Товароведно-экспертная характеристика кофе

Органические  кислоты. В сырых кофейных зернах обнаружены лимонная, яблочная, малеиновая, уксусная, щавелевая, фумаровая, янтарная и другие кислоты. В кофейных зернах разных видов и сортов (Арабика высшего сорта из Колумбии, Сантос первого сорта из Бразилии, Робуста второго сорта из Индонезии и др.) состав и содержание органических кислот различны. Показано, что кислотность сырого кофе различных ботанических видов и сортов составляет 2,4-4,0 градуса Тернера. При  длительном (3-5 лет) хранение сырого кофе в нормальных условиях кислотность его возрастает не значительно.

Витамины. В кофейных зернах обнаружены тиамин (B₁), рибофлавин (B₂), пантотеновая кислота(B₂), никотиновая кислота(PP), пиридоксин (B₆), витамин B₁₂ (цианкобаламин) и токоферол (E).

Ферменты. Сырой кофе, поступающий на промышленную переработку, - биологически активный продукт в котором локализованы ферментные системы почти всех классов: оксидоредуктазы, гидролазы, трансферазы и изомеразы,  играющие важную роль в биохимических и физико-химических процессах при хранении и обжарке зерна кофе. 

     1.2.Батанические виды кофе.  Комерческие сорта. 

Кофе  вида Арабика представляют собой семена плодов вечно зеленого дерева высотой до 5метров. У Аравийского кофейного дерева длинные, гибкие и раскидистые  ветви,  листья длиной до 20 и шириной до 5см на коротких черешках. Цветки белые и душистые. Приблизительно через 8-9 месяцев после цветения вырастает плод-ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и наконец красный. Плод имеет прочную внешнюю кожуру(плодовую оболочку), под которой находится желтоватая сочная пульпа(плодовая мяготь). Пульпа обволакивает парные полушаровидные зерна. Каждое зерно заключено в роговую(пергаментную) оболочку, с наружи покрытую тонким слоем слизи. Под роговой оболочкой имеется семенная оболочка, называемая “серебристой кожицей”, в которой, собственно, и помещаются семена кофе-обычно два, но бывает один-четыре. Одна из сторон зерна круглая, другая- плоская. На плоской стороне зерен имеется глубокий продольный желобок, от которого отходит маленький зародыш, расположенный в эндосперме. Зерна вида кофе Арабика имеют однородный и красивый цвет с синим или сероватым оттеноком и дают напиток нежного приятного вкуса с тонким кофейным ароматом(средний диаметр ягоды 1,5см). В настоящее время кофе вида Арабика- безусловный мировой лидер среди других видов кофе. На него приходится около 70% всех кофейных плантаций.

Кофе  вида Робуста – семена плодов дерева, произрастающего в экваториальных лесах и саваннах бассейна реки Конго. Этот вид распространяется главным образом на нижних частях склона, где не может выжить более прихотливая Арабика. Не случайно слово “Робуста” переводится как “сильный, устойчивый”. Кофе Робуста, или Конголезский кофе, имеет разновидности: древовидную форму Робуста, или Канифора, отличавшуюся большой высотой дерева, и кустовидную форму Нганда. Кофейное дерево кофе вида Робуста имеет более крупные, чем у кофе Арабика, листья светло-зеленого цвета. Цветки бело-розового. Плоды представляют собой округлую ягоду диаметром 1-2см. Зерна при обжаривании сильно темнеют. Напиток из кофе Робуста отличается  повышенным  содержанием кофеина, имеет грубый резкий вкус и менее ароматин, чем кофе Арабика. Зерна Робусты предают кофе красивый цвет и крепость, а зерна Арабики-аромат и приятный тонкий вкус. С появлением растворимого кофе кофе Робуста стал наиболее выгодным для производства этого напитка, особенно с экономической точки зрения. На долю Робусты приходится около 25% мирового производства кофе.

