Технология хранения кисломолочных продуктов (йогурта)

Гомогенизация, пастеризация, охлаждение, внесение вкусоароматических веществ 

     Нормализованную смесь гомогенизируют при давлении (15,0⁺_-2,5) МПа и температуре от 45 до 85⁰С и пастеризуют при температуре (82+2) ⁰С с выдержкой от 2 до 8 мин или (87+2) ⁰С  с выдержкой от 10 до 15 мин.

     Допускается применять раздельную  гомогенизацию смеси, а также  вырабатывать йогурт молочный  полужирный из негомогенизированного  молока.

     После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания от 40 до 42⁰С. Хранение незаквашенной смеси при температуре заквашивания не допускается.

     Подсластитель, краситель, витамины  вносят в пастеризованную нормализованную  смесь при температуре (40+2) ⁰С  до заквашивания при включенной мешалке и тщательно перемешивают. Допускается вносить краситель, подсластитель, витамины в сгусток после сквашивания при температуре (40+2) ⁰С.

Заквашивание  и сквашивание

     Заквашивают  и сквашивают  смесь в резервуарах для кисломолочных  напитков с охлаждаемой рубашкой, снабженной специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка. При небольших объемах производства пастеризацию, выдержку, охлаждение, заквашивание и сквашивание смеси можно производить в ваннах ВДП или других двухстенных емкостях с мешалками.

     Во избежание вспенивания, влияющего  на отделение сыворотки, смесь  для заквашивания подают в  резервуар через нижний штуцер.

     Закваску на чистых культурах  термофильного стрептококка и  болгарской палочки вносят в  массе 5% от массы нормализованной смеси в потоке с использованием насоса-дозатора одновременно с нормализованной смесью или перед подачей ее в резервуар.

     В случае подачи нормализованной смеси в резервуар с имеющейся там закваской, во избежание мгновенной коагуляции белка, рекомендуется первые порции смеси подавать с температурой от 2 до 4⁰С ниже температуры  заквашивания, следующие порции смеси подавать от 2 до 4⁰С выше температуры заквашивания.

     Смесь сквашивают при температуре  от 40 до 42⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью от 75 до 85⁰ Т (рН от 4,6 до 4,37). Продолжительность сквашивания 3-4 часа. При использовании бакконцентрата продолжительность сквашивания не более 6-8 часов.

Перемешивание, охлаждение, внесение вкусоароматических добавок

По окончании  сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин. Затем сгусток перемешивают от 5 до 15 мин.

     По достижении сгустком однородной консистенции мешалку выключают на 30-40 мин. Дальнейшее перемешивание при необходимости ведут периодически, включая мешалку на 5-15 мин.

     В перемешанный и частично охлажденный до температуры (25+2) °С сгусток вносят в зависимости от вида выпускаемого йогурта вкусоароматиче-ские добавки (ароматизатор, фруктовый наполнитель).

     После этого сгусток вновь перемешивают в течение 3-5 мин. и подают на розлив.

     При наличии пластинчатых охладителей и насосов, предназначенных для перекачки вязких жидкостей, сгусток с внесенными вкусоароматическими добавками охлаждают до температуры (4+2)°С и подают на розлив (при выработке без стабилизаторов).

     Фруктовые наполнители могут подаваться на дно упаковки или в резервуар перед розливом.

     При выработке йогурта со стабилизаторами с целью предотвращения нарушения процесса структурообразования продукт направляют на розлив после первого перемешивания или частично охлажденным до температуры (25±2)°С.

Розлив, упаковка, маркировка, охлаждение и  структурообразование (при выработке  со стабилизаторами)

     Важнейшая стадия в производстве йогурта - это расфасовка и упаковка.

Характеристики  любого пищевого упаковочного материала должны включать следующую информацию:

-  токсичность материалов;

-   уровни загрязнения;

-   влагостойкость и/или проницаемость для водяных паров;

-    газопроницаемость для М₂, СО₂ и О₂ (первые два газа важны для упаковки в специальной атмосфере); |

-   проницаемость для летучих вкусовых и ароматических веществ и/или химических соединений окружающей среды;

-   прозрачность для видимого света или ультрафиолета;

-   проницаемость для загрязнений и/или микроорганизмов;

-    переход молекул из упаковочного материала в продукт.

     Упакованный йогурт направляют в холодильную камеру для охлаждения до температуры (4±2) °С и структурообразования (при выработке со стабилизаторами), после чего технологический процесс считается законченным и йогурт готов к реализации.

     Чтобы йогурт попал к потребителю в целости и сохранности, важно правильно выбрать упаковочный материал и спроектировать потребительскую упаковку так, чтобы она отвечала предъявляемым требованиям, обеспечивала сохранность продукта,  была удобной, служила носителем информации и т. д.

     Йогурт - легко портящийся продукт, и упаковка должна защищать его от действия таких факторов окружающей среды, как:

- загрязнения или другие инородные тела:

- микроорганизмы (бактерии, дрожжи и плесени), которые могут снизить спо-собность йогурта к хранению;

- газы (например, кислород), способствующие росту дрожжей и плесеней, а следовательно, порче продукта;

- свет, вызывающий изменение цвета фруктов (ароматизированных йогуртов) или окисление жира.

