Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Марта 2011 в 18:39, курсовая работа
История сыра насчитывает около 7000 лет и его родиной является, арабский Восток. А раз так, то совершенно к месту будет привести предание, согласно которому однажды аравийский купец Канан, отправившись с далекий путь, захватил с собой еду и молоко. Утомившись от дороги и жары, он решил перекусить, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость, а на дне его обнаружился белый плотный сгусток. Отведав этот сгусток, Канан решил, что новый продукт достоин восхищения и поделился своим открытием соседями. И этот первый в мире рецепт сыра вскоре стал очень популярным, в конечном итоге дойдя и до Европы.
В своей курсовой работе я расскажу немного о некоторых из них….
Английский сыр:
Хороши золотые ломтики созревшего английского сыра Дабл Глостер. Но жители Глостершира используют этот замечательный сыр не только по прямому назначению. С давних времен на холме Cooper's Hill в Брокворте желающие могут скатиться на головке сыра, соревнуясь, кто дальше уедет.
Соревнования довольно опасные, и много раз полиция пыталась их запретить, но безуспешно.
Не так легко убедить, что катание на сырах опасно. Вот один из фактов.
В 1997 году было ранено 18 человек. Досталось даже одному из зрителей, который не смог увернуться от 3-килограммовой головки сыра и закончил день в госпитале. Остальные пострадавшие - участники спуска, в том числе, и победитель, почтальон Крэг Картер (Craig Carter), который сломал руку. Впрочем, он остался доволен, в первый раз он сломал руку три года назад, также победив в спуске. Принять участие могут все желающие. Надо только приехать к вершине холма, решиться, удостовериться, что джинсы, что на вас, больше не понадобятся, и … вперед!
Cыры Австрии
В самом центре Европы среди снежных гор и хрустальных озер, просторных альпийских лугов и стремительных речных потоков уютно расположена удивительная страна - Австрия.
Альпийские луга Австрии просто созданы для сыроделия. Сыры этой страны можно классифицировать следующим образом:
Твердые сыры;
Полутвердые сыры;
Свежие сыры;
Сыры с плесенью;
Мягкие сыры.
Австрийские сыры уже давно известны на российском рынке. Сегодня в российских сетях представлены не только редкие австрийские сыры, секреты приготовления которых знают только сыроделы Австрии, но и весьма популярные Тильзит, Эмменталь, Гауда, Эддам, которые также производятся на австрийских заводах. Их всегда отличали изысканный, выдержанный многолетними традициями сыроварения вкус и безупречное качество!
Белорусские сыры
Россия намерена восполнить дефицит сыра за счет дополнительных закупок в Беларуси. Ранее Москва запретила поставки животноводческой продукции из Украины.
Запрет на импорт из Украины Россия ввела 2 недели назад. По заявлению Россельхознадзора, этот вопрос разрешится только после того, как украинская сторона примет меры по предотвращению ввоза контрабандной продукции. Сейчас Украина экспортирует в Россию 60 процентов молочной продукции. Белорусские сыры пользуются традиционным спросом, и с успехом конкурируют не только с украинскими, но и с известными мировыми брэндами. Теперь у белорусских производителей есть шанс увеличить объемы и еще больше закрепиться на российском рынке.
Примером таких сыров является сыр Пошехонский
Сыры Дании
Дания – самая маленькая из всех Скандинавских стран, ее площадь составляет 43000 км2, однако, в изготовлении сыров она значительно превзошла своих соседей.
Несмотря на то, что каждая датская ферма производит сыры в течение столетий, нынешние прочные позиции производителя молочной продукции Дания заняла относительно недавно. Имя Ханны Нильсен известно каждому датскому фермеру, так как именно Ханна со своей фермы в Хаварти стремительно проникла в мир сыроделов-профессионалов и передала свои знания другим датчанам. Нильсен стала первой женщиной – членом элитного датского сельскохозяйственного общества. Во время своих многочисленных поездок она узнавала о способах и секретах производства сыра в тех странах, где сырная продукция уже давно получила мировое признание. Именно Ханна Нильсен и ее последователи стали основателями датского сырного дела.
