Товароведение живой рыбы

Рыба  живая. Продаже живой рыбы придается большое значение, так как живая рыба превосходит по вкусовым свойствам охлажденную и мороженую. Для продажи в живом виде пригодны не все рыбы. Рыба должна хорошо переносить перевозку, изменения температурного режима, недостаток кислорода. В живом виде поступают в продаже пресноводные рыбы: карп, толстолобик, карась, сазан; озерно-речные: налим, лещ, линь, форель, стерлядь, осетровые и др. В магазин рыбу доставляют в автоцистернах и перегружают в аквариумы. Вода для перевозки живой рыбы не должна содержать хлор. Для продажи пригодна здоровая рыба, «бодрая»; рыба тощая, больная при перевозках и хранении засыпает. Если в воде недостаточно кислорода, рыба становится вялой и погибает. На сорта живую рыбу не делят. Рыба живая должна быть упитанной; поверхность рыбы чистая, чешуя блестящая, жабры красного цвета, глаза светлые, выпуклые. Рыба не должна иметь механических повреждений и признаков заболеваний. При извлечении из воды рыба должна сильно биться. Здоровая рыба держится у дна, рыбу, плавающую на боку у поверхности воды или плавающую вверх брюшком, удаляют из аквариума. Срок хранения живой рыбы в аквариуме при температуре выше 15°С не более 12—24 ч. Свежеуснувшую рыбу реализуют немедленно. После того как рыба заснула, на ее поверхности появляется много слизи. Рыба быстро портится. Если порча проникла в мышцы, рыба становится непригодной в пищу.

Виды  рыб реализуемых  в живом виде. Рыба - один из важнейших источников белкового питания человека. Однако её используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части её тела имеют различные строение и химический состав. Среди больших групп морских животных систематики различают две основные: позвоночные и беспозвоночные животные. Позвоночные представлены рыбами и морскими млекопитающими. Беспозвоночные подразделяются на моллюсков, членистоногих, кишечнополостных, иглокожих. Основная масса промысловых, т.е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к костистым высшим рыбам, но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые) и хрящевых рыб (акулы, скаты).  В настоящее время известно приблизительно 16 тыс. видов рыб, около 1500 из них - промысловые. Классифицируют промысловых рыб по следующим признакам: месту обитания и образу жизни (океанические, морские, пресноводные, проходные, полупроходные, солоноватоводные); в свою очередь, морские и океанические рыбы подразделяются по глубине обитания (пелагические, глубоководные, донные). Все рыбы делятся: по размеру или массе (крупная, средняя, мелкая); времени лова (весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя и зимняя); физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся); количеству белковых веществ (низкобелковые, среднебелковые, высокобелковые - более 20%); жирности (тощая, среднежирная и жирная) и др.  Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства, одним из которых является массовый состав рыбы. Массовым составом рыбы называют отношение массы отдельных частей или органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах. Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и несъедобные части и органы. К съедобным частям относятся мышцы (отдельно или с кожей), икра, молоки, печень. К несъедобным - чешуя, кости, плавники, кишечник, плавательный пузырь и др. Условно съедобные - голова, хрящи и жировые отложения на кишечнике. Из голов и костей при варке получают бульон. Головы осетровых используют при приготовлении заливного и ухи. Из жировых отложений получают пищевой жир. При производстве консервов используются мышцы вместе с костями. Массовый состав рыбы зависит от её вида, а также от пола, времени лова и возраста. Выход мышечной ткани колеблется от 45 до 70% массы целой рыбы. Беспозвоночные. В число промысловых беспозвоночных входят четыре группы животных, имеющих специфическое строение тела, различный химический состав и своеобразные технологические свойства: ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски и иглокожие. К ракообразным относятся крабы, креветки, омары, лангусты, мелкие морские рачки и речные раки. Двустворчатые моллюски представлены следующими видами: мидии, гребешки, пресноводные ракушки (перловица, жемчужница, беззубка, гребенчатка). К головоногим моллюскам относятся кальмары, осьминоги. Морские кубышки, или голотурии, а также морские звезды и ежи, относятся к иглокожим. Транспортировка живой рыбы. По пищевкусовым характеристикам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. Поэтому потребительский спрос на живую рыбу возрастает. В живом виде реализуют рыбу пресноводных водоемов. В осеннюю путину реализуют живую рыбу из прудовых хозяйств, а в весеннюю и осеннюю – из рек и озер.   