Товароведная характеристика и оценка качества плавленых сыров

 

 

6. Хранение и транспортировка плавленых сыров

Плавленые сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Плавленые сыры хранят при температуре 0-+4 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленый сыр в порошке хранят в сухом, хорошо вентилируемом помещении, при температуре не ниже - 4 °С и не выше +20 °С и относительной влажности воздуха не более 85%. Плавленые сыры хранят упакованными в ящики, уложенные штабелями высотой не более 2 м. Укладка ящиков в штабели производится с отступлением от стен и охлаждаемых батарей на 0,4 м. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу. Нижние ящики укладывают на деревянные поддоны или решетки.

Хранение сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается. Сроки годности плавленых сыров различны и зависят от условий хранения и используемой упаковки и варьируются от 30 суток до 12 месяцев.

 

 

 

 

 

 

2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ  СЫРОВ

 

2.1 Объекты исследования

В качестве объектов исследования были выбраны три образца плавленых сыров разных производителей. Характеристика объектов исследования представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Объекты исследования – плавленые сыры

№ Образца	Наименование товарного знака	Производитель	Вес (г)	Нормативный документ
1	«Виола»	Финляндия АО «Валио Вантаа», Фазеринтие 2	200	отсутствует
2	«Hochland»	ООО « Хохланд Руссланд»Московская область, Раменский район д.16	100	ТУ 9225-014-53130062-14
3	«Ломтик солнца»	ОАО «Янтарь» г. Котельнич Кировская область, ул. Труда, 3.	90	ТУ 9225-002-00441916-2010

 

2.2 Методы исследования плавленых  сыров

Методами исследования качества образцов плавленых сыров явились:

1. Оценка полноты маркировки
2. Органолептическая оценка
3. Анализ физико – химических показателей

В процессе проведения исследования качества заявленных образцов плавленых сыров были проведены органолептические и физико — химические испытания.

Отбор и подготовка проб — по ГОСТ – 52685 – 2006

2.2.1 Органолептические методы исследования  плавленых сыров

Определение органолептических показателей по ГОСТ – 52685 – 2006

При органолептическим исследовании плавленых сыров определяли: цвет, консистенция, вкус и запах.

Цвет устанавливали при открытии упаковки.

Консистенцию проверяем кухонным прибором при нажатии на массу( для пастообразных сыров консистенция должна быть нежная, эластичная, мажущаяся)

Вкус и запах, обращаем внимание на чистоту ( отсутствие посторонних привкусов), выраженность и сливочный вкус.

2.2.2 Физико – химические методы  исследования плавленых сыров

Метод определения степени зрелости сыра.

В ступку отвешивали 5 г сыра. Добавляли 45 мл воды температурой 40-45 С и тщательно растирали до состояния тонкой эмульсии. Затем ее отстаивали и фильтровали через бумажный фильтр, стараясь не переносить жир и осадок. Затем брали две колбы и в каждую вносили по 10 мл фильтрата. В одну колбу прибавляли три капли 1% - ного раствора фенолфталеина и титровали 0,1 н. раствором щелочи до появления неисчезающего слабо – розового окрашивания. В другую колбу прибавляли 10 – 15 капель 0,1% - ного раствора тимолфталеина ( в 50% - ном растворе спирта) и титровали до синего окрашивания ( сначала появляется голубое окрашивание, затем синее). Разница в количествах миллилитров щелочи, полученных при титровании с индикаторами, умноженная на 100, является показателем зрелости сыра.

Метод определения содержания влаги.

В бюкс отвешивали 5 г сыра, распределяя ее равномерно по дну. Бюкс помещали на электрическую плитку. Для поддержания спокойного кипения бюкс периодически снимали с плитки. Высушивание заканчивали, когда сухой остаток сыра равномерно подсохнет и на поверхности прекратится появление пузырьков. Сыр становится золотистого цвета со слабым побурением. Расчет влаги проводили по формуле ( 1) :

X=(M1 – M2) x 20                                   (1)

где, M1 – масса бюкса с продуктом до высушивания, г;

       M2 – масса бюкса после высушивания, г.

Метод определения содержания поваренной соли.

Навеску сыра 2-3 г ( с точностью до 0,001) помещали в фарфоровый тигель и в сушильном шкафу высушивали при 120 – 140 С до получения массы темного-серого цвета, которую измельчали стеклянной палочкой и промывали 4 – 6 раз горячей водой. Полученную жидкость фильтровали, а осадок дополнительно промывали. К фильтрату добавляли 3-4 капли 10% двухромовокислого калия и титровали раствором азотнокислого серебра. Содержание соли определяли по формуле (2):

X=                                          (2)

где, А – количество азотнокислого серебра, пошедшее на титрование, мл;

       В – навеска  сыра, г

2.3 Результаты исследования

В результате оценки маркировки образцов плавленых сыров были получены следующие данные, которые представлены в  таблице 2.

Таблица 2 – Результаты оценки маркировки образцов плавленых сыров.

