трудомістка і не передбачає низької ціни на продукт. Дешевизна в даному випадку - показник низької якості [1].

Головною особливістю сирокопчених ковбас є те, що їх коптять у сирому вигляді. Фарш готується з яловичого м’яса, нежирної свинини, подрібненого шпику та прянощів. Ці ковбаси також називають твердокопченими. При виготовленні ковбаси не піддаються термічній обробці, але м’ясо проходить детальну ферментацію та зневоднення. Сирокопчені ковбаси дозрівають близько 40 діб. Через великий вміст спецій цей сорт ковбас є найбільш гострим. Енергетична цінність 100г ковбаси сирокопченої досягає 340-570 кКал [1].

Кращою сировиною для виготовлення сирокопчених ковбас вважають м'ясо бугаїв 5-7 років і свиней 2-3-річного віку, які містять мало вологи і мають підвищену в'язкість. Відбирають тільки добре дозріле м'ясо з величиною рН 5,6-6,0. Воно містить менше вологи, більше міоглобіну і завдяки останньому зберігається кольорова гама у готовій продукції. Високий вміст у м'ясі глікогену забезпечує відповідну кислотність, необхідну для оптимальної ферментації [2].

Важливо також не використовувати м'ясо з ознаками DFD і з величиною рН вище 5,9, оскільки це може призвести до порушення технології дозрівання, отримання нетипового кольору м'якої консистенції, мікробіологічної нестабільності виробів. У такому випадку процес розвитку молочнокислих мікроорганізмів блокується, зрушення рН у кислу сторону не проходить, сушка різко сповільнюється, у продукції з'являються відхилення від властивого їй запаху [3].

Сало або грудинка повинні бути пружними, дозрілими і їх використовують в замороженому стані. М'яка жирова тканина може під час наповнення призвести до порушення рисунка[3].

Сирокопчені ковбаси вирізняються від інших щільною консистенцією, гострим запахом, приємним солонуватим смаком (5,5 % солі). Ця продукція характеризується значним вмістом білка і малою кількістю води.

Дослідження ковбаси сирокопченої є досить актуальною темою. Насамперед це обмовлено тим, що складові продукту є якісною сировиною, відповідно і досить дорогими, що викликає спокусу фальсифікувати продукт, замінити більш дорогі складники на менш цінні, що значно шкодить якості та смаку ковбаси сирокопченої.  Ще одним, досить таки важливим чинником є те, що даний вид ковбасного виробу не піддається термічній обробці, через це виникає ризик забруднення продукту шкідливими мікроорганізмами [4].

Основна мета роботи – визначення товарознавчої оцінки якості сирокопчених ковбас, які реалізуються у торгових мережах м. Одеси.

Об’єкт дослідження – ковбаса сирокопчена, які реалізуються в торгових мережах м. Одеси.

Предмет дослідження – товарознавча характеристика ковбас сирокопчених, що реалізуються в торгових мережах міста Одеси.

Відповідно до мети курсової роботи поставлено наступні завдання:

- ознайомитися з  класифікацію  ковбас сирокопчених;

- дослідити формування  споживних властивостей ковбас  сирокопчених;

- вивчити характеристику  ковбас сирокопчених;

          - провести органолептичні та фізико-хімічні дослідження;

         - порівняти всі показники дослідних зразків один з одним та з вимогами ДСТУ на цю продукцію;

         - зробити висновок про найкращий зразок.

РОЗДІЛ 1

АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Стан ринку ковбаси сирокопченої в Україні і за кордоном 
           Обсяги виробництва ковбасної продукції в Україні за 2013 – 2014 рр значно зросли: в середньому становлять 20-22% на рік. Частка імпортної продукції на українському ринку ковбаси і ковбасних виробів не перевищує 1-2% (основним імпортером є Білорусія). Якість же вітчизняної м'ясної і ковбасної продукції все ще не повністю відповідає запитам покупців. 

У зв'язку з великими темпами зростання виробництва ковбасної продукції, на деяких сегментах ринку спостерігається перевищення пропозиції над попитом (наприклад, в сегменті м'яса птиці), що в свою чергу призводить до зниження цін на продукцію і пошуку нових споживачів за кордоном (за останній рік експорт ковбасної продукції зріс на 13,5%). 

