Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Января 2010 в 09:05, Не определен
Введение
1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий
1.1. Пищевая ценность. Сырье для производства кондитерских изделий
1.2. Классификация кондитерских изделий
1.3. Характеристика ассортимента кондитерских изделий
1.4. Качество. Упаковка и хранение кондитерских товаров
2. Анализ ассортимента и качества в розничной торговой сети остановочный павильон
2.1. Ассортимент кондитерских изделий
2.2. Качество изделий реализуемых в розничной торговой сети
Заключение
Список использованной литературы
| Российский | 5,4 | 31,6 | 56,4 | 532 | Десертный шоколад |
| Путешествие | 4,1 | 30 | 61,2 | 531 | классический |
Белый
шоколад
| Восторг | 7,7 | 33 | 56,5 | 554 | Белый шоколад |
| Nestle | 7.7 | 33 | 56.5 | 554 | Белый пористый шоколад |
| Виспа | 7,1 | 33,3 | 56,2 | 539 | Белый пористый шоколад |
| Воздушный | 6,2 | 59,2 | 31,3 | 532,6 | Белый пористый шоколад |
Качество шоколада оценивается следующими показателями:
К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 +2оС. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдению гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с точностью до 0,01г.
Конфетные
изделия
| Наименование | Пищевая ценность | Энергетическая
ценность |
Характеристика | ||
| белки | жиры | углеводы | ккал | | |
| Сникерс |
10,4 |
28,4 |
51,7 |
504 |
Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом |
| Супер сникерс |
10,4 |
28,4 |
51,7 |
504 |
Конфета с арахисом, нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом |
| Марс |
5 |
18,1 |
64,8 |
451 |
Конфета с нугой и карамелью, глазированная молочным шоколадом |
| Марс |
4,3 |
15,3 |
71,7 |
448 |
Конфета с нугой и карамелью, глазированная шоколадом |
| Баунти |
4,7 |
26,2 |
55,5 |
447 |
С мякотью кокоса, глазированная молочным шоколадом |
| Баунти магия |
3,4 |
26,9 |
54,6 |
447 |
С мякотью кокоса, глазированная темным шоколадом |
| Раффаэло | 10 | 46 | 36 | 600 | Хрустящая кокосовая конфета с цельным миндальным орехом |
| Пикник | 7,1 | 26,1 | 56,3 | 490 | С начинкой из карамели, вафель, арахиса, изюма и хрустящих хлопьев, глазированная темным шок. |
| Натс | 5,6 | 25,5 | 60,7 | 494 | С нугой и карамелью, лесными орехами, глазированная темн. шоколадом |
| Несквик | 6 | 21,7 | 65,4 | 481 | Нуга, сливочная начинка с хрустящим рисом, глазированная молочным шоколадом |
| шок | 6,3 | 24,2 | 61,1 | 487 | С миндалем, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом |
| Шок с шоколадной начинкой | 4,3 | 19 | 68,2 | 461 | С шоколадной начинкой, нугой, карамелью, глазированная молочным шоколадом |
| Шок ХХI | 9.8 | 27 | 53.4 | 496 | Арахис, нуга, карамель, глазированная молочным шоколадом |
| Финт | 2,4 | 16,5 | 71,1 | 442 | С нугой глазированная шоколадной глазурью |
| Милки уэй | 4,3 | 16,4 | 71,1 | 448 | С суфле, глазированная молочным шоколадом |
драже
| Скитлс | 0 | 4 | 89 | 382 | Драже с натуральным фруктовым соком в сахарной глазури |
| Ментос | 0,3 | 2 | 92,3 | 393 | Мятное драже |
| Рондо | 0,7 | 0 | 96 | 404 | Мятное драже |
| Тик-так | 0,1 | 0 | 98,8 | 396 | Мятное драже |
| Незнайка налуне | 17,5 | 37,2 | 38,3 | 540 | Арахис в шоколаде |
| 2,6 | 7,9 | 73 | 355 | Изюм в шоколаде | |
| Незнайка на луне | 0,8 | 0,3 | 90 | 349 | Изюм в глазури |
| Msm*s | 6.7 | 21.6 | 65 | Драже из молочного шоколада, покрытого хрустящей разноцветной глазурью | |
| 10.9 | 27.9 | 56 | Драже из молочного шоколада с арахисом, покрытого хрустящей разноцветной глазурью |
Набор
конфет в коробках
| Птичье молоко | 2,9 | 24,2 | 58,7 | 513 | Конфеты с кремово-сбивным корпусом, глазированные шоколадом |
| Белый танец | 7,6 | 26 | 63,8 | 513,7 | Грильяж кокосовый, глазированный кондитерской (белой глазурью) |
| 6,7 | 26,8 | 63,8 | 504,5 | Грильяж кокосовый в шоколадной глазури | |
| Трюфели с амаретто | 5 | 35,1 | 54,8 | 562 | шоколадные конфеты с шоколадным кремом с добавлением амаретто |
Экспертиза качества конфет проводится на основе определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей методами, изложенными в государственных стандартах. Определение органолептических показателей проводится по ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские». Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей.
В конфетах определяют внешний вид упаковки, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, Форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах.
| Наименование | Пищевая ценность | Энергетическая
ценность |
Характеристика | ||
| белки | жиры | углеводы | ккал | | |
| Рулет DAN CAKE | 3.8 |
11.9 |
58 |
354.3 |
C фруктово-ягодной начинками, в шоколадной глазури |
| Печенье с фруктовыми начинками | 5,7 |
18,2 |
67,8 |
457,8 |
С фруктовыми начинками |
| Трубочки с начинкой | 6,9 | 21,5 | 56,9 | 448,7 | С молочной |
| 6,8 | 21,3 | 56,6 | 445 | С шоколадной | |
| Торнадо |
4 |
13,3 |
62,4 |
379 |
Рулет бисквитный с начинкой в шоколадной глазури |
| Печенье
русич |
7,6 | 16,6 | 66,8 | 439 | Сахарное печенье |
| Твикс | 6 | 24 | 63 | 493 | Песочное печенье с карамелью, покрытое молочным шоколадом |
| 4,5 | 26 | 60 | 492 | Темный шоколад, шоколадное печенье | |
Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделие должно быть привлекательным и оформлено со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения.
Представленный ассортимент остановочного павильона изобразим графически:
..
Таким образом, из диаграммы видно, что большую часть ассортимента кондитерских изделий представляют конфетные изделия.
Проведем анализ данного ассортимента по производителям. В основном ассортимент торгового павильона представлен российскими производителями, но имеется такая особенность, что основная масса кондитерских изделий имеет торговую марку иностранного производителя, но производится на российских предприятиях. Это относится к таким маркам как Марс, Сникерс, Баунти, Пикник, Милки Уэй, Несквик и другие. Всего имеется 55 наименований кондитерских изделий из них 24 ассортиментных единиц представлены только российскими производителями, остальные – имеют торговую марку иностранного производителя.
Изобразим
на рисунке:
| кондитерские изделия | российские | зарубежная торговая марка |
| карамельные изделия | 1 | 3 |
| шоколад | 7 | 9 |
| конфетные изделия | 4 | 11 |
| драже | 3 | 5 |
| конфеты в коробках | 4 | |
| мучные изделия | 5 | 3 |
| итого | 24 | 31 |