Товароведение и товарная экспертиза карамели

 

 

Таблица 5 -  Микробиологические показатели качества карамельных изделий по МБТ

Группа продуктов	КМАФАнМКОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются		Дрожжи, КОЕ/г., не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БКГП (колиформы)	патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Карамель леденцовая, с начинкой помадной, ликерной, фруктово-ягодной, сбивной	5 Ч 102	1,0	25	50	50
С начинкой ореховой, шоколадно-ореховой	5 Ч 103	0,1	25	50	500

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. ХАРАКТЕРИСТИКА УПАКОВКИ И МАРКИРОВКИ

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели. Допускается смещение этикетки с выступом из-под нее не более 2 мм. Краски на этикетках не должны переходить на поверхность карамели.

Карамель как очень гигроскопичный продукт должна быть упакована с соблюдением особых условий. Открытые, без защитной обработки поверхности монпансье и карамель фасуют в металлические и комбинированные банки, картонные коробки массой нетто не более 3 кг или пакеты из термоспаиваемого целлофана и полимерных пленок. Крышки банок оклеивают бандеролью, целлофановой полоской или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Завернутую карамель и открытую фасуют в картонные коробки, металлические и комбинированные банки, пакеты из целлофана и полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения, массой нетто не более 100 кг. Допускается фасовать карамель по нескольку штук в тюбики или пачки.

Используют нелуженые металлические банки, покрытые внутри пищевым лаком, или с вложенным патроном из пергамента или парафинированной бумаги.

Этикетки, коробки, пакеты, банки должны быть художественно оформлены и утверждены предприятием-изготовителем.

Карамельные изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона массой нетто, не более: открытой, с защитной обработкой поверхности, завернутой и фасованной 18 кг; ликерной завернутой и открытой 12 кг; завернутой «соломки» 5 кг.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы карамели составляют, не более: при массе до 50 г включительно —5,0 %; свыше 50 до 500 г включительно —3,0 %; свыше 500 до 1000 г включительно -1,0 %; свыше 1000 г -0,5%. При упаковывании весовой карамели допускается отклонение массы нетто —0,5 %.

Маркировку наносят на этикетку, потребительскую и транспортную тару карамельных изделий. На этикетках указываются наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов указываются товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование карамели; масса нетто; дата выработки; обозначение стандарта, в соответствии с которым карамель изготовлена и может быть идентифицирована; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; информация о сертификации.

На потребительской таре с диабетической карамелью дополнительно указывают: содержание (в граммах) в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г; размещают надпись «Употребляется по назначению врача», а также символ, характеризующий принадлежность диабетической карамели к группе диабетических изделий.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованной карамели; дату выработки; срок хранения; обозначение стандарта, а также (по ГОСТ 14192—77) манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном в коробки, банки, пакеты, или проставляют штемпелем с наружной стороны тары.

10. ОСОБЕННОСТИ ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ  И ХРАНЕНИЯ  КАРАМЕЛИ

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Дефекты карамели, возникающие при хранении — увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, — прогоркание жира, которое замедляется при понижении температуры хранения.

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ, засахаривание карамельной массы и начинок (фруктово-ягодных, медовых, ликерных, молочных и др.), вытекание начинки (прободение карамельной оболочки).

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

- «Декаминовая» — 1 год;

- молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) — 8 месяцев;

- леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая — 6 месяцев; карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 4 месяца;

- леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки — 2 месяца;

- мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая — 1,5 месяца;

- глазированная шоколадной глазурью — 1 месяц;

- карамель «соломка» и завернутые фигуры — 15 суток.

11.Дефекты карамели

В процессе производства, транспортирования в торговлю и  хранения карамели с начинкой органолептические показатели могут  ухудшаться, особенно если при производстве продукта не были соблюдены в полном объеме гигиенические требования, а так же в случае недостаточного качества упаковки, сырья. При этом происходят  физические процессы изменения структуры  и физико-химические преобразования отдельных компонентов, что может повлиять на органолептические показатели  продукта. Происходит ухудшение вкуса, консистенции и цвета. Эти явления называются дефектами, а чаще пороками.

