Типы складских помещений. Характеристика их климатического режима и использование при хранении пищевых продуктов

Содержание 

1. Химические виды консервирования пищевых продуктов……………...2

2. Типы складских помещений. Характеристика их климатического режима и использование при хранении пищевых продуктов. …………8

3. Особенности перевозки и хранения сахара, соли, крахмала…………..16

4. Список  использованной литературы…………………………..………..21

Химические  методы консервирования  пищевых продуктов 

Консервирование этиловым спиртом  используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12—16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные соки (25-30%) применяют в производстве ликероводочных изделий.

Маринование — повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2—1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Обычно маринование комбинируют с другими способами консервирования: квашением, солением, пастеризацией. Для консервирования применяют уксусную, молочную,  лимонную и некоторые другие кислоты. Лучший консервирующий эффект дает уксусная кислота: при содержании ее в продукте в  количестве 2-3% размножение микробов прекращается. Некоторые виды плесеней нечувствительны к пониженной концентрации водородных ионов, поэтому маринованные  продукты подвергаются плесневению. Хорошо сохраняются в кислой среде споры микробов. Консервирование углекислотой основано на угнетении роста микробов и действия ферментов (овощи, фрукты, зерно); при этом ограничивается также процесс плесневения продуктов. Применение углекислоты имеет отрицательную сторону: она не препятствует размножению анаэробов, следовательно,  не  предотвращается порча продуктов под их действием.

Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками называются химические вещества, которые губительно действуют на микроорганизмы. Проникая в живые клетки, эти вещества взаимодействуют с белками протоплазмы, парализуя при этом жизненные функции, что приводит к гибели микроорганизмов.

Применение  антисептиков для консервирования  пищевых продуктов нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. Для практического применения разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. Применяемые антисептики не должны обладать кумулятивным свойством (не накапливаться в организме), образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного тракта. Для каждого антисептика должен быть лабораторный метод определения в продуктах, чтобы можно было контролировать его содержание в них.

В настоящее  время применяются следующие  антисептики.

1.Консервирование  продуктов сернистой  кислотой, ее солями, сернистым ангидридом  называется сульфатацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий; более устойчивы дрожжи. Эту кислоту применяют для консервирования плодов, ягод, овощей, их полуфабрикатов. Остаточное содержание сернистого ангидрида в сушеных плодах и овощах не должно превышать 0,01—0,06%; в плодово-ягодном пюре — 0,2; в соках — 0,12—0,15%.

2.Бензойная кислота (С6Н5СООН) и ее натриевая соль при концентрации 0,05—0,1% при рН 2,5—3 подавляют действие дрожжей и плесеней; бактерии более устойчивы. Количество бензойной кислоты в продукте не должно превышать 70—100 мг/100 г. Используют для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

3.Уротропин,  бура допускаются ограниченно,  только для сохранения кетовой  икры и яичного меланжа - до 150 мг.

4.Сорбиновая кислота (С6Н802) и ее соли являются сильными антисептиками и используются для консервирования, соков, пюре, маринадов, других продуктов с низким значением рН среды. Эта кислота и сорбаты подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии. Количество этих веществ не одинаково для различных продуктов: от 0,05% — в безалкогольных напитках до 0,5% — в полукопченых колбасах.

Консервирование антибиотиками.

        Применение антибиотиков, обладающих  мощным антибактериальным действием  и сравнительно малой токсичностью  для организма человека, позволяет сохранять пищевые продукты без потери их питательной ценности. Наиболее эффективны для этой цели антибиотики с широким спектром действия (хлортетрациклин, окситетрациклин, хлорамфеникол). При испытании их действия на различные микроорганизмы, выделенные из испорченного мяса, антибиотики подавляли развитие 70— 80% штаммов.

        Антибиотики используют для консервации  мяса, рыбы, птицы, молока, плодов, овощей  и др. Сохранение свежего мяса, рыбы и птицы затруднено из-за  того, что эти продукты — идеальная среда для развития микроорганизмов.

        Антибиотик скармливают животным  непосредственно перед убоем  или вводят его под давлением  в сонную артерию сразу же  после убоя. Это позволяет увеличить  срок хранения свежего мяса  до 2—3 суток и улучшить его  внешний вид, запах, окраску. Эффективно также опрыскивание разделанных и охлажденных говяжьих туш раствором антибиотика. Добавка антибиотика удлиняет срок хранения мясного фарша.

        Применение антибиотиков позволяет  значительно удлинить сроки хранения свежей рыбы (особенно при длительной транспортировке). Рыбу погружают в раствор антибиотика (концентрация 5—100 мг/л) на 1—5 мин или в охлажденную морскую воду (1—1,5 °С), содержащую 2 мг/л антибиотика. Увеличиваются также сроки хранения рыбы при содержании ее на дробленом льду, содержащем 1—2 мг/л хлортетрациклина.

        Подобные методы (погружение в  раствор антибиотика или хранение  на льду с антибиотиком) применяют  для удлинения сроков хранения  птицы. В отдельных случаях  сроки хранения удается увеличить в 2—3 раза.

        Применение антибиотиков при  хранении и транспортировке молока  без охлаждения позволяет удлинить  сроки хранения до четырех  суток при 30 °С. Смесь патулина  с хлортетрациклином предохраняет  молоко от порчи в течение  10 суток. Необходимо отметить, что и при хранении молока наиболее эффективными оказались тетрациклиновые антибиотики, хлорамфеникол, пенициллин. При дальнейшем использовании молока необходимо инактивировать добавленный антибиотик: пенициллин — добавкой пенициллиназы, хлортетрациклин — трехзамещенного фосфата натрия; выдерживают молоко при этом в течение нескольких часов при 20 °С.