За результатами опитування споживачів при виборі продукції вони, перш за все, керуються такими критеріями:   
-  смакові властивості і якість продукції   
-  ціна   
-  популярність торгової марки   
-  рада друзів, рада продавця  

Більшість опитаних респондентів (63,1%) купують ковбасну продукцію за цінами середнього цінового сегменту ковбасної продукції України: сирокопчені ковбаси – 65-90 грн./кг.   
  Щодо місця здійснення покупки, то 47% респондентів купують ковбасну продукцію у супермаркетах і магазинах самообслуговування; 38% респондентів купують продукцію у спеціалізованих магазинах і кіосках від м'ясокомбінатів; решта 15% респондентів – купують продукцію залежно від випадку в звичайних продовольчих магазинах, на ринках і т.д.   
          Ринок ковбасної продукції в Україні має тенденції до зростання обсягів, проте при цьому вітчизняні підприємства постійно підвищують ціни і значно поступаються за якістю імпортній продукції. Тому в перспективі може спостерігатися збільшення імпортної продукції на ринку України з 1-2% до 10-12% (основними імпортерами стануть Росія і Білорусія).   
Загалом ринок ковбасних виробів представлений здебільшого вітчизняними виробниками. Проте за останні роки, загалом по Україні, імпорт ковбасних виробів збільшився приблизно на 70%. Головними постачальниками ковбас стали Білорусія, Естонія, Іспанія, Франція, Угорщина, Польща. Таким чином вітчизняні виробники зіштовхуються з серйозними загрозами зі сторони зарубіжних товаровиробників. Це ставить питання про збільшення уваги до маркетингових аспектів діяльності вітчизняних товаровиробників.

Загалом якість ковбасних виробів оцінюється споживачами, як добра (44%). Споживачі, які відносяться до вікової категорії більше 60, вважають, що якість ковбасних виробів задовільна, це говорить про те, що виробникам потрібно покращувати та підвищувати якість вироблюваної продукції (рис.1). Така оцінка напевно пов’язана з тим, що люди цієї вікової категорії споживали ковбасні вироби в часи СРСР, де їхня якість була набагато вищою, ніж зараз завдяки натуральним інгредієнтам. Лише споживачі віком від 18-25 років оцінюють продукцію на відмінно або дуже добре. Інші категорії оцінюють якість як добру, а також дуже добру. Однак дані показники якості повинні бути набагато вищі, тому виробнику потрібно покращувати якість своєї продукції.

 

 

Рис. 1.1 – Оцінка споживачами придбаної продукції

В середньому споживачі витрачають на придбання ковбасних виробів приблизно 130-180 грн. у місяць. Частота придбання даної продукції в середньому це один - два рази на тиждень по 300-500 гр. Деякі споживачі дозволяють собі придбання ковбасних виробів в залежності від наявності коштів у бюджеті сім’ї, тобто тільки тоді коли вони дозволяють це зробити.

Ринок ковбасних виробів за кордоном відрізняється різноманітністю – асортимент продуктів тут дуже широкий. При цьому кількість представлених на ринку марок та різновидів продовжує збільшуватися: якщо до кінця 2012 року на російському ринку були присутні 5 тис. різновидів продуктів м'ясної гастрономії, то до кінця 2013 року їх число зросло до 5,5 тис., тобто на 10%.

Ще більш значним за останній рік стало збільшення числа продуктів на одну торгову точку - зростання того асортименту, який потрібен споживачеві. Так, кількість різновидів м'ясної гастрономії, представлених на вибір покупців, збільшилася більш ніж на 25%.

1.2 Характеристика асортименту  ковбаси сирокопченої

Сирокопчені ковбаси широкого асортименту виробляють в Австрії, Німеччині, Італії. Франції. Угорщині, Фінляндії, США та інших країнах. В Австрії розрізняють три групи сирокопчених ковбас: тверді з нальотом плісені (салямі), тверді без нальоту плісені і мазкої консистенції без нальоту плісені. У Німеччині виробляють сирокопчені ковбаси з різними смаковими відтінками вищих, середніх і низьких сортів. В Італії і Франції перевагу надають добре висушеним ковбасам з гострим специфічним смаком спецій, а в США — з добре вираженим смаком молочної кислоти.

Залежно від використаної сировини і технології виробництва, ковбаси випускають сирокопчені та сирокопчені з м’яса птиці. Серед них:

- тверді ковбаси із крупнозернистою структурою – Московська, Брауншвейзька, Свиняча, Майкопська, Любительська, Невська та ін.;

- тверді ковбаси із дрібнозернистою структурою – ковбаси типу салямі Прима, Салямі Міланська, Сервелат, Сервелат Фінський, Сервелат Вестальський, Руський Сервелат, а також традиційні ковбаси – Святкова, Сервелат, Заказна, Зерниста, Житомирська ;

- сирокопчені і сиров’ялені ковбаси з мазкою консистенція – Банкетна, Кавказька, Берлінська, Рейнська, Гетинська, Швецька та ін.;

- сирокопчені ковбаски – Туристські;

- ковбаски сирокопчені і сиров’ялені  з коротким циклом дозрівання – Домашні, Заказні та ін.;

- мікси  типу Кабаноссі і сосиски сирокопчені. Сосиски Дебрецинські, Сосиски до пива[5].