Показатели	Товарный знак «Виола»	Товарный знак «Hochland»	Товарный знак «Ломтик солнца»
Наименование предприятия – изготовителя, его местонахождения	Финляндия АО «Валио Вантаа», Фазеринтие 2	ООО « Хохланд Руссланд»Московская область, Раменский район д.16	ОАО «Янтарь» г. Котельнич Кировская область, ул. Труда, 3.
Наименование продукта	Сыр плавленый «Виола» сливочный. Массовая доля жира в сухом веществе 60%	Сыр «Hochland» плавленый пастообразный сливочный. Массовая доля жира в сухом веществе не менее 35%	Плавленый сыр Сливочный. Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество 60%
Масса нетто, г	200	100	90
Дата изготовления	27.06.14	02.10.14	06.11.14
Срок годности	12 мес	5 мес	4 мес
Условия хранения	От +2 до +8	От +2 до +8	От 0 до 4
Обозначение настоящего стандарта	отсутствует	ТУ 9225-014-53130062-14	ТУ 9225-002-00441916-2010

 

Как видно из таблицы 2 исследуемые образцы товарного знака: «Hochland» и «Ломтик солнца» по полноте маркировки соответствуют требования ГОСТ 52685 – 2006, исследуемый образец товарного знака «Виола» не соответствует по полноте маркировки, т.к отсутствует обозначение настоящего стандарта.

2.3.1. Результаты исследования по органолептическим показателям плавленых сыров.

Оценку качества плавленых сыров по органолептическим показателям проводили семь дегустаторов. Дегустационные карты представлены в Приложении Б.

С целью оценки качества образцов плавленых сыров была разработана 9-ти балльная шкала.

 Балльная шкала представлена  в Приложении А.

Балльная оценка цвета образцов плавленых сыров представлена на рисунке 1.

 

     Рисунок 1 – Балльная  оценка цвета образцов плавленых  сыров

В результате оценки цвета все образцы плавленых сыров набрали одинаковый балл, потому что у образцов товарного знака: «Виола» и «Ломтик солнца» светло желтый цвет, а у образца товарного знака «Hochland» белый цвет, что соответствует требованиям стандарта.

Балльная оценка консистенции образцов плавленых сыров представлена на рисунке 2.

    Рисунок 2 – Балльная  оценка консистенции образцов  плавленых сыров

В результате оценки консистенции образцов плавленых сыров наибольший балл получил товарный знак «Виола» потому что консистенция в меру плотная и пластичная, наименьший балл получил образец товарного знака «Ломтик солнца», т.к консистенция слегка жидкая и не упругая.

Балльная оценка вкуса и запаха образцов плавленых сыров представлена на рисунке 3.

    Рисунок 3 – Балльная  оценка вкуса и запаха образцов  плавленых сыров

В результате оценки вкуса и цвета образцов плавленых сыров, наибольший балл получили два образца товарного знака: «Виола» и «Hochland», потому что имеют выраженный сырный вкус и чистый, молочный запах, наименьший балл получил образец плавленого сыра товарного знака «Ломтик солнца», т.к достаточно сильно содержит соленый вкус.

   Рисунок 4 – Результаты общей  органолептической оценки исследуемых  образцов

Наибольшее количество баллов по органолептическим показателям набрал плавленый сыр товарного знака «Виола», потому что цвет был нежно желтого оттенка, консистенция в меру плотная и пластичная и выраженный сырный вкус и чистый, молочный запах. Наименьший балл набрал образец товарного знака «Ломтик солнца», потому что консистенция слегка жидкая, не упругая и достаточно сильный соленый вкус.

2.3.2. Результаты исследования по  физико — химическим показателям

Результаты оценки содержания влаги образцов плавленых сыров представлены на рисунке 5.

 

             Рисунок 5 – Массовая доли влаги,%

Как видно из рисунка 5 все исследуемые образцы плавленых сыров по массовой доли влаги соответствуют требованиям стандарта.

Результаты оценки содержания поваренной соли образцов плавленых сыров представлены на рисунке 6.

           Рисунок 6 – Содержание поваренной  соли

Как видно из рисунка 6 все исследуемые образцы плавленых сыров по содержанию поваренной соли соответствуют требованиям стандарта.

Заключение: все исследуемые образцы плавленых сыров по физико-химическим показателям соответствуют требованиям стандарта.

 

 

3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА

 

3.1 Обзор Российского рынка плавленого  сыра

Рынок плавленого сыра, стабильный рост которого отмечался в течение последних нескольких лет.

В отношении компаний-производителей отечественный рынок плавленого сыра повторяет картину, сложившуюся ранее на рынке молочных продуктов: высокий уровень присутствия множества местных (региональных) производителей – их насчитывается более 150, – постепенно вытесняемых в регионах компаниями национального масштаба. В то же время, несмотря на общее историческое сходство с молочным рынком, консолидации на рынке плавленых сыров не происходит: крупные игроки предпочитают вытеснять мелких при помощи узнаваемой брэндированной продукции стабильного качества и увеличения объемов производства. В число "вытесняющих" входят компании, постепенно, но неуклонно наращивающие долю рынка, такие как Valio Ltd. (Финляндия, торговая марка Viola), Hochland AG (Германия, ТМ Hochland).

Продукция Valio пока продолжает лидировать: марка Viola знакома всем покупателям плавленых сыров, а доля финского концерна в общем объеме продаж составляет около 20% в стоимостном выражении. Столь высокий показатель продаж может быть связан с так называемой привычкой потребления сыра Viola, сформировавшейся еще в советские годы.

В то же время Hochland уже, можно сказать, наступает на пятки лидеру – по уровню продаж сыр этого производителя занимает 16% рынка в стоимостном выражении.

 

Особенностью отечественного рынка плавленого сыра можно считать высокую долю импортных поставок продукта в Россию вкупе с производством, сконцентрированным в Московском регионе.