Сравнительная оценка качества плиточного шоколада

     Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга), магний и железо.

     В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп  глюкозы, ваниль или ванилин, сироп  этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

     Теобромин, входящий в состав какао-бобов по своему составу близок кодеину, это алкалоид, который повышает кровяное давление и учащает пульс, то есть является природным стимулятором сердечно-сосудистой и нервной систем, как кофеин. Тонизирующим действием обладают малые дозы теобромина.

     В готовом шоколаде этого вещества не более 0,4 процентов. Эта доза безопасна  для здоровья, но вполне способна оказать  значительный бодрящий эффект. Чем  больше в составе шоколада какао-продуктов, тем сильнее его возбуждающее действие. Поэтому горький шоколад обладает самой сильной способностью снимать усталость и повышать работоспособность. Кроме того, в шоколаде содержится немалое количество и самого кофеина, чье действие на организм всем давно известно.

     Также в состав шоколада входит лецитин, кот. улучшает функционирование мозга, обеспечивает питание всей нервной системы, входит в состав нервных оболочек, повышает усвоение витаминов А, D, Е и К в кишечном тракте.

     Для удлинения сроков хранения (а шоколад  имеет небольшой срок хранения) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители, поэтому если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то значит, обязательно в нем содержится антиокислитель.

     Изучив  основные параметры состава горького шоколада, обратимся к образцам, для сравнения рецептурных особенностей различных производителей.

     По  данным маркировки образец № 1 шоколад марки «Осенний вальс» содержит в своем рецептурном составе какао тертое, сахар, какао-масло, спирт, эмульгатор–лецитин, антиокислитель–токомикс, амортизатор идентичный натуральному.

     В состав образца № 2 «СладковЪ входит какао тертое, сахар, какао-порошок, жир молочный обезвоженный, лецитин.

     Рецептурный состав образца № 3 «Кремлевские забавы» представлен: сахар, какао тертое, какао-масло, какао-порошок, эмульгатор (лецитин), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин).

     Образец № 4 шоколад «Ritter sport» состоит из какао тертое, сахар, какао-масло, натуральный ванильный ароматизатор.

     Образец № 5  «Noir Authentique» изготовлен из какао-массы, какао-масло, сахара, какао-порошка, ароматизатор натуральный.

     Образец № 6 содержит сахар, какао-масса, какао-масло, эмульгатор (лецитин), ароматизатор.

     Таким образом, изучив рецептурный состав образцов, указанный на маркировке можно сделать следующие выводы, что все образцы имею полный состав основных компонентов шоколада. Но помимо основных компонентов, так же указаны и дополнительные.

     Образцы № 2, № 3, № 5 в своем рецептурном составе имеют какао-порошок, который является низкокачественным сырьем. Таким образом, эти образцы уже являются низкокачественным товаром.

     Что касается заявленных антиоксидантов, то он обозначен только в образце  № 1 – токомикс, что говорит о продлении срока хранения. Согласно ГОСТ 6534-89 шоколад без добавлений, с добавлением спирта, завернутого и фасованного со дня изготовления  срок хранения равен 6 мес., а на всех образцах указан срок годности – 12 мес. Таким образом, все образцы (кроме № 1) имеют информационную фальсификацию, так как не указаны вещества, позволяющие хранить шоколад столь длительный срок.

     Так же было отмечено, что образец № 2 имеет в своем составе жир молочный обезвоженный вместо какао-масло, что согласно ГОСТ 6534-89 не допустимо. Таким образом, выявлена качественная фальсификация.

     Сравнивая рецептурные особенности каждого  образца можно сделать следующий  вывод,  сегодня продается огромное количество шоколадной продукции, но далеко не каждая плитка, обернутая фольгой  и упакованная в бумагу, сделана из настоящего шоколада. 

     3.3 Органолептическая оценка качества плиточного шоколада отечественного и зарубежного производства 

     Качество  продукции определяется совокупностью  свойств, обусловливающих пригодность  ее удовлетворять определенные потребности человека в соответствии с назначением. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

     Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т. е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств без применения измерительных приборов. Согласно 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия» определяются следующие показатели:

     Показатели  качества, определяемые с помощью зрения:

     внешний вид - общее зрительное ощущение, производимое продуктом;

     форма - соединение геометрических свойств (пропорций) продукта;

     цвет - впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью;

     блеск - способность продукта отражать большую  часть лучей, падающих на его поверхность  в зависимости от гладкости поверхности  продукта;

     Показатели  качества, определяемые с помощью  глубокого осязания (нажима):

     консистенция - характеристика текстуры, выражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов;

     Показатели  качества, определяемые обонянием:

     запах - ощущение, возникающее при возбуждении  рецепторов обоняния, определяемое качественно  и количественно;

     Показатели  качества, определяемые в полости рта:

     однородность - впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок);

     консистенция - осязание, связанное с густотой, клейкостью продукта, силой нажима; она чувствуется при распределении  продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная).

     В ходе органолептической оценки качества плиточного шоколада исследуются следующие  показатели: «Вкус и запах», «Цвет и Внешний вид», «Форма», «Консистенция» и «Структура».

     Наглядно  данные, полученные в результате исследования, представлены в таблице 2.

