Сыры : твёрдые сорта

   2. Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует.

   3. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин.

   4. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты и с сыром будут казаться ещё кислее.

   5. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему.

   6. Сыр и вино произведенные в одном регионе как правило наилучшим образом дополняют друг друга.

   7. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами.

   Сыр и вино: традиционные сочетания

 
 

                           
 
 

                                               Дефекты сыров

   Зрелые  сыры хранят при температуре -2…-5°С и относительной влажности воздуха 85-90%. При отрицательной температуре задерживаются ферментативные процессы, замедляется процесс перезревания и рост плесени на сырах, почти исключается необходимость ухода за сыром. Один раз в месяц сыры осматривают, при появлении плесени удаляют ее салфеткой или моют, при необходимости перепарафинируют. При снижении качества сыры снимают с хранения.

   Нельзя  хранить сыры при очень низких температурах (ниже точки замерзания). При замораживании сыров влага образует крупные кристаллы, которые раздвигают сырные зерна, при этом консистенция сыра становится крошливой, вкус пустым, невыраженным. При изменение температуры хранения в сторону повышения сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция. При повышенной температуре хранения происходит усушка сыра. Консистенция сыра становится твердой, крошливой. При стеллажном хранении усушка значительно выше, чем при хранении в таре.

   Наиболее  действенный способ предохранения корки от порчи, а также уменьшения усушки сыра—парафинирование сыров. Сыры парафинируют в месячном возрасте, когда на головках образуется тонкая сухая корочка (при правильном уходе). Слишком раннее парафинирование с нанесением парафиновой смеси на влажную корку приводит впоследствии к отслаиванию парафина и необходимости повторного парафинирования. У непарафинированных сыров усушка выше, чем у парафинированных.

   При повышении влажности при хранении на поверхности головки сыра развивается  плесень. Многие виды плесени производят токсины, вызывающие отравления организма. Поэтому, образующуюся при хранении слизь или плесень удаляют обтиранием сыра тканью, смоченной слабым раствором поваренной соли.

   Сыры  Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.

   На  торговых базах и в универсамах  производят механизированную фасовку  твердых сыров мелкими порциями с упаковкой в пленку. Оптимальные  условия хранения сыра, расфасованного мелкими порциями в полимерную пленку - температура 3-5°С и отсутствие освещения. Структура сырного теста оказывает определенное влияние на продолжительность хранения. Так, сыры с плотной структурой (Голландский) более стойки при хранении, чем сыры с мелким обильным пустотным рисунком (Российский)

   Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:

   - усушка, при повышенной температуре

   -замерзание, в условиях низких отрицательных  температур 

   - развитие слизистых бактерий  и плесени, вследствие хранения  при повышенной влажности 

    - деформации, при хранении с температурой  выше 15°С сыр размягчается и  деформируется.

   При неправильном хранении возможны возникновение следующих дефектов:

   Аммиачный вкус и запах - вследствие недостаточного ухода за коркой

   Пустой  вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию

   Твердая, грубая консистенция - длительное хранение сыра без покрытий

   Подкорковая плесень - возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени

   Подпревание корки - результат несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра, заражение корки гнилостными бактериями, хранение сыра со слабой коркой в закрытых ящиках; повышенная влажность в хранилище, непросушенные стеллажи сопутствуют этому дефекту

   Пороки  формы - в хранилищах может происходить оседание сыров, сыры с чрезмерным содержанием влаги в теплых сырохранилищах сильно размягчаются и приобретают расплывшуюся форму. Также сыр может деформироваться вследствие встряхивания при транспортировки

   Пороки, вызываемые вредителями - особенно опасны для сыра личинки сырных мух и  сырный клещ, который находится в поверхностном слое сыра, но иногда через трещины в корке может проникнуть в сырное тесто. Необходимо проведение дезинфекций хранилищ. Сыр, поврежденный грызунами, считается не пищевым. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                             Советы при подаче сыров 

   Мелко натертый сыр - классический ингредиент для блюд из макаронных изделий. Лучше всего подходят твердые сыры - Пармезан и Пекорино, - потому что покрывают макароны ровным слоем.

   Крупно  натертый сыр добавляют в салаты и иногда в блюда из макарон.

   Крупные куски плавятся и придают гладкость  соусам и начинкам.

