Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Июня 2015 в 12:33, курсовая работа
Целью исследования курсовой работы явилось изучение плавленого сыра, его товароведная характеристика и оценка качества.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
1. Провести аналитический обзор литературы с целью анализирования информации товароведной характеристики плавленого сыра.
2. Разработать балльную шкалу для оценки качества плавленого сыра по органолептическим показателям.
3. Провести оценку качества плавленых сыров.
ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………………………………….. 4-5
1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ……………………..…... 6
1.1. История развития плавленых сыров........................................................6 - 7
1.2. Пищевая ценность плавленых сыров………………………………… 7 - 8
1.3. Классификация и ассортимент плавленых сыров………………….. 9 - 11
1.4. Технология производства и требования к качеству плавленых сыров11-16
1.5 Дефекты плавленых сыров…………………………………………... 16- 24
1.6. Хранение и транспортировка плавленых сыров…………………….. 25
2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ………………….…….. 26
2.1. Объекты исследования……………………………………………….….. 26
2.2 Методы исследования плавленых сыров………………………..…….26-27
2.2.1 Органолептические методы исследования плавленых сыров……..27
2.2.2 Физико – химические методы исследования плавленых сыров…27-29
2.3 Результаты исследования…………………………………………….. 29-30
2.3.1. Результаты исследования по органолептическим показателям плавленых сыров………………………………………………………….. 30-33
2.3.2. Результаты исследования по физико — химическим показателям33-34
3. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА…….. 35
3.1 Обзор Российского рынка плавленого сыра……………………..… 35-38
3.2 Характеристика товарных знаков плавленых сыров……………..38 - 41
ВЫВОДЫ…………………………………………………………….……. 42-43
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ…………………… 44 - 48
13. Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы [Текст]/ М.А.Николаева: Учебник для вузов по специальности « Коммерция», « Товароведение и экспертиза товаров». - М.: НОРМА, 2003. - 283 с.
14. Тимофеева В .А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]/ В.А.Тимофеева: Учебник Изд-е 5-е, доп. и перер, 2005.- 416 с.
15. Скурихина И. М., Волгарева М. Н. Химический состав пищевых продуктов [Текст]/ И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева - М.: ВО « Агропромиздат», 1987.- 224 с.
16. Авдусь П. Б. , Сапожникова А. С. Рынок сыра, объект для инновация [Текст]/ П.Б. Авдусь, А. С. Сапожникова, 2005. - 336 с.
17. Кондрашова Е.А.,Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]/ Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкова : учебное пособие.- М.: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
18. Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов [Текст]/ Л. П. Нилова - Спб: ГИОРД, 2011. - 146 с.
19. Дмитриченко В. А. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов [Текст]/ В. А. Дмитриченко - М.: Интерграф сервис, 2004. — 472 с.
20. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Рынок сыра как барометр благополучия россиян [Текст]/ Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович, 2011.
21. Чернилов Е. Д. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст]/ Е.Д. Чернилов - М.: Наука, 1999. - 34 с.
22. Похлебкин В. В. « История важнейших пищевых продуктов» [Текст]/ В.В. Похлебкин - М.: Центрополиграф, 2008. - 553 с.
23. Салун И. П., Смирнова Н.А. Товароведение молочных товаров [Текст]/ И. П. Салун, Н. А. Смирнова - М: Экономика, 2003. - 565 с.
24. Егоров Г. А. Гидротермическая обработка молока [Текст]/ Г. А. Егоров - М.: « Колос», 1988. - 97 с.
25. Трисвятский Л. А., Сабуров Н.В., Лесик Б.В. Хранение и технология сыров [Текст]/ Л. А. Трисвятский, Н. В. Сабуров, Б. В. Лесик : учебное пособие. Москва, 2003. - 213 с.
26. Личко И. М. « Стандартизация и сертификация молочной продукции » [Текст]/ И. М. Личко - М .: Юнит, 2004. - 119 с.
27. Гарнатовская В.В. Основы организации и экономики производства общественного питания [Текст]/ В.В. Гарнатовская: учебное справочное пособие. - Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2007. - 407 с.