В табл. 6 приведена характеристика дефектов, возникающих в карамели в процессе производства

Таблица 6 – Дефекты карамели

Название	Причины  возникновения
Увлажнение поверхности	Повышенное содержание редуцирующих веществ, хранения при повышенной относительной влажности воздуха (более 75%); увеличена влажность карамельной массы (более 3%). В результате увлажнения поверхность карамели становится липкой, это приводит к слипанию незавернытых изделий или к прилипанию подвертки, этикетки.
Засахаривание	Увлажненная карамель при уменьшении относительной влажности воздуха будет подсыхать, а сахар из аморфного состояния перейдет в кристаллическое. Кристаллизация сахарозы начинается с поверхности и проникает во внутренние слои, вследствие чего карамель теряет стекловидность и становится матовой или тусклой (для окрашенной). Наличие кристаллов кислот ускоряет этот процесс. Хранение карамели, особенно с начинками, влажность которых выше 6-8% приводит переход сахара из аморфного в кристаллическое состояние.
Прогорклость жира	Возникает при хранении карамели с начинками, содержащими жир. Карамель приобретает неприятный вкус и запах.
Ослабление аромата	Длительное хранение, при котором происходит окисление ароматических веществ.
Вкус и запах	Привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др.
Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, отбитые  углы	Результат нарушения  технологии производства. Неясный рисунок появляется из-за плохой калибровки батона, штампования слишком горячей массы.

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В своей работе я провела товароведную характеристику и экспертизу карамели, и узнала для себя много интересного и полезного. Входящие в состав карамели ингредиенты и наделяют её различными полезными свойствами. Так, например, карамель, содержащая какао-продукты обладает большинством полезных свойств самого какао. Фруктовые и ягодные пюре, используемые в процессе производства, являются источником «быстрых» углеводов, содержат ряд полезных витаминов и микроэлементов. При добавлении в карамель определенных ароматизаторов, достигается стойкий освежающий эффект.

Использование в качестве основы карамели такого заменителя сахара, как изомальт, позволяет получать продукты, обладающие целым рядом дополнительных преимуществ. Например, такая карамель хорошо защищает зубы от кариеса и содержит в два раза меньше калорий, чем карамель из обычного сахара. Становится возможным употребление такой карамели людьми, страдающими сахарным диабетом, или приверженцами диетического питания. Помимо прочего, продукты на основе изомальта получаются не клейкими.

Стремление к здоровому образу жизни и потреблению полезных для здоровья продуктов вызвали появление карамели и драже, обогащенных витаминами или содержащих лечебно-профилактические фитодобавки.

В настоящее время используются такие полезные добавки, как: прополисные, оказывающие укрепляющее, противовоспалительное, заживляющее и дезинфицирующее действие; мятные – успокаивающее и обезболивающее действие; мумие - противовоспалительное, заживляющее, укрепляющее действие. В качестве добавок используют также экстракты солодки – полезны при кашле, бронхите, болезнях желудка; шалфея - применяется при ангине, стоматите, пародонтозе, нервных расстройствах; полыни – применяется при гриппе, насморке, малокровии, при сердечной недостаточности, как желчегонное средство, обладает возбуждающим действие. Цветочная пыльца используется как общеукрепляющее средство, применяется при малокровии, пониженном иммунитете; лаванда – применяется при гриппе, пиелонефрите, как успокаивающее; медовые добавки применяют при заболеваниях органов дыхания, желудочно-кишечного тракта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Герасимова В.А. Товароведение  продовольственных товаров. Учебное  пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001г. - 352с.

2. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. Издание 2, переработанное и дополненное. М.: Издательство "Экономика", 1971г. - 248с.

3. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / Воронеж. гос. технол. Акад. - Воронеж, 2001. - 432 с.

4. Ковальский Л.П. Технология пищевых  производств / под ред. - М.: Агропромиздат, 1988-286с

5. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных  товаров. Учебник Ростов н/Д: издательский центр "МарТ", 1999г. - 448с.

6. Николаева М.А. Товароведение  продовольственных товаров. Учебное  пособие для вузов. - М.: Экономика, 2001г. - 288с.

7. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева  Л.Г. И др. Справочник по товароведению  продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003г. - 602с