Кофе  вида Либерийский. Кофе вида Либерийка- это дерево высотой 6-12 метров с пирамидалиной кроной и очень крупными листьями. Ягоды вытянутые по форме, диаметром 2-3см. Этот вид кофейного дерева встречается в Либерии (Западная Африка). В настоящее время кофе Либерийский выращивают в экваториальной Гвинее, Сенегали, а так же на Цейлоне, в Индонезии, Малайзии, на Филиппинах. Он устойчив ко многим болезням, но дерево приносит плоды низкого качества. Зерна кофе вида Либерийка гораздо крупнее, чем у кофе Арабика. Вкус и аромат очень грубые. Поэтому кофе Либерийский не получил широкого распространения.  По вкусовым качествам кофе делятся на три категории:

• 1-я категория- майлд (mild-легкий, мягкий) включает в себя лучшие сорта Арабики, выращенные на высокогорных плантациях, собранные спелыми и обработанные (мокрым) способом. Этот кофе имеетвеликолепный аромат и спецмфический мыгкий изысканный вкус;
• 2-я категория-вида Арабика, точнее, “Бразильский”кофе, выращенный на равнинных плантациях. Этот кофе сухой обработки, дешевый, имеет более резкий и грубый вкус;
• 3-я категория-включает все сорта Робусты, которые уступают Арабики по вкусу и аромату, но превосходят ее по крепости.

Комерческие сорта. Сушествуют ботаническая кдассификация кофе: вида Арабика, вида Робуста, вида Либерийка. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. Смешивание зеленогокофе разлычных ботанических видов считается фальсификацией, хотя за границей Арабику смешивают с Робустой, что является коммерческой тайной. Коммерческие сорта вида Арабика относятся к высшему или 1-му сорту, а Робуста- к 1-му или 2-му сорту. Более распространенная классификация географическая. Кофе называют по имени местности, где он выращен, или порта вывоза.

Американские  сорта кофе. Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существуют огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов кофе. Около половины всего Бразильского кофе поступает на рынок под общим названием Сантос (от порта Сантус), куда входят 8 товарных сортов вида Робуста. Лучшая разновидность-Бурбон Сантос. Имеет мягкий гормоничный аромат. Используются в основном для смешивания. Зерна кофе Сантос, только что обработанные, имеют густо-зеленую окраску, которая затем в зависимости от возраста кофе бледнеет, переходя в зелено-золотистый и наконец в желтый цвет. Зерна-мелкие, вогнутые с плоской поверхностью, хорошо и равномерно обжариваются. Цвет обжаренных зерен-ярко выраженный коричневый с матовой поверхностью, аромат-слабо выраженный, кофе средней крепости и с легкой кислинкой. Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика мокрой обработки. Экспортируемые сорта отличаются приятным, мягким, богатым вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошей кислотностью. Сорт Мильдос является лучшим в мире. Основные сорта кофе: Меделлин, Армения, Манисалес (сокращенно все сорта называют мам). Зерна крупные, удлиненные, с гладкой полированной поверхностью. Зерна имеют цвет от светло-до темно-зеленого цвета с сероватым оттенком. Кофе Меделлин дает крепкий настой и имеет тонкий приятный аромат с мягким фруктовым привкусом. В последние годы уровень качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками. Ценится на мировом рынке кофе из Коста-Рики-промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна имеют зеленовато-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй. Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).

Африканские сорта кофе. Из Эфиопии поступает на экспорт кофе Джимма ( вид Робуста) и Харари (вид Арабика). Кофе Джимма имеет зерно среднего размера удлиненной, слегка сдутой формы от сине-зеленого до желтого цвета. Кофе Харари-1 имеет продолговатое зерно сине-зеленого цвета с сероватым оттенком. Напиток отличается высокой ярко выраженной кислотностью, сильной крепостью, имеет легкую горьковатую ноту, напоминающую горький шоколад. Сорт Харари- сорт высокого класса, и стремясь подчеркнуть превосходные вкусовые качества, его часто называют “Мокко-Харари”. Еще его часто используют в смеси с менее ценными сортами. Гвинея культивирует в основном кофе вида Робуста и в небольших количествах кофе Арабика. На экспорт Гвинея поставляет смесь культурных сортов кофе вида Робуста: Гамэ, Кисси, Инеак. Размер зерен в миллиметрах: длина 6-8, ширина 6-7. Зерна обычно обработаны сухим методом, что предает зернам характерный зеленовато-серый цвет с оттенком бронзового загара. Кофе дает очень крепкий напиток, но с терпким невыраженным и слегка кисловатым вкусом. Аромат также выражен слабо. Россия импортирует из Гвинеи кофе Робуста сорт Прима. Кенийский кофе вида Арабика высоко ценится в Европе. Внешний вид зерен крупные, удлиненные, очень красивые, однородные по форме, размером, окраски. Имеют цвет от синевато-зеленого (Арабика) до темно-желтого (Робуста). Напиток крепкий, характерен аромат с мягким деликатным кисловатым привкусом. Лучшим сортом кинийского кофе является сорт Пиберри- зерна маленькие и круглые, образуются в кафейной ягоде не по 2, как обычно, а по 1.