28. Мосеева А.В. Продукты молокосодержащие кисломолочные [Текст]/ А.В. Мосеева — М., 2009. - 67 с.
29. Крискунов Е. А. Техника пищевых производств [Текст]/ Е. А. Крискунов: учебное пособие. – СПб: ГИОРД, 2005. - 301 с.
30. Козьмина Н.П. Производство сыра [Текст]/ Н.П. Козьмина, 2000. - 124 с.
31. Козьмина Н.П. Сыр [Текст]/ Н.П. Козьмина, 2003. - 67 с.
32. Коровин Ф.Н. Сыры сычужные. Технические условия [Текст]/ Ф. Н. Коровин - М.: Пищевая промышленность,2002. - 97 с.
33. Любарский Л.Н. Товароведение молочных и кисломолочных продуктов [Текст]/ Л.Н. Любарский - М.: Колос, 2000. - 23 с.
34. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]/ В.В. Шевченко - М.: ИНФРА — М, 2006. - 251 с.
35.Трисвятский А.А., Лесик Б.В. Справочник по товароведению продовольственных товаров [Текст]/ А.А. Трисвятский, Б.В. Лесик: Справочник, 2001.- 147 — 152 с.
36. Белова В.С., Виноградова И.Т. Российский рынок сыров [Текст]/ В.С. Белова, И.Т. Виноградова: учебное пособие. - Гастрономия. Бакалея № 10, 2011. - 15-18 с.
37. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения [Текст]/ М.А. Николаева - М.: Норма, 2008. - 448 с.
38. Антипов С. Т. Переработка молока [Текст]/ С. Т. Антипов - Спб: ГИОРД, 2005. - 146 с.
39. Кругляков В. В. Происхождение важнейших пищевых продуктов [Текст]/ В.В. Кругляков - М.: Центрополиграф, 2008. - 553 с.
40. История появления плавленого
сыра [Электронный ресурс]: сайт. – URL: http://www.agroproduct.ru/
41. Товароведная
характеристика плавленых
42. Рынок плавленого
сыра [Электронный ресурс]: сайт. – URL: http://sfera.fm/articles/
43. Маркетинговое
исследование плавленых сыров [
44. Прогнозы рынка
плавленых сыров [Электронный ресурс]: сайт. – URL: http://www.zaprilavkom.ru/
45. Виола – бренд
плавленого сыра [Электронный ресурс]: сайт. – URL: http://company.unipack.ru/
46. Плавленый сыр
– Хохланд [Электронный ресурс]: сайт. – URL: http://market.yandex.ru/
47. Сыр плавленый « Ломтик Солнца» [Электронный ресурс]: сайт. – URL: http://dietadiary.com/how (дата обращения 14.11.2014)
48. Сыр плавленый,
вред и польза [Электронный ресурс]: сайт. – URL: http://findfood.ru/product/
49. Производство
плавленого сыра [Электронный ресурс]: сайт. – URL: http://sovettebe.ru/zdorovie/
50. Дефекты плавленых
сыров [Электронный ресурс]: сайт. – URL: http://vkusnoblog.net/
ПРИЛОЖЕНИЕ А
Таблица А. 1 — Балльная шкала по органолептическим показателям
Показатель |
3 балла |
2 балла |
1 балл |
Цвет |
От белого до желтого цвета. При использовании компонентов и/или ароматизаторов, всех плавленых и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей |
От белого до бледно желтого. При использовании компонентов и/или ароматизаторов, всех плавленых и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей |
От темно желтого до коричневого цвета. При использовании компонентов и/или ароматизаторов, всех плавленых и/или красителей цвет теста обусловлен цветом внесенных компонентов и/или ароматизаторов, и/или красителей |
Консистенция |
Нежная, пластичная, мажущаяся и/ или кремообразная |
Нежная, пластичная, слегка мащушаяся |
Пластичная, плохо мажущаяся |
Вкус и запах |
Умеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пря- ный, и/или острый |
Умеренно выраженный сырный, сливочный, слегка кисловатый и соленый вкус |
Плохо выражен сырный и сливочный запах, острый привкус |
Информация о работе Товароведная характеристика и оценка качества плавленых сыров