Технология хранения и транспортирования варёных колбас

      Вареные колбасы можно хранить при температуре 2-4^оС в течение 1-2 недель. При длительном или  неправильном хранении в колбасах происходит размножение сохранившихся микроорганизмов и попавших с поверхности, что приводит к порче колбас.

    Хранят  колбасные изделия при температуре не выше 4±2 °С и относительной влажности воздуха 75±5 %.

    Сроки хранения и реализации мясных хлебов и колбас высшего сорта — не более 72 ч: вареных колбас и мясных хлебов 1 и 2-го сортов, бессортовых, сосисок  и сарделек — не более 48 ч; 3-го сорта — не более 24 ч. Сроки хранения вареных колбас, выработанных с применением консервантов, других пищевых добавок, оболочек и вакуумной упаковки, позволяющих увеличить их сроки годности, указываются в нормативной документации на конкретный вид продукции.

    Выпускают в реализацию колбасы с температурой в толще батона не ниже О °С и  не выше 15 °С.

    Охлаждение  и хранение вареных колбас допускается  производить в общей камере. 

4.2. Процессы, происходящие при хранении

• Кислое брожение наблюдается в вареных мясных и ливерных колбасах, имеющих высокую влажность, содержащих муку и растительные примеси. Возбудителями порока являются молочнокислые бактерии, кишечные палочки, дрожжи и др. Микроорганизмы разлагают углеводы с образованием молочной и других органических кислот, в результате чего продукт приобретает кислый вкус и запах, цвет и консистенция колбас не изменяется. При доступе кислорода фарш приобретает серо-зеленый цвет.
• Гниение  обусловлено деятельностью гнилостных бактерий, которые попадают в колбасы при нарушении санитарного и технологического режимов производства. Гниение колбас отличается тем, что гнилостное разложение происходит во всей массе батона, сопровождается размягчением и выделением дурнопахнущих газов. В копченых колбасах обнаружить гнилостную порчу трудно, так как запах маскируется запахом коптильных веществ.
• Прогорклость наблюдается при длительном хранении колбас. Возбудителями порока являются микроорганизмы, обладающие липолитическими свойствами:  бактерии рода псевдомонас, плесневые грибы. В колбасах происходит глубокое разложение жира с накоплением альдегидов и кетонов, в результате чего продукт приобретает прогорклый вкус и едкий запах.
• Изменение цвета фарша. Цвет колбасного фарша может быть серым от недостач количества нитритов, внесенных при посоле мяса. а также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными

         4.3. Виды и причины порчи, возникающей  при хранении

         Производственные  дефекты

• Загрязнение батонов (сажей, пеплом) – обжарка влажных батонов, использование смолистых пород дерева при обжарке.
• Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использование мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; высокая температура при обжарке, варке.
• Слипы – соприкосновение батонов друг с другом во время обжарки.
• Отеки бульона под оболочкой – низкая водосвязывающая способность фарша; использование мороженого мяса длительного срока хранения и мяса с высоким содержанием жира; недостаточная выдержка мяса в посоле; перегрев фарше при измельчении (куттеровании) изменение количества добавленной воды при составлении фарша; несоблюдение последовательности закладки сырья в куттер.
• Лопнувшая оболочка – излишне плотная набивка батонов при шприцевании; варка колбас при повышенной температуре; недоброкачественная оболочка.
• Прихваченные жаром концы - высокая температура при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине
• Морщинистость оболочки – неплотная набивка батонов; охлаждение вареных колбас на воздухе, минуя стадию охлаждения водой под душем.
• Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша – низкая доза нитрита; недостаточная продолжительность выдержки мяса в посоле; высокая температура помещения для посола; задержка батонов после шприцевания в помещении с повышенной температурой; удлинение обжарки при пониженной температуре в камере; увеличение интервала времени между обжаркой и варкой; низкая температура в камере в начальный период варки; использование прогорклого шпика.
• Неравномерное распределение шпика – недостаточная продолжительность перемешивания фарша.
• Пустоты в фарше – слабая набивка фарша при шприцевании; недостаточная выдержка батонов при осадке.
• Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика – использование шпика с признаками окисленной порчи.
• Слизь или плесень на оболочке, проникновение плесени под оболочку – недостаточная обработка батонов дымом при обжарке; несоблюдение режимов хранения колбас (повышение температуры и относительной влажности воздуха)

Микробиологические  дефекты

    В колбасах чаще всего находятся кокки, бактерии группы Subtilis Mesentericus и другие, характерные для исходного сырья. На наружной поверхности батонов  оседают микроорганизмы, под влиянием которых оболочки колбас становятся увлажненными, липкими и происходит увлажнение фарша

• Ослизнение - ему подвергаются вареные колбасы в результате развития слизеобразующей микрофлоры при хранении изделий при температуре выше 20С и высокой влажности воздуха.
• Плесневение  является наиболее частым пороком копченых колбас при длительном хранении в условиях повышенной влажности. Обычно плесени развиваются на оболочке колбасных батонов, образуя сухие и влажные налеты. При неплотной набивке плесени прорастают внутрь батона. Колбасы с обильным ростом плесеней подвергают санитарной обработке и перерабатывают в низшие сорта колбас. Налеты плесени с оболочки удаляют протиранием, мойкой с последующим подсушиванием.

