Сыры : твёрдые сорта

ЧЕДДЕР

Процессы  чеддеризации, формования и прессования  сыра ведут при температуре помещения 30-35С с целью интенсивного развития молочно-кислого процесса. Образовавшийся в аппарате для формования пласт  толщиной 25-30 см выдерживают под слоем сыворотки 30-40 минут. Затем сырный пласт подпрессовывают, режут на блоки (25х24см), укладывают в несколько рядов на тележки, подвергают чеддеризации. Блоки переворачивают 4-6 раз через каждые 15 минут. Чеддеризацию (созревание сырной массы в течение 90-100 минут до рН 5,2-5,3) сырной массы проводят в блоках до посолки. В результате созревания консистенция сырной массы становится слоисто-волокнистой.  
 

ДРОБЛЕНИЕ, ПОСОЛКА

В устройстве для дробления бруски сырной массы  дробят на кусочки 1,5-2 см, равномерно солят.

ФОРМОВАНИЕ

Сыр формуют  в прямоугольные блоки и укладывают в перфорированные формы. Самопрессование  ведут в течение 20-30 минут. Прессование  ведут 8-14 часов. Обсушка 2-3 часа. Упаковывают  сыр в полимерные пленки под вакуумом с термоусадкой. Созревание 90 суток. 
 

Производство  чеддеризованного сыра

   Среди большого разнообразия сыров особое место занимают сыры с чеддеризацией  и термомеханической обработкой сырной массы. Из этой группы наиболее известным в стране является сыр  сулугуни, получивший широкое распространение еще в советские времена (объем его производства уступал только объемам выпуска российского, голландского брускового, костромского и пошехонского сыров). За рубежом к этой группе относятся сыры качкавал (Болгария), моцарелла, фиор ди латте, чильеджина, ролло, скаморца (Италия), моццарелла, проволоне (Германия) и другие под общим названием паста филата.

   В последнее время сырам с чеддеризацией  и термомеханической обработкой сырной массы (далее ЧТМ) уделяется  все возрастающее внимание: расширяется ассортимент, увеличиваются объемы производства. Это объясняется целым рядом их преимуществ перед другими типами сыров, хотя при производстве этой группы сыров также необходимо ответственно относиться к качеству перерабатываемого молока и общим рекомендациям по производству твердых сычужных сыров. Несмотря на очень короткие сроки созревания, в сырах этой группы, вырабатываемых с использованием заквасок молочнокислых бактерий, присутствуют в свободном виде все незаменимые аминокислоты.

   На  всех стадиях выработки сыра используется общеотраслевое оборудование, за исключением  операций чеддеризации, измельчения, термомеханической  обработки и формования.

   Операции  измельчения, термомеханической обработки  и формования часто выполняются  на одном агрегате. Для чеддеризации в большинстве случаев используют простейшие емкости (термостатируемые или нет), а для подпрессовки пласта применяют пластину с грузом, (например, ушат или флягу с водой или сывороткой).

   При больших объемах выработки сыров  целесообразно в качестве чеддеризаторов использовать формовочные аппараты типа «Тебел» вместимостью, соответствующей вместимости аппарата для выработки сырного зерна. Это оборудование выпускается Экспериментальным машзаводом (г. Углич) и ОАО «Оскон» (г. Глазов, Удмуртия).

   Единственным  специальным аппаратом, который  не применяется при производстве других видов сыра, является машина (агрегат) для термомеханической  обработки сырной массы и ее формования (дозировки).

   При выработке сыров ЧМТ используются два способа термической обработки чеддеризованной сырной массы: непосредственно в теплоносителе (горячей воде или сыворотке) и так называемая «сухая» термообработка, когда осуществляется косвенный нагрев сырной массы, через стенку «рубашки» аппарата. Преимущества второго способа перед первым: отсутствует вымывание белка и жира из сырной массы (снижение потерь), имеется возможность вносить наполнители (тмин, перец, укроп и др.) и дозировать соль перед термомеханической обработкой сырной массы, отсутствие мраморности сырной массы. Двум способам термической обработки сырной массы соответствуют два вида аппаратов.  
 
 
 
 
 
 
 

Примером  аппарата, в котором используется первый способ термомеханической обработки, является агрегат для производства сыров паста филата:

   

   Установка для производства сыров типа паста филата

   В нашей стране серийно выпускаются  только аппараты с «сухим» нагревом. Непосредственный нагрев сырной массы  осуществлялся только в опытных  образцах.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

На заводах, оснащенных сыродельными ваннами емкостью не более 2500 л, применяют плавитель ОПЧ работа на котором осуществляется следующим образом. Образованный в чеддеризаторе пласт сыра разрезается (вручную или механизированным образом) на бруски с размерами примерно

   

     Плавитель ОПЧ

   Технические характеристики плавителя ОПЧ:

   Производительность  по сырной массе – 200 кг/час 

   Длина – 1360 мм

   Ширина  – 650 мм

   Высота  – 1135 мм

   Масса 200 кг

   Число скоростей самоочищающихся шнеков – 3

   Регулируемая  высота столика для форм

   Ручной  дозатор 

   Высота  до оси дозирующего устройства – 900 мм

   Расход  пара при номинальной производительности при давлении 0,15 МПа – 15 кг/час 

   Мощность  электродвигателя – 0,75 кВт 

   Посолка сыра может осуществляться тремя  способами:

   в солильном бассейне сформованных головок  сыра;

   сухой солью путем дозирования и перемешивания с измельченной сырной массой перед ее подачей в бункер плавителя;

   комбинированным способом, включающим посолку сухой  солью с досаливанием в рассоле  бассейна.

