Товароведно-экспертная характеристика кофе

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 1-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 1-го сорта- не менее 80% и цикория не менее 20%.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием 2-го сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе 2-го сорта-не менее 80% и цикория-20%. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2. ФАКТОРЫ ФОРМИРУЮЩИЕ И СОХРАНЯЮЩИЕ КАЧЕСТВО ГОТОВОГО ПРОДУКТА. 

2.1.Обжаривание  сырья как основной процесс  формирования вкуса и аромата  готового продукта. 

Вода  является самым сильным активатором  асех биохимических и физико-химических процессов, протекающих при обжаривании кофе, цикория и других видов сырья. Все изменения в составе продукта при термическом воздействии на него начинаются с изменения состояния и формы связи воды во внутреклеточном  пространстве, а также с отрыва молекул воды от твердого тела.  По классификации академика П.А.Ребинера формы связи с материалом делятся на 3группы: химическая, физика-химическая и физико-механическая. Установленно, что в сыром кофе, сушеном цикории и в других видах сырья влажностью 10-14% вода находится во всех трех состояниях. Все виды сырья в процессе обжаривания проходят три стадии:  начальная -подсушка сырья; средняя -собственно обжаривания; конечная- выдерживание обжаренного сырья(стадия ароматизации). В начальной стадии(при t⁰80-160⁰С) в первую очередь удаляется механически связанная (капиллярная) влага (потеря массы около5%). Это свободная влага. На средней и конечной стадиях обжаривания из тканей удаляется адсорбционная, осмотически (прочно связанная с материалом) связанная влага, для испарения которой требуется значительно более высокая t (200-225⁰C), масса уменьшается еще на 20%. Таким образом, обжарку сырых зерен кофе осуществляют при t 160-220⁰С в течении 14-60 минут до получения легкоразламывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом. Обжарка кофе сопровождается значительным (на 30-40%) увеличением объема зерен, масса зерна при этом уменьшается: угар состовляет от 20% и более, что обусловливается испарением воды и потерей образовавшихся летучих веществ. В кофейных зернах накапливается углекислый газ, повышающий давление в них до 1,6-2,5 Мпа,  в охлажденных зернах давление сохраняется на уровне 0,8-1,2 Мпа. Период интенсивного обжаривания наступает при достижении t 185⁰С, а период усиленного угара-при t 185-240⁰С.  Установленно, что оптимальный режим обжаривания находится в диапазоне 170-200⁰С при времени обжаривания 13-16 мин. При обжаривании происходят сложные пиролитические процессы (под действием высокой t), вызывающие превращения углеводов, белков, липидов, органических кислот, дубильных и других веществ. Образуется сложный комплекс веществ, обусловливающих вкус, аромат кофе и цвет кофейных зерен. При термической обработке сырья важную роль в привращении тех или иных компонентов играют ферментные системы, некоторые из них (например, полифенолоксидаза и пероксидаза) сохраняют 20%  своей активности в течении 8минут при t 125⁰С. На ранних стадиях обжаривания распад и привращение наиболее лабильных компонентов: свободных аминокислот, пептидов, моносахаридов, тригонеллина и фенольных соединений. По мере повышения t в дальнейшем разлогаются белки полисахориды, липиды и др. Из алколоидов  наибольшим изменениям подвергается тригонеллин, который разрушается с образованием никотиновой кислоты и ряда продуктов (29 соединений), учавствующих в образовании аромата жареного кофе. Кофеин достаточно термостабилен, теряется на 10-15% без химических превращений. В состав липидов изменяется вследствии их разрушения и образования свободных жирных кислот, главным образом ненасыщенных высокомолекулярных и низкомолекулярных алифатических, участвующих в образовании ароматов. Особенно интенсивно на 60-67% разрушаются хлорогеновые кислоты, вследствии их декарбоксилирования образуется кофейная и хинная кислоты, при разложении образуются ее изомеры. При сильном разложении хлорогеновых кислот (при чрез мерном обжаривании) образуется пустой