Товароведная характеристика и оценка качества плавленых сыров

В результате создается общее представление о рынке плавленого сыра как о сочетающем в себе московские и импортные марки, которые постепенно увеличивают свое влияние и на региональных рынках.

Таким образом, по месту производства плавленые сыры можно разделить на три сегмента – отечественные, импортируемые и производимые иностранными компаниями в России. Однако, как показывают результаты исследования, большинству потребителей, а точнее 54%, неважно, где произведен сыр, который они покупают.

Рост потребления брэндированной продукции, в основном иностранного "происхождения", обусловлен ростом благосостояния населения, не желающего и далее употреблять плавленый сыр привычных "советских" марок. В дальнейшем эта тенденция может привести к увеличению доли среднего и премиального сегмента.

Ситуация, сложившаяся на сегодняшний день на российском рынке плавленого сыра, позволяет сформировать ряд факторов, влияющих на формирование и развитие спроса на продукцию этого типа:

       Повсеместность  распространения продукта

Небольшая фасовка, удобство транспортировки и длительные сроки хранения обеспечивают возможность неограниченного распространения по территории страны, экстенсивно повышая уровень продаж.

На первом этапе распространения продукции невысокая стоимость сыров массового и среднего сегментов рынка входит в некоторое противоречие с широтой географического ареала, увеличивающего стоимость продукта за счет транспортных расходов, однако в дальнейшем закрепление на удаленных территориях обеспечивает высокую лояльность к производителю и облегчает вывод новых марок. Например, компания Hochland приняла решение о строительстве завода в России после двухгодичного апробационного периода, в течение которого ей удалось завоевать серьезные позиции рынка по всей территории страны.

       Высокая ситуативность  употребления

Плавленый сыр не является продуктом первостепенной важности, не входит в так называемую потребительскую корзину, что позволяет его отнести к товарам ситуативного спроса. Выбор таких продуктов во многом обусловлен причинами их употребления: так, и десертные, и обычные плавленые сыры в основном используются в качестве, скажем так, "бутербродного сопровождения", но в то же время воспринимаются, как и многие другие товары, в качестве формирующих образ жизни. В результате такого восприятия крайне важно разнесение марок по известным ценовым сегментам, продукция которых должна отражать сложившиеся у потребителя образы товаров той или иной группы.

      Исторически сложившаяся  привычка употребления

Еще в советские годы плавленые сыры расценивались жителями нашей страны как "продукт на последние деньги", что в настоящее время играет на руку компаниям-производителям, которые на основе сложившейся практики употребления дешевых сыров постепенно переключают потребителей на продукцию более высокого уровня, например сыры с добавками.

      Разнообразие упаковочного  оформления

Сегодня отечественные сырные заводы предлагают продукцию, отличающуюся большим разнообразием оформления упаковки, благодаря чему по восприятию российские марки приближаются к зарубежным. С другой стороны, существует четкое разделение потребительских предпочтений в зависимости от возраста, привычек, социального положения потребителей. Если молодежь, к примеру, предпочитает продукты так называемого быстрого питания, не обязательно премиального сегмента, то склонность старшего поколения к качественной и более дорогой продукции, не вызывает сомнений. И именно через упаковку можно показать, какой группе адресован тот или иной продукт.

   3.2 Характеристика товарных знаков плавленых сыров

Плавленый сыр товарного знака «Viola»

Плавленый сыр Viola является своего рода визитной карточкой компании Valio. Его производство началось на заводе Valio в Финляндии в 1934 году. Не все знают, что название этого сыра образовалось путем перестановки букв в слове «Valio». Первоначально он даже назывался Oliva.

На российский рынок этот продукт попал в 1956 году, когда компания открыла экспорт в СССР. Это был первый плавленый сыр, который импортировался в страну. Таким образом, уже несколько поколений советско-российских потребителей знают сливочный вкус Viola.

Упаковка сыра Viola менялась много раз, сначала это была пластиковая баночка 250 г, сейчас каждый может выбрать плавленый сыр в удобной упаковке и форме – в «ванночках», в нарезке, в «треугольниках» и так далее. Однако  отличительным знаком этого сыра всегда была блондинка Виола на логотипе. В России этот продукт является одним из лидеров: каждая третья упаковка плавленого сыра, которая покупается в Москве или Санкт-Петербурге – это Viola.

Традиционно плавленый сыр Viola производится в Финляндии, однако его популярность, а также стремление компании Valio быть ближе к своему потребителю стали причинами открытия собственного производства Valio в России. С 2009 года плавленый сыр Viola сливочный в «треугольниках» производится на заводе Valio в Ершово, Московская область. Производственный процесс и соответствие продукта всем требованиям и рецептуре регулярно проверяется технологами из Финляндии.