В живом виде транспортируют, хранят и реализуют рыбу, которая лучше переносит условия неволи, недостаток кислорода, воздуха. Сазан, сом, карп, толстолобик, амур, линь, язь, щука, налим хорошо переносят продолжительную транспортировку в крупные города. Лещ, судак, стерлядь, форель, треска, камбала, зубатка перевозятся на небольшие расстояния для снабжения местного населения. Перевозят живую рыбу в воде различными видами транспорта: железнодорожным, автомобильным, водным (речным и морским), авиационным, гужевым. Для транспортировки и реализации рыбы в местах вылова используют гужевой транспорт (лошадей, волов, ослов). Применяют деревянные, металлические бочки, брезентовые чаны емкостью 250–500 л. В бочку объемом 250 л при температуре воды 10–12 оС можно посадить 1200–1600 карпов годовиков. В брезентовые чаны загружаются на 1 м 3 воды угря, карася, стерляди, линя, карпа – 500 кг, леща, щуки – 350–400 кг, сига, форель, лосось – 200–250 кг. Автомобильным транспортом перевозят рыбу на расстояния 100–150 км в пределах области. Используют бортовые машины, на которые устанавливают съемные цистерны, емкостью от 800 до 1600 кг товарной рыбы. Применяют и специализированные автомобили, оборудованные аэрационной установкой для продувки воздуха через воду. В таком автомобиле грузоподъемностью 3 т можно перевозить до 1,6 т карпа. Больше всего живой рыбы перевозится железнодорожным транспортом. Используются специализированные вагоны с принудительной аэрацией системы ВНИОРХ. Такой вагон оснащен специальной электростанцией, которая приводит в движение вентиляторы, насосы, обеспечивает освещение. В вагоне имеются два резервуара для воды, емкостью 13,3 м 3 и 17,2 м 3. В таком вагоне можно перевозить до 8 т рыбы и более, при снулос— ти (гибели) до 5–8 %. Нормы загрузки рыбы в вагон зависят от вида рыбы и температуры воды. Водным путем живую рыбу перевозят в прорезях (соймах), живорыбных баржах, изотермических судах. Прорези представляют собой плавучие садки со щелями (около 2 см) в стенках. В среднем вмещается 1 т рыбы на 10 м 3 воды (соотношение 1: 10). В холодной воде плотность посадки увеличивается, в теплой – уменьшается. Скорость движения этого судна – 3–4 км/ч, при большей скорости рыба сдавливается, травмируется течением воды. Нормы загрузки рыбы в прорези зависят от температуры воды и вида рыбы.  Живорыбные баржи по размерам (длина до 60 м) значительно превосходят прорези, но устроены по тому же принципу. На носу, корме и посередине баржи находятся водонепроницаемые камеры, придающие плавучесть баржи, а между ними проточные садки для живой рыбы. Емкость садков около 100 м 3, в них можно помещать до 20 т рыбы. Баржи тянут буксиром. В изотермических живорыбных судах можно перевозить до 30 т рыбы. На каждый 1 м 3 воды загружают в зависимости от вида от 30–40 (форели, сига) до 140–160 кг (карпа, линя, карася, сазана) рыбы. На самолетах, вертолетах перевозят посадочный материал, производителей, оплодотворенную икру и молодь рыб на разных стадиях развития и даже товарную рыбу, применяя для этого полиэтиленовые и хлорвиниловые пакеты емкостью 6—10 л. При транспортировке живой рыбы требуется воды не менее половины массы рыбы. Это делает транспортировку более дорогой и повышает розничную цену на живую рыбу. Поэтому проводятся исследования возможности транспортировки живой рыбы без воды, обычно на самолетах и вертолетах. Для сохранения продукции можно применять анестезию (наркоз), антибиотики и низкие температуры. Анестезией (наркозом) вызывают сон с потерей сознания и болевой чувствительности, при этом снижается степень накопления продуктов жизнедеятельности. Транспортировка под наркозом крупных рыб является желательной. Это уменьшает усилия по отлову и загрузке рыб и снижает их травмированность. Разработана технология транспортировки гидробионтов в состоянии переохлаждения. Быстрым замораживанием рыбы без воды до —1–3 о С переводят ее в состояние устойчивого переохлаждения и поддерживая такую температуру осуществляют перевозку. Перевозка живой рыбы во влажной атмосфере считается достаточно перспективной. Но широкого распространения не получила. Надежность этого метода обеспечивается непродолжительной транспортировкой (1–4 ч) и поддержанием низкой температуры. Хранение живой рыбы. Живая рыба - наиболее высококачественное сырье.  