Сыры : твёрдые сорта

   Сан-Франциско  напоминает мне римский камамбер

   И еще про Сальвадора Дали. В своих мемуарах он вспоминает, что как-то отведав камамбера на ужин и размышляя о удивительной нежности этого сыра, от присел перед незаконченной картиной (которой суждено было стать знаменитым "Постоянством памяти"). Дали притушил свет, и ему вдруг явилось чудное видение - знаменитые "текучие часы".

   В завещании французского поэта Франсуа  Вийона, жившего в XV веке, есть строчка, в которой он завещает своему другу  Жехану Ранье ... суфле из сыра.

   Сыр воспет в поэмах Аристотеля, Виргилия и Гомера. Что уж говорить о французских поэтах?

   Сыр БАНОН ,

   Сыр Белокского Аббатства,

      Сыр Бле де Кос,

   Сыр БОФОР

   Сыр Брен д'Амур

   Сыр Бри

   Сыр Броччио

   Сыр Булет д'Авен

   Сыр Канталь

   Сыр Шабишу

   Сыр Шаурс

   Сыр Кротэн де Шавиньоль

   Сыр Кер де шевр

   Сыр Конте

   Сыр БУРГУНДСКИЙ ЭПУАС

   Сыр Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон

   Сыр Мон де Ка

   Сыр Камамбер

   Сыр Лайоль

   Сыр Лангр

   Сыр Ливаро

   Сыр Марой

   Сыр Мимолет

   Сыр Морбье

   Сыр Мюнстер

   Сыр Нешатель

   Сыр Осо-Ирати

   Сыр Севеннский Пелардон

   Сыр ПИКОДОН

   Сыр Пон-Левек

   Сыр ПУЛИНЬИ СЕН ПЬЕР

   САВОЙСКИЙ РЕБЛОШОН

   Сыр РОКАМАДУР

   Сыр Рокфор

   Сыр РОЛО

   Сыр Сен-Нектер

   Сыр САЛЕРС

   Сыр БЛЕ ДЮ ВЕРКОР-САСЕНАЖ

   Сыр Сель-сюр-Шер

   Сыр Сент-Мор де Турэн

   Сыр Валансэ

   Сыры  Германии

   В Германии насчитывается нескольких сотен сортов сыра. Как же их можно  классифицировать? Согласно действующему в настоящее время в Германии «Положению о сыре», немецкие сыры классифицируют по двум критериям:

   классификация по содержанию воды в сухом веществе;

   классификация по степени жирности

   Мы  предлагаем Вам классификацию по содержанию воды, которая представляется нам наиболее удобной. От содержания воды в сухом веществе (немецкое сокращение: «Wff» от слов «Wassergehalt», т.е. «содержание воды», и «fettfrei», т.е. «обезжиренный») зависит, к какой группе относится сыр.

   Содержание  воды в сухом веществе:

   В твердых сырах – 56% или меньше;

   В нарезных сырах – свыше 54-63%;

   В полутвердых сырах – свыше 61-69%;

   В мягких сырах – свыше 67%;

   В молодых сырах – свыше 73%;

   В кисломолочных сырах – свыше 60-73%.

   На  данный момент в мире существует более 700 различных видов сыра. Однако до сих пор не существует единой классификации сыров, поскольку в разных странах выпускают сыры с одинаковыми названиями, но по разным технологиям.  
 
 
 
 

   Сейчас  на российском рынке представлено огромное количество различных видов сыров, но наибольшей популярностью у россиян по-прежнему пользуются твердые сыры которые известны еще с советских времен .Среди твердых сыров наибольшей популярностью пользуются такие отечественные марки как «Российский», «Голландский», «Костромской» и «Пошехонский» и импортные марки «Эдам», «Гауда» и «Мастдам». Хоть сыр и является товаром ежедневного потребления в России, но все равно в общем показатель потребления сыра на душу населения гораздо ниже по сравнению с европейскими странами. Так, например, во Франции один человек потребляет около 15 кг сыра в год, в Голландии – порядка 10 кг в год, а в России душевое потребление оценивается всего в 2-3 кг в год. 

                                              Сорта и виды сыров

   Сыры  делают, в основном, из трех видов  молока: коровьего, козьего и овечьего. Самое большое разнообразие сортов - у сыров из коровьего молока. Каждый сыр всегда состоит как бы из двух частей: то, что снаружи (корочка) и то, что внутри (мякоть). Корочка может быть покрыта плесенью (как у камамбера), отмытая от плесени (как у мюнстера), твердая (как у конте) или даже обсыпанная золой (как у иль д'йe).

   По  консистенции мякоти сыры принято делить на следующие группы (хотя есть и  совершенно особые сыры, которые трудно отнести к какой-то из них).

   Первая семья - сыры со свежей мякотью - fromages a pate fraiche. То, что у них внутри, в России назвали бы просто творогом. Кстати, творог во Франции называют "белым сыром" (fromage blanc).

   Вторая  семья - плавленые сыры (fromages a pate fondue). Например, фондю о рэзен (fondu au raisin). Дословно это означает "плавленый сыр с изюмом". И действительно, в его мякоти встречаются изюминки.

   Третья  семья - вареные твердые сыры (fromages a pate cuite). Это наиболее привычные для русских твердые вареные сыры, которые у нас называют "голландскими" или "швейцарскими". Во Франции таких сыров немного, и делают их, в основном, в районах, прилегающих к Швейцарии и Германии. Самыми известными являются сыры из провинции Франш-Конте - эмменталь (emmental) и конте (comte).

   Четвертая семья - твердые невареные сыры (fromages a pate pressee non cuite). Их больше. Это, например, салерс (salers) и мюроль (murol) из провинции Овернь, савойский реблошон (reblochon de Savoie), морбье (morbier) из Франш-Конте.