вкус. Продукты термического разложения хлорогеновой кислоты, соединяясь с белками, образуют темноокрашенные соединения. Содержание дубильных веществ уменьшается до 0,5-1,0% за счет ферментативного окисления на первой стадии и неферментативных превращений на последующих, что приводит к образованию темноокрашенных веществ. Превращения органических кислот влияют на изменение кислотности и величины pH, которые происходят на первой и второй стадиях обжарки, когда формируются вкус и аромат продукта. В начале обжаривания величина pH снижается, достигает минимума(5,0-5,1)при 200-215⁰С, а затем увеличивается. Белковые вещества и углеводы играют важную роль в окончательном формировании вкуса, цвета и аромата жареного кофе. Из белковых веществ наибольшее значение имееют аминокислоты, которые вступают в реакции с моносахарами, образуют темноокрашенные соединеия (меланоидины). Свободные аминокислоты зеленого кофе почти исчезают. Содержание связаных в белках аминокислот снижается на 11%. При обжаривании глубоким изиенениям подвергаются углеводы кофе. Сахароза, на долю которой приходится 65-70% суммы сахаров, почти полностью разрушается (карамелизуется). Содержание рецидирующих сахаров в начале уменьшается за счет пиролиза и образования продукиов с низкой молекулярной массой: карбонильных соединений, алифатических кислот, участвующих в образовании аромата, а также за счет карамелизации и меланоидинообразования, а затем увеличивается за счет гидролиза клейчатки т других полесахоридов; из пентозанов образуется фурфурол, участвующий в образовании аромата. Количество минеральных элементов при обжаривании кофе увеличевается за счет высвобождения их при распаде органических веществ и ферментов. В результате обжаривания образуется комплекс веществ(0,05-1,5%), обуславливающих аромат кофе. Количество экстрактивных веществ на первой стадии обжаривания снижается, а затем увеличивается и снова уменьшается при повышении t, поэтому одной из задач кофеперерабатывающей промышленности является изыскание оптимальных режимов и способов обжаривания. Влажность обжаривания кофе не более 4%. Для ароматизации обжаренного кофе его выдерживают внутри обжарочного аппарата с выключенными горелками. При этом t снижается до 45⁰С. Эта стадия ароматизации. Затем кофе до охлаждают при перемешивании в чаше и подоют на фасовку. В составе ароматических веществ в кофе идентифицированно более 400 соединений, из которых наиболее представленны следующие: уксусная кислота, фурфуроловый спирт, анетол(оксиацитон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацитон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфорол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловый спирт, мальтол, ацетилфуран и др. Ароматаобразующие вещества кофе нестабильны даже при хранении без доступа воздуха. Из-за нестойкости аромата кофе стараются обжарить непосредственно перед реализацией. Установленно, что в процессе обжаривания витамины группы В(B₁,B_2,B_6,B₁₂ и В₃), содержащиеся в сыром кофе, сравнительно устойчиво сохраняются и наряду с витамином PP переходят в напиток. Существует три способа обжаривания кофе:тепловое(контактное и конвективное), диэлектрическое(в поле токовой высокой чистоты) и радиационное(ИК-лучами). В нашей стране наибольшее распространение имеет тепловое обжаривание при 180-215⁰С в течении 10-20минут в зависимости от типа аппарата. После обжаривания кофе охлаждают до 35-40⁰С, пропускают через камнеотборники и магнитоуловители, взвешивают и направляют либо на фасовку либо на размол. Степень обжарки кофе может быть различной, от чего во многом зависит цвет, аромат и вкус напитка. За границей принята обжарка от слабой (английский способ), придающий кисловатый вкус напитку, до высшей степени(французский, испанский) и экспрессо(итальянский, индийский)-на грани обугливания зерен, придающий приятный”поленый” оттенок напитку. При производстве кофе молотого с добовлением цикория размолотые, просеянные и очищенные от металлопримесей зерна и цикорий загружают в смесительный аппарат, медленно перемешивают в течении 3-5 минут и направляют на фасовку. 

