Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества мясных консервов

 

 

 

 

 

Результаты экспертизы отображены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты органолептической  оценки мясных консервов

Показатели	Требования ГОСТ 5284-84	Говядина тушеная 1С ГОСТ (№12)	Говядина тушеная высший сорт ГОСТ    Экстра	Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12)	Заключение о соответствии
Наличие хрящей	нет	нет	нет	нет	Соответствует
Консистенция	однородная	однородная	однородная	однородная	Соответствует
Запах	свежий	свежий	свежий	свежий	Соответствует
Цвет	Свойственный свежему продукту	Свойственный свежему продукту	Свойственный свежему продукту	Свойственный свежему продукту	Соответствует
Цвет и вкус жира	Цвет белый, вкус говяжьего  жира	Цвет белый, вкус говяжьего  жира	Цвет белый, вкус говяжьего  жира	Цвет белый, вкус говяжьего  жира	Соответствует

Вывод: В ходе проведенной  органолептической оценки было выявлено, что все испытаю образцы  полностью соответствуют требования требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная»

 

2.3 Экспертиза качества по физико-химическим показателям

 

Из физико-химических показателей  определяют содержание мышечной ткани  и жира, бульона, нитрита, поваренной соли, олова, меди, свинца. Предельные нормы  и допуски по этим показателям  определяются стандартом и другими  НТД для каждого вида консервов. В зависимости от вида и качества исходного сырья и органолептических  показателей консервы выпускают  одного или двух сортов. Одного сорта  выпускают консервы: Мясо жареное, Говядина отварная, Говядина в белом соусе, Свинина пряная и др. Говядину тушеную и баранину тушеную изготовляют двух сортов: высшего - из мяса I категории упитанности и 1-го - из мяса II категории.

Для определение соотношения составных частей и веса нетто консервов, проводили следующие действия:

1. тщательно вытертую снаружи банку без этикетки взвешивали с точностью до 0,5 г: это вес брутто—Б1;
2. банку опускали на 1 минуту в горячую воду с температурой 60—70° С, затем вскрывали ее консервным ножом, сливали в стакан бульон вместе с жиром и присоединяли к нему легко отделяющийся от мяса жир. Давали стекать бульону и жиру из банки ровно 2 минуты;
3. бульон процеживали через сито для отделения специй, мелких кусочков мяса, которые клали в банку с мясом;
4. банку с оставшимся мясом взвешивали (Б2 — вес без бульона и по разности весов определяли  вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В);
5. затем освобождали банку от содержимого, мыли ее горячей водой, высушивали и взвешивали (это вес тары — Т);
6. по разности весов определяли вес нетто: Б1 — Т = Н, вес мяса равен весу нетто Н минус вес бульона В, т. е. Н— В =М;
7. жир в стакане после остывания в холодильнике снимали с бульона и взвешивали—Ж

Для исследования нами было  взято три образца консервов: « Говядина тушеная» :

Образец 1

Говядина тушенная  Высший сорт ГОСТ 5284-84

Образец  2

Говядина тушенная. Высший сорт

Образец  3

Главпродукт. Говядина тушенная. Высший сорт «Золотая серия» 100% натуральный продукт

 

Испытания:

Образец 1

Говядина тушенная  Высший сорт ГОСТ 5284-84

Вес брутто—Б1=411,78;  Б2 —  вес без бульона=245,50; вес бульона  с жиром Б1— Б2 = В = 166,28; вес тары — Т = 54,98; вес нетто Б1 — Т = Н = 356,80;

вес мяса Н— В =М = 190,52; Жир – Ж = 2,47.

Образец  2

Говядина тушенная. Высший сорт

Вес брутто—Б1= 358,36; Б2 — вес без бульона=179,58; вес бульона с жиром: Б1— Б2 = В=178,78; вес тары — Т=30,56; вес нетто: Б1 — Т = Н=327,8;

вес мяса  Н— В =М= 149,02; Жир - Ж=25,35.