   Сырная  стружка таких  твердых сыров, как Пармезан, добавляет блюду остроту и особый аромат и потому хороша во многих салатах и других блюдах.

   Сырную  стружку сделать очень просто. Нарежьте кусок твердого сыра овощерезкой.

   Блюдо с сырами

   Красивое  блюдо с несколькими видами сыров, от которых каждый гость сам отрезает кусочек, прекрасное дополнение к праздничным  закускам. Вот несколько советов, которые помогут вам создать  безупречную закуску во французском стиле:

   Перед подачей на стол большинство сыров  нужно подержать при комнатной  температуре примерно час, только тогда  они обретут свой истинный вкус и  запах.

   Белые сыры - Рикотта и Домашний - нужно  есть охлажденными.

   Положите  на блюдо не менее трех типов сыров, У них должен быть разнообразный запах и вкус - от нежного до острого, и различная консистенция - от мягкой до твердой

   Положите  на поднос кусок голубого сыра, мягкий сыр, твердый или полутвердый  сыр и, возможно, немного козьего сыра.

   Не  выкладывайте слишком много сыров - поставьте акцент на разнообразии и качестве, нежели на количестве. Подавайте  к сырам крекеры, тосты и тонко  нарезанный французский багет.

   Идеальный выбор включает, скажем, твердый  сыр, мягкий сыр, например Понл'Эвек, и козий или голубой сыр.

   С сырами подают фрукты - яблоки, груши, виноград и фиги; орехи - грецкие или пекан; и, конечно, крекеры и свежий хрустящий  хлеб.

   Если  ваш сыр долго лежал в холодильнике, достаньте его как минимум  за 2 часа до гостей, чтобы он "дошел" до комнатной температуры, чтобы он стал ароматнее и мягче. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Советы  шеф-повара

   При нагревании сыр быстро плавится. Чтобы  блюдо получилось, сыр надо готовить быстро, на маленьком огне. Если же сыр  готовить долго на сильном огне, он может стать жестким. Плавленый сыр тает гладко и не становится тягучим и зернистым.

   Даже  если вы собираетесь расплавить сыр, натрите его или нарежьте кусочками. Легче тереть холодный сыр. Если вы собираетесь натереть мягкий сыр, например, Моцареллу, положите его в морозилку примерно на 30 минут.

   Добавляйте  сыр в соусы лишь в конце  готовки и нагревайте до тех пор, пока он не расплавится и не смешается  с другими ингредиентами. Не перегревайте его, не то соус станет тягучим. Если вы собираетесь еще раз нагреть сыр, делайте это на водяной бане.

   Блюда, которые вы готовите на плите, посыпьте сыром, когда они будут полностью  готовы. При этом снимите сковороду  с огня и закройте крышкой, жар  от еды расплавит сыр.

   Если  вы хотите зажарить сыр в гриле, держите  его на расстоянии 8 -10 см от огня, пока он не растопится.

   Чтобы смешать белый сыр с другими  ингредиентами, оставьте его постоять завернутым при комнатной температуре  до тех пор, пока он не станет мягким. Можно также поставить сыр  на 15- 20 секунд в микроволновую печь, предварительно развернув его обертку.

   Если  вам нужно заменить обозначенный в рецепте сыр на другой, используйте  сыр с тем же содержанием жира и влаги. Например, замените жирный Чеддер на Грюйер или Фонтину, а не на козий сыр с низким содержанием  жира.

   Сыры  с низким содержанием жира требуют  особой аккуратности в приготовлении, в противном случае они станут резиновыми. Многие из нас к праздничному столу нарезают какой-нибудь сыр, украшают его зеленью, а рядом ставят масло, тогда как тут нужны горчица, маслины или фрукты. У многих народов сыр принято подавать на десерт, после обеда, украшая его фруктами и орехами. 

   Заключение

   Сыры  являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

   Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре - сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные - относят к натуральным, а пятую группу - сыры плавленые - к переработанным. Твердые сыры вырабатывают с применением второго нагревания и принудительного прессования и группируют на сыры типа Швейцарского, сыры типа Голландского, сыры типа Чеддера, терочные сыры. Полутвердые сыры готовят по технологии твердых сыров, но с некоторыми изменениями, а созревают они по типу мягких. Сыр - наиболее требовательный к сырью продукт. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.