Товароведная оценка качества кефира

3.2 Органолептическая  оценка качества  кефира 

      В таблице 6 приведены результаты исследования органолептических показателей качества кефира пяти образцов: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор»,       кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко». 
 
 

Таблица 6 – Органолептические показатели качества кефира пяти различных производителей.

Продолжение таблицы 6

      При проведении органолептической  оценки качества кефира пяти различных производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор»,       кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», отклонений от норм регламентируемых

ГОСТ  Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия», выявлено не было.

       Все пять образцов имеют однородную консистенцию, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Имеется, в допустимой норме, газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибов.

       По состоянию сгустка можно  предположить, что кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», был выработан термостатным способом, так как имеет плотный, ненарушенный сгусток, плотную консистенцию, проба, взятая ложечкой, сохраняет устойчивость формы, излом сгустка глянцевитый.

       По состоянию сгустка остальных  четырех образцов кефира: кефир производителя ООО «Крестьянский двор»,       кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», можно предположить, что продукты были выработаны резервуарным способом, так как имеют нарушенный, легко перемешивающийся сгусток сметанообразной консистенции.

       Цвет всех пяти исследуемых  образцов молочно - белый, равномерный по всей массе, отклонений не было выявлено.

       Вкус и запах исследуемых образцов  чистый, освежающий, без посторонних,  не свойственных продукту привкусов и запахов. Можно отметить, что образец кефира «Никольский», приготовлен с добавлением сахара, так как вкус его в меру сладкий. Вкус образцов кефира производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира  «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» слегка острый, имеется дрожжевой привкус, что допускается по ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». 

       Вкус кефира производителя ООО «Крестьянский двор», произведенного в Красноярском крае, Березовского района, п. Березовка, имеет слегка кислый вкус, можно предположить, что это вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта.

       По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 4 образцов кефира отвечает требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» 

 и  являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений. 

3.3 Физико-химические  показатели качества  кефира 

      При исследовании кефира питии различных производителей: кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор»,       кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», наличие пероксидазы не было обнаружено ни в одном из образцов. Это свидетельствует о том, что при производстве данных образцов кефира, молоко пастеризовали при температуре выше +75 ºС, что соответствует требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия». 

      Исследование проводилось в лаборатории  кафедры «Товароведения и экспертизы  продовольственных товаров».

      Данные определения титруемой  кислотности, пяти образцов кефира  различных производителей, приведены в таблице 7. 
 
 
 

Таблица 7 – Кислотность  исследуемых образцов кефира в соответствии с ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.

      При определении кислотности исследуемых образцов кефира, было определено, что кислотность кефира производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК» и «Веселый молочник» ОАО «Вимм-Билль-Данн» составляет 90 ºТ, кислотность кефира производителя ООО «Крестьянский двор» 130 ºТ, кефира «Никольский», производителя ООО «АгроНик» 100 ºТ, и кислотность кефира  «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» составляет 110 ºТ. 

      Согласно ГОСТ 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия», кислотность кефира должна составлять от 85 до 130 ºТ, не более. В результате проведенных опытов на определение кислотности пяти образцов  кефира различных производителе, отклонений от нормы выявлено не было.

      По результатам физико-химического  анализа, можно отметить что,  кислотность кефира производителя  ООО «Крестьянский двор», которая имеет максимальный показатель допустимый ГОСТ 52093 – 2003, 130 ºТ, но не превышает его. 
 

Выводы  и предложения

      На основании результатов проведенных  исследований были сделаны следующие  выводы.

      Исследуемые образцы кефира пяти различных производителей: ОАО «Компания ЮНИМИЛК», ООО «Крестьянский двор»,  «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», «Никольский», производитель ООО «АгроНик»,   «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко» по состоянию упаковки и маркировки соответствуют  ГОСТ 51074-2003  «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

      Можно отметить, что эмоциональная и мотивационная функции маркировки более выражены у образца кефира производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», красочное оформление маркировки, поясняющие тексты, применение общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат важной мотивацией для принятия решения о покупке данного товара. Остальным производителям кефира не помешало бы зять на заметку данный способ оформления упаковки, что вполне повлияло бы на увеличение спроса на продукт.

       По результатам органолептической оценки качества кефира было установлено, что вкус, запах, цвет, консистенция 4 образцов кефира, это кефир производителей ОАО «Компания ЮНИМИЛК», «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн»,   «АГРОСИБКОМ» ОАО «Саянмолоко», «Никольский» отвечают требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

       Вкус кефира производителя ООО «Крестьянский двор», произведенного в Красноярском крае, Березовского района, п. Березовка, имеет слегка кислый вкус, было предположено, что это вызвано нарушением температурного режима при сквашивании или хранении продукта. При определении кислотности было определено, что кислотность данного образца кефира имеет максимально допустимое значение, но не превышает его, а это означает, что кефир производителя ООО «Крестьянский двор» тек же соответствует требованиям ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

       Можно предположить, что образец кефира «Никольский», приготовлен с добавлением сахара, так как вкус его в меру сладкий, очень приятный освежающий. Но производитель не указал на упаковке, в составе продукта, наличия сахара.

       Все исследуемые образцы кефир производителя ОАО «Компания ЮНИМИЛК», кефир производителя ООО «Крестьянский двор»,       кефир «Веселый молочник» производитель ОАО «Вимм-Билль-Данн», кефира «Никольский», производитель ООО «АгроНик», кефир «АГРОСИБКОМ» производителя ОАО «Саянмолоко», по физико-химическим показателям соответствую ГОСТ Р 52093 – 2003 «Кефир. Технические условия» и являются стандартами, и подлежат реализации без ограничений.

       Хотелось бы отметить, что бы  производитель кефира ООО «Крестьянский  двор», обратил внимание на температурный режим при хранении продукта, и при процессе сквашивания на производстве, по вкусу и максимальному значению кислотности, можно предположить, что на данных этапах производства имеются упущения. Либо можно предположить что, при хранении или доставке кефира в места реализации был нарушен температурный режим, что отрицательно повлияло на качество вкуса продукта. 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список 

1. Сальков Т.Р. Комментарий к Федеральному Закону от 12 июня 2008 г. № 88 – ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (постатейный). – М.: «Деловой двор», 2009. – 552 с.
2. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 4 октября 1996 г. N 23) - [электронный ресурс]. - www.tehbez.ru.
3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов", утвержденные Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации Г.Г.Онищенко 21 мая 2003 года, введен с 25 июня 2003 года - [электронный ресурс]. - www.tehbez.ru.
4. ГОСТ Р 52093 – 2003 Кефир. Технические условия. – введен с 30.06.2004 г.- М.: Из-во стандартов, 2003. – 8 с.
5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования. – введен с 01.07.2005. – М.: Из-во стандартов, 2006. – 29 с.
6. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Взамен в части: ГОСТ 3622-68 в части правил приемки, методов отбора и подготовки проб к анализу. – введен с 01.01.87. – М.: Из-во стандартов, 2009. – 12 с.
7. ГОСТ Р 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. Взамен ГОСТ 3224 – 67. – введен с 01. 01. 1994. - М.: Из-во стандартов, 2009. – 11 с.