Типы складских помещений. Характеристика их климатического режима и использование при хранении пищевых продуктов

При относительной  влажности воздуха менее 70% сахар - песок незначительно сорбирует  влагу из воздуха.

При относительной  влажности воздуха более 80% поглощение влаги сахаром - песком приводит к потере его кристаллической структуры и изменению состояния от теоретически безводного до растворенного. Избыточная влага прилипает к поверхности кристаллов сахара, растворяя их, и образует сиропную пленку, под влиянием которой происходит сближение кристаллов между собой. Сахар - песок становится менее подвижен, при затвердевании пленки образуются комки сахара - песка.

Повышенная  влажность воздуха, помимо увлажнения, приводит к накоплению в сахаре - песке редуцирующих веществ, изменению цветности, развитию микрофлоры. Интенсивность этих процессов усиливается с повышением температуры, причем при повышенной температуре и влажности процесс микробиальной порчи носит циклический характер, в результате чего сахар - песок теряет сыпучесть и блеск.

3. Сахар - сырец  - полидисперсное кристаллическое вещество с частицами 0,2 - 1,5 мм, покрытыми тонкой пленкой межкристального раствора (маточного сиропа), содержащее 94 - 99% сахарозы, в том числе и красящие вещества.

Наиболее  распространен сахар - сырец светло - коричневого и серого цветов (существуют и другие оттенки).

Тростниковый  сахар - сырец имеет фруктовый  запах (грушевой эссенции).

Основными показателями, определяющими качество сахара - сырца, являются температура, влажность, содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, pH.

Сахар - сырец обладает гигроскопичностью. В среде с высокой относительной  влажностью пленка межкристального  раствора поглощает влагу и разжижается. При низкой относительной влажности  воздуха пленка теряет влагу и становится перенасыщенном раствором, в результате чего образуются новые мелкие кристаллы, соединяющиеся в конгломераты. При этом происходит затвердевание массы сахара.

Сахар - сырец подвержен порче в результате гидролитического разложения сахарозы и жизнедеятельности микроорганизмов.

Видимым показателем ухудшения качества сахара - сырца является нарастание его цветности вследствие образования  интенсивно окрашенных соединений - продуктов  разложения сахарозы.

Угол  естественного откоса тростникового  сахара - сырца - более 38°. Сахар - сырец способен к усадке, уменьшая объем до 5%.

Сахар - сырец в определенных условиях при повышенном влагосодержании  склонен к брожению с поглощением  кислорода и выделением углекислого  газа.

При хранении сахара-рафинада проблем создаётся  намного меньше, что обусловлено тем, что надёжная защита сахара обеспечивается его упаковкой - потребительской тарой. Сахар - песок упаковывают в чистые мешки по 50 кг (нетто), тканевые с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; или полипропиленовые мешки из материала с вискозной основой. Иногда сахар, предназначенный для перевозки автомобилями, упаковывают в мешки по 40 килограмм.

в настоящее  время достаточно популярным является самый традиционный способ упаковки сахара - тканевые мешки из мешковины. Не смотря на их традиционные преимущества (сахар - "дышит", многократное использование), всё-таки они добавляют и ряд сложностей при хранении и транспортировке: уровень плотности мешка должен быть такой, чтобы сахар не просыпался; мешковина плохо защищает от влаги, пыли и грызунов; попадание в сахар ворса и ниток; специфический запах мешковины и многое другое.

 Современные  оптовые компании в вопросах  хранения и транспортировки сахара  используют новейшие достижения  науки наряду с традиционными  проверенными способами. Так,  традиционным является способ хранения сахара в  больших проветриваемых ангарах. Помещение заполняется плотными рядами мешков, высотой до 25 штук.

 Так  же, часто используется способ  хранения "кубами". На специальных  поддонах формируется кубы высотой  не более 12 рядов. При данном способе также очень внимательно соблюдаются нормы вентиляции и хранения.

 Сахар,  при хранении которого соблюдаются  все правила, может храниться  достаточно долго - до 8 лет при  соблюдении всех норм ГОСТ.