   Выбор одного из способов посолки определяется: наличием солильных бассейнов или площадей для их размещения, соотношением стоимости строительства бассейна и стоимости дополнительных форм в случае охлаждения сыра в формах, а не солильных бассейнах, и т.д.

   На  заводах, оснащенных аппаратами для  выработки зерна вместимостью 5000 л, целесообразнее использовать агрегат ОПФ состоящий из измельчителя с двухшнековым транспортным устройством, плавителя, узла подготовки и циркуляции горячей воды и пульта управления. Измельчение брусков чеддеризованной сырной массы осуществляется дисковым ножом, а транспортирование и подъем ее в бункер плавителя происходит двухшнеквым транспортером транспортного устройства РТ.

   В отличие от плавителя ОПЧ, в плавителе  ОПФ теплоноситель (горячая вода) подается не только в «рубашку» шнековой камеры, но и в оба шнека. Это позволяет увеличить производительность аппарата почти в три раза по сравнению с плавителем ОПЧ, не увеличивая существенно длину шнековой камеры.

   

Установка для производства сыров с чеддеризацией  и термомеханической  обработкой сырной массы 
 
 
 

                               Классификация сыров

   1)…По  плотности и способу  приготовления:

   Мягкие  сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление. Такие сыры могут быть как с корочкой (плесневой или естественной), либо без нее (свежие сыры).

   Свежие  сыры: Рикотта, Фета, Мизитра, Моцарелла.

   Мягкие  свежие сыры с плесневой  корочкой: Камамбер, Бри, Бончестер.

   Сыры  с промытой плесневой  корочкой: Maroilles, Mont d'Or, Romadur, Limburger, Дорогобужский.

   Сыры из козьего молока: Crottin de Chavignol, Saite-Maure, Picodon.

   Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной), могут быть упакованы в воск. Отличаются от мягких сыров способом прессовки и сроком созревания.

   Эти сыры являются одними из наиболее привычных  для российского потребителя.

   К ним относятся: Cantal, Edam, Gouda, Oltermanni, Российский, Голландский, Костромской, Угличский, Эстонский.

   Из  экзотических сыров к полутвердым  относится подкласс «голубые сыры»: Рокфор, Стилтон, Горгонцолла, Brue de Brisse, Dorblu (с плесенью во всей массе сыра).

   Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

   Твердые сыры также являются наиболее распространенными  и популярными в России.

   К твердым сырам  относятся: Эмменталь, Маасдам, Раклетт, Пармезан, Грано-Падано, Фризиен, Лейден, Грюйер, Пекорино, Романо.

   Среди твердых сыров практически не встречаются плесневые, т.к. технология производства твердых сыров не позволяет свободно развиваться плесневым культурам внутри сыра.

   Копченые  сыры. Эти сыры относятся к типу твердых сыров (по плотности), но кардинально отличаются от них способом приготовления и вкусом

   Плавленые сыры. Эти сыры были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. По консистенции плавленые сыры близки к мягким, но отличаются от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом: Патефин Фор, Канкуаллот, Фромаже дю Ларзак.

   Эта группа сыров отличается от прочих тем, что уже после созревания их дополнительно обрабатывают –  коптят или плавят.

   Как правило, при копчении сыров используется древесина бука, которая и придает  этим сырам оригинальный букет.

   Являясь продуктом дополнительной обработки  и упакованный в фольгу или  герметичные баночки, плавленый  сыр имеет более долгий срок хранения и менее чувствителен к перепадам температуры, что увеличивает как сезон его продаваемости, так и районы его распространения.

   2)…По   типу молока, которое  используется при  производстве сыра:

   Сыры  из свежего молока (ограниченные партии, сыры, изготавливаемые по оригинальным рецептам и технологиям): Коттедж, Качиотта, Реблошон.

   Сыры  из свежего молока обычно мягкие, с  повышенным содержанием жира.

   Как правило, сыры из свежего, непастеризованного молока производятся на небольших фермах и не являются продуктом конвейерного производства.

   Сыры  из свежего молока богаты естественными  жирами, белками и микроэлементами, содержащимися в исходном молоке.

   Сыры  из «снятого» обезжиренного  молока (сыры с пониженным содержанием жира);

   Сыры  из «снятого» молока – полутвердые  и твердые. Их отличает более плотная, сухая консистенция и более сдержанный, строгий, чем у мягких сыров, вкус.

   здесь представлены следующие сыры: Раклетт, Лейден, Шабцайгер,

   Содержание  жира в таких сырах значительно  ниже, чем в сырах из свежего  молока.

   Сыры  из пастеризованного молока (большинство производимых сегодня в широком масштабе сыров): Градаст, Тосканелло.