Традиционные сыры Дании можно классифицировать следующим образом:
Полутвердые сыры
Голубые сыры
Одним из самых популярных датских ПОЛУТВЕРДЫХ сыров является Данбо - эксклюзивный сыр Дании, который редко можно увидеть за ее пределами, он необыкновенно нежный и ароматный, с бледной эластичной внутренностью и несколькими дырочками размером с арахис. Чтобы сыр был более пикантным, в него иногда добавляют зерна тмина. В Дании также существуют аналоги Данбо, например, Элбо - сыр Данбо четырехугольной формы в красной парафиновой оболочке, Фюнбо – уменьшенный вариант Данбо, который производится на острове Фюнбо, Молбо – тот же сыр, на этот раз происхождением из района Молс, и т.д.
К представителям полутвердых сыров также относится и Эсром, его готовят по старому рецепту, найденному в 1951 году Датским институтом сыра в одном из древних аббатств Дании, что, в первую очередь, говорит о происхождении Эсрома, - этот сыр был придуман монахами и долгое время производился только в монастырях. Молодой Эсром нежный, маслянистый и сладкий, со временем вкус его становится более полным и даже резким, «возраст» сыра определяет и его дальнейшее применение: незрелый Эсром, нарезанный тонкими ломтиками для бутерброда, вместе с овощами и луком-шалотом идеально подходит для завтрака, в зрелом же виде он является великолепным дополнением к сырной тарелке. В Дании также можно встретить Эсром с различными добавками, например с чесноком, луком, семенами тмина и травами.
Хаварти получил свое название от известной фермы Ханны Нильсен, где она впервые изготовила этот сыр. Хаварти считается традиционным датским сыром, его тесто упругое, эластичное отличается сливочным, чрезвычайно мягким свежим вкусом. По мере взросления Хаварти приобретает остроту во вкусе и аромат, свойственный зрелому сыру. В Дании можно увидеть Хаварти, покрытый как желтым, так и красным воском, в зависимости от жирности сыра. Традиционно сыр с жирностью более 60% покрывают красным воском, Хаварти с небольшим содержанием жира – менее 50% - желтым.
К традиционным датским полутвердым сырам относится и Самсо, названный по имени острова, расположенного у берегов Дании - Самсо. Вкус молодого сыра – нежный и маслянистый, но датчане предпочитают выдержанный Самсо, который отличается особым вкусом фундука и кисло-сладким острым послевкусием. Марибо – полутвердый сыр, названный по имени города на острове Лолланд, он широко продается по всей Дании, но за пределами страны встречается редко. У Мирабо плотная сухая внутренность с мелкими дырочками неровной формы, вкус же этого сыра напоминает голландский Гауда.
К ГОЛУБЫМ СЫРАМ Дании относится Бла Кастелло, изобретенный в 60-х годах XX века. Этот нежный сыр не оставит равнодушным даже самого изощренного гурмана: он обогащен сливками, его жирность составляет более 70%. Бла Касталло поражает ценителей сыра не только своим грибным ароматом, но и насыщенным сливочным вкусом и особым пряным послевкусием. На сегодняшний день Бла Кастелло является одним из популярнейших сыров Дании.
Голубой сыр Данаблю – датский аналог Рокфора – был придуман в начале двадцатых годов XX века и за время своего существования стал весьма популярным не только в Дании, но и за ее пределами. Название Данаблю защищено Стресской Конвенцией. Привлекательность этого сыра, в первую очередь, в его остром соленом вкусе, который сыр приобретает из-за большого количества благородной плесени, а иногда и за счет дополнительного количества соли, которую добавляют в экспортируемые сыры. Белоснежная внутренность сыра составляет яркий контраст сине-черной плесени, равномерно рассыпанной на срезе Данаблю, из-за чего этот сыр в Дании также называют Marmora (мраморный сыр).
Представителем голубых сыров также является и Мицелла. Когда-то этот сыр назывался Датской Горгонцоллой, но затем он получил новое имя, которое идет от названия плесени – Penicillium mycelium, пронизывающей весь сыр тонкими нитями зеленовато-голубого цвета. Интересен вкус Мицеллы, довольно нежный, мягкий, что, надо сказать, не очень характерно для голубых сыров, прославленных свом острым пикантным вкусом.