     Защита продукта должна препятствовать хищениям, утечке и потерям (например, от испарения). Последний аспект очень важен, поскольку потеря влаги может изменить химический состав продукта, но и вести к отклонениям от объявленного веса упаковки и возникновению проблем с контролирующими организациями. Кроме того, упаковка должна препятствовать потере летучих вкусовых веществ и поглощению продуктом нежелательных посторонних запахов.

     В ходе оценок влияния факторов окружающей среды на качество йогурта, упакованного в различную тару, были сделаны следующие выводы:

- защитный  эффект зависит от типа используемого упаковочного материала; за-

щита  от света важнее для качества продукта, чем защита от кислорода, хотя  эти факторы могут иметь синергическнй эффект (когда совместный эффект  двух факторов больше суммы эффектов отдельных факторов); скорость про-никновения. О₂   должна быть очень низкой для йогурта длительного хранения

или пастеризованного йогурта;

- наименьшая защита обеспечивается прозрачными бесцветными стеклянными банками и стаканчиками из полистирола; последние имеют также высокую газопроницаемость;

- эффективность защиты продукта алюминиевым покрытием из фольги или по-крышкой зависит от условий хранения тары (на боку, вертикально дном вниз или вверх); к наименьшей порче продукта ведут следующие защитные меры: в отсутствие асептических условий при производстве и расфасовке хранение упакованного в тару продукта при 8°С не должно превышать 16-18 дней; к снижению порчи ведет также использование флуоресцентного облучения;

     Йогурт и родственные ему продукты  обычно являются вязкими жидкостями. Тара для розничной продажи  должна обеспечивать удобство  обращения с продуктом на производстве, при хранении и транспортировке, а также в магазинах и супермаркетах.

     Текст и графика на внешней  стороне упаковки служат для  указания торговой марки или  передачи сведений, цель которых  – убедить потенциального покупателя приобрести продукт. Рекомендуется, чтобы надписи на упаковке пищевых продуктов содержали следующую информацию:

- наименование  продукта;

- наименование  и адрес производителя;

- химический  состав, данные о питательных  свойствах продукта, ингредиенты;

- срок  годности

- возможные  рецепты или указания по употреблению.

     Обычно упаковочный материал, находящийся  в непосредственном контакте  с продуктом, должен быть нетоксичным;  между материалом и продуктом  не должны протекать никакие  химические реакции, поэтому в молочной промышленности широко используют пластические материалы. Так, для крышек (вследствие кислотной природы йогурта), в основном используется алюминиевая фольга, если только более приемлемыми не оказываются плотно надеваемые пластмассовые крышки.

Транспортировка

     Расфасованный в потребительскую и транспортную тару йогурт при транспортировке и сбыте подвергается вибрации. Потенциальные повреждения продукта включают нарушение структуры густого йогуртового геля, отделение сыворотки, разрушение геля перемешанного йогурта и образование тонкого слоя йогурта между фальгированным ламинатом и верхом пластикового стаканчика. В некоторых данных имеются сведения о том, что отмечены физические повреждения густого йогурта, упакованного в пакеты из вощевой бумаги, при вибрации. А также сделаны следующие выводы:

- в йогуртах, полученных без добавления стабилизатора,  отмечен достаточно высокий уровень синерезиса;

- растягиваемая  упаковка сводит к минимуму  эффект отделения сыворотки;

- наиболее  велики повреждения йогурта в верхнем слое штабеля;

- сквашивание  и последующее холодильное хранение  йогурта вызывает изменение его  физической структуры, следствием  чего являются потери продукта  и снижение способности к штабелированию.

     До продажи йогурт должен находиться в холодильных шкафах. Йогурт следует употреблять непосредственно после покупки или хранить до употребления в бытовом холодильнике. Употреблять йогурт следует охлажденным до температуры 10°С, поскольку при более низкой температуре его вкус воспринимается хуже, а при температуре выше 10°С продукт теряет свежесть, в связи с чем возможно снижение его вязкости.

3.2 Описание и обоснование выбранных режимов и условий хранения

     Срок хранения йогурта зависит от гигиенических условий его изготовления, микробиологического качества ингредиентов, применения тех или иных упаковочных материалов и составляет при холодильном хранении 3-4 недели. Для повышения срока годности йогурта при хранении используют различные приемы, в частности:

- замораживание  и высушивание;

- продувку  газа;

- добавление  консервантов;

- использование  асептического оборудования;

- обработку  токами высокой частоты;

- стерилизацию  теплом.

     Термообработка продукта после  изготовления способствует увеличению  срока хранения, поскольку применение нагрева инактивирует заквасочную микрофлору, ферменты, а также постороннюю микрофлору (например, дрожжи или плесени). В промышленном производстве для достижения необходимого эффекта пастеризации применяют температурно-временной режим, подобный тому, что используется при обработке натурального молока, но йогурт нагревают обычно меньше, так как его кислотность значительно выше, чем кислотность молока.

     Охлаждение йогурта до температуры  ниже 10°С и поддержание этой температуры до поступления продукта потребителю способствует замедлению биологических и биохимических реакций, происходящих в йогурте. Биологические реакции имеют место вследствие метаболической активности закваски и возможных микробиологических загрязнений, т.е наличия микроорганизмов, выдержавших тепловую обработку и сквашивание(остаточная микрофлора), или внесенных в продукт после его производства. К возможным биохимическим реакциям относятся: