Товароведно-экспертная характеристика кофе

 
 
 

     СОДЕРЖАНИЕ:                                                                                                 3

ВВЕДЕНИЕ                                                                                                          

ЧАСТЬ 1. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ

ГЛАВА 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ                          

1.1. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ КОФЕ.                                                                 8

1.2. БАТАНИЧЕСКИЕ  ВИДА КОФЕ . КОМЕРЧЕСКИЕ СОРТА.               13 

1.3. ХАРАКТЕРИСТИКА  КОФЕ НАТУРАЛЬНОГО ЖАРЕНОГО.            21

ГЛАВА 2. ФАКТОРЫ  ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ

КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА                                                            23

2.1.ОБЖАРИВАНИЕ  СЫРЬЯ КАК ОСНОВНОЙ      ПРОЦЕСС   ФОРМИРОВАНИЕ ВКУСА И АРОМАТА ГОТОВОГО ПРОДУКТА.        23

   2.2.УПАКОВКА, ХРАНЕНИЕ, МАРКИРОВКА КАК ФАКТОРЫ      СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО.                                                                       27

2.3. ПОРОКИ  ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ КАК РЕЗУЛЬТАТ

ИСПОЛЬЗОВАНИЯ НЕ КАЧЕСТВЕННОГО СЫРЬЯ, НАРУШЕНИЕ  ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА, СРОКОВ И

УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ.                                                                                     32

ГЛАВА 3. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КОФЕ  И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА.   35

3.1. САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ  ТРЕБОВАНИЯ К ПРОДУКЦИИ.   35

3.2. СРАВНЕНИЯ  НОРМИРУЕМЫХ И КОНТРОЛИРУЕМЫХ

ПОКАЗАТЕЛЕЙ БЕЗОПАСНОСТИ.                                                                 58

3.3. ДОКАЗАТЕЛЬНАЯ  БАЗА.                                                                           63

3.4. ПРОВЕДЕНИЕ  ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ КОФЕ.                  66 

ЧАСТЬ 2. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ.    23

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 ВВЕДЕНИЕ: 

Данная  курсовая работа состоит из двух частей:

Часть 1 Товароведно-экспертная характеристика и экспертиза качества кофе.

Кофе-это  семена кофейного дерева рода Coffea. Кофе относится к вкусовым продуктам общего действия. Потребление его усиливает выделение пищеварительных соков и тем самым способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Кофе содержит алколоид кофеин, действующий возбуждающи на нервную систему.

Человек выращивает два основных вида кофе для своих нужд Арабика и Робуста. Главные качества напитка в значительной мере определяются местом и условиями, в которых выращивается кофе.

Кофе  в зависимости от места произрастания  делится на три типа: американский, азиатский, африканский. Каждая группа кофе включает в себя множество видов; они имеют название страны или  порта, через который их выводят. Качество кофе завит от вида кофейного  растения, места и способа обработки  зерен и других причин, обусловливающих  вкус, аромат и физико-химические показатели продукции.

Содержание  кофеина в различных видах  и сортах кофе сильно колеблется в  зависимости от ботанических, почечно-климатических  и других условий выращивания  зерна. 

Часть 2 Товароведно-экспертная характеристика потребительских свойств шелковых товаров.  

Целью данной курсовой работы, является объединение  теоретических основ товароведения, экспертизы кофе и шелковых товаров с проведением контроля качества.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие  задачи:

-Изучить  потребительские свойства кофе  и шелковой продукции.

-Рассмотреть современную классификацию, ассортимент кофе и шелка.

-Рассмотреть  теоретические основы контроля  качества кофе и шелковой продукции.

-Ознакомиться  с экспертной оценкой качества  кофе и шелка. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЧАСТЬ I. ТОВАРОВЕДНО-ЭКСПЕРТНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ. 

Глава 1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КОФЕ. 

1.1.Пищевая  ценность кофе. 

Содержание  влаги сырых зернах кофе должно составлять по нормам МОК 12±1%(МОК- международная организация кофе, контролирующая мировой рынок кофе.) Содержание влаги в сыром кофе играет важную роль, так как все расчеты на рынке производятся на основе этого показателя.

Сырой кофе-биологический объект, содержащаяся в нем вода, несомненно, играет активную роль в биохимических и физико-химических процессах, протекающих в клетках и тканях зерен.