Азиатские сорта кофе.Из Йемена вывозят сорт кофе под общим названием “Ходейда” вида Арабика. Это смесь лучших сортов йеменского кофе: Матари, Хейми, Яффей, Шарки, оценивается очень высоко и используются для облагораживания менее ценных сортов. Сорт Ходейда подразделяют на товарные сорта-экстра, 1-й, 1-А, 2-й, 3-й. Зерно мелкое, кругловатое, правельной формы оливково-зеленого цвета с характерным для сухого метода обрабртки блеском. Напиток ароматный с пряным винным запахом и выраженной кислотностью.  Обжариваются неравномерно, зерно после обжарки матовое. Раньше сорта кофе, экспортировавшегося из Йемена, назывались Мокко. Этот сорт имеет мировое признание. Напиток из Мокко отличается высокой экстрактивностью, нежныи винным ароматом и мягким приятным вкусом. В Индии культивируется почти исключительно кофе ботанического вида Арабика; основным производителем является штат Майсур, где выращивают высококачественный сорт Майсур.Многие знатоки относят индийский кофе к экстраклассу, а сорт Майсур сравнивают с лучшим в мире Колумбийским кофе Мильдос. По товарным качествам его подразделяют на следуюшие сорта: Плантейшн А,В,Р и др., более низкие. Семена кофе Плантейшн имеют синюю-зеленую окраску с матовой поверхностью, крупные, одинаковые по величине и форме, продолговатые и сильно вогнутые. Зерна хорошо обжариваются. При обжарке значительно увеличиваются в объеме, боростка остается светлой. Напиток высокого качества с выраженным ароматом м кисловатым при вкусом. Плантейшн в нашей стране используют для выработки жареного натурального кофе высшего кофе и для облагораживания смесей. Во Вьетнаме культивируют 2 ботанических вида кофе : Арабика и Робуста. Экспортируемый вьетнамский кофе вида Арабика представляет собой смесб нескольских сортов. По величене зерна и качественному состоянию он различается на 5 товарных сортов: А-1,А-2,Т.Д. Кофе вида Робуста представлен сортом Шари. На внешний рынок Шари поступает двух сортов: 1 и 2-го. Вьетнамский кофе Арабика А-1 и А-2 средних размеров, зерна однородные по величене и окраске. Форма зерен плоская и округлая. Цвет зерен светложелтый с зеленоватым оттенком. Обладает высокими вкусовыми качествами и вполне годен для выработки натурального кофе. Зерно кофе Шари светло-коричневые, удлиненное, средней величины. Плоская сторона в большенстве зерен округлая. Запах сырого кофе травянистый, резко выраженный. При обжарке этот запах не уничтожается полностью. Вкус напитка горький, вяжущий, характерный. Лучшим кофе считается кофе с Аравийского полуострова (Йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский(эфиопский и кенийский). Сырой кофе хранят в местах производства не менее 1 года и не более 10 лет. Известно, что кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после 3 лет хранения, а бразильский-после 8. Это связано с тем,что при хранении происходит ферментативное дозревание зерна: исчезает травянистый вкус, повышается экстрактивность готового напитка, усиливается кофейный аромат.Установлено, что в улучшении товарных свойств кофе при хранении помимо тканевых ферментов большую роль играют микроорганизмы, в частности Aspergillus Wenitii. При оценке качества сырого кофе учитывают внешний вид зерна(цвет и форму), вид зерна на разрезе(разрез зерна свежего кофе гладкий, роговидный, равномерно окрашенный, по мере старения зерна разрезают с трудом, поверхность среза неровная, эндосперм хрупкий), массу и количество зерен в 1л(характеризует размер зерна), запах кофейных зерен, наличие минеральных и органических примесей(палочки,веточки,камни,комочки земли т пр.), наличие недоброкачественных(дефектных) зерен, а также вкус и аромат напитка из бжаренного кофе.