Хотя в России датские сыры встречаются не часто, более 60% всех сыров, производящихся в Дании, идет на экспорт, при этом практически во всех странах датские сыры причисляются к элитным. Экспорт сыра для Дании является важной внешнеэкономической операцией, именно поэтому министерство сельского хозяйства Дании разработало особую систему контроля над производством датского сыра. Любой сыродел Дании с гордостью скажет о датском сыре, что это сыр высшего качества!
Сыры из Финляндии
Многие из нас не могут себе представить завтрака без кусочка любимого сыра. На наших прилавках сейчас огромнейший выбор сыров на любой вкус и кошелек, ведь иногда цена за 1 кг переваливает за тысячи. Но мы можем выбирать и покупать то, что мы хотим. А мы хотим качество, вкус и приемлемую цену. Вот именно этим требованиям и отвечают сыры Valio из Финляндии... Это и нежнейший сыр "Олтерманни", и самый известный сыр фирмы "Эмменталь", а кому из нас не приходилось пробовать знаменитую Viola...
Сыр имеет давнюю и интересную историю. Древнейшие исторические источники, упоминающие о сыроделии, восходят к шумерам. Древние египтяне умели изготавливать сыр за тысячи лет до Христа. Это подтверждают и многочисленные находки при археологических раскопках. И в Ветхом Завете упоминаются сыры из овечьего и коровьего молока. В Древней Греции сыроделие просто процветало. Греки считали сыр подарком богов. Они верили, что какое-то чудо превращает молоко в сыр. Очень подробно описывает приготовление сыра Аристотель. В литературе упоминается, что любимым сыром Гомера был сыр фета, изготовленный из козьего молока. Вместе с римскими легионерами искусство сыроделия распространилось вплоть до самых окраин Римской империи. К этому времени относится высказывание: "Nulla caena sine caeseum", что означает - ни одного приема пищи без сыра!
Искусство
сыроделия Финляндии имеет
Изготовление
сыра требует использования молока
особенно высокого качества. Молоко финских
производителей по своим качествам
признано лучшим в Европейском Союзе.
Французские сыры
Французское слово fromage (сыр) есть не что иное, как искаженное formage (формирование, раскладка по формам). Действительно, раскладка в формы творожной массы, образующейся в результате свертывания молока, есть важнейший этап в изготовлении сыра. А что же русское слово сыр? С ним намного сложнее. Похоже, что произошло оно от древнегреческого, как и слово сырой. И вот это очень интересно, ведь, как вы узнаете дальше, настоящий французский сыр получается только из сырого (то есть не пастеризованного) молока.
Древние Римляне, умевшие делать сыр (на латыни caseus) не только справедливо полагали, что он благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.
Во Франции сыр едят много и с большим удовольствием. Больше всего - в центральных районах страны: их жители в день съедают в среднем 40 - 50 граммов сыра против всего лишь 10 - 20 граммов у жителей восточных районов.
Ежегодное потребление сыра на одного француза составляет 22,8 кг. В год производится около 1 577 000 тонн, 458 000 тонн идет на экспорт.
Французские ученые пришли к выводу, что в районах с высоким уровнем потребления сыра меньше уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Например, в Великобритании уровень смертности от сердечно-сосудистых заболеваний в три раза выше, чем во Франции, а уровень потребления сыра - как раз в три раза меньше. Просто совпадение?
Среди 400 французских сыров, имеющих свое собственное имя, лишь 36 обладают так называемым "исконным контролируемым названием", другими словами, торговой маркой. Соответствующий закон был принят 28 ноября 1955 г.
В начале ХХ века американец Джозеф Нирим пришел к выводу, что употребление камамбера помогает лечению желудочных заболеваний. Наладив производство камамбера в Соединенных Штатах, Нирим решил воздать должное родине знаменитого сыра и финансировал возведение памятника изобретательнице камамбера Мари Арель в ее родной деревне.
Будучи
в Америке, Сальвадор Дали позволил
себе такое сюрреалистическое
Нью-Йорк - это готический рокфор,