Товароведная характеристика, ассортимент и экспертиза качества мясных консервов

 Сбалансированность консервов  по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам достигается за счет добавления к говядине молодняка, телятине, мясу цыплят, говяжей печени и языкам масел сливочного и растительного рафинированного, а так же сухого и цельного молока. Для улучшения вкуса добавляют репчатый обжаренный лук и экстракты пряностей (петрушка, сельдерей, лук). Для предотвращения расслаивания консервов при хранении используют крахмал.

 Мясное сырье бланшируют, измельчают на волочке, перемешивают в вакуум-мешалке, обрабатывают на коллоидной мельнице или гомогенизаторе, подогревают до 75-80°С, фасуют в банки, укупоривают, стерилизуют и охлаждают [13].

 Для детей 5-7 месяцев  вырабатывают консервы гомогенизированные (Малыш, Геркулес, Малютка, Винни-Пух, Беззубка, Сказка, Неженка, Детское, Здоровье) с размером частиц от 0,15 до 0,2 миллиметров. Для детей 9-12 месяцев готовят консервы с крупноизмельченными частицами (1,5-3 миллиметра) (Язычок, Бутуз).

Салорастительные консервы вырабатывают из гороха, фасоли, чечевицы с добавлением шпика или топленого жира. Массу заливают бульоном или томатным соусом.

Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как  содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью  обладают консервы с большим содержанием  сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая  с говядиной (печенью), Языки в  желе.

 

 

 

 

 

 

1.3 Факторы, влияющие на  качество рыбных консервов  

 

     Качество мясных  консервов определяют путем внешнего  осмотра банок и по органолептическим,  химическим и бактериологическим  показателям содержимого консервов. 

     При внешнем  осмотре консервов обращают внимание  на состояние этикетки, внешний  вид и герметичность банки. 

 Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из-под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Корпус банки должен быть гладким, без выпуклостей и вдавленностей, с равномерной толщиной стенок. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Если на банках после удаления ржавчины и смазки вазелином остаются темные пятна, то их после подработки реализуют в первую очередь по разрешению органов санитарного надзора.

 Не допускаются к  реализации консервы в металлических  банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

     Ржавчина образуется  при наличии кислорода и влаги,  а так же вследствие воздействия  жира и белка на поверхность  банок в присутствии кислорода  воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород Среды поглощается белком мяса при стерилизации.

     Бомбаж - это  вздутие банок со стороны дна  и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

     Микробиологический  бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися  в результате жизнедеятельности  микроорганизмов в консервах.  Он является результатом недостаточно  эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного  состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

 Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

     Физический  бомбаж консервов является следствием  вздутия банок в результате  замораживания их содержимого,  деформации корпуса или переполнения  банок; такие консервы подлежат  реализации по указанию саннадзора.

     Мясо, содержащееся  в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов. Бульон в нагретом состоянии должен быть прозрачным или с небольшой мутноватостью; зерна бобовых и макаронные изделия должны быть неразваренными и нежесткими.

 

 

 

2. Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования

 

2.1 Идентификация маркировки мясных консерв

 

Проводя Экспертизу мы знаем, что Первым этапом проведения экспертизы является изучение маркировки. Экспертиза должна проводиться на основании требований ГОСТ Р 13534.

Упаковка, маркировка и транспортирование  банки должны быть художественно  оформлены и маркированы путем  литографирования или наклеивания бумажных этикеток. На этикетках указывается следующая информация: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак (при его наличии); наименование консервов; сорт (при наличии сорта); масса нетто; обозначение нормативного документа на продукцию; основной состав; способ подготовки к употреблению; сведения о пищевой и энергетической ценности; срок и условия хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); дата выработки.

Вся импортируемая консервированная продукция, в том числе и мясные консервы, должна иметь информацию о продукте на русском языке, аналогичную  требованиям российских стандартов.