     Экстрактивные вещества. Содержание  водорастворимых экстрактивных                 веществ в различных видах и сортах сырого кофе неодинаково и составляет примерно 20-29%. Наименование количество(19-20%) содержится в высших сортах кофе вида Арабика, а затем по возрастающей степени следуют первые сорта вида Арабика(21-23%), первые сорта вида Канифора (Робуста)(24-27%), вторые сорта вида Канифора(27-29%). Иногда в некоторых сортах того и другого вида содержание экстрактивных веществ выходит за эти пределы. Чаще всего это связано с погодными условиями и способами первичной переработки зерен. В состав экстрактивных веществ сырого кофе входят алкалоиды, белки, фенольные соединения, моно- и дисахара, липиды, органические кислоты, аминокислоты, минеральные элементы и некоторые другие вещества, содержащиеся в небольшом количестве.

Алкалоиды. В зернах кофе алкалоиды представлены метилированными производными пурина: кофеином, теобромином и теофиллином, а также тригонеллином.

Кофеин(C8H₁₀N₄O₂)- важнейший алкалоид кофейных зерен известен под названием 2,6-диокси-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-триметилксантин.    Кофеин- вещество без цвета и запаха, в водном растворе  дает горький привкус. Кофеин кристаллизирует из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму длинных хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5⁰C, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется в хлороформе, метиленхлориде,дихлорэтилене и трихлорэтилене.Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соль. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состоянии. Различные виды кофе характеризуются следующим слдержанием кофеина(в пересчете на сухое вещество в %): Аравийский 0,6-1,2 ; Робуста 1,8-3,0 ; Либерийский 1,2-1,5. Содержание кофеина в зернах в значительной степени меняется и в зависимости от сорта кофе. Содержание кофеина в зернах играет важную роль приоценке качества сырья и установлении требований на него.

Тригонеллин (C₇H₇O₂N) или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метилирования никотиновой кислоты. Тригонеллин в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика(1,0-1,2%). В сортах вида Канефора (Робуста) его несколько меньше(0,6-0,74%), а в сортах вида Либерийка всего (0,2-0,3%). Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически не стабилен. При обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту и поэтому его считают основным предшественником  образования никотиновой кислоты (витамин PP) в кофейных зернах.

Теобромин (C₇H₈O₂N₄) является 3,7-диметилксантином, так как при окисление образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Это бесцветный мелкокристаллический порошок, трудно растворимый в воде. Теобромин плавится при 351⁰C, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая например, натриевую соль.  Содержание теобромина в сырых зернах кофе не значительное- 1,5-2,5мг на 100гр.

Теофиллин (C₇H₈O₂N₄) представляет собой 1,3-диметилксантин, который образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин трудно растворим в холодной воде, плавится при 269-272⁰C. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1,0-4,0мг на 100гр.

Белковые  вещества. В сыром кофе трех основных разновидностей (Арабика, Робуста и Либерийка) белковые вещества содержатся почти в одинаковом количестве(аминный азот 1,55-1,63%, общее содержание белка 9,69-10,19%). Ф.Г.Нахмедов иследовал аминосостав сырого кофе с помощью жидкостной и ионообменной хроматографии. Согласно его данным, в кофе обнаруженно 18 аминокислот(Свободных и связаных в белках, в числе которых все не заменимые). В целом установленно, что состав аминокислот кофе виды Арабика, Канифора и Лебирийка практически одинаков, а их содержание заметно различается между собой, что объясняется условиями произрастания.

