Технология хранения кисломолочных продуктов (йогурта)

Содержание 

Введение                                                                                                                     4

1. Обоснование пункта строительства
2. Характеристика объекта хранения с учетом его качества                      7
3. Технологическая часть                                                                              16

                    3.1 Выбор технологических схем обработки сырья и готовой продукции                                                                                                                  30

3.2 Описание  и обоснование выбранных режимов  и условий хранения                                                                                                 42

3.3 Выбор  и расчет оборудования холодильника                              45

3.4 Расчет  и расстановка рабочей силы                                              45

3.5 Расчет  площади холодильника                                                      46

3.6 Расчет  потребности в искусственном  холоде                              47

3.7 Расчет  изоляции холодильника                                                     49

3.8 Выбор  и расчет пристенных батарей                                            50

      IV   Производственно – ветеринарный контроль                                            51                                         

Заключение                                                                                       57

Список литературы                                                                          58 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

    Новый век принес с собой проблему безопасности пищевой продукции, полученной с использованием генетически модифицированных источников. Молочная отрасль играет важную роль в решении проблемы улучшения здоровья нации, занимая особое место среди других отраслей пищевой промышленности. Особенность эта заключается в исходном сырье – молоке, используемом для выработки широкого ассортимента продукции. Необходимо сохранить огромные потенциальные ресурсы, заложенные природой в молоке, при его промышленной переработке, используя новые технологии и оборудование.

     Другой важный аспект рассматриваемой  проблемы отражает экономические  возможности предприятий отрасли,  которые внедряют на предприятиях  современные ресурсосберегающие технологии, а также оборудование, позволяющее добиваться повышения эффективности производства и снижения вредного воздействия на окружающую среду.

      Молоко занимает большой удельный вес в составе валовой и товарной продукции сельского хозяйства, а уровень себестоимости и рентабельности производства молока в значительной степени оказывает влияние на экономику сельского хозяйства в целом. Производство молока в хозяйствах большинства экономических регионов остается недостаточно рентабельным. А в условиях рыночной экономики рентабельность, самоокупаемость и самофинансирование имеют решающее значение. Не выполняя эти условия, сельхозпредприятия становятся нежизнеспособными. Именно на разработку стратегий развития предприятий молочной специализации с целью повышения экономической эффективности работы этой отрасли обращают пристальное внимание руководители и специалисты хозяйств.

     В 2007 году доля хозяйств населения и фермерских хозяйств в производстве молока достигла 57% против 31% в 1993 году. Этой категорией хозяйств было произведено 18,2 млн.т. По данным Госкомстата РФ в 2007 году хозяйства населения и фермерские хозяйства реализовали для промышленной переработки 4,2 млн.т. молока (23,2% от производства).

     Сельскохозяйственными организациями снижается доля поставки молока для промышленной переработки, что связано как с отсутствием роста производства молока в хозяйствах этой категории, так и с увеличением его расхода на выработку молочных продуктов на собственных предприятиях. По данным различных источников доля реализации молока сельскохозяйственными заготовительными организациями снизилась с 79,6% в 2002 году до 67% в 2006 году. В 2006г. Доля сельскохозяйственных организаций в промышленном производстве цельномолочной продукции в стране составила 12%, в том числе молока питьевого - 21%, сливок для потребления – 18%, сметаны -7%.

     На потребительском рынке все больше стало появляться кисломолочной продукции лечебно-профилактического назначения с бифидобактериями и лактулозой, обогащенной витаминами и микроэлементами, различные кисломолочные напитки и т.д. Выпуск молочных продуктов здорового питания - одно из главных направлений, взятых промышленностью на перспективу. По данным Госкомстата РФ, доля пищевой и перерабатывающей продукции в стране в январе – августе составила 17%. Это третий результат среди всех отраслей после машиностроения и металлообработки (22,3%) и топливной промышленности (21,7%), однако на федеральном уровне не осталось самостоятельного органа управления этими отраслями.

     Такое положение сдерживает решение многих вопросов по техническому перевооружению предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, внедрению достижений науки и техники, экспорту и импорту продовольствия, разработке новых стандартов и их согласование. Это явилось одной из причин создания российских союзов  в отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности, которые решают указанные вопросы. В молочной промышленности действует союз предприятий молочной отрасли.

     Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счет внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью повышения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении.