     Цвет  шоколада определяется визуальным методом. Следует отметить, что цвет горького шоколада должен быть темно-коричневым.  Так было отмечено, что образцы  № 2, № 3, № 4, № 5 и № 6 - горький шоколад «СладковЪ», горький шоколад «Кремлевские забавы», горький шоколад «Ritter sport», горький шоколад «Noir Authentique» и горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur», соответственно - полностью соответствуют требованию. Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») не отвечает требованию ГОСТ и имеет светло-коричневый цвет с легким серым налетом.

     При органолептической оценке также  учитывается внешний вид и  состояние поверхности шоколада. Согласно ГОСТ натуральный шоколад  должен иметь блестящую лицевую поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных злаков. Все образцы, за исключением образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс»), имеют блестящую гладкую поверхность. Данный образец имеет матовую поверхность.

       Так же важным показателем при оценке потребительских достоинств шоколада является вкус. Вкус натурального шоколада сладко-горький. При этом шоколад должен таять во рту без ощущения салистости, характерного для гидрожира (заменителя какао-масла). Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») имеет совершенно невыраженный вкус, умеренно сладкий, что не соответствует нормам для горького шоколада. В образцах № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») чувствуется легкая горечь. Образец № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») имеет ярко выраженный горький вкус, так же остается вяжущее послевкусие.

     Запах у всех шоколадных плиток, участвовавших  в исследовании, был характерный, без посторонних запахов.

     Форма у всех исследуемых образцов соответствовала  рецептуре – прямоугольная, на всех плитках отсутствовали следы деформации.

     При определении консистенции шоколада необходимо отметить, что плитка должна быть твердой и достаточно хрупкой, а при разломе такого шоколада раздается характерный звук. Если в рецептурный состав вводится соевый белок, то консистенция шоколада становится менее твердой, не хрупкой. В исследуемых образцах было отмечено, что все образцы имеют твердую консистенцию. Но характерный звук при разломе был отмечен только в образцах № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы») и № 5 (горький шоколад «Noir Authentique»).

     Структура была однородная у всех образцов, кроме образца № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») – в его структуре были обнаружены небольшие поры.  

     3.4 Физико-химическая  оценка качества  плиточного шоколада  отечественного и  зарубежного производства 

     Физико-химические показатели качества плиточного шоколада, такие как массовая доля влаги  и содержание жира, нормируются в соответствии с ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

     Наглядно  данные о содержании массовой доли влаги представлены  на рисунке 1.

     

      Рисунок 1 – Содержание  массовой доли влаги в исследуемых образцах плиточного шоколада, %

     Как видно из данной диаграммы наибольшее количество влаги содержится в образце  № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») – 1,5 %. Данное значение превышает установленную норму – не более 1,2 %. Образцы № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur») содержат предельно допустимое количество влаги. Наилучшие результаты показали образцы № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы») и № 4 (горький шоколад «Ritter sport»). Процент содержащейся влаги в данных образцах полностью соответствует требованиям стандарта.

     Такой физико-химический показатель, как  содержание жира (то есть масла какао) стандартом не предусматривается, но он позволяет проверить, использовалось ли при производстве шоколада настоящее масло какао или же его заменители.

     Данные  о процентном содержании жира в исследуемых  образцах представлены на рисунке 2.

     

      Рисунок 2 – Содержание  массовой доли жира в исследуемых образцах плиточного шоколада, %

     Эксперимент показал, что во всех исследуемых  образцах массовая доля жира почти  всегда соответствует данным, заявленным производителем. Горький шоколад  «Осенний вальс» содержит 33,1 % – заявлено 34%. «СладковЪ» содержит 40 %, при заявленных 40,1 %. В горьком шоколаде «Кремлевские забавы» содержится 36,8 % жира, что чуть больше значения указанного на маркировке – 36,2 %. Горький шоколад «Ritter sport» и горький шоколад «Noir Authentique» содержат наибольший процент жира, по сравнению с остальными исследуемыми образцами – 44,7 % и 45,2 %, соответственно, причем эти значения также соответствуют заявленным. На маркировке горького шоколада «Сote d`Ore. Fondant puur» указано, что в его составе содержится 40 % жира; фактически – 40,6 %. 

     3.5 Обработка полученных  результатов 

      В результате проведенных исследований по органолептическим и физико-химическим показателям было выявлено, какой из представленных в работе образцов плиточного шоколада является лучшим, а какой – худшим.

     По  органолептическим показателям, таким как «Цвет и внешний вид», «Форма», «Вкус и запах», «Структура» и «Консистенция» лучшими являются образцы № 2 (горький шоколад «СладковЪ»), № 3 (горький шоколад «Кремлевские забавы»), № 4 (горький шоколад «Ritter sport») и № 6 (горький шоколад «Сote d`Ore. Fondant puur»). Данные образцы плиточного шоколада полностью соответствуют требованиям ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия». Образец № 1 (горький шоколад «Осенний вальс») не соответствует требованиям ГОСТ по следующим показателям: «Цвет и внешний вид» (матовая  поверхность светло-коричневого цвета с легким серым налетом), «Вкус и запах» (невыраженный вкус, умеренно сладкий, но со свойственным запахом) и «Структура» (имеются небольшие поры). У образца № 5 (горький шоколад «Noir Authentique») было выявлено отклонение от стандарта по показателю «Запах и вкус» - присутствовал ярко выраженный горький вкус, но при этом запах был свойственный данному наименованию шоколада.