ГОУ ВПО  КИРОВСКАЯ ГМА РОСЗДРАВА

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ 

КАФЕДРА МЕДБИОТЕХНОЛОГИИ 
 

Специальность 080401

«Товароведение  и экспертиза товаров (в сфере  производства и обращения сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров)»

 
 

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: «Технология  хранения и транспортирования варёных колбас»

 

СОДЕРЖАНИЕ

      Введение

      1. Биологическая и пищевая ценность продукта                                               4

      2. Требования нормативных документов  к качеству варёных колбас           5

      3. Технология производства варёных колбас             10

      4. Хранение продукта                               12        

         4.1. Режимы и условия  хранения                                                                  12

4.2. Процессы, происходящие при хранении             13

         4.3. Виды и причины  порчи, возникающей при хранении                        14

         4.4. Методы повышения  сроков хранения                                                    16

      5. Технология транспортирования продукта                                                     17

         5.1. Режимы и условия  транспортирования                                                  17

         5.2. Транспортная  и потребительская тара                                                    18

         5.3. Маркировка                                                                                                  19

      Заключение

      Список  литературы

 

       ВВЕДЕНИЕ

    Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.

    Тема данной работы актуальна, так как этот товар стабильно пользуется хорошим спросом и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья, по качеству сырья, по виду оболочки, по рисунку фарша на разрезе и по назначению. По пищевой ценности колбасы также неравноценны. Для проверки качества колбасных изделий проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, виду фарша на разрезе, цвету, вкусу и запаху.

    Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила её хранения и транспортирования. Сроки годности и условия хранения определяются для каждого вида колбасных изделий индивидуально.

      Итак, основными целями данной работы являются:

• Изучение правил хранения варёных колбас
• Изучение режимов и сроков хранения колбас, а также видов порчи, возникающих при хранении.
• Изучение правил транспортирования, режимов и условий транспортирования.

 
 
 
 
 
 

1. Биологическая и пищевая ценность продукта

    Варёные колбасы - это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Удельный вес производства варёных колбас в нашей стране составляет более 60% всего выпуска колбасных изделий. Ассортимент вареных колбас включает в себя колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы мясные.

    Ассортимент варёных колбас включает колбасы  высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта  варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша.

    Колбасы высшего сорта изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины  и хребтового шпика. Содержание влаги  в них 53-65%. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свинная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетиеская, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.

    Колбасы первого сорта изготовляются  в основном из говядины первого сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От варёных колбас высшего сорта  фарш колбас первого сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы первого сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, С сорбитом, Обыкновенная.

    Колбасы второго сорта вырабатывают из говядины второго сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючного жира. Содержание влаги в них до 70%. Наиболее распространена чайная колбаса. В её состав входит говядина второго сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%).

    По  пищевой ценности колбасы не равноценны, так как их состав зависит от рецептуры, включающей различные продукты. Колбасные изделия содержат 10 - 30% белков, 10 - 50% жира. Количество влаги в колбасах колеблется до 80% (зельцы). Энергетическая ценность колбас от 800 кДж (варёные колбасы и зельцы).

    В процессе изготовления колбас мясо подвергается физико-химической обработке. Хотя при  термической обработке колбас теряется 10 - 25% витамина В1 и 10 - 20% витамина В2, но витамины В1 и В2 в колбасах содержатся в значительных количествах (соответственно 0,27-0,34 мг % и 0,08-0,18 мг %). Питательная ценность колбасных изделий, как правило выше, чем продуктов входящих в их состав. Это объясняется тем, что из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части - кости, сухожилия, хрящи, плёнки; тугоплавкий говяжий жир заменяют более легкоплавким свиным, улучшающим питательные свойства и усвояемость продукта.

    Пищевая и биологическая ценность варёных  колбас:

• Белок - 10 – 14 %
• Жиры – 14 – 30 %
• Минеральные вещества – 1,5 – 3,1 %

    Энергетическая  ценность – 170 – 316 ккал (711 – 1322 кДж) 

      2. Требования нормативных  документов к качеству  варёных колбас

      2.1. Требования к качеству по органолептическим  показателям (ГОСТ Р 52196 - 2003)

      Таблица 1. Органолептические показатели для  колбас высшего сорта

        
 

Таблица 2. Органолептические показатели для колбас первого сорта

 

Таблица 3. Органолептические показатели для  колбас второго сорта

2.2 Требования  к качеству по физико – химическим  показателям

      Таблица 4. Физико – химические показатели для  колбас высшего сорта