1.  На крышки литографированных  банок наносят методом рельефного  маркирования или несмываемой  краской следующие условные обозначения:  дату (число, месяц, год) выработки  консервов, номер смены, номер  предприятия-изготовителя, индекс системы

2.  На крышки нелитографированных банок методом рельефного маркирования или несмываемой краской наносят знаки условных обозначений в следующем порядке:

1. число выработки — две цифры (до девятого числа включительно впереди ставится 0);
2. месяц выработки — две цифры (до девятого месяца включительно впереди ставится 0);
3. год выработки — две последние цифры;
4. номер смены — одна цифра;
5. ассортиментный номер — одна-три цифры. Для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву "В";
6. индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель, — одна-две буквы (мясной промышленности — А, пищевой промышленности — КП, плодоовощного хозяйства — К, потребкооперации — ЦС, сельскохозяйственного производства — МС, лесного хозяйства — ЛХ);
7. номер предприятия-изготовителя — одна-три цифры.

При обозначении ассортиментного  номера одним или двумя знаками  между ними и номером смены  оставляют пробел соответственно в  два или один знак [6].

Маркировочные знаки располагают  в два или три ряда (в зависимости  от диаметра банки) на крышке или частично на крышке, а частично на донышке, не разрывая условных обозначений, на площади, ограниченной первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости) [6].

Данные о результатах  экспертизы проиллюстрированы в  Таблице 3 -  Результаты исследования маркировки образцов мясных консервов

Таблица 3 -  Результаты исследования маркировки образцов мясных консервов

Показатели	Требования ГОСТ Р 13534.	Говядина тушеная 1С ГОСТ (№12)	Говядина тушеная высший сорт ГОСТ Экстра	Говядина тушеная ГОСТ высший сорт (№12)	Заключение о соответствии
Наименование продукта	+	+	+	+	Соответствует
Наименование и местонахождение  изготовителя	+	+	+	+	Соответствует
Товарный знак (при наличии)	+	+	+	+	Соответствует
Значение массы нетто  или объема	500 г  ; 325 г (+)	500г (+)	325 г(+)	500г (+)	Соответствует
Условия хранения	+	+	+	+	Соответствует
Дата изготовления и дата упаковывания	+	+	+	+	Соответствует
Срок годности	+	+	+	+	Соответствует
Обозначение ТУ	+	+	+	+	Соответствует
Информация о подтверждении  соответствия	+	+	+	+	Соответствует

Вывод: Маркировка исследуемых  образцов мясных консерв полностью  соответствует требованиям ГОСТ Р 13534.

 

2.2 Экспертиза качества по органолептическим показателям

 

Вторым этапом экспертизы является органолептический анализ. Органолептический анализ проводился на основании требований ГОСТ 5284-84 Консервы мясные «Говядина тушеная». Методы определения физических и органолептических  показателей.

Последовательность органолептической  оценки качества мясных консервов регламентирована   ГОСТ 5284-84

1. состояние упаковки и маркировки;
2. определение количества кусков и довесков в банке;
3. установление наличия или отсутствия хрящей, крупных кровеносных сосудов или грубой соединительной ткани;
4. определение внешнего вида и консистенции кусков мяса;
5. определение запаха;
6. определение вкуса;
7. определение состояния мясного сока (бульона);
8. определение цвета и вкуса жира.

Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращали внима-ние на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зави-симости от вида консервов и тары устанавливали правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Определяли внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

Определяли прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливали в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6—8 см и рассматривали в проходящем свете.

Консистенцию определяли нажатием, разрезанием, размазыванием  и разжевыванием. При оценке консистенции учитывали сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

Для определения цвета  жира его сливали в химический стакан диметром 6-8 см и рассматривали в проходящем свете.

Для проверки герметичности  банок с них  снимали  этикетку, мыли и опускали в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки температура воды была не ниже 85° и слой воды над банкой—25—30 мм. Банку устанавливали в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживали в горячей воде 5—7 минут и наблюдали, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха.