Товароведная оценка колбасных изделий (сырокопченая колбаса)

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

Противопоказания отсутствуют.

2) Сырокопченая  колбаса Брауншвейгская, производитель  Фамильные колбасы.

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, специи, фиксатор окраски (нитрит натрия), перец, кардамон, мускатный орех.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

Противопоказания отсутствуют.

3) Сырокопченая  колбаса Брауншвейгская, производитель  Царицыно.

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

Противопоказания отсутствуют.

 

Для исследования были выбраны три торговые точки г. Пенза:

1) Торговая  точка: магазин Караван, 440052, г. Пенза, ул. Калинина 27А.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»;

Сырокопченая колбаса «Зернистая», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»;

Сырокопченая колбаса «Любительская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское».

Изготовитель: ООО «АГРОТЭК-ГРУПП» Россия, 410004, г. Саратов, ул. Набережная, д. 22.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2) Торговая  точка: магазин Магнит, 440052, г. Пенза, ул. Чкалова, 32А.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы;

Сырокопченая колбаса «Зернистая», производитель Фамильные колбасы;

Сырокопченая колбаса «Свиная», производитель Фамильные колбасы.

Изготовитель: ООО "Регионэкопродукт-Поволжье", 410536 Саратовская область, Саратовский район, Зоринский, 4.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

3) Торговая  точка: ТЦ Южный, 440034, г. Пенза, ул. Калинина 93.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно;

Сырокопченая колбаса «Московская», производитель Царицыно;

Сырокопченая колбаса «Столичная», производитель Царицыно.

Изготовитель: Царицыно ООО "ТД Агроторг" ул.Бусиновская горка, 2.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция:

ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

 

 

2.2. Методы исследования

 

 

Правила приемки - по ГОСТ 9792-73.

Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Методы испытаний:

Методы отбора проб - по ГОСТ 9792-73.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

 

Физико-химические и бактериологические показатели сырокопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	брауншвейгской
Массовая доля влаги, %, не более	27
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0.003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	То же
Наличие сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	"
Температура в толще батона, С	от 0 до 12

 

По органолептическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

 

Органолептические показатели сырокопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	брауншвейгской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки шпика размером 4-5 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона

 

 

 

 

 

 2.3. Результаты анализа. Обоснование полученных результатов

Органолептическая оценка товара:

1) Сырокопченая  колбаса «Брауншвейгская», производитель  Дым Дымычъ «Из села Генеральское» по показателям качества соответствует ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы дефектов не обнаружено. По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний  вид батона с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, повреждений  оболочки, наплывов фарша.

- Консистенция  плотная.

- Фарш  равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах  и вкус приятные, свойственные  данному виду продукта, с выраженным  ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и  запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая  длиной до 50 см., массой 400 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86.

2) Сырокопченая  колбаса «Брауншвейгская», производитель  Фамильные колбасы. ГОСТ 16131-86, высший  сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы обнаружен незначительный дефект.

По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний  вид батона с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, наплывов  фарша, но имеются незначительные  повреждения оболочки.

- Консистенция  плотная.

- Фарш  равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах  и вкус приятные, свойственные  данному виду продукта, с выраженным  ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и  запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая  длиной до 50 см., массой 330 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86.

3) Сырокопченая  колбаса «Брауншвейгская», производитель  Царицыно. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы обнаружены дефекты.

По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний  вид батона с чистой, сухой  поверхностью, без пятен, слипов, наплывов  фарша, но имеются повреждения оболочки.

- Консистенция  рыхлая.

- Фарш  равномерно перемешан, цвет фарша  от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах  и вкус, свойственные данному  виду продукта, с ароматом пряностей  и копчения, но имеется посторонний  привкус и запах; вкус слегка  острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая  длиной до 50 см., массой 330 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86.

2.3.1.Анализ информации по маркировке.

АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИИ ПО МАРКИРОВКЕ

Показатели маркировки сырокопченых колбас.

Показатели	Сырокопченые колбасы
	«Брауншвейгская»	«Брауншвейгская»,	«Брауншвейгская»
Изготовитель	Дым Дымычъ «Из села Генеральское»	Фамильные колбасы	Царицыно
Стандарты	ГОСТ 16131-86, высший сорт.	ГОСТ 16131-86, высший сорт.	ГОСТ 16131-86, высший сорт.
Сертификация	Отсутствие противопоказаний к применению	Отсутствие противопоказаний к применению, не указаны пищевые добавки	Отсутствие противопоказаний к применению
Срок годности и срок хранения	120 суток, дата изготовления – 30.04.13	120 суток, при температуре хранения  изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%, дата изготовления – 18.03.13	120 суток, при температуре хранения  изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%, дата изготовления-24.04.13
Потребительские свойства	400г.;говядина, свинина,шпик хребтовый,соль, сахар,перец, кардамон,мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).	330 г.; говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар,специи, фиксатор окраски (нитрит натрия), перец, кардамон, мускатный орех.	330 г.; говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).
Пищевая ценность	белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.	белок - 27,7г, жир 42,4г, калорийность - 492 ккал.	белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.
Противопоказания	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют
Условия хранения	Хранить при температуре хранения изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%,	Хранить при температуре хранения изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%,	Хранить  при температуре хранения изделия от +12 до +15°С, при отн. влажн. 75-78%,

 

 

 

 

2.3.2.Заключение о качестве товара.

В ходе данной курсовой работы была проведена оценка органолептических показателей и маркировки сырокопченых колбас  трёх марок: сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»; сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы; сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно. . При оценке органолептических показателей были выявлены некоторые нарушения, но не значительные,т. е.  в целом все образцы соответствуют стандартам. При оценке маркировки у всех трёх образцов отсутствовали противопоказания к применению, что можно отнести к недочётам.

 

2.4. Рекомендации по использованию  продукта в составе блюд и  кулинарных изделий.

 

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и является излюбленным угощением на праздничном столе. Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

1) Салат  с сырокопченой колбасой.

Состав: сырокопченая колбаса, картофель, яйца, ананасы (консервированные), лук зеленый, грибы шампиньоны (консервированные), майонез.

Способ приготовления: картофель промыть, подвергнуть тепловой обработке (варке), очистить от кожуры, и нарезать брусочками. Сырокопченую колбасу освободить от упаковки и нарезать соломкой. Яйца промыть, подвергнуть тепловой обработке (варке), очистить от скорлупы и нарезать соломкой. Лук зеленый промыть и нашинковать. Ананасы и грибы консервированные нарезать соломкой. Все ингредиенты соединить, добавить майонез, соль, и перемешать.

2) Запеченный  картофель с сырокопченой колбасой.

Состав: картофель, сырокопченая колбаса, лук репчатый, сыр, грибы шампиньоны свежие.

Способ приготовления: сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый нарезают соломкой, грибы шампиньоны нарезают ломтиками, колбасу сырокопченую нарезают брусочками.

На смазанный жиром противень, продукты входящие в состав блюда, кладут слоями. 1 слой - грибы, 2 слой - картофель, 3 слой - лук репчатый, 4 слой - сырокопченая колбаса, 5 слой - сыр. Затем запекают в жарочном шкафу при температуре 200 - 240 С до образования поджаристой корочки. При отпуске блюдо порционируют.

3) Жареный  картофель с сырокопченой колбасой.