2.2. Упаковка, хранение, маркировка, как факторы  сохраняющие качество.

Обжаренные  зерна при выходи из аппарата содержат 1,5-2,0% CO₂ , который образуется в результате распада главным образом карбоксильных кислот. При измельчении и размалывании кофе примерно половина CO₂ выделяется в атмосферу. Естественно, чем больше открытой поверхности у частиц, тем интенсивнее идет газовыделение и тем больше абсорбция влаги из окружающей среды. Поэтому целые обжаренные зерна кофе достигают равновесной влажности медленнее, чем измельченные. Влажность обжаренного кофе- главный фактор сохраняемости его качества, так как от содержания влаги зависит скорость поглощения кислорода, к которому компоненты обжаренного кофе проявляют высокую лабильность. Кроме того, CO₂ , который выделяется из продукта, уносит за собой летучие ароматические вещества  и тем самым вызывает его быстрое старение. Газовыделение из обжаренных целых зерен или молотого кофе- естественный процесс, его можно или ускорить, например быстрым и сильным размолом, что сопровождается потерей ароматических веществ, или замедлить путем немедленной упаковки обжаренного продукта в герметиную тару. Но поскольку размол необходим для выработки молотого кофе, важно, чтобы, во-первых, при его осуществлении избегали любого повышения температуры в измельченной массе, во-вторых, молотый порошок необходимо собирать в закрытые бункеры и, в-третьих, фасовать его надо в тару в течение не более 8ч.  Исходя из этого рекомендуется упаковывать жареное кофе как в зернах,  так и молотый прежде всего в водо-и кислородонепроницаемую тару с герметически варенными швами. Упаковку кофе целесообразно производить в тару с созданием в ней вакуума, поскольку доказано, что при содержании над поверхностью кофе внутри тары более 3% O₂ продукт теряет свое качество через 1,5-2 месяца; при содержании 0,5-1,0% O₂ качество кофе изменяется в течении 4 месяцев; упаковка в отсутствии воздуха практически гарантирует полное сохранение аромата кофе в течении 6месяцев. Еще лучьше эффект дает заполнение вакуума внутри тары азотом или другими инертными газами. Учитывая, что диоксид углерода также является защитной инертной средой, вакуумирование в сочитании с выделяющимися из кофе CO₂ способствует сохранению качества в течении года. Однако малейшее нарушение вакуума нарушает равновесие системы CO₂:O₂ и вызывает изменение состава продукта. Для устранения повреждений упаковки в результате выделения CO₂ рекомендуется применять пакеты с выпускным клапаном и материалы, поглащающие диоксид углерода из обжаренного кофе. В Германии создано оборудование для изготовления из ламинированной пленки упаковок, снабжонных дегазирующим клапаном, и для фасовки свежеобжаренного кофе. Остаточное количество кислорода в упаковке примерно 10мкг на 1гр кофе. В случае повышения давления окружающего воздуха клапан герметизирует упаковку. Клапанные пакеты лучше удерживают летучие ароматические вещества кофе по сравнению с традиционными пакетами и коробками. Во Франции, Германии и других странах кофе упакованный в коробку из комбинированных материалов, помещают в вакуум-камеру, где подвергают пресованию, осуществляемому специальным усторойством. Благодаря пресованию в несколько раз уменьшается объем упакованного продукта и контактирование его поверхности с кислородом воздуха, что предотвращает окисление обжаренного молотого кофе. Эти показатели наиболее легко контралируются в условиях производства, и поэтому они получили общее признание во всех странах. Следует отметить, что немало важную роль для качества готовой продукции имеет содержание в готовом кофе сахаров, незаменимых аминокислот, жирных кислот, п-активных фенольных соединений и минеральных эдементов

Маркировка  кофе и кофепродуктов.

Обязательная  маркировка кофе и кофепродуктов должна включать в себя:

-наименование  продукта со следующими обозночениями:

- кофе  зеленый;

-кофе  натуральный жареный (в зернах  или молотый);

-кофе  наруральный растворимый (с указанием <порошкообразный> , <гранулированный> , <сублимированный>);

-эккстракт кофейный жидкий;

-экстракт  кофейный пастообразный;

-кофе  натуральный декофеинизированный (жареный в кофе или молотый; растворимый с указанием <порошкообразный>, <гранулированный>, <сублимированный>);

-кофе  с добавками (для кофепродуктов, содержащих не менее 80% натурального кофе жареного, растворимого или экстрактов кофейных жидких или пастообразных);

-напиток  кофейный нерастворимый;

-напиток  кофейный растворимый.

При использовании  ароматизаторов наименование должно быть наполнено словом <ароматизированный> и\или <с ароматом> с указанием наименования аромата.

-адрес  (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя,  продавца, уполномоченной организации  или уполномоченного индивидуального  предпренимателя , импортера).

Адрес изготовителя импортных пищевых  продуктов указывают на языке  страны его местонахождения буквами  латинского алфавита, а наименование изгововителя и страны его местонахождения –на русском языке;

- состав  продукта (для продуктов, в состав  которых входит 2 или более компонента). Компоненты перечисляют в порядке  уменьшения их массовой доли  в момент изготовления продукта. Если компонент представляет  собой продукт, состоящий изи 2 или более ингредиентов, то такой составной компонент допускается включать в соста под собственным наименованием. При внесении масла кофейного в процессе получения кофе натурального жаренного(в зернах или молотого) и кофейного экстракта, в том числе при их фасовки в списке ингредиентов масло кофейное не указывают;

-  использованные  в процессе изготовления пищевые,  вкусовые,ароматические и биологически активные добавки, ароматизаторы, компоненты, полученные с использованием генно-инженерно-модифицированных источников (при их использовании) в соответствии с действующим законодательством. При указании пищевых добавок (кроме вкуса ароматических) используют групповые наименования в соответствии с требованиями действующего законодательства. При указании ароматизаторов используют групповые названия, указывающие на природу ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным или искуственные.