Для реализации в живом виде используют наиболее устойчивые виды пресноводных и полупроходных рыб, добываемых в реках, озерах, прибрежных морских районах, искусственно созданных водоемах, а также выращиваемых в прудовых хозяйствах. Наибольший интерес для торговли представляют карповые (карп, сазан, лещ, жерех, язь, карась, плотва и др.); возможна заготовка в живом виде осетровых (осетр, шип, севрюга, стерлядь) и рыб других видов (сом, щука, форель). В общем количестве ежегодно заготавливаемой живой рыбы на долю карповых приходится 60-70%.  Принимаемая живая рыба должна проявлять все признаки жизнедеятельности. Рыба должна быть без механических повреждений, признаков заболеваний и наружных паразитов. Живую рыбу сохраняют отдельно по видам в аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом, дехлорированной, с температурой не более 10°С. На 1 кг рыбы должно приходиться 5-8 л воды. Уснувшая рыба должна быть сразу же выловлена из воды и реализована по цене охлажденной рыбы.Среди различных способов консервирования рыбы и нерыбных водных объектов промысла одним из лучших, высокоэффективных и наиболее распространенных в настоящее время является холодильная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение натуральных свойств продукта. Консервирование рыбы и нерыбных водных объектов промысла холодом основано на следующих процессах: охлаждение, замораживание, холодильное хранение. Охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от -1 до 5°С. В настоящее время применяют несколько способов охлаждения рыбы: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли. Отечественная и зарубежная практика охлаждения рыбы и нерыбных водных объектов промысла свидетельствует о том, что в последние годы наиболее широко применяют охлаждение уловов в мелкодробленом льду и в охлажденной морской воде. В торговую сеть поступает рыба, охлажденная, как правило, естественным или искусственным чистым мелкодробленым льдом. Этот способ охлаждения прост и доступен, однако он имеет недостатки: рыба охлаждается неравномерно с небольшой скоростью и деформируется. Охлаждение специальными видами льда - чешуйчатым, снежным, с добавлением антибиотиков и антисептиков - является более эффективным. В охлажденном виде в торговую сеть поступают различные виды промысловых рыб как в неразделанном виде, так и потрошеными с головой, потрошеными обезглавленными. Экспертиза качества живой рыбы. Требования к качеству живой рыбы регламентированы ГОСТом 24896–81. Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску. Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортировки в живом виде, вяло движется в воде, плавает либо боком, либо на спине. Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают и реализуют как охлажденную. Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе одного экземпляра должна соответствовать нормам ГОСТа. Живая рыба, выловленная в естественных водоемах, по длине должна соответствовать нормам ГОСТа на рыбу крупную, среднюю, мелкую. Некоторые виды рыб при продаже по массе и длине не подразделяют. Наименьшая длина рыб устанавливается правилами рыболовства. (длину измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника). При транспортировке соотношение рыбы и воды в цистернах и контейнерных установках автомашин с системой принудительной аэрации, а также в приспособленных средствах (чанах, бочках и т. д.) без принудительной аэрации воды должно соответствовать указанному. Соотношение рыбы и воды при перевозке живой рыбы. Этим же ГОСТом обозначена продолжительность транспортировки живой рыбы в часах и температура воды. Состояние здоровья рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Рыба может подвергаться инфекционным и инвазионным заболеваниям. Из инфекционных заболеваний чаще распространены краснуха и фурункулез. Краснухой чаще заболевает карп, особенно при плотной посадке при хранении или перевозке. Краснуха проявляется в покраснении кожи на брюшке. В дальнейшем происходит увеличение объема брюшка, выпячивание анального кольца, пучеглазие, ершение чешуи, появление пузырей на коже, гибель рыбы – до 80–90 %. Для лечения рыбу отсаживают в чистую воду, богатую кислородом. Фурункулез проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях, движение рыбы ослаблено.Из инвазионных заболеваний следует отметить инфузорию и лентецы. Инфузория паразитирует на коже рыб, оставляя мелкие дырочки и крапинки молочного цвета. Лентецы – особо опасные паразиты, переходящие от рыбы к человеку.