Соль  поваренная (пищевая) - кристаллическое вещество, продукт минерального происхождения, состоящий из хлористого натрия с небольшими макро- и микропримесями растворимых в воде хлоридных, сульфатных и карбонатных солей кальция, магния, натрия и калия.

В отличие  от сахара в поваренной соли отсутствуют компоненты, являющиеся питательной средой для микроорганизмов, поэтому микробиологическая порча несвойственна соли даже при увлажнении.

Увлажнение  поваренной соли приводит к появлению  на кристаллах пленки концентрированного раствора. При высыхании наблюдается поверхностная перекристаллизация, в результате которой отдельные мелкие кристаллы срастаются и образуют комки. Соль теряет сыпучесть.

Перепады  температуры и влажности воздуха  могут привести не только к увлажнению и слеживанию, но и к диффузии образующегося солевого раствора на поверхности влагопроницаемых упаковок с нарушением их товарного вида (солевой налет), увлажнению и потере прочности тары и как следствие - к рассыпанию соли.

Сахар и соль обладают рядом общих свойств, которые должны учитываться при транспортировке. Основные из них следующие:

- гигроскопичность - способность к поглощению водяных паров (сорбция) из окружающего воздуха, уровень гигроскопичности у сахара и соли неодинаков и убывает от максимума к минимуму в следующем порядке: поваренная соль, сахар - сырец, сахар - песок, сахар - рафинад; при определенных условиях эти грузы могут отдавать содержащуюся в них влагу (десорбция) в окружающую среду;

- способность к  усадке (за исключением сахара - рафинада, упакованного в жесткую тару) при перевозке насыпью - до 5%;

- способность к  слеживанию (кроме некоторых разновидностей сахара - рафинада);

- подверженность микробиальной порче (за исключением поваренной соли);

- способность к поглощению кислорода воздуха и выделению углекислого газа (за исключением поваренной соли).

Помимо  общих свойств, этим грузам присущи  индивидуальные особенности:

- сахар  - рафинад прессованный и литой  отличается хрупкостью и под  воздействием статических и динамических  нагрузок крошится и измельчается;

- сахар  - сырец способен самосогреваться;

- соль  активизирует коррозионные процессы.

Предъявляются к морской перевозке:

- насыпью  (сахар - сырец, иногда соль);

- в тканевых  или синтетических мешках, в последние  годы обычно с полиэтиленовым  вкладышем (сахар - песок, иногда сахар - сырец и соль);

- в фанерных  ящиках (сахар - рафинад, кусковой  сахар, сахарная пудра, фасованные  сахар - песок и соль).

Хранение  и транспортирование  крахмала. Сохраняемость крахмала зависит в основном от содержания в нем влаги и примесей и относительной влажности воздуха на складе. Влажный крахмал - благоприятная среда для развития микроорганизмов, он легко слеживается, приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. Крахмал с признаками порчи хранению не подлежит.

Хранят  крахмал при относительной влажности воздуха не более 75 %, не допуская резких колебаний температуры, так как на поверхности холодного крахмала возможна конденсация влаги. Оптимальная температура хранения крахмала-около 10°С. Увлажненный крахмал не следует хранить при температуре выше 15 °С.

Благодаря высокой сорбционной способности  крахмал быстро приобретает посторонние  запахи. Склады для его хранения должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями. На складах  магазинов необходимо соблюдать  товарное соседство. Крахмал в мешках и ящиках укладывают штабелями на деревянных стеллажах. При перевозках крахмал следует защищать от атмосферных осадков. Гарантийный срок хранения со дня выработки крахмала (в годах) : картофельного и кукурузного - 2, пшеничного - 1. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы: 

1. http://www.znaytovar.ru/new852.html

 
   

2. http://www.bezopasnost-sklada.ru/klassifikaciya_sklada/

 

3. www.alkor32.ru/pravilo/

 

4. http://www.6pl.ru/sea/pFsMF_43rec1.htm

 

5. http://www.comodity.ru/grainflour/67.shtml