    К допустимым дефектам относят: незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильная форма сшитой оболочки, небрежная вязка, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы, бледно-окрашенные части батонов в виде продольных полос. 

    4.4. Методы повышения сроков хранения

    1. Использование пищевых добавок

    Наиболее  широко применяются добавки «Fest food», «Полифан», Аромарос «Премикс – 2»  и «Тари К – 20», значительно  повышают выход колбасных изделий  за счет увеличения водосвязывающей  способности фарша и добавления большого количества воды, сохраняя при этом основные органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовых колбасных изделий.

      Вкусовые, ароматические и цветовые  показатели при этом увеличиваются  на 0,2-0,3 балла, содержание влаги изменяется незначительно, выход можно увеличить на 20-25%. Сохранность колбасных изделий при применении добавок «Fest food», «Полифан», «Тари К-20», Аромарос «Премикс – 2» не ухудшается, наоборот, по физико-химическим и микробиологическим показателям такие колбасные изделия можно реализовывать не 2-3, а до 5 суток при условиях, обеспечивающих предупреждение потери влаги.

    2. Использование различных оболочек

• Полиамидная термоусадочная многослойная колбасная оболочка АМИФЛЕКС тип "Т"

Имеет низкую проницаемость для кислорода и водяного пара (обеспечивается тщательно подобранной комбинацией полимеров). Это обуславливает следующие свойства оболочки АМИФЛЕКС тип "Т":

    1) отсутствие потерь при термообработке  и хранении мясных и колбасных  изделий;

    2) увеличенные до 6 суток сроки годности готовой продукции, вырабатываемой по ГОСТ Р 52196-2003;

    3) прекрасный товарный вид (отсутствие  морщин) готовой продукции на  протяжении всего срока годности.

• Полиамидная проницаемая колбасная оболочка АМИТАН тип "ПРО"

    Низкая  проницаемость для кислорода и водяного пара обуславливает следующие преимущества:

    1) увеличенные сроки годности готовой  продукции. В настоящее время  для вареных колбас, производимых  в оболочке АМИТАН тип "ПРО"  по ГОСТ  Р 52196-2003, срок годности составляет б суток;

    2) оболочка АМИТАН тип "ПРО"  является экономичной альтернативой  натуральным, белковым и вискозно-армированным  оболочкам, так как обеспечивает  меньшие влагопотери при термообработке  и хранении;

    3)прекрасный  товарный вид (отсутствие морщин) готовой продукции на протяжении всего срока годности.

    3. Применение модифицированной газовой  среды позволяет в несколько  раз увеличить сроки хранения  и годности, сократить или полностью  исключить применение консервантов, снизить влагообмен с окружающей  средой. 

    5. Технология транспортирования продукта

    5.1. Режимы и условия транспортирования

    С мясоперерабатывающих предприятий  на предприятия торговли колбасные  изделия переводят специализированным автотранспортом. В весенне-летний период колбасы должны перевозиться в авторефрижераторах, обеспечивающих температуру в кузове не выше 8°С. Иногородние перевозки вареных и других скоропортящихся колбас осуществляются холодильным автотранспортом. Запрещается перевозка колбас без упаковки (навалом) в открытых машинах.

    Скоропортящиеся варёные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугороднем сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24 ч.

    Продолжительность перевозок особоскоропортящихся колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 часов при наличии в кузове льда и 1 час без льда.

    Срок  перевозки также зависит от температуры  продукта при погрузке, периода года и использования охлаждения (отепления) в зимний период.

    Для варёных колбас температурный режим в кузове автотранспорта при междугородних перевозках должен быть 0…+6^◦С. 

5.2. Транспортная  и потребительская тара

    Колбасы упаковывают в многооборотные ящики, контейнеры, полимерные, деревянные или  изготовленные из других материалов, разрешенных Минздравом РФ. Тара для колбас должна быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха и должна предохранять от повреждений и загрязнений. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом. В каждую единицу тары упаковывают колбасы одного наименования. Допускается упаковывать колбасы разных наименований в одну единицу тары только с согласия потребителя.

    Масса нетто в ящиках из гофрокартона - не более 20 кг, контейнерах - не более 250 кг., в многооборотной таре- не более 30 кг., колбасы выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению Минздравом РФ. 
 

    5.3. Маркировка варёных колбас

    Транспортная маркировка

    Транспортная  маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон тары несмывающейся не пахнущей краской  при помощи штампа, трафарета или  наклеивания ярлыка. Допускается  не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации. Транспортная маркировка сопровождается нанесением знака «Скоропортящейся груз» и массой тары.

    На  каждую единицу продукции наносится  на оболочке, или наклеивается или  закрепляется в виде этикеток информация, кроме того, на каждую упаковочную единицу наклеивают чек, из термочувствительной или самоклеющейся чековой ленты с указанием:

    - наименование предприятия изготовителя, его товарного знака и местонахождения  изготовителя с юридическим адресом и адресом производства;