- способ  приготовления (при наличии). Допускается  наносить условными обозначениями  и\или рисунками;

- пищевую  ценность (для кофепродуктов и заменителей кофе) – содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, калорийность в 100г (или 100мл) или одноразовой порции продукта, если их количество составляет не менее 2% , а для минеральных веществ и витаминов не менее 5% от рекомендуемого суточного потребления, установленного соответствующими законодательными актами;

- массу  нетто (для жидких продуктов-объем);

- дату  изготовления (день, месяц, год и  месяц\год);

- срок  хранения или срок годности  для продуктов, перечень которых  определяется действующим законодательством  (дней\месяцев\лет или срок хранения (годности) до [ден\ьмесяц\год или месяц\год]);

-знак  доступа продукта на рынок.

На одноразовые  пакетики с кофе, кофепродуктами и заменителями кофе, реализуемые поштучно, наносят следующую информацию:

- адрес  (место нахождения), фирменное наименование (наименование) изготовителя (исполнителя,  продавца,  уполномоченной организации  или уполномоченного индивидуального  предпринимателя, импортера);

- наименование  продукта;

-массунетто; 
- способ приготовления (при наличии).

Прочая  информация, требуемая при марктровке кофе и кофепродуктов, должна наноситься на групповую упаковку с одноразовыми пакетиками или на листах- вкладышах для каждой единицы групповой или транспортной тары.

Хранение  кофе натурального жареного и растворимого.

Хранят  кофе в чистых, сухих (с относительной  влажностью воздуха не более 75%) помещениях при t не выше 20⁰C. Гарантийный срок хранения натурального жаренного кофе зависит от вида упаковки и находится в пределах 4-18 месяцев. Гарантийный срок хранения импортного кофе оговаривается условиями контракта и может достигать 2-ух лет в зависимости от вида упаковки. Срок хранения натурального растворимого кофе- не более 24 месяца; считая со дня изготовления: в металлических, стеклянных, полимерных банках, в пакетах из комбинированных термосвариваемых материалах на основе алюминиевой фальги и металлизированной пленки; в мешках с пленочными вкладышами не более 3-ех месяцев. 

2.3.Пороки  готовой продукции как результат  использования некачественного  сырья, нарушение параметров технологического  процесса, сроков и условий хранения. 
 

Наиболее  часто встречаются следующие  дефекты:

• Обугленные зерна-вследствие наличия в сыром кофе зерен-чернушек (зерна долго лежало на земле, плохо высушенное зерно), зерна ломанных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленых) при обработке, поврежденных вредителями (короедом), а также нарушения режима обжарки (высокая температура);
• Кислые запах и вкус кофе- из-за самосогревания сырых зерен кофе, обжаривания плесневелых зерен;
• Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостатлчной сушке сырых зерен и наличия роговой и пергаментной оболочек;
• Белесые зерна- из-за наличия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерне (зеленого, вишневого цвета);
• Недожаренные зерна- зерна в оболочке из-за плохой очистки.

Физико-химические показатели. Ф кофе натуральном жареном  и кофе натуральном растворимом  определяют:

• массовую долю влаги по ГОСТ 15113.4 <Концентраты пищевые. Методы определения влаги>:
• массовую долю залы по ГОСТ 15113.8 <Концентраты пищевые. Методы определения залы>;
• массовую долю залы, не растворимой в соляной кислоте по ГОСТ 15113.8 <Концентраты пищевые. Методы определения залы>;
• массовую долю металлических примесей по ГОСТ 15113.2 <Концентраты пищевые.Методы определения примесей и зироженности вредителями хлебных злаков>;
• посторонние примеси по ГОСТ 15113.2 <Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных злаков>;

В кофе натуральном жареном определяют:

• массовую долю экстрактивных веществ;
• массовую долю кофеина, глюкозы и ксилозы;
• крупность помола согласно требованиям по ГОСТ 6805-97 <Кофе натуральный жареный. Общие технические условия>.

В кофе натуральном растворимом определяют:

• массовую долю кофеина;
• pH напитка;
• полную растворимость согласно требованиям ГОСТ P 51881-2002 <Кофе натуральный растворимый. Технические условия>.