Товароведная характеристика ассортимента и потребительских свойств кондитерских изделий

         Качество пастильных изделий. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура, правильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой.

         Пастильные изделия выпускают  штучными, весовыми или фасованными.  Фасуют зефир и клеевую пастилу  в коробки массой нетто не  более 1кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные - не более 17 кг.

          Пастильные изделия должны хранится  в чистых, хорошо вентилируемых  помещениях, не зараженных вредителями  хлебных запасов, при температуре  18^оС и относительной влажности воздуха не более 75%.

         Не допускается хранить пастильные  изделия вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Пастильные изделия не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей.

         Сроки хранения: зефир, зефир в  шоколаде, клеевая пастила – 1 месяц; заварная пастила в шоколаде – 3 месяца.

         Качество варенья. При экспертизе внешнего вида обращают внимание на состояние ягод и состояние сиропа. Плоды должны быть одинаковыми по величине, не сморщенными, равномерно распределенными в жидком сиропе, без признаков засахаривания. Цвет варенья должен быть однородным и близким к цвету свежего сырья. Вкус и запах ярко выраженные, свойственные сырью. Сырье должно быть хорошо проваренным, но не разваренным. По физико-химическим показателям определяют: массовая доля плодов от массы нетто; массовая доля растворимых сухих веществ; массовая доля сернистого ангидрида. Установлены ограничения по содержанию минеральных примесей.

         Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-ом сорте. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения.

         Повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле

не менее 30%, в стерилизованном не менее 61%, нестерилизованном – не менее 66%. В реализацию не допускается повидло  с затхлым, пригорелым3,плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.

        Варенья, повидло, джемы фасуют: в стеклянные банки вместимостью не более 1л, укупориваемые металлическими лакированными крышками; в металлические лакированные банки вместимостью не более 1л; в тару из термопластичных полимерных материалов вместимостью не более 0,25л, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. В цельные алюминиевые цилиндрические банки для консервов вместимостью до 0,5л.

         Варенья, джемы, повидло должны храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, температуре 10 – 20^оС для нестерилизованного.

         Срок хранения варенья, джема  со дня выработки: 24 месяца –  для стерилизованного, 12 месяцев – для нестерилизованного, 6 месяцев – для нестерилизованного, фасованного в термопластичную полимерную тару или алюминиевые  банки.

         Качество мучных кондитерских изделий оценивают по форме, состоянию поверхности, виду на изломе, цвету, вкусу, запаху и физико-химическим показателям.

         Не допускаются в продажу печенье, пряники и вафли деформированные, подгорелые, сыропеклые, с салистым, прогорклым привкусом и запахом, посторонними включениями, отсыревшие, зараженные вредителями; пирожные и торты – забродившие, прокисшие, плесневелые, прогорклые, пораженные микроорганизмами  типа золотистого стафилакока (вызывает сильное пищевое отравление).

         Печенье, пряники, вафли должны  хранится при температуре не  выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75%.

         Гарантийные сроки хранения в  зависимости от вида изделия  и фасовки колеблются: для печенья – от 15 суток (содержит более 20%жира) до 3-х месяцев – затяжное; для пряников – от 10 (сырцовые, мятные), до 45 суток – заварные. Для галет – от 21 суток (диетические, с повышенным содержанием жира, развесные), до 6 месяцев – простые, развесные; для крекера – от 1-го ( на растительном масле), до 6 месяцев – с наполнителями; для вафель от 15 суток ( с жировой начинкой, до 3-х месяцев (без начинки).

         Пирожные и торты, поступившие в розничную торговую сеть, должны быть реализованы в день получения. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса,  прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах – чистые, свойственные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых изделий,  характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В  пирожных и тортах в соответствии с  рецептурами нормируют содержание жира, сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.

         Торты и пирожные выпускают  штучными, пирожные мелкие в десертных  и других наборах – весовыми.

         Хранят торты и пирожные с  кремовой и фруктовыми отделками  при температуре от 0 до 6^оС в холодильниках,  а изделия без отделки и вафельные с пралиновыми и жировыми начинками – при температуре до 18^оС и относительной влажности воздуха 70 – 75%. Гарантийные сроки хранения изделий устанавливают со времени изготовления: с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок – 6 часов; со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом без холодильника – 12 часов; без отделки кремом, с белковым кремом или фруктовой отделкой – 72 часа; шоколадно-вафельных, вафельных с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток; со сливочным кремом с использованием консервантов – 120 часов; со сливочным кремом с использованием консерванта без холодильника (при температуре до 20^оС) – 36 часов.

         При экспертизе качества рулетов  определяют следующие показатели. Форма должна соответствовать  наименованию,  с ровным обрезом.  Поверхность обсыпается или отделывается по рецептуре, начинка не должна быть на поверхности и выступать за края рулета; без признаков подгорелости. Вкус и запах – свойственные, выраженные, без посторонних привкусов.

         Рулеты должны хранится при  температуре 6-18^оС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом – 36 часов; с творогом – 24 часа; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых – 7 суток, весовых – 5 суток.

         Хранить кондитерские изделия специального назначения предпочтительнее при температуре около 0^оС, что позволяет лучше сохранять биологически активные вещества. На коробках и пачках диабетическими изделиями дополнительно указывается: содержание в граммах на 100г продукта: ксилита, сорбита, жира, общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача». 
 

2.Анализ  ассортимента и  качества кондитерских  изделий в розничной торговой сети. Остановочный павильон. 

2.1. Ассортимент кондитерских изделий. 
 

         Рассмотрим самый распространенный ассортимент кондитерских изделий в остановочных павильонах. 

Карамельные изделия. 

         Экспертиза качества карамельных изделий проводится на основе определения органолептических, физико-химических показателей методами изложенными в государственных стандартах.

         В завернутых изделиях определяют  состояние упаковки и завертки. Особое внимание обращают на герметичность упаковки и плотность облегания карамели подверткой или этикеткой.

         Форму и поверхность изделий  осматривают при хорошем освещении.  Обращают на наличие битых и деформированных изделий, трещин и открытых швов. Отмечают, сухая карамель или липкая по состоянию поверхности.

         Вкус и аромат карамельных  изделий определяют опробованием. Отмечают выраженность вкуса, не имеет ли изделие неприятных запахов и привкусов.

Шоколад 

Шоколад обыкновенный 

Десертный шоколад