Технология хранения кисломолочных продуктов (йогурта)

- окисление  жира в присутствии кислорода;

- гидратация  белковой составляющей йогурта;

- изменение  (ослабление) цвета фруктовых добавок, обусловленное наличием кислоты в продукте;

- некоторая  дегидратация (внешний вид поверхности  йогурта при этом может измениться);

- улучшение  вязкости/консистенции йогурта при  хранении из-за присутствия добавленных  гидроколлоидов (стабилизаторов) или пектинов фруктов.

     Для сведения к минимуму некоторых из этих реакций необходимо охлаждение йогурта; при этом условии сохранность продукта вполне может составлять до трех недель со дня производства. В течение первых 24-48 ч холодильного хранения наблюдается улучшение физических характеристик сгустка, в основном вследствие гидратации или стабилизации казеиновых мицелл, в связи, с чем может оказаться целесообразным применение дополнительной выдержки продукта перед реализацией.

     Качество йогурта после его производства зависит от множества факторов, и чтобы к потребителю поступал продукт хорошего качества, желательно следовать определенным рекомендациям. Особенно важно соблюдение рекомендаций, касающихся гигиенических условий производства молока и других молочных продуктов, в том числе йогурта. Поэтому в соответствии с требованиями, предъявляемыми к режимам хранения, транспортировки, оптовой и розничной торговли, молочные продукты делят на три категории:

•   продукты, хранящиеся при температуре ниже -18°С (мороженое и родственные замороженные продукты);

•   скоропортящиеся продукты с небольшим  сроком хранения (например, пастеризованное натуральное молоко, сливки, йогурт, кисломолочные продукты, несоленые мягкие сыры, масло и нарезанные для продажи в розницу твердые и полутвердые сыры), которые должны храниться при температуре 0-10 °С;

     Поэтому рекомендуется хранить йогурт при 0-10°С (при допустимом отклонении ±1°С) и транспортировать его при той же температуре, но при допустимом отклонений ±2,5°С. Однако для гарантии качества продукта большинство крупных производителей стремится хранить и транспортировать йогурт при температуре   ниже 10 °С.

     Холодильные камеры

     К основным требованиям, предъявляемым к холодильным камерам, относятся:

- максимальное  сокращение возможности грубого  механического воздействия на  расфасованный продукт;

- поддержание  нижнего уровня рекомендуемой  температуры хранения (т.е менее 5°С) с минимальными отклонениями;

- обеспечение  хорошей циркуляции воздуха в холодильной камере, особенно если йогурт был  расфасован  при 20°С, а окончательное охлаждение его происходит в камере;

- исключение  потерь холодного воздуха из-за  недостатков конструкции изоляции  камеры;

- применение  специального освещения, уменьшающего изменение цвета или окисление (при упаковке йогурта в прозрачные контейнеры);

     Оптимальной температурой хранения  для йогурта является 4+/-2°С. Срок годности йогурта, упакованного в потребительскую тару с негерметичной упаковкой составляет не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 18 часов, с герметичной укупоркой без стабилизатора – не более 5 суток, со стабилизатором – не более 14 суток..  

3.3 Выбор и расчет  вспомогательного оборудования холодильника 

При выборе оборудования обращают внимание на коэффициент  его использования по времени. Коэффициент  использования по времени определяют по формуле 1:

η = t/T,                                                              (1)

где t – продолжительность работы машины в смену, ч;

       T – продолжительность смены, ч.

η = 8/8 = 1

      Оборудование следует подбирать  так, чтобы число машин в  цехе было наименьшим, а коэффициент  их использования - максимальным.

3.4 Расчет и расстановка рабочей силы

      В проектировании численность  рабочих, определяют на основании  выбранных технологических схем  производства, материального расчета  и расчета оборудования по  укрупненной норме выработки  на единицу сырья или готовой  продукции по укрупненной норме выработки на одного рабочего по формуле 2:

n= А/р;                                                              (2)

      По норме времени, затраченного  на технологическую операцию, по  формуле:

n = Аt/ Т,                                                               (3)

где n – численность рабочих;

      А – количество сырья, (готовой  продукции) перерабатываемого в  смену, кг 

      t – норма времени на единицу сырья (готовой продукции), с/кг

      Т – продолжительность смены,  с

n = 3500 ∙30/28800  ≈ 4 чел 
 
 
 
 

Таблица 4

 

3.5 Расчет площади  холодильника 

1. Исходя  из продолжительности хранения  продукции, устанавливают среднюю  часовую производительность хранения. Для двухсменной работы предприятия  определяют грузовместимость камеры по формуле 4:

Е = М^м_см ∙ 2 τ_м/24,                                                             (4)

       где М^м_см – сменная производительность продукции, т

        τ_м – продолжительность хранения продукции, ч

Е = 3,5∙ 2 ∙ (24/ 24) = 7 т

      Грузовая площадь необходимая для хранения продукта определяют по формуле 5:

F = Е∙1000/ У∙ К^-1,                                                 (5)

где Е – грузовая вместимость камеры, т

       У – значение укладочной массы,  кг/м² ,

       К – коэффициент использования площади.