     Тема данного курсового проекта   «Технология хранения кисломолочных продуктов (йогурта)». Я считаю, что данная тема весьма актуальна, так как в настоящее время йогурт – один из наиболее распространенных и потребляемых повсеместно кисломолочных продуктов. Ассортимент йогуртов, производимых на российском рынке весьма широк и разнообразен. Наряду с классическим натуральным йогуртом, полученным сквашиванием молока с повышенным содержанием сухих веществ закваской, в состав которой входит термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка, существует множество видов продуктов различного состава с многочисленными наполнителями и ароматизаторами, имеющих плотный ненарушенный или нарушенный сгусток. В последние годы признание потребителя получили биойогурты, содержащие живые клетки пробиотических культур, а также различные йогуртные напитки, имеющие в своем составе фруктовые соки и обогащенные витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами. Известны и востребованы также йогурты и десерты на их основе с увеличением срока годности за счет применения тепловой обработки готового продукта.

     В нашей стране, где с применением  термофильного молочнокислого стрептококка  и болгарской палочки длительное  время выпускаются такие кисломолочные продукты, как мечниковская простокваша, ряженка, напитки «Снежок» и «Южный», йогурт также пользуется широким спросом. И нужно сказать, что отечественные производители, достигнув определенных успехов в этой области, прочно «обосновались» на российском рынке йогуртов.

     Одно из побудительных причин  для дальнейшего расширения ассортимента, совершенствования технологии, повышения  качества выпускаемой продукции  служат условия достаточно жесткой  конкуренции, что предполагает знание сущности процессов и особенностей технологии отдельных видов йогурта, изыскание надежных путей обеспечения безопасности продукта и его высоких потребительских свойств 

I Обоснование пункта строительства

          Международная молочная федерация опубликовала много документов по различным гигиеническим аспектам молочного производства, включая собственно производство, перерабатывающее оборудование, мойку и дезинфекцию, хранение и сбыт готовой продукции. А также были опубликованы рекомендации Ассоциацией исследований в области пищевых продуктов для проектировщиков предприятий, предусматривающими санитарные барьеры между сырьем и готовой продукцией и относительно потолков, стен, полов, коммуникаций производственных помещений.

Таблица 1 - факторы, учитываемые в выборе места строительства нового молочного производства

    Продолжение таблицы 1

     Компоновка оборудования молочного производства учитывает помещение различных отделений или блоков с учетом специфики технологического процесса. Например, на йогуртовом производстве компоновка включает: а) участок приемки молока и ингредиентов; б) участок подготовки молока; в) участок производства йогурта (включая подготовку закваски и работу с ней); г) участок расфасовки продукта; д) складские участки для сырья продукции; е) холодильные хранилища; ж) лаборатории контроля качества. При подобной компоновке следует учитывать следующие аспекты:

- различные  родственные продукты могут вырабатываться  на одном производстве;

- оборудование  является дорогими стационарным;

- продолжительность  технологического процесса меняется  в зависимости от операции;

- объемы продаж продукции непостоянны.

     С учетом аспектов рекомендуется  включать в группу проектировщиков,  занимающихся компоновкой оборудования, мененджера, технолога, микробиолога, архитектора, эксперта по работе  установок или инженера. На любом  молочном производстве, где приемка молока и его переработка выполняются в одном здании или помещении, рекомендуется эти участки отделять друг от друга.

          При выборе схемы производства йогурта с линейным потоком ключевым моментом в проектировании с учетом санитарных норм является деление производства на зоны риска, которые определяются следующим образом:

     Зеленые зоны – это зоны, где риск загрязнения производимых продуктов отсутствует, или зоны, где загрязнение пренебрежимо мало.

Примерами таких зон могут служить участок приемки натурального молока, системы мойки возвратной тары, туалеты, силовые электрогенераторы. Вместе с тем эти участки должны быть изолированы один от другого – в частности, участок безразборной мойки оборудования для натурального необработанного молока должен быть отделен от участка технологических установок, туалеты – от участка приемки натурального молока и «мокрые» зоны – от «сухих».

     Желтые зоны – это зоны, в которых принимаются меры для профилактики микробиологического загрязнения. В этих зонах   риск подвергнуть продукт загрязнению из окружающей среды ограничен, но эти зоны граничат с «красными» зонами повышенного риска. Примерами «желтых» зон на предприятии по производству йогурта являются склад упаковочных материалов, лаборатории и участки обработки молока; «мокрые» и «сухие» участки в этой зоне также должны быть отделены друг от друга.