К дефектам кофе относят: черные зерна(чернушки)-это зерна,длителььно пребывавшие на земле или пораженные грибковыми заболеваниями; зерна, поврежденные насекомыми(кофейным буравчиком); зерна неправильной формы(дефект развития плода); незрелое зерно; зерна с изменившимся цветом (янтарные,темно-коричневые, вишневые,пятнистые и др.)-повреждение оболочки зерна; ломаные зерна-механические повреждения; кислое зерно-излишняя ферментация; зерна в пергаментной оболочке-плохая очистка от оболочек; белые зерна-обесцвечивание поверхности зерен бактериями при транспортировании и хранении. Каждый дефект имеет коэффициент значимости, так как отрицательно влияет на вкус и аромат обжаренных зерен. Не допускают такие дефекты зеленого кофе, как заплесневелое зерно,-нарушение условий транспортирования и хранения; зерно,зароженное насекормыми; зерно с неприятным (зловонным) запахом-нарушение ферментации. Таким образом, основными требованиями, предъявленными к зеленому(сырому) кофе, являются: влажность-допустимая 12±1%, оптимальная 10-12%, экстрактивные вещества-в кофейных зернах высшего сорта-не менее 20%, кофейных зерен 1 сорта-25-27%, 2 сорта-28-30%, кофеин-в зернах высшего сорта 0,7-1,0%, в зернах 1 сорта 1,2-1,7%, 2 сорта 1,7-2,0%, зольные(минеральные)вещества- в зернах высшего сорта до 3,0-3,5%, в зернах 1 сорта-до 3,5-3,8%, 2 сорта-до 4,0-4,5%; содержание органичесих примесей (ветки, стебли, палочки) не должны превышать 6-11%. Напитки приготовленные из кофе высших сортов, должны иметь приятный вкус с характерными оттенками(горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонкий и нежный аромат, крепкий настой. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковать-вяжущий вкус с кислыи оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе вторых сортов обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем. Кофейные зерна имеют длину 6-15мм, ширину 5-10мм, толщину 3-6мм в зависимоститот ботанического вида, сортаи условий произрастания. 
 
 
 
 
 

1.3.Характеристика  кофе натурального жареного. 

В зависимости  от ботанического вида, коммерческих сортов и качества сырья натуральный  жареный кофе вырабатывают следующих  торговых сортов и наименований:

• В зернах высшего ипервого сортов;
• Молотый высшего, первого и второго сорта;
• Молотый “по-турецки” высшего сорта;
• Молотый с цикорием высшего, первого и второго сортов;

Натуральный жареный кофе в зернах высшего  сорта вырабатывают из натуральных  кофейных зерен высшего сорта  ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе. Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, и других, равноценных им. Натуральный жареный кофе 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наименований зеленого кофе: Бразильский, Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика, Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им. Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывается из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из вышеперечисленных торговых наименований зеленого кофе, характерных для натурального жареного кофе в зернах высшего сорта, или их смеси. Натуральный жареный кофе молотый 1-го сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1-го сорта ботанического вида Арабика или Робуста одного из торговых наиманований зеленого кофе, аналогичных кофе натуральному жареному в зернах 1-го сорта, или их смеси. Натуральный жареный молотый кофе “турецкий” вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из торговых наименований зеленого кофе. Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный жареный молотый кофе с цикорием высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта- не менее 60%, натурального жареного молотого кофе 1-го сорта-не более 20% и цикория-не более 20%.