   Пятая семья - мягкие сыры (fromages a pate molle). А вот это наиболее привычные для французов сыры и поэтому наиболее распространенные. Их столько, что одно перечисление займет не одну страницу.

   Шестая  семья - сыры с плесенью внутри (fromages a pate persillee). Эти сыры во Франции еще называют "голубыми" (bleus). Самый знаменитый сыр этого семейства - рокфор (roquefort), который делают из овечьего молока. Среди коровьих "плесневелыми" являются все сыры семейства "фурм" (Fourme de Montbrison, Fourme de Haute Loire, Fourme d'Ambert).

   А еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине. Последними славится провинция Бургундия (помните, как любили доброе бургундское вино три мушкетера?). Например, тру дю крю (trou du cru) во время созревания, которое  длится три недели, периодически обмывают в бургундской водке "марк" (которую получают из виноградных выжимок), а сыру афиделис (affidelice) повезло еще больше: его обмывают в настоящем шабли.

1. Бескорковые сыры

   Это обычно твердые сыры с высокой, низкой или средней температурой 2-го нагревания, либо сыры типа чеддар. Сыры готовят из пастеризованного молока с содержанием жира в сухом веществе готового сыра 45 или 50%. Разработаны технологии производства специальных бескорковых сыров, особенность которых в том, что влажность сырной массы устанавливают на 2…3% ниже, чем обычно.

   Технология бескорковых сыров обладает рядом преимуществ перед традиционными сырами. Бескорковые сыры - это крупные блочные сыры массой 50…80 кг и более. Поверхность не имеет корки и не требует зачистки, сыр потребляется полностью, качество более стабильное, консистенция теста однородная. Упрощаются и облегчаются операции посолки и созревания, нет необходимости в строгом соблюдении температурно-влажностных режимов созревания. Отпрессованные и обработанные фунгицидом сыры можно укладывать в специальные ящики - контейнеры, либо герметично упаковывать в термоусадочную пленку. Усушка и потери сырной массы при созревании незначительны, трудоемкость при использовании погрузочно-разгрузочных машин минимальна. Контейнеры с сыром можно штабелировать.

   Интересные  результаты получены авторами при проведении процесса созревания герметично упакованных в пленку под вакуумом 97…99 кПа бескорковых сыров в холодной, слегка подсоленной, воде с добавкой фунгицида (сорбата калия). При этом практически минимальны затраты труда по уходу за сыром, за счет снижения усушки уменьшаются потери сырной массы при созревании.

   Зрелые сыры порционируют и упаковывают под вакуумом в полимерные пленки, что весьма удобно для реализации в универсамах и на предприятиях общественного питания.

   Себестоимость бескорковых сыров по сравнению с обычными сырами в среднем на 7,5% ниже при стабильно высоком качестве.

2. Быстросозревающие сыры

   Быстросозревающие сыры, сырные массы и сыроподобные продукты

   При производстве многих видов плавленых сыров в качестве сырья вместо зрелых сыров удобно и эффективно использовать полуфабрикаты - специально изготовленные быстросозревающие сыры, сформированные в виде головок, или неформованные сырные массы, созревающие в бочках, пластиковых мешках, ящиках и другой крупной таре.

   Биотехнологические  особенности:

   высокая зрелость молока, кислотность 21…23 град.Т  и выше;

   проведение  кислотно-солевой коррекции состава  молока;

   в пастеризованное молоко вносят высокую  дозу бакзакваски (2…4%);

   свертывание молока при 36…38 град.С в течение 15…25 мин обычной дозой молокосвертывающего  фермента;

   разрезка  сгустка на зерно 4…6 мм;

   второе  нагревание при 48…50 град.С;

   обработка сырной массы в течение 50…60 мин;

   чеддаризация сырной массы, освобожденной от сыворотки в течение 30…60 мин до кислотности выделяющейся сыворотки 40…45 град.Т;

   дробление сырной массы и смешивание ее с раствором солей (хлорид натрия 2%, динатрийфосфат 3…4%);

   рН  массы после внесения солей - 5,6…5,8;

   формирование  и уплотнение сырной массы в бочки, ящики или черные пластиковые мешки по 10…100 кг;

   созревание  в течение 15…20 сут при 18…20 град.С.

   Химический  состав быстросозревающей сырной массы ( в % ): жира в с. в. - 45; сухих веществ - 52; воды - 48; белковых веществ - 17,5…18; свободных аминокислот - 3,3; соли - 2; золы - 4…4,1.

   Сыр имеет малосвязанную, рыхловатую консистенцию, вкус выраженный, близкий к сырам с высокой температурой 2-го нагревания, пригоден для непосредственного употребления.

   Как правило, эти полуфабрикаты можно изготавливать на минизаводах, расположенных в российской глубинке. В качестве сырья можно использовать пастеризованное цельное и обезжиренное молоко, пахту и их смеси из расчета 30, 45 ил 50% содержания жира в сухом веществе сыра.

   Коагуляцию молока проводят сычужным ферментом или пепсином после внесения бактериальной закваски для сыров с низкой или высокой температурой 2-го нагревания. Сырное зерно ставят размером 4…6 мм и вымешивают до содержания влаги 43…45% (ясно выраженный скрип на зубах при жевании нескольких зерен).

   Сырную  массу формуют в виде пласта толщиной 10…15 см под слоем сыворотки и подпрессовывают 15…25 мин под нагрузкой 1 кг на кг сырной массы. Пласт разрезают на куски 30х30см и оставляют на 2…4 ч. для чеддаризации, обеспечивая свободный сток сыворотки.