Образец  3

 Главпродукт. Говядина тушенная. Высший сорт «Золотая серия» 100% натуральный продукт

Вес брутто—Б1=407,54; Б2 — вес  без бульона = 264,06; вес бульона  с жиром Б1— Б2 = В= 143,48; вес тары — Т= 62,85;  вес нетто Б1 — Т = Н= 344,69; вес мяса Н— В =М = 201,21; Жир- Ж = 81,75.

Вывод: Все испытуемые образцы в полном объеме соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические условия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Как известно, мясные консервы в России всегда считались стратегическим продуктом и долгие годы были дефицитом. Их выпускали в основном для госрезерва, как говорится, на черный день. По свидетельству экспертов, отношение к производству мясных консервов было весьма трепетное. В соответствии с ГОСТом в банки разрешалось закладывать мясо лишь высшего или первого сорта и только потушной разделки.

К сожалению, потребитель  мог полакомиться подобным деликатесом  лишь "на излете" срока его хранения - из госрезерва тушенка попадала на прилавок примерно за два месяца до истечения этого срока.

Экспертиза - это самостоятельное  исследование предмета проводимая компетентными  специалистами, на основании объективных  фактов, с целью получения достоверного решения поставленной задачи, а именно проверка соответствия поступившей  партии, условием контракта или по уровню дефективности и выявления  причин образования и процентное снижение качества по наличию дефектов.

Я изучила теоретическую  часть, порядок и методы проведения экспертизы мясных консервов, ассортимент, физико-химические, органолептические и микро-биологические показатели и провела экспертизу трех производителей мясных консервов.

Результаты экспертизы:

В ходе проведенной органолептической  оценки было выявлено, что все испытаю  образцы  полностью соответствуют требования требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические условия

В ходе физико – химических испытаний нарушений не было выялено и можно сделать вывод что,все испытуемые образцы в полном объеме  соответствуют требованиям ГОСТ 5284-84 Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические условия

И в заключении несколько советов. Мясные консервы хороши как резерв, а также в походных и дачных условиях. На этикетке отечественной тушенки всегда есть ссылка на технический документ, в соответствии с которым она произведена - ГОСТ или ТУ. Имейте в виду, что если она изготовлена по TУ, то срок ее годности не превышает двух лет. Импортные мясные консервы заметно отличаются от нашей тушенки. Они не годятся для приготовления первых и вторых блюд, но их можно использовать для бутербродов или класть в салат. Покупая импортные мясные консервы, обязательно обратите внимание на срок их годности и условия хранения. Если этой информации нет, либо она приведена не на русском языке лучше отказаться от покупки. На этикетке некоторых импортных консервов можно увидеть надпись: “Говядина тушеная”. Но, открыв банку, вы увидите все тот же мясной фарш — просто производитель сориентировался на потребности нашего рынка и дал своему продукту привычное для российского покупателя название.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАНЫЫХ  ИСТОЧНИКОВ

 

1. ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.
2. ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия.
3. 8. ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические условия.
4. ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Технические условия.
5. ГОСТ 697-84 Консервы мясные «Свинина тушеная». Технические условия.
6. ГОСТ 8286-90 Консервы мясорастительные
7. ГОСТ 10008-62 Консервы мясные. Свинина отварная в собственном соку. Технические условия.
8. ГОСТ 10149-62 Консервы мясные. Свинина жирная. Технические условия.
9. ГОСТ 15170-91 Консервы мясные «Говядина измельченная». Технические условия.
10. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2008.
11. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007.
12. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность, 2008.
13. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 2008.
14. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 2007г.
15. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат,2007.
16. Варибрус В.И. и др. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2010.
17. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. Новые исследования качества мяса: ОИ / АгроНИИТЭИММП. Сер. Мясная промышленность,2007.
18. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса, птицы, яиц. - М.: Агропромиздат, 2007.
19. М.Л.Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, Экономика, 2008г.
20. Журавская И. К. и др. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. — М.: Агропромиздат, 2007.
21. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для вузов. — М.: Академия, 2007.
22. Криштафович В. И., Колобов С. В. Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров: Учеб. пособие. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2009.
23. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник. - Новосибирск, 2010.
24. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 2010.
25. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов / Под ред. М. П. Бутко, Ю. Г. Костенко. — М.: Антиква, 2007.