        Инактивацию антибиотиков можно  не проводить при использовании  для обработки молока устойчивых  к антибиотикам штаммов микроорганизмов.  При производстве и хранении сыров используют антибиотик, который подавляет развитие клостридиальных и других форм бактерий, участвующих в процессе порчи сыров.

        Возможно применение антибиотиков  и при изготовлении овощных  консервов, в этом случае часто  используют антибиотики, полученные из высших растений (фитонциды).

        Антибиотики применяют в тех  случаях, когда требуется подавить  развитие нежелательной вредной  микрофлоры. Например, в виноделии  для подавления роста бактерий, образующих слизистые вещества, и диких дрожжей используют пенициллин, хлортетрациклин, бацитрацин.

        Во всех случаях применения  антибиотиков для консервирования  пищевых продуктов необходимо  учитывать возможность попадания  их в небольших количествах  в организм человека. Показано, что в 200 г консервированного мяса (с применением антибиотика) содержится примерно 1/1000 часть суточной лечебной дозы препарата. Хотя такие подпороговые дозы и не проявляют фармакологического действия, они могут влиять на чувствительность микроорганизмов. Поэтому необходимо обращать особое внимание на удаление антибиотиков перед окончательным приготовлением пищевых продуктов.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения кислорода и углекислого газа, в результате чего подавляются жизнедеятельность и развитие микроорганизмов, а также замедляются ферментативные процессы в самих продуктах. Задержка развития плесеней происходит при концентрации С02 около 20%, при 40—50% С02 их рост практически прекращается. Бактерии более устойчивы к С02. Более эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения при этом увеличиваются в 2—3 раза.

Различают регулируемые и модифицированные газовые- среды. Консервирование газовыми средами широко используют для плодов, овощей, рыбы, мяса, птицы, колбасных изделий.

Озонирование. Озон — это газ голубого цвета с характерным запахом, очень сильный окислитель. Он тяжелее кислорода и нашего привычного воздуха. Схема образования озона такова: под действием электрического разряда часть молекул кислорода О2 распадается на атомы, затем атомарный кислород соединяется с молекулярным и образуется озон О3. В природе озон образуется в стратосфере под действием ультрафиолетового излучения Солнца, а также — при электрических разрядах в атмосфере. Озонирование обработка продуктов и помещений озоном, обладающим дезинфицирующим и дезодорирующим действием. В качестве сильного окислителя озон прекращает развитие бактерий, плесеней, их спор как на поверхности продукта, так и в воздухе. Для обработки пищевых продуктов (мяса, колбас, сыров) концентрация озона не должна превышать 10 мг/м3. При озонировании холодильных камер, тары и оборудования концентрация озона должна быть высокой — 25—40 мг/м3 в течение 12—48 ч, что позволяет снизить зараженность на 90%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.Типы  складских помещений.  Характеристика их  климатического режима  и использование  при хранении пищевых  продуктов. 

Склады  могут различаться по размерам, конструкции, степени механизации складских операций, по виду складирования, по функциональному назначению. Склад может являться звеном в цепи движения продукции производственного назначения (склады сырья, готовой продукции, специализированные склады и т.д.), либо находиться на участке движения товаров народного потребления (товарные склады).

Классификация складов по назначению

Склады  используются во всех функциональных областях логистики: закупочной, производственной, распределительной. В каждой из них  функционирование склада связано с  определенной специализацией и назначением.

Все виды и типы складов, в зависимости от различных признаков, классифицируют по укрупненным группам:

• назначению, видам или степени родственности хранимых материалов;
• типу здания или его конструкции;
• сфере действия и месту размещения;
• степени огнестойкости.

При классификации  складов по назначению склады подразделяются на:

Материальные  склады специализируются на хранении сырья, материалов, комплектующих и др. продукции производственного назначения и осуществляют снабжение производящих потребителей. Внутрипроизводственные склады входят в состав организационной системы производства и предназначены для обеспечения технологических процессов. На этих складах хранятся запасы незавершенного производства, приборы, инструменты, запасные части и т. д.

Сбытовые  склады служат для поддержания непрерывности движения товаров из сферы производства в сферу потребления. Основное их назначение заключается в преобразовании производственного ассортимента в торговый и в бесперебойном обеспечении различных потребителей, включая розничную сеть. Они могут принадлежать как производителям (склады готовой продукции), так и предприятиям торговли (склады оптовой и розничной торговли).

Склады  транспортных организаций предназначены для временного складирования, связанного с перемещением материальных ценностей. Сюда относят: склады железнодорожных станций; грузовые терминалы автотранспорта, морских и речных портов; терминалы воздушного транспорта. В зависимости от вида или степени родственности хранимых материалов склады подразделяют на универсальные и специализированные. Универсальные склады предназначены для хранения разнообразных видов материалов (как правило, это центральные склады на промышленных предприятиях).

В специализированных складах хранят один или несколько родственных видов материалов. К таким складам относятся склады топлива, металла, шихтовых, электротехнических, химических материалов и др.

В зависимости  от типа здания или сооружения различают  открытые, полузакрытые и закрытые склады, а также складские устройства специальной конструкции. Открытые — это площадки с твердым покрытием (приподнятые и слегка наклоненные), на которых сосредоточен запас материала или изделий, не подвергающихся атмосферным и температурным воздействиям. Полузакрытые — это навесы для защиты материалов от атмосферных осадков в безветренных районах; навесы с 1—3 стенами предохраняют материалы от попадания на них атмосферных осадков под воздействием ветра и защищают работающих под навесами людей. Закрытые склады бывают одноэтажными, многоэтажными, отапливаемыми, неотапливаемыми утепленными и неотапливаемыми неутепленными. Специальные складские устройства — это сооружения бункерного и резервуарного типа.