F= 7*1000/160*0,70^-1 =31,25 м²

Строительная  площадь камеры находится по формуле 6:

F= F ∙ β,                                                               (6)

F= 31,25 ∙1,3=40,62 м²

      2. При проектировании молочных  заводов площадь подсобных помещений определяют, исходя из размеров машин и аппаратов, установленных в них, а камер хранения готового продукта – по количеству продукции, подлежащей хранению, сроку хранения и нормы нагрузки продукта на 1м² площади.

F= G ∙ C/m ∙ K^-1,                                                    (7)

где F- площадь камеры хранения, м²;

G – количество продукции, подлежащей хранению, кг;

С –  срок хранения, сут;

       m- укладочная масса продукта на 1м²площади, кг;

       К – коэффициент использования площади.

F= 3500*1/160*0,70^-1=15,6 м²

3.6 Расчет потребности  в искусственном  холоде

3.6.1 Расчет потребности в искусственном холоде по тепловому балансу

      Камера расположена на грунте  двухэтажного здания, имеет наружную  стену длиной l₁ -12 м, а другую  l₂ – 9 м, отделенные перегородкой от тамбура, имеющего наружные стены. Остальные стены отделяют камеру от помещений, не имеющих наружных стен. Высота камеры 3,6 м.

      Температура наружного воздуха  t_н = 33˚С, а температура воздуха в камере t_в= 0˚С.

      Теплопотоки через ограждение  камеры рассчитывают по формуле 8:

Q_хр = Q₁ + Q₂ + Q₃ + Q₄ ,                                              (8)

Где Q₁ – теплопотоки через ограждения камеры, Вт;

       Q₂ – теплопотоки от продукта при охлаждении, Вт;

       Q₃ – теплопотоки с наружным воздухом при вентиляции охлаждаемых помещений, Вт;

       Q₄ – эксплуатационные теплопотоки, Вт.

      Теплопотоки через ограждения  камер:

 

Q₁ = Q₁ ^/+ Q₁ ^// ,                                                            (9)

где Q₁ ^/ - теплопотоки в охлаждаемом помещении, обусловленные наличием разности температур с обеих сторон ограждения, Вт;

       Q₁ ^/ - теплопотоки обусловленные солнечной радиацией. 

Q₁ ^/ = k ∙ F ∙ (t_н - t_в ) ,                                                (10)

где k – коэффициент теплопередачи, Вт/ м² ∙К;

       F- площадь поверхности охлаждения, м² ;

       t_н - температура наружного воздуха самой жаркой пятидневки июля, ˚С;

       t_в - температура воздуха в камере, ˚С.

Q₁ = l₁∙ h∙ 0,58∙ 0,8(t_н - t_в ) ∙ l₁ ∙ h ∙ 0,58 ∙ 0,8(t_н - t_в ) ∙ l₂ ∙ h ∙ 0,58 ∙ 0,8(t_н - t_в ) ∙   l₂ ∙ h ∙ 0,58 ∙ 0,6 (t_н - t_в ) ∙ l₁ ∙ l₂ ∙ 0,37(t_н - t_в ) ∙ l₁ ∙ l₂ ∙ 0,58(t_н -10- t_в ) = 12∙ 3,6 ∙0,58 ∙0,8 ∙33 + 12 ∙3,6∙ 0,58 ∙0,8 ∙33 + 9 ∙3,6 ∙0,58 ∙0,8 ∙33 + 9 ∙3,6∙ 0,58∙ 0,6 ∙33 + 9 ∙12 ∙0,37∙ 33 + 9 ∙12 ∙0,58 ∙23 = 4,9 кВт

      Определяем массу тары по формуле 11:  

G_я ^м = G_пр ^м * 1000/ ρ_м * V *m  / n_n,                       (11)

где ρ_м – плотность продукта;

       V – вместимость тары;

       m_я – масса одного ящика;

       n_n  - количество пакетов в одном ящике.

                                                                           

G_я ^м = 3500 ∙ 1000/ 1,3 ∙ 250∙2,1/40 = 0,57 кг  

     Теплопотоки от поступающих в камеру продуктов и от тары рассчитываются по формулам 12 и 13:

Q_пр = G_пр ∙ (i_пр1 - i_пр2)/ (24 ∙ 3600),                         (12)

Q_тара = G_тара ∙ c_т ∙ (i_пр1 - i_пр2)/ (24 ∙ 3600),               (13)