Липиды. Кофе относится к группе растительного сырья, богатого липидами. В кофе вида Арабика липидов содержится 12-18%, в кофе вида Канефора (Робуста)-9-13,4% и в кофе вида Либерийка-11-12%. Общее свойство липидов в значительной мере определяются входящими в их состав жирными кислотами. Газохроматографическим методои анализа установленно, что не предельно жирные кислоты составляют 50,1-59,9% общего количества жирных кислот сырого кофе. Высокое содержание непредельных жирных кислот может свидетельствовать о возможных окислительных процессах в кофейном масле. Однако многолетние наблюдения за изменением перекисных и тиобарбитуровых чисел жира при хранении кофе указывают на отсутствие изменений этих показателей. Содержание свободных жирных кислот в сырых кофейных зернах высших сортов составляет 0,5-3,0%, в зернах более низкого качества –до 20%. По количеству отдельных жирных кислот  между сортами одного и того же вида кофе выявлены различия в расперделение жирных кислот между триглицеридами, эфирами дитерпенов и собственно эфирами. Из общего количества жирных кмслот преобладают (в %): линелевая-37-50, пальмитиновая-23-25, олеиновая-9-14, линоленовая-1-5, арахидоновая -1-4, миристиновая и бегеновая –до 0,6. На ряду с этими кислотами в виде следов обнаружены так же гадолеиновая, лигноцериновая, маргариновая и гексадиеновая кислоты. В кутикулярном слое сырых кофейных зерен содержатся окситриптомиды карбоновых кислот (5-гидроокситриптамиды) в количестве 0,08-0,24%. На ряду с антиокислительными свойствами оксидрептамиды карбоновых кислот играют роль факторов свежести или старости кофе, так как в процессе хранения одновременно с изменением цвета кофейных зерен (потемнением) под действием света и воздуха снижается и содержание в них триптамидов. В связи с тем что окситриптамиды вызывают нарушения функции желудка у людей с повышеной чувствительностью, разработан целый ряд способов удаления их из кофейных зерен. Липиды подвергаются деструктивным и окислительным изменениям при обжарке кофейных зерен и участыуют в формировании аромата жаренрго кофе.

Углеводы. Составляют 50-60% общей массы сырых кофейных зерен кофе. В состав углеводов кофе входят сахароза 6-10%, целлюлоза 5-12%, пентоза 3-5%,  пиктиновые вещества 2-3% и высокомолекулярные полисахориды (клетчатка, лигнин до 30% и др.). Установлено, что основным водорастоворимым компонентом высокомолекулярных полисахаридов сырого кофе является арабиногалактан 2-5%. Кроме того, из кофейных зерен выделены глюкогалактоманнан, галактоза, манноза и арабиноза. Установлено, что в кофе вида Арабика преобладает сахароза, а вида Робуста -редуцирующие сахара. В целом общее количество редуцирующих сахаров в зернах кофе достигает 0,7-1,0% . Углеводы участвуют в процессах образования цвета при обжаривании кофейных зерен и являются предшественниками образования ряда  летучих веществ, образующих аромат кофе.

Фенольные соединения. Эти соединения кофе представлены дубильными веществами (танин, катехины и др.) и хлорогеновыми кислотами. Основную часть фенольных соединений составляют хлорогеновые кислоты. Хлорогеновые кислоты включают в себя около 10 соединений, содержащихся в кофе, и подобные им соединения обнаружены в других растениях. Хлорогеновые кислоты- это комплекс хлорогеновой (кофеил-3 хинной), неохлорогеновой, криптохлорогеновой, изохлорогеновой A,B,C псевдохлорогеновой и др. кислот. Зерна сырого кофе содержат примерно 7-10% хлорогеновых кислот. В кофе вида Канефора (Робуста) концентрация их больше (9-11%), чем в кофе вида Арабика(5,5-8,0%). Основную долю хларогеновых кислот составляют кофеилхинные кислоты (хлорогеновая и неохлорогеновая кислоты). Хлорогеновые кислоты обладают антиокислительными свойствами  и участвуют в формировании вкуса и аромата жареного кофе. Содержание дубильных веществ в кофе вида Арабика (Индия) составляет 6,1-6,36 %, в кофе вида Канефора  Робуста первого сорта (Индия)- 6,8-7,7% , в кофе вида Сантос первого сорта (Бразилия)- 3,6-4,6%. 

Минеральные вещества. Сырые кофейные зерна содержат 3-4,5% минеральных веществ. Состав и содержание основных элементов минеральных веществ(в мг на 100гр): калий 17,12-17,50 , магний 142-176 , кальций 76-120, натрий 2,3-17 , железо 2,1-10,0 , марганец 1,1-9,8 , рубидий 0,6-4,2 , цинк 0,5-3,2 , медь 0,6-2,3  и стронций 0,4-1,3 , так же обнаружены следы хрома, ванадия, бария, никеля, кобальта, свенца, молибдена, титана и кадмия. Содержание отдельных минеральных элементов меняется в зависимости от сорта кофе, место произрастания, способа обработки, вида вносимых в почву минеральных удобрений , а так же от применяемых средств защиты растений. Считается, что содержание цинка, марганца и рубидия в сырых зернах кофе обусловливает лучшие свойства напитка.