Технология хранения кисломолочных продуктов (йогурта)

     До того, как сточную воду можно будет сбросить в открытый водоем, необходимо провести аэробную доочистку. При определенных условиях результатом аэробной биологической очистки сточных вод молочного производства становится недостаточное осаждение, причиной чего является наличие легкорастворимых неорганических компонентов и высокого коэффициента (соотношения) ХПК:N:Р.

   Химический контроль

     При использовании моющих и  дезинфицирующих средств крайне важно проводить химический контроль промывной воды для обнаружения остатков в ней тех или иных химических соединений. Присутствие моющих или дезинфицирующих соединений может быть напрямую связано с неисправностями моющей программы, поскольку фаза заключительной промывки оборудования водой может быть слишком короткой, либо не выполненной должным образом. Кроме того, существует вероятность, что наличие подобных соединений может быть следствием ошибок в проектировании установки (цеха), которые не позволяют дренировать моющие/дезинфицирующие растворы. Сущность химического контроля зависит от типа применяемого моющего/дезинфицирующего вещества. Примером  одного из видов контроля является использование индикатора бромтимолового синего. Изменение цвета проверяемой воды на желтый является признаком наличия кислоты, а синий цвет означает присутствие в ней щелочных соединений. До сих пор неясно, является ли замер уровня кислотности достаточно надежным средством для определения следов кислоты или щелочи, но высокое  содержание этих соединений в промывной воде может быть легко выявлено посредством кислотомера.

     Бактериологический контроль

     Присутствие колоний бактерий  на поверхностях оборудования и упаковочных материалов непосредственно отражает санитарно-гигиеническое состояние участка.

     Наиболее распространенным методом  бактериологического контроля является подсчет общего количества колоний бактерий, колиформ, культур дрожжей и плесеней, причем типы присутствующих микроорганизмов в некоторой степени отражают гигиеническое состояние цеха. Проверка технологического оборудования, тары и другой посуды на предмет наличия бактерий может включать в себя метод взятия смывов, метод ополаскивания или их сочетание, а также применение агаровых пластин.

     Смывы  или агар могут готовиться  в лабораторных условиях или  закупаться в готовом виде. При  использовании ополаскивания промышленная емкость, стеклянная бутылка, фляга для молока или резервуар для йогурта промываются стерильной водой или раствором Рингера, и затем образец исследуется на предмет подсчета общего количества бактерий или на наличие тех или иных видов микроорганизмов.

     В случаях, когда объем ополаскивающего  раствора велик или количество  микроорганизмов незначительно,  рекомендуется профильтровать некоторый  известный объем. 

     Пробы, пропустив его через соответствующую мембрану, а затем поместить ее на предварительно подготовленный агар, после чего создать благоприятные условия для развития микроорганизмов. В течение 48-72 ч любой из микроорганизмов, находящихся на питательной среде, должен дать видимую колонию. Для контроля промывных вод может использоваться также система непосредственно эпифлюоресцентного фильтрования (DEFT)

     Опасность заражения производственного  участка распространяющегося по  воздуху спорами может быть  снижена за счет предотвращения  сквозняков. Кроме того, представление об общем гигиеническом стандарте предприятия дает состояние стен и полов в производственном и фасовочном участках.

Заключение

     При подготовке молочной основы, на стадиях обработки, фасования,  хранения и реализации качество  йогурта (густого или перемешанного) зависит от ряда факторов. Для обеспечения потребителя качественным йогуртом необходимо учитывать следующие из них:

- уровень  содержания белка в молочной  основе;

- параметры  некоторых процессов (таких, как  гомогенизация и тепловая обработка), а также (что используется редко) добавление коагулянтов;

- добавление  стабилизаторов;

- использование  заквасок, продуцирующих экзополисахариды;

- нарастание  кислотности или скорость кислотообразования;

- наличие  в молоке ингибирующих веществ;

- возможное нарастание кислотности после окончания сквашивания;

- термообработка  после получения продукта;

- механические  воздействия (вибрация) при транспортировке   в торговую сеть;

- механические  воздействия на сгусток;

- различные  виды обработки – такие, как применение масел, заменителей жира или концентрирование после сквашивания. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы

1. Беляев А.Н. Технологическое оборудование для производства кисломолочных напитков. М.:«Пищевая промышленность» ,1970г - 55с.
2. Будорагина И.Р. Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. СПб.: «Молочная промышленность», 1986г. – 73с.
3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 320с.: ил.
4. Ересько Г.А. новое в области производства кисломолочных продуктов. – М.: «Пищевая промышленность», 1986г. – 25с.
5. Зобкова З.С. Кисломолочные продукты с длительным сроком хранения. – М.: «Пищевая промышленность», 1979г. – 87с.
6. Зобкова З.С. Производство кисломолочных продуктов с плодово-ягодным наполнителем. – М.: «Пищевая промышленность»,1978г. – 54с.
7. Зобкова З.С. О консистенции кисломолочных продуктов. – М.: «Пищевая промышленность», 2002г. – 75с.
8. Королева И.М. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. – М.: «Пищевая промышленность», - 1966г.- 42с.
9. Корплюк И.С. Гигиена производства кисломолочных продуктов. – СПб.: «Химпищепром», 1989г. 37с.
10. Пустыльников И.С. Непрерывные способы производства кисломолочных продуктов. – М.: «Пищевая промышленность», 1989г.- 43с.
11. Рамансаус И.М., Урбене С.К. Способы улучшения консистенции кисломолочных продуктов.- СПб.: «Молочная промышленность»,1978г. -74с.
12. Тамим А.И., Робинсон Р.К. Йогурты и другие кисломолочные продукты. «Лондонпромиздат», 2003г.- 449с.: ил.

13. http//www.dnd/ ua/medicine.shtml/07

14. http//www. danone/ru/nutrition.yogurt/

15. http//www.unhome.ru/journal/15674