Товароведение и товарная экспертиза карамели

Методика отбора проб и подготовки образца для испытаний описана в ГОСТе 5904. Качество кондитерских изделий устанавливают на каждую однородную партию на основании ее осмотра и испытаний по показателям, предусмотренным одним документом о качестве. Для проведения лабораторных испытаний вначале отбирают исходный образец, которым считается сумма выемок из вскрытых единиц упаковки, отобранных из различных мест партии.

Количество отбираемых для вскрытия единиц упаковки зависит от вида упаковки (тары), способа расфасовки (насыпью или укладкой) и количества единиц упаковки в партии (см. табл. 1, ГОСТ 5904). Для проверки качества упаковки, правильности маркировки от партии отбирают не менее 10 % единиц транспортной упаковки, т. е. не менее двух единиц.

Для контроля органолептических и физико-химической показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль по специальной степени контроля.

Количество единиц транспортной тары в партии, шт.	Объем выборки, шт.
До 50	3
51-150	5
151-500	8
501-1200	13

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные проборы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600г. Для карамели, фасованной в жестяные банки, коробки, пакеты из полимерных и других материалов массой нетто не более 1кг, отбирают по две банки, коробки или по два пакета при фасовании до 100 г и по одной банке, коробке (пакету) при фасовании свыше 100 г и по одной банке. Содержимое их высыпают, хорошо перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 600 г, которую делят на 3 части, одну направляют в лабораторию для испытаний, а две оставляют как контрольные.

Пробы в виде банок и пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом. Остальные пробы помещают в стеклянные банки и опечатывают. Пробы сопровождают актом отбора с указанием:

- номера пробы;

- наименование изделия;

- наименование предприятия изготовителя и его адреса;

- даты и места отбора проб;

- номера партии;

- массы проб;

- объема партии от которой  отобрана проба;

- для каких испытаний направляется  проба;

- фамилии и должности лиц  отобравших пробу.

Для карамели, которая представляет собой однородную массу, пробу готовят без разделения изделий на составные части.

Перед подготовкой проб карамельных изделий для лабораторных испытаний с изделий снимают обертку. Масса пробы должна быть не менее 100 г.

Для карамели с начинкой проводят подготовку проб с разделением изделий на составные части. Карамель осторожно раскалывают ножом по середине, выбирают начинку, не задевая оболочки, перемешивают и помещают в закрывающуюся посуду. Масса пробы должна быть не менее 200 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

6. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ

Органолептические показатели определяют путем контроля объединенной пробы изделий. Массовую долю изделий с дефектами устанавливают подсчетом количества дефектных изделий в объединенной пробе. Из-за высокой гигроскопичности карамели при определении состояния упаковки и завертки, помимо общих требований, особое внимание обращают на плотность облегания карамели и конфет подверткой, на четкость и правильность расположения рисунка, а также надписей этикетки.

Таблица 2 – Органолептические показатели качества карамели

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса. Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса.
Цвет	Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная.
Поверхность	Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Для карамели, изготовленной на формующее-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускается незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

 

Продолжение таб. 2

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Соответствующая данному виду изделий без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез.

 

Примечания: 

1. Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутойи мятой карамели. 

2. Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

В карамельных изделиях нормируются влажность, кислотность, редуцирующие сахара, массовая доля начинки, глазури, массовая доля сахара, отделившегося от оболочки (или другого отделочного материала) в карамели с защитной обработкой, массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками и массовая доля золы, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты. Данные показатели должны соответствовать установленным требованиям (табл. 3)

Таблица 3 - Физико-химические показатели карамели

Наименование показателя	Норма
1	2
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более	3,0
кроме
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более	3,5
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более	4,0
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более
в неподкисленной	20,0
с введением 0,6% кислоты	22,0
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта)	23,0
изготовляемой с лактозой	32,0
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, град., не менее:
леденцовой:
с введением кислоты до 0,6%	7,1
до 1,0%	10,0

 

Продолжение таб. 3

Наименование показателя	норма
до 1,5%	16,0
карамели витаминизированной	20,0
карамели «Взлетная»	26,0
карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками:
с введением кислоты до 0,4%	3,0
до 0,8%	6,0
до 1,0%	9,0
карамели с масляно-сахарными начинками	7,1
карамели «Снежинка в сахаре», «Помадная в сахаре», «Кокосовый орех»	2,0
Влажность начинки	В соответствии с утвержденными рецептами
Массовая доля начинки в карамели, %:
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг:
до 120	33,0
от 121 до 160	31,0
от 161 до 190	30,0
от 191 и более	25,0
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг:
до 120	32,0
от 121 до 160	30,0
от 161 до 190	29,0
от 191 и более	25,0

 

Продолжение таб.3

Наименование показателя	Норма
в завернутой карамели с и начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг:
до 100	33,0
от 101 до 120	31,0
от 121 до 150	29,0
от 151 до 200	28,0
от 201 и более	23,0
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамелеформующих машинах, с содержанием штук в 1 кг:
до 100	27,0
от 101 до 120	26,0
от 121 до 150	25,0
от 151 до 200	22,0
от 201 и более	17,0
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью	21,0
Массовая доля начинки, %
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью	23,0
в карамели открытой с содержанием штук в 1 г:
до 220	25,0
от 221 и более	20,0
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования	22,0
Массовая доля глазури, %	В соответствии с утвержденными рецептами с предельным отклонением 2,0%

 

Продолжение таб.3

Наименование показателя	Норма
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более	2,0
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более	0,01
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более	0,2
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мк/кг), не менее	20,0 Ч 10-4 (20,0)

 
          На качество карамели значительно влияют консистенция и однородность начинки. Дефекты консистенции начинок: жидких – засахаривание, чрезмерная вязкость; помадных – наличие крупных кристаллов, ухудшающих консистенцию, ореховых и марципановых – недостаточное растирание массы и др. Соотношение начинки и оболочки влияет на вкусовые достоинства и пищевую ценность карамели. Начинка более ценна, чем сама карамельная масса. Норма содержания начинки установлены в зависимости от размера карамели: в более крупной – до 100 шт. – в 1 кг на долю начинки должно приходиться не менее 33%, в мелкой – более 200 шт. – в 1 кг – не менее 17%.

Влажность карамельной массы должна быть не более 3 – 4%, массовая доля редуцирующих веществ – не более 22 – 23%, для изделий с лактозой – не более 32%. При более высоком содержании редуцирующих веществ снимается стойкость карамели при хранении, она легко поглощает влагу, становится мягкой и растекается.

 

 

 

8. ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ

Показатели безопасности должны соответствовать нормам СанПиН 2.3.2.560-96, СанПиН 1923-78 по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, а также по микробиологическим показателям нормам МБТ (табл. 4 и 5).

Таблица 4 - Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов в карамельных изделиях (по МБТ)

Показатель	Допустимый уровень, мг/кг, не более
Токсичные элементы
свинец	1,0
мышьяк	1,0
кадмий	0,1
ртуть	0,01
медь	15,0
цинк	50,0
Микотоксины
афлатоксин В1	0,005 (контроль по сырью только  для изделий, содержащих орехи)
Пестициды
устанавливаются по основному компоненту как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов	Контроль по сырью
Радионуклиды
цезий-137	140 Бк/кг
стронций-90	100 Бк/кг