 

Плавленый сыр товарного знака «Hochland»

Хохланд - семейное предприятие и эксперт в производстве сыра, чье имя является гарантией высшего качества вот уже 85 лет. Хохланд представлен во всех основных сегментах сырной отрасли и постоянно разрабатывает новые концепты в пищевой промышленности и ресторанном бизнесе: крем-сыр, мягкий, творожный, плавленый, твердый или нарезанный сыр для розничной торговли 
Компания была основана в 1927 году в Германии. 
Хохланд – крупнейший немецкий производитель сыра, один из ведущих «сырных» концернов в Европе. Главный офис и предприятие компании находится на юге Германии в городе Хайнменкирх. 
Качество сыров Хохланд подтверждено высочайшими стандартами немецких сыроваров.  
Самые современные технологии и оборудование позволяют добиться максимально тщательной проверки на всех стадиях работы предприятия: от сырья и непосредственного производства и до конечной продукции на полке магазина. 
Продукция изготавливается с использованием только качественного сырья, а наиболее дефицитные компоненты Hochland ввозит из Новой Зеландии и Голландии. Это позволяет компании производить сыр высокого качества. 
Свежий творожный сыр: 
- молоко высокого качества из экологически чистого высокогорного региона Германии – Альгой 
- использование натуральных, экологически чистых ингредиентов 
- индивидуальные производственные линии, сделанные на заказ по последним технологиям стандартов для компании Хохланд и не имеющие аналогов. В концерн Хохланд входит компания Natec, производящая оборудование для сырных заводов. 
По проведенным исследованиям Компания Хохланд может смело утверждать: 
- Высокое качество всех ингредиентов и самые современные технологии – основа любого хорошего продукта. Уровень стандарта качества в немецкой Компании Хохланд соответствует всем европейским стандартам. 
Отметим, что поставками сыра для «Макдональдс» занимается концерн «Хохланд», 
один из трех поставщиков сыра в мире (для сети Макдональдс в России и Украине – завод Хохланд Руссланд). 
13 производственных предприятий в семи странах (Германии, Франции, Испании, Польши, Румынии, России, Иране) принадлежат этому семейному концерну  
Позиционирование бренда: «Сыр Хохланд – это фантастика!» (Фантастическое разнообразие вкусов).

Плавленый сыр товарного знака « Ломтик солнца»

Технологи предприятия постоянно работают над расширением ассортимента выпускаемой продукции. Сегодня ОАО "Янтарь" предлагает клиентам более 20 видов сыров под торговой маркой "Ломтик солнца": серия колбасных сыров с наполнителями, "Пошехонский", "Фаворит", который готовится из молока с применением особых заквасок, а по вкусу напоминает всемирно известный "Гауда", сыры "Костромской" и "Голландский", "Юнга" и "Легенда Алтая", плавленные сыры с оригинальными наполнителями: "Сливочный", "С грибами", "С ветчиной", "Омичка", "Шоколадный".

Не так легко найти продукт, так же богатый кальцием, как плавленый сыр, в котором этот элемент замечательно усваивается в том сочетании полезных веществ, которые находятся в нём, а именно: витамины: B2, B9, PP, K, макро- и микроэлементы: натрий, цинк, железо, магний,селен. Жирные органические кислоты позволяют хорошо включаться в обмен веществ жирорастворимым витаминам A, E, D.

Срок хранения: при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 85% – 180 суток; в негерметичной упаковке при температуре от 2°С до 6°С и относительной влажности воздуха не более 85% – 90 суток.

Упаковка: контейнер, дой-пак, фольга, пластиковый стаканчик.

При производстве плавленого продукта используются сычужные сыры, творог, животный жир, сухое молоко, специи и вещества-плавители, как правило, это полифосфаты, лимонная кислота. Полифосфаты необходимы в организме для кровеносной системы, скелета.

Плавленый сыр «Ломтик солнца» можно использовать для приготовления супов, бутербродов, запеканок, соусов. Мягкий, пастообразный, он хорошо намазывается, легко измельчается и придаёт пище характерный вкус, содержит меньше холестерина, чем твёрдые продукты и поэтому находит применение в диетическом питании.

В расплавленном состоянии сыр представляет собой полезный продукт, меньше реагирует на окружающую среду и, поэтому, лучше хранится.

 

 

 

 

 

 

 

 

ВЫВОДЫ

1. В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что:

Несмотря на обширность имеющегося ассортимента плавленых сыров (более 90 наименований, 6 видовых групп) происходит постоянное его обновление. С одной стороны, обновление ассортимента обусловливается необходимостью удовлетворения требования науки о питании и изменении потребительского спроса, а с другой — наличием сырьевых ресурсов и соображениями рентабельности того или иного вида сырья.

Плавленый сыр – это молочный продукт, вырабатываемый из сычужных сыров, сыров для плавления, творога и других молочных продуктов с добавлением специй и наполнителей. Плавленый сыр имеет ряд преимуществ по сравнению с обычным: более длительный срок хранения,  лучшую усвояимость, а также устойчивость к изменению температуры: при нагреве вкус и текстура плавленого сыра не изменяется. Плавленый сыр является хорошим источников витаминов группы В и витамина А.

2. Была составлена 9 - ти балльная шкала для оценки органолептических показателей плавленых сыров по показателям: цвет, консистенция, вкус и запах.
3. Проведена оценка качества плавленых сыров. По органолептическим показателям наибольшее количество баллов набрал образец плавленого сыра  «Виола». По физико-химическим показателям все образцы соответствуют требованиям стандарта.
4. Рынок плавленого сыра, стабильный рост которого отмечался в течение последних нескольких лет. Традиционно плавленый сыр Viola производится в Финляндии, однако его популярность, а также стремление компании Valio быть ближе к своему потребителю стали причинами открытия собственного производства Valio в России.

Хохланд - семейное предприятие и эксперт в производстве сыра, чье имя является гарантией высшего качества вот уже 85 лет.

Хохланд представлен во всех основных сегментах сырной отрасли и постоянно разрабатывает новые концепты в пищевой промышленности и ресторанном бизнесе.

Технологи предприятия постоянно работают над расширением ассортимента выпускаемой продукции. Сегодня ОАО "Янтарь" предлагает клиентам более 20 видов сыров под торговой маркой "Ломтик солнца".

Не так легко найти продукт, так же богатый кальцием, как плавленый сыр, в котором этот элемент замечательно усваивается в том сочетании полезных веществ, которые находятся в нём, а именно: витамины: B2, B9, PP, K, макро- и микроэлементы: натрий, цинк, железо, магний,селен.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ Р 52685 – 2006. Сыры плавленые. Общие технические условия. –  Введ. 2006 – 27 – 12. М: Государственное научное учреждение, 2006. – 19с.

2. Бутковский В.А., Птушкина Г. Е. Технологическое оборудование молочных предприятий [Текст]/ В. А. Бутковский, Г. Е. Птушкина — М, 2003. - 208 с.

3. Печенежская И. А., Шапелев А. Ф. Товароведение молочных товаров [Текст]/ И. А. Печенежская, А.Ф. Шапелев: Учебник. Издательский центр « Март»,2004. - 44 с.

4. Шляпин А.Ф. Товароведение и экспертиза сыров [Текст]/ А.Ф Шляпин : Издательский центр М.: ИКЦ «МарТ». - Ростов-на-Дону, - 2004. - 54 с.

5. Трисвятский Л. А, Мельник Б. Е. Технология приема, обработки, хранения молочных продуктов его переработка [Текст]/Л. А. Трисвятский, Б.Е Мельник: Учебник, 2001. - 280 с.

6.Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]/ В.А.Тимофеева, 2004. - 308 с.

7. Шепелев И. А. , Печенежская И. А Товароведение и экспертиза плавленых сыров [Текст]/ И.А. Шепелев, И.А.Печенежская: учебное пособие, 2004. - 128 с.

8. Матюхина З. П. , Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]/ З.П.Матюхина, Э.П.Королькова - М.: ИРПО, Академия, 1998. - 272 с.

9. Григорьева С. К. Рынок продуктов питания [Текст]/ С.К. Григорьева: учебное пособие.— 2009. - № 56. — 36 с.

10. Кадырова Ф. З Переработанные сыры [Текст]/Ф.З.Кадырова, 2009 . - 11-12 с.

11. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. Химический состав пищевых продуктов [Текст]/ И.М.Скурихина, М.Н. Волгарева: учебное пособие. - М.: ВО « Агропромиздат», 2001. - 123 с.

12. Злотников А. К. коммерция и технология торговли [Текст]/ А.К.Злотников: учебное пособие, 2010. - 41-42 с.

16. Базаров В. И. Исследование продовольственных товаров [Текст]/ В.И. Базаров: учебное пособие. - М.: